ขนมปัง-ปลาร้า ของกินพระราชทานสมัยกรุงศรีอยุธยา ทูตฝรั่งรีวิวไว้ว่าอย่างไร?

 บรรยากาศตลาดสมัยกรุงศรีอยุธยา ในงานจิตรกรรมไทย ที่วัดเชิงท่า จังหวัดพระนครศรีอยุธยา

ขนมปัง, ปลาร้า และอาหารแห้ง คือ “ของกินพระราชทาน” ที่ราชสำนักอยุธยาจัดหาให้แก่ชาวต่างสำหรับเป็นเสบียงระหว่างเดินทาง แล้วฝรั่งที่ได้รับของพระราชทานเหล่านี้มีความคิดเห็นเช่นไร อร่อยถูกใจหรือไม่ ต้องไปทูตใหญ่ เก๋าประสบการณ์อย่างลา ลูแบร์ จะ “รีวิว” ไว้อย่างไร

เริ่มจากขนมปัง ของกินที่ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส ชาวยุโรปชาติแรกที่เดินมาสยาม โดยคำว่า “ปัง” ที่ในภาษาไทยใช้เรียกอาหารชนิดนี้มีที่มาจากคำว่า “เปา” (po) ในภาษาโปรตุเกาด้วย

บทรีวิวของ ลา ลูแบร์ เริ่มด้วยการกล่าวถึงข้าวสวยกับขนมปังว่า “ลูกเรือกําปั่นของเรา แสดงความรู้สึกเสียดาย หลังจากที่ได้บริโภคข้าวสุกมากว่า 3 เดือนแล้ว เรากลับต้องไปให้ (บริโภค) ขนมปังแห้งอีก (ตามเคย)”

ฟังดูเหมือนเขาจะปลื้มกับรสชาติของ “ข้าวสวย” เมืองไทยไม่น้อย ส่วนรสชาติของขนมปัง เมด อินไทยแลนด์ สมัยสมเด็จพระนารายณ์ (สมัยที่ลา ลูแบร์เข้ามา) เขาบันทึกว่า

“อนึ่ง ขนมปังสดที่พระเจ้ากรุงสยามโปรดพระราชทานแก่พวกเรานั้นผากเกินไป กระทั่งว่าข้าวสวยที่หุงด้วยน้ำบริสุทธิ์นั้นมาตร ว่าจะจืดชืดสักเพียงไร ข้าพเจ้าก็ยังเห็นว่าน่าบริโภคมากกว่าตั้งเป็นกอง…แม้กระนั้นก็ยังมีชาวยุโรปยืนยันแก่ข้าพเจ้าว่า ขนมปังสดข้าวสาลีของประเทศสยามนั้นดีและที่พวกเรารู้สึกว่าผากไปบ้างนั้น อาจเป็นเพราะเขาได้ปนแป้งข้าวเจ้าเข้าไปด้วยกับแป้งข้าวสาลีเพื่อการประหยัด หรือเกรงว่าขนมปังสด (ที่ทําด้วยแป้งสาลีล้วนๆ) จะขาดมือก็ได้”  [เน้นคำโดยผู้เขียน]

สำหรับปลาร้า อาหารหมักเค็มกลิ่นแรง ชาวอุษาคเนย์และกรุงศรีอยุธยา นิยมมอบเป็นของฝาก ของกินระหว่างเดินทาง ไม่เว้นแม้แต่ชาวต่างชาติที่เดินมาเชื่อมสัมพันธไมตรี แน่นอนว่า ลา ลูแบร์ ก็ได้รับปลาร้าเช่นกัน โดยเขาบันทึกประสบการณ์ที่มีร่วมกับปลาร้าไว้ว่า

“เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทํากันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้น จะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทํากันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้า นั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง

มร. แว็งซังต์ได้ให้ปลาร้าแก่ข้าพเจ้ามาไหหนึ่ง เมื่อกลับมาถึงประเทศฝรั่งเศส และยืนยันแก่ข้าพเจ้าว่าการที่น้ำปลาร้าในไหขึ้นลงได้นั้นเป็นความจริง เพราะเขาได้เห็นมากับตาตนเองแล้ว แต่ข้าพเจ้าไม่อาจพลอยเชื่อให้สนิทใจได้…ไหที่ มร. แว็งซังต์ให้แก่ข้าพเจ้าและข้าพเจ้าได้นํามายังกรุงปารีสด้วยนั้น น้ำปลาร้าหาได้ขึ้นลงดังว่าไม่ อาจเป็นด้วยปลานั้นเน่าเฟะเกินไป”

เมื่อปลาร้ามีหน้าตาเช่นนี้แล้ว ในสายตาลา ลูแบร์ เขากล่าวถึงรสชาติมันเป็นอย่างไร มาฟังจากบันทึกของเขาที่ว่า

“ชาวสยามมีความยุ่งยากใจเป็นอันมาก ที่จะหมักเค็มให้ดี เพราะว่าเกลือจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตวืได้โดยยากในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด แต่พวกก็ชอบบริโภคที่หมักเค็มไว้ยังไม่ได้ที่  และปลาแห้งยิ่งกว่าปลาสดๆ แม้ปลาเน่า (ปลาร้า) ก็เป็นที่นิยมชมชอบไม่น้อยไปกว่าไข่ตายโคม ตั๊กแตน หนู (พุก) แย้และตัวด้วงจัวแมลงอีกเป็นส่วนใหญ่ ไม่น่าสงสัยเลยว่าธรรมชาติคงจะแต่งให้ชาวสยามหันไปบริโภคแต่อาหารประเภทที่ย่อยง่าย และลางทีสิ่งเหล่านี้อาจมีรสชาติไม่เลวดังที่เราคิดกันก็เป็นได้…แต่ครั้นได้บริโภคเข้าไปแล้วก็พบว่ามีรสชาติเป็นเลิศ[เน้นคำโดยผู้เขียน]


ข้อมูลจาก

กำพล จำปาพันธ์. มนุษย์อยุธยา ประวัติศาสตร์สังคม จากข้าวปลา หยูกยา ตำรา SEX. กรุงเทพฯ : มติชน. ตุลาคม 2563


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2563

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป