| ผู้เขียน | องค์ บรรจุน |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ปลาร้ามอญ น้ำปรุงสุดมหัศจรรย์ที่มีตั้งแต่สมัยทวารวดี!
ปลาร้า ถือเป็นการถนอมอาหารของมนุษย์ที่ชาญฉลาด เก็บเอาไว้กินได้นานนับปี ใช้ปรุงอาหารได้หลาก หลาย สังคมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รู้จักกันมาช้านาน ในประเทศไทยเองเมื่อในอดีตก็มักจะมีไหปลาร้ากันแทบทุกครัวเรือน ด้วยมีวิธีการทําที่ไม่สลับซับซ้อน เริ่มต้นด้วยการคัดเลือกปลาที่จะนํามาทําปลาร้า ซึ่งทําได้หลายชนิดตามชอบ เช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาสร้อย ปลาแป้น ปลาแปบ ปลาแขยง ปลาหมู
แต่สําหรับมอญแล้วต้องเป็นปลากระดี่ (ปลากระดี่นี้เป็นพระเอกของการทําปลาร้ามอญและคําว่ากระดี่นี้ก็มาจากคํามอญ นั่นคือ กะ แปลว่า ปลา ส่วนคําว่า ดี คือชื่อปลา รวมแล้ว คือ 2 แปลว่า ปลากระดี่ที่คนไทยเรียกขานกัน ดังที่มีหมู่บ้านมอญอย่าง น้อย 2 แห่งในเมืองไทยที่ได้ชื่อนี้ คือ บางกะดี อำเภอเมืองปทุมธานี และ บางกระดี่ เขตบางขุนเทียน กรุงเทพฯ)
เมื่อได้ปลาที่ต้องการแล้วก็นำมาขอดเกล็ดให้เกลี้ยง ผ่าท้องควักไส้พุงออก ใส่ตะกร้าล้างน้ำและต้องแกว่ง ตะกร้าในแม่น้ำลำคลองถึงจะสะอาดหมดจดอย่างแท้จริง แล้วก็ปล่อยให้สะเด็ดน้ำทิ้งไว้อย่างนั้น 2 คืน ให้เน่าเสียก่อนนำมาคลุกเคล้ากับเกลือ แล้วนำออกมาผึ่งให้แห้ง เอาลงครกโขลกกับเกลือเม็ดพร้อมข้าวสุกให้เกลือเข้าเนื้อก่อนยัดลงไห (ไม่ได้เคล้าเกลือในทันที และไม่ได้ใส่ข้าวคั่วหรือรำข้าวและหมักไว้ 2-3 คืน อย่างปลาร้าปลาแดกทางอีสาน) โดยการเรียงเข้าไหให้แน่นจนถึงคอไห
นำไม้ไผ่มาขัด ปิดให้มิดชิด หลอมขี้ผึ้งพอเหลวราดทับกันแมลงวันวางไข่ จัดเรียงไหไว้ในที่ร่มซึ่งส่วนใหญ่ก็คือใต้ถุนบ้าน ทิ้งไว้ข้ามปีก็ได้ เลือกปรุงอาหารได้ตามชอบ
จะเห็นได้ว่า “ปลาร้ามอญ” นี้เมื่อตอนทำนั้นแห้ง แต่ทิ้งไว้นานเข้าจะมีน้ำที่มาจากตัวปลาและเกลือที่ละลายเป็นน้ำ เนื้อปลาจะนอนก้น น้ำปลาเอ่อใสแจ๋วอยู่ส่วนบนน้ำที่ว่านี้เองคนมอญเรียก น้ำปลา (ร้า) เมื่อเปิดฝาไหออก ก็เอาทัพพีตักน้ำปลา (ร้า) เติมแกงรสชาติกลมกล่อมดี แกงอะไรก็เติมได้ทั้งนั้น แม่ครัวเขาบอกว่า “รสมันจะหนักดี” เสร็จแล้วก็หาผ้ามาปิดมัดด้วยเชือกให้แน่นหนา
คนมอญรุ่นเก่าจึงไม่ชอบกินปลาร้าอีสาน เพราะไม่อาจทนสีและกลิ่นข้าวคั่วรวมทั้งไม่อาจทนมองหนอนตัวขาวที่ส่ายหางส่ายหัวอยู่ในไห
อ่านเพิ่มเติม :
- น้ำปลาหลีก ปลาร้าถอย เคยกินไหม “น้ำผักกะทอน” เครื่องปรุงรสอร่อยแบบพื้นบ้าน
- การค้นพบซาก “ปลาร้า” เฉียดหมื่นปีนับหมื่นตัวในสวีเดน บ่งชี้วิถียุคก่อนประวัติศาสตร์
หมายเหตุ : คัดเนื้อหาส่วนหนึ่งจากบทความ “ปลาร้ามอญมีมาแต่ทวารวดี (ฮะร่อกกะ)” เขียนโดย องค์ บรรจุน ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2555
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 6 กรกฎาคม 2566
