ปลาร้าบอง ความหมายที่แปรเปลี่ยน

เครื่องเคราหลักของปลาร้าบองมีปลาร้าปลากระดี่ทั้งตัว หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูสดหรือพริกป่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ถ้าชอบอาจเพิ่มรากกระชายแก้กลิ่นคาว และมะขามเปียกเพิ่มรสเปรี้ยวได้

เมื่อพูดถึง “ปลาร้าบอง” ดูจะเข้าใจตรงกันหมดนะครับ ว่าคืออันเดียวกับ “แจ่วบอง” มันเป็นอาหารอีสาน ทำโดยเอาปลาร้ามาสับรวมกับเครื่องสมุนไพรสดจนเข้ากันดี รสชาติเผ็ดเค็มนัวจากเนื้อปลาร้าปลากระดี่หรือปลาเล็กปลาน้อยอื่นๆ สับทั้งตัว มีก้างละเอียดให้เคี้ยวกรุบๆ พอเพลินๆ เมื่อจ้ำข้าวเหนียวหรือคลุกข้าวสวยกินกับผักสดๆ

สับปลาร้าทั้งตัวจนละเอียด แล้วจึงใส่เครื่องสมุนไพรสดสับต่อให้เข้ากันดี

ปลาร้าบองนี้ จะเอาไปผัดต่อก็ได้ เครื่องสมุนไพรและปลาหมักที่สุกในน้ำมันจะมีกลิ่นหอมขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง แต่รสก็จะอ่อนลงไปบ้างนะครับ

คนมักอธิบายคำว่า “บอง” ว่ามาจาก “บ้อง” ไม้ไผ่ ทำนองว่าเป็นสำรับที่ทำไว้กินได้นานๆ บรรจุในบ้องไม้ไผ่แห้ง สำหรับพกพาเดินทางไปไกลๆ คำอธิบายนี้ถูกนำไปเชื่อมโยงกับความเชื่อเรื่องเสบียงกรังของทหารโบราณระหว่างเดินทัพ หรือพรานป่าระหว่างออกล่าสัตว์ อีกทั้งยังอาจพ้องกับลักษณะการหมักปลาร้าของผู้คนแถบซำเหนือ สปป.ลาว และหลายแห่งในสกลนคร ที่ สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้อธิบายไว้ในหนังสืออาหารไทย มาจากไหน? (พ.ศ. ๒๕๖๐) ว่าพวกเขาทำปลาแดกหมักบั้ง โดยหมักปลาสด เกลือ และรำในไม้ไผ่ป่าตากแห้ง แล้วปิดจุกด้วยใบผักแพว

อย่างไรก็ดี นิยามความหมายของปลาร้าบอง หรือแจ่วบองของคนไทยในปัจจุบันได้เลื่อนมาอยู่ที่การปรุงรสแบบที่อธิบายมาข้างต้นหมดแล้ว

เมื่ออยากกินปลาร้าบองสักถ้วย นั่นจึงหมายถึงการควักปลาร้าจากไห วางกองบนเขียงใบใหญ่ สับด้วยมีดโต้จนเริ่มละเอียด จึงทยอยใส่เครื่องสมุนไพรสดหั่นซอย ซึ่งหลักๆ ก็มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริก (กรณีของพริก หลายคนใช้พริกขี้หนูแห้ง) อาจมีรากกระชายด้วยก็ได้ สับรวมกันไป
หากใครชอบรสเปรี้ยว ก็เพิ่มมะขามเปียกลงไปสับด้วย

ถ้าไม่ได้ปรุงใส่มะขามเปียก ก็อาจเพิ่มรสเปรี้ยวได้จากผักสดบางชนิดที่กินแกล้ม เช่นว่ายอดติ้ว ยอดชะมวง ใบมะดัน ส่วนผักสดกรอบๆ ชนิดอื่นๆ ก็กินแกล้มปลาร้าบองได้อร่อยทั้งสิ้น

เว็บไซต์เกี่ยวกับคำภาษาอีสานเก็บคำนี้ไว้ว่า “ปลาแดกบอง แปลว่า ปลาร้าทรงเครื่อง, ปลาร้าบอง เป็นการนำปลาร้ามาปรุงรสด้วยพริกป่น, ข่าสับ, ใบมะกรูดซอย, ตะไคร้ซอย บางท้องที่ใส่มะเขือเทศด้วย” (https://esan108.com)

ผมนั้นสงสัยคำว่า “บอง” นี้มานาน ว่ามันจะมีคำอธิบายอื่นไหม นอกจากลักษณะบ้องใส่ปลาร้า ในที่สุดก็มาได้เพื่อนกินอย่าง ดร. ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องคนไทยในเวียดนาม แห่งคณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ช่วยไขให้เห็นความหมายอีกนัยหนึ่ง ซึ่งดูจะชัดเจนขึ้นมาก

อาจารย์ยุกติบอกว่า คำว่า “บอง” ในภาษาถิ่นไทดำและไทขาวแถบเวียดนามและลาว หมายถึงการ “ดอง” (to pickle) ทั้งยังให้ชื่อเอกสารอ้างอิงแหล่งที่มาถึง ๒ เล่ม คือ Comparative Tai Source Book ของ Wiliam J. Gedney และ Dictionnaire tay blanc francais ของ George Minot ซึ่งระบุคำแปลไว้ต้องตรงกัน

เมื่อผนวกกับที่มาของคำว่า “ปลาร้า” ซึ่ง ณ ปัจจุบันนี้ ผมค่อนข้างเชื่อถือคำอธิบายของ ดร. ประภัสสร์ ชูวิเชียร แห่งคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ว่าคำนี้เป็นคำภาษาเขมรอีสาน คือปร็อละ หรือปรอฮก ในเขมรต่ำกัมพูชา และปร้า ในกลุ่มโคราช และทั้งมีความสัมพันธ์กับคำมอญ อันเป็นภาษาร่วมตระกูลกัน คือคำว่าพะร่อกกะ ซึ่งหมายถึงปลาหมัก (พะร่อก – ของหมัก กะ – ปลา) ก็อาจพูดให้ชัดขึ้นได้ว่า คนไทยรับคำมอญเขมรคำนี้มาใช้ แล้วออกเสียงเลื่อนไปเป็นปลาร้า กลายเป็นคำโดดแบบไทยที่ไม่มีความหมาย หากแยกคำว่า “ร้า” ออกมาจากชุดคำ

การที่ “บอง” คำไทดำ/ไทขาวที่แปลว่าหมักดอง เข้ามารวมกับปร็อละ – พะร่อกกะ – ปลาร้านี้ ก็น่าจะชวนให้เรานึกจินตนาการไปได้ไม่รู้จบ ถึงการผสมผสานคำเรียก ในการปะทะสังสรรค์กันทางวัฒนธรรมครั้งแรกๆ เมื่อนานมาแล้วของกลุ่มชนต่างชาติต่างภาษา ผ่านอาหารการกินอันเป็นพื้นเพเดิมของพวกเขา

และไม่ว่าคำว่า “ปลาร้าบอง” จะมีมาเก่านานเพียงใด หรือเดิมเคยมีหน้าตาเช่นไรมาก่อน ก็คงยากที่จะสอบค้น กระทั่งอาจไม่มีทางรู้ได้เลยตลอดกาล ทว่า การได้รู้เพียงว่า ก่อนจะมาถึงเรานั้น สิ่งต่างๆ บรรดามี ที่เป็น “วัฒนธรรม” โดยเฉพาะอาหารการกิน ได้ถูกเปลี่ยนแปลง และถูกนิยามความหมายใหม่กันมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วน

ก็อาจเป็นสิ่งเตือนใจให้การยึดมั่นถือมั่น หรือความคลั่งไคล้ใหลหลงในสิ่งใดๆ ผ่อนเบาลงไปได้บ้างกระมัง

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป