ผัดพระราม แปลงรูปแปลงนาม ไปตามกาล

ผัดพระรามสามารถจะเลือกผัดให้งวดแห้ง หรือให้มีน้ำผัดเขละๆ ไว้คลุกข้าวบ้างก็ได้ หากใส่น้ำมากก็คงกลายเป็น “แกงพระราม” ไป ทว่าเอกลักษณ์ที่โดดเด่นไม่เหมือนกับข้าวสำรับอื่น ก็คือกลิ่นรสของใบกะเพราและผักชี ซึ่งทำให้มีกลิ่นหอมแรง แต่รสเผ็ดและฉุนร้อน

บ้านผมที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี มีผัดเผ็ดอย่างหนึ่งซึ่งเป็นสำรับเฉพาะบ้าน คือไม่เคยเห็นมีทำกินกันที่บ้านอื่น แต่ขณะเดียวกันก็มีลักษณะบางอย่างคล้ายคลึงกับสำรับมาตรฐานที่มีอยู่แล้วในครัวไทยภาคกลาง เลยอยากเล่าสู่กันฟัง เผื่อใครจะช่วยขบคิดต่อไปได้บ้างครับ

“ผัดพระราม” เป็นชื่อที่ผมได้ยินมาตั้งแต่เด็ก มันคือผัดเนื้อวัวหรือเนื้อหมูในพริกแกงสีเขียว ทั้งเผ็ดร้อน ทั้งหอม จะกินกับข้าวสวยหรือขนมจีนก็ได้

พริกแกงของผัดพระรามมีพริกขี้หนูสวนสีเขียว ถ้ารู้สึกไม่เขียวพอ จะเพิ่มพริกชี้ฟ้าเขียว หรือใบพริกด้วยก็ได้ มีกะปิ มีหอมแดง กระเทียม พริกไทย ส่วนของที่สำคัญมากๆ ชนิดขาดไม่ได้ คือรากผักชี ซึ่งต้องใส่มากจนเมื่อเราตำได้พริกแกงสีเขียวเนียนละเอียดแล้ว ยังได้กลิ่นหอมรากผักชีโดดเด่นออกมา

เครื่องเคราของผัดพระราม มีเพียงเนื้อวัว หัวกะทิ พริกแกงที่ต้องใส่ส่วนผสมให้ออกสีเป็น “พระราม” คือเขียวเข้ม สุดท้ายคือใบกะเพราและผักชีอย่างละเท่าๆ กัน

ใบผักที่ใส่ในผัดพระรามมี ๒ อย่าง คือ ใบกะเพราฉุนๆ และผักชี ใช้ค่อนข้างมากในสัดส่วนเท่าๆ กัน ส่วนเนื้อวัวหรือเนื้อหมูนั้น จะใช้วิธีหั่นชิ้นแล้วตุ๋นให้นุ่มก่อน หรือผัดสดๆ ให้พอสุก แต่ยังไม่ทันเหนียวก็ได้ครับ

ถ้าจะใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชผัด ก็เทน้ำมันลงกระทะได้เลย แต่หากจะใช้กะทิสด ก็เทกะทิลงเคี่ยวจนงวดและแตกมัน จึงใส่พริกแกงลงผัดให้หอมดี ปรุงด้วยน้ำปลา ถ้าชอบหวานเดาะน้ำตาลเล็กน้อย แล้วใส่เนื้อลงผัดเคล้าให้เข้ากัน ถ้าใช้เนื้อสด ก็ต้องรีบผัดเร็วๆ เมื่อเห็นเกือบสุก จวนจะได้ที่ ก็ใส่ใบกะเพราและผักชีหั่นลงไปผัดสักครู่เดียวก็เสร็จ ตักมากินได้แล้วครับ

เราสามารถใส่น้ำมากน้อยให้ผัดพระรามกระทะหนึ่งข้นแห้งหรือมีน้ำมากหน่อยไว้คลุกข้าวก็ได้ โดยหากใช้กะทิผัด น้ำผัดจะข้นมัน หอมกลิ่นกะทิ และมีรสอ่อนลงกว่าที่ใช้น้ำมันผัด

เวลากิน แม่ผมจะให้กินกับผักบุ้งจีนลวกจนสุกนุ่ม ตัดเป็นท่อนๆ นี่เป็นของคู่กันที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว

ทีนี้รู้สึกคลับคล้ายคลับคลาบ้างแล้วใช่ไหมครับ ?

 …………………….

ผัดเขละๆ ราดข้าวที่คนทั่วไปกินกับผักบุ้งลวก มีอยู่อย่างเดียว คือ “ข้าวพระรามลงสรง” หรือ “ซาแต๊ปึ่ง” เป็นข้าวแกงแบบจีนที่แต่ก่อนมีขายอยู่ทั่วไปแถบชุมชนคนจีนอย่างย่านเยาวราชในกรุงเทพฯ แต่ตัว “ซาแต๊” หรือ “สะเต๊ะ” ที่เป็นน้ำกะหรี่ปนถั่วบดเขละๆ ราดเนื้อลวกหมูลวกบนข้าวสวยนี้ ก็รสชาติไม่เหมือนผัดพระรามเอาเลย

ผัดพริกแกงในกะทิแตกมันหรือน้ำมันพอให้มีกลิ่นหอม แล้วรีบใส่เนื้อลงผัด จะทำให้ผัดกระทะนี้ยังคงมีกลิ่นที่สดแบบผัดพริกแกงไทย หากผัดนาน กลิ่นจะเปลี่ยนไปเป็นคล้ายผัดแบบมุสลิมหรือฮินดูแทน

ส่วนผัดเผ็ดตำรับโบราณที่คล้ายผัดพระรามแบบบ้านผมที่สุด เท่าที่ผมค้นได้ คือ “ผัดพระอินทร์” มีสูตรในตำราอาหารชุดประจำวัน ของ คุณจิตต์สมาน โกมลฐิติ (พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. ๒๕๐๓ ซึ่งผมเดาว่าน่าจะถ่ายทอดมาจากตำราเก่าที่มีอยู่ก่อนหน้า) ซึ่งมีเครื่องน้ำพริกเหมือนกันเปี๊ยบกับผัดพระรามบ้านผม แต่เอาใบผักชีใส่ตำรวมไปด้วยจนเขียวอื๋อ แล้วตอนผัดเนื้อวัวนั้นไม่ต้องใส่ผักอะไรอีกเลย ก็จะได้ผัดเนื้อสีเขียวเขละๆ เผ็ดๆ และหอมกลิ่นใบผักชีมา ๑ กระทะ

แต่ผัดพระอินทร์นี้ คุณจิตต์สมานเธอก็ไม่ได้เจาะจงให้กินกับผักบุ้งลวกแต่อย่างใดเลยนะครับ

ผมเองเคยกินผัดพระอินทร์ที่ทำตามสูตรนี้เป๊ะ ที่ร้านอาหารบ้านโอ่ง ริมคลองทวีวัฒนา ย่านมหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา นครปฐม พบว่ารสชาติใกล้เคียงผัดพระรามมาก เพียงแต่ไม่มีรสเผ็ดร้อนของกะเพราเท่านั้นเอง

……………………..

ผมเคยถามแม่ว่า สูตรผัดพระรามมาจากไหน แม่ก็บอกว่า จำไม่ได้แล้ว เหมือนจะทดลองทำกินกันกับป้า (พี่สาวของแม่) สมัยยังสาวๆ แต่จะมาจากไหนยังไงก็ไม่แน่ใจ

ความที่มันมีลักษณะพ้องกันกับทั้งพระรามลงสรงและผัดพระอินทร์ ผมเลยเดาว่า ไม่ป้าก็แม่ น่าจะลองปรับสูตรของผัดพระอินทร์ที่เคยเห็นหรือเคยกิน โดยชักเอาผักชีออกจากครก มาใส่เป็นผักในตอนท้ายแทน (เพราะผมจำได้ว่าแม่ไม่ค่อยชอบตำใบอะไรต่อมิอะไรเข้าไปในเครื่องแกง ว่ามันจะเขละขละนัก) และความที่เป็นคนชอบกินเผ็ด ก็คงลองใส่ใบกะเพราลงไป เมื่อรสเผ็ดร้อนกะเพราและหอมใบผักชีประสานกันในผัดเผ็ดพริกเขียวกระทะนี้อย่างเหมาะเจาะ มันก็กลายเป็นอาหารจานเฉพาะของแม่ไป แถมทั้งแม่และป้าชอบกินผัก ก็เลยมีผักบุ้งลวกของสำรับพระรามลงสรงสอดเข้ามากินแนมด้วยทุกครั้ง

ถ้านึกเร็วๆ อย่างคนที่ไม่คุ้นเคย การเอาผักบุ้งลวกมากินกับผัดเนื้อเผ็ดๆ หอมผักชีและฉุนร้อนกะเพราแบบนี้มันดูไม่เข้าสารบบอาหารไทยเอาเลย แต่ในเมื่อผมและน้องๆ โตมากับสิ่งนี้ มันก็เป็นความคุ้นชินที่เราแทบขาดไม่ได้ทีเดียว

อาหารของแต่ละบ้านคงประกอบสร้างขึ้นจากสิ่งเล็กๆ น้อยๆ เช่นนี้เองกระมัง จากการทดลองของใครคนหนึ่งหรือหลายๆ คน ที่เติมเต็มความอิ่มท้องให้สมาชิกในบ้าน ทั้งยังแตกยอดวัฒนธรรมอาหารไทยออกไป ให้มันสามารถจะมีชีวิตชีวาและความเอร็ดอร่อยอยู่ได้ในโลกสมัยใหม่ทุกวันนี้


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 4 พฤศจิกายน 2560

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป