น้ำปลาหลีก ปลาร้าถอย เคยกินไหม “น้ำผักกะทอน” เครื่องปรุงรสอร่อยแบบพื้นบ้าน

พื้นที่รอยต่อสามจังหวัด คือ เลย พิษณุโลก และเพชรบูรณ์ มีความแตกต่างจากท้องถิ่นอื่น ไม่ว่าจะเป็นภาษา วัฒนธรรมประเพณี รวมทั้งอาหารการกิน

คนรอยต่อสามจังหวัด มีเสียงพูดต่างจากภาคกลาง อิสาน และเหนือ

สำเนียงที่พูดเหมือนกับคนทางแขวงไชยะบุรี สาธารณะรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว หากเป็นในประเทศไทยพบที่อำเภอด่านช้าง จังหวัดสุพรรณบุรี อำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี อำเภอน้ำปาด จังหวัดอุตรดิตถ์ และตำบลดงปอ อำเภอสามง่าม จังหวัดพิจิตร

ต้นกะทอน

เนื่องจากภูมิประเทศแถบถิ่นนี้ มีอากาศหนาวเย็นยาวนาน พืชพรรณที่ขึ้นอยู่ จึงแปลกและแตกต่างจากที่อื่นพอสมควร มีสมุนไพรหลายชนิดในธรรมชาติที่เขตอื่นไม่มี

ชาวบ้านในเขตรอยต่อสามจังหวัด รู้จักนำใบไม้มาแปรรูป จนได้เป็นน้ำผัก ใช้ปรุงรสแทนน้ำปลามานานแล้ว ถือว่าเป็นภูมิปัญญาสืบทอดจากปู่ย่าตายาย สู่ลูกหลาน ที่ไม่มีวันสูญหาย

ชาวบ้านที่นี่นำใบกะทอนมาตำ แล้วหมัก จากนั้นนำมาต้ม จึงได้ “น้ำผักกะทอน”

กะทอน เป็นไม้ยืนต้น ตามสำเนียงท้องถิ่นไม่มี “ร”

บางอำเภอเรียกต้นกะทอนว่า “สะทอน”

ที่อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ มีหมู่บ้าน “กกกะทอน” หมายถึงหมู่บ้าน “ต้นกะทอน” นั่นเอง

กะทอน มีเปลือกลำต้นสีขาวหม่น ขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ด และชำราก

ในจังหวัดเลยพบขึ้นอยู่แทบทุกอำเภอ ส่วนจังหวัดเพชรบูรณ์พบที่อำเภอหล่มเก่า หล่มสัก จังหวัดพิษณุโลก พบที่อำเภอนครไทย ชาติตระการ นอกจากนี้ยังพบในเขตจังหวัดอุตรดิตถ์ คืออำเภอห้วยมุ่น น้ำปาด และฝั่งโน้นคือแขวงไชยะบุรี สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว

เมื่อผ่านฤดูหนาวอันยาวนานพอสมควร ก็ถึงคราวฤดูใบไม้ผลิ ต้นกะทอนที่ทิ้งใบโกร๋นก็จะแตกใบใหม่ขึ้นมา ราวๆ เดือนกุมพาพันธ์-มีนาคม ของทุกปี

ชาวบ้านแต่ละครัวเรือน จะมีต้นกระทอนอยู่ในครอบครองครัวเรือนละ 4-5 ต้น ใครไม่มีก็ไปขอแบ่งปันจากเพื่อนบ้าน ไม่ต้องซื้อต้องหา

เมื่อใบกะทอนเจริญเติบโต เกือบถึงระยะเพสลาด เจ้าของจะปีนขึ้นไปตัดกิ่งขนาดเล็กลงมา ถึงแม้จะตัดกิ่งเล็กจนเกลี้ยงต้น ไม่มีใบ แต่เป็นเรื่องประหลาดมาก ที่ต้นกะทอน แตกใบใหม่ชุดสองขึ้นมา ใบใหม่ชุดสองนี่แหละ จะเป็นกิ่งก้าน สำหรับแตกใบใหม่เพื่อตัดลงมาทำน้ำผักปีต่อไป

สมาชิกของครอบครัวจะช่วยกันริดใบและก้านสีเขียวติด…ใส่กระบุงมาตำในครกกระเดื่อง ระหว่างที่ตำเติมน้ำนิดหนึ่ง เพื่อให้แหลกละเอียดง่ายขึ้น

จากนั้นก็นำไปหมักในโอ่งมังกร สมัยก่อน พบเห็นบ่อยมากคือโอ่งมังกรจากท่าแจ่ ราชบุรี

วิธีการหมัก ไม่มีอะไรมาก นำใบกะทอนที่ตำแล้ว ใส่ลงไปในโอ่ง เติมน้ำพอท่วม ทิ้งไว้ 3 คืน

ต่อมาเข้าสู่วิธีการต้ม…เมื่อหมักได้ที่แล้ว นำใบกะทอนมาบีบและกรองเอาเฉพาะน้ำ ลงต้มในกระทะใบบัว

น้ำที่ได้จากการหมักก่อนต้มมีสีเหลืองอ่อนๆ

ระหว่างที่ต้มก็มีการเติมน้ำหมักใบกะทอนลงไปเรื่อยๆ สิ่งที่ควรระวังคือช่วงต้มใหม่ๆ จะมีฟองลอยขึ้นมาเป็นจำนวนมาก ผู้ต้มต้องคอยใช้ตะแกรงที่ทำจากไม้ไผ่เรียกตามภาษาท้องถิ่นว่า “กะแตะ” ช้อนออก

เมื่อต้มไปนานๆ สีของน้ำผักกะทอน จะเปลี่ยนจากเหลือง เป็นน้ำตาลออกดำ แสดงว่าใกล้ได้ที่แล้ว คนต้มต้องเติมเกลือลงไป

เกลือช่วยรักษาสภาพของน้ำผักกะทอนให้คงอยู่ ไม่บูดเน่า ขณะเดียวกันก็ทำให้น้ำผักกะทอนมีรสเค็ม คล้ายกับน้ำปลา

การเติมเกลือมีส่วนสำคัญมาก หากใช้เกลือน้อย น้ำผักที่เก็บไว้อาจจะบูดเน่าหรือมีกลิ่นเหม็นได้ หากใส่มากเกินไปก็จะเค็ม ไม่กลมกล่อม

เกลือที่ใช้กันอยู่ในเขตนั้นหาได้ในท้องถิ่น ซึ่งมีอยู่ 2 แหล่งใหญ่ๆ ด้วยกันคือที่บ่อเฟี้ยและบ่อโพธิ์ อำเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก อีกแหล่งหนึ่งคือบ่อริมน้ำเหือง ชายแดนไทย-ลาว อำเภอนาแห้ว จังหวัดเลย

บ่อเกลือทั้งสองแหล่ง ชาวบ้านใช้ผลิตเกลือมานานแล้ว ลักษณะที่พบอยู่นั้น ชาวบ้านเขาใช้ไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ฉลุตรงกลาง ลักษณะเป็นท่อฝังลงไปในดิน เพื่อให้น้ำเกลือไหลขึ้นมา น้ำเกลือที่ว่า เป็นของเหลวใส เค็ม  ชาวบ้านต้องนำมาต้มก่อนจึงจะได้เม็ดเกลือสีขาว

เนื่องจากสมัยเก่าก่อน ประชากรยังไม่มากอย่างปัจจุบัน ถึงแม้เกลือสมุทรไปยังไม่ถึง แต่บ่อเกลือที่มีอยู่ มีปริมาณพอบริโภคในท้องถิ่น ซึ่งถือว่าเป็นของจำเป็น บ่อเกลือในลักษณะอย่างนี้ พบที่อำเภอบ่อเกลือ จังหวัดน่าน ที่นั่นมีสายน้ำเกลือที่เค็ม ผุดขึ้นมาจากใต้ดิน ชาวบ้านยังต้มเกลือจำหน่ายอยู่จนถึงปัจจุบัน

น้ำผักกะทอน ถือว่าเป็นของมีค่า เขาเก็บรักษากันโดยใส่ไห แต่ละครอบครัวจะคำนวณให้ปริมาณของน้ำผักเพียงพอจนถึงฤดูกาลใหม่ ลุถึงปัจจุบันเพื่อให้สะดวกต่อการนำมาใช้ เขานิยมบรรจุน้ำผักกะทอนในขวด

ยุคเก่าก่อน แทบไม่มีการซื้อขายกัน สำหรับน้ำผักกะทอน ส่วนใหญ่แล้ว ใช้วิธีการแลกเปลี่ยน

ยกตัวอย่าง นายบุญมา มีกิจการต้มเกลือ แต่ไม่ได้ต้มน้ำผัก นางบัวทอง มีน้ำผักมาก แต่ไม่มีเกลือ ก็เอาน้ำผักไปแลกเกลือ

รู้สึกว่า เกลือจะเป็นศูนย์นย์กลางของการแลกเปลี่ยน ใครมีเกลือ มักจะมีคนจากบ้านไกลนำของไปแลก เช่นใครปลูกกระเทียมมาก ก็นำกระเทียมไปแลกเกลือ ใครไปเก็บผักหวานในป่าโคกได้มากๆ ก็นำมาแลกเกลือ

ทุกวันนี้ งานต้มเกลือมีน้อยลง โดยเฉพาะบ่อที่ริมน้ำเหือง ชายแดนไทย-ลาว ด้านอำเภอนาแห้ว จังหวัดเลย สาเหตุเป็นเพราะคนเก่าๆล้มหายตายจากไปมากแล้ว คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยสนใจ อีกอย่างเกลือทะเลก็เข้าถึงได้ง่าย การขนส่งสะดวกขึ้น แต่ก็ยังพอมีหุงต้มอยู่บ้าง

น้ำผักกะทอนในยุคหลังๆ มีการซื้อขายกันเพิ่มขึ้น อย่างเมื่อ 30 ปีที่แล้ว มีการซื้อขายกันขวดละ 5 บาท แต่ปัจจุบัน สนนราคาค่อนข้างสูง คือขวดละ 50 บาท

เขาใช้น้ำผักกะทอน ประกอบอาหารอะไรได้บ้าง

หลักๆ แล้ว เป็นอาหารพื้นบ้าน โดยใช้ปรุงให้ได้รสเค็ม

แถบจังหวัดเลย นิยมแจ่วดำหรือน้ำพริกดำ วิธีการทำนั้นเขานำพริกแห้งมาคั่ว แล้วตำ เติมส่วนประกอบอื่นๆ เข้าไป อย่างกระเทียม เมื่อตำละเอียดแล้ว หากต้องการกินแจ่วดำเลย ก็เติมน้ำผักกะทอนลงไปค่อนข้างมาก ใส่มะเขือเทศพื้นบ้านผลเล็กๆ ปรุงด้วยผงชูรส เขาใส่กันอย่างนี้จริงๆ เป็นอันว่าเสร็จพิธี สามารถเรียกได้ว่า “แจ่วดำน้ำผักกะทอน”

แจ่วดำเป็นน้ำพริกชนิดหนึ่ง ที่นิยมกินกันอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะใช้กินกับข้าวเหนียว ถือว่าเข้ากันได้ดี แนวทางการผลิตแจ่วดำ หากอยู่กับบ้าน ใช้ส่วนผสมที่เหลวๆหน่อย แต่หากต้องห่อไปไร่ไปสวน หรือเข้าป่าสามารถปรุงให้ข้นขึ้น พกพาสะดวก ปัจจุบันที่อำเภอด่านซ้าย มีการผลิตแจ่วดำใส่กระปุกขาย ถือว่าเป็นโอทอป มีการซื้อขายกันพอสมควร โดยเฉพาะผู้ที่จากบ้านนอกมาอยู่เมื่อกรุง เมื่อกลับบ้าน อยากระลึกชาติ ก็ซื้อแจ่วดำมากินกับข้าวเหนียว และไก่ย่างวิเชียรบุรี

เมนู “ส้มตำน้ำผักสะทอนหรือส้มตำน้ำผักกะทอน” อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย

ที่อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย มีร้านขายส้มตำขึ้นชื่อ มีสารพัดส้มตำ แต่ที่จังหวัดอื่นไม่มีคือ “ส้มตำน้ำผักกะทอน” ส้มตำชนิดนี้ ไม่ใส่ปลาร้า แต่เน้นน้ำผักกะทอน และที่ขาดไม่ได้คือมะเขือเทศพื้นเมืองผลเล็กๆ รสชาติเขามีเอกลักษณ์

น้ำผักกะทอนปรุงอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง เป็นต้นว่า ใส่ในลาบ แกงพื้นเมือง

มะม่วงน้ำผักหวาน…คล้ายน้ำปลาหวาน ส่วนผสมมีน้ำผักกะทอน ข้าวคั่ว หอมซอย พริกป่น น้ำอ้อยหรือน้ำตาลแทนก็ได้…น้ำผักหวานกินกับมะม่วงเปรี้ยวได้รสชาติแปลกมาก

ยังไม่มีการวิจัยคุณค่าทางอาหารในน้ำผักกะทอนอย่างจริงจัง แต่สิ่งหนึ่งที่มีผลทางอ้อมนั้น การกินส้มตำน้ำผักกะทอน แทนส้มตำปลาร้าดิบ ลดความเสี่ยงพยาธิใบไม้ในตับที่อาจจะมากับปลาร้าได้

คนเฒ่าคนแก่ที่อายุ 90 ปีขึ้นไป ในท้องถิ่นนี้ บอกว่า เกิดมาจำความได้ ก็รู้จักกินน้ำผักแทนปลาร้าและน้ำปลาแล้ว

ถึงแม้การคมนาคมขนส่งสะดวก น้ำปลาจากแหล่งผลิตคือพื้นที่ชายทะเล ไปถึงทุกพื้นที่ของประเทศไทย แต่คนที่นั่น ยังคงบริโภคน้ำผักอย่างภาคภูมิ ส่วนน้ำปลา เขาใช้กับอาหารไทยสากล เข้าทำนองของเก่าไม่ทิ้ง ของใหม่ก็รับได้

มีบางช่วง มีค่านิยมในทำนอง ใครกินน้ำผักกะทอนเชย ไม่ทันสมัย

ทุกวันนี้ ส่วนใหญ่หันกลับมาเห็นคุณค่ากันแล้ว


เผยแพร่ในระบบออนลไน์ครั้งแรกเมื่อ 21 เมษายน 2565