น้ำพริกผัด-น้ำพริกเผาฉบับม.ร.ว. คึกฤทธิ์ และความเข้าใจผิดเรื่องรสน้ำพริกเผาในต้มยำ

น้ำพริกผัดหรือน้ำพริกเผาเป็นเครื่องจิ้มสำรับไทยที่กินได้อร่อยควบคู่กับปลาย่าง ปลาทอด และผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือ แตงกวา ถั่วพู สะตอ หรือก้านคูน จะคลุกข้าวสวยร้อนๆ หรือจิ้มกินเป็นคำๆ ก็ได้ หรือจะเอาไปทาขนมปังปิ้งก็อร่อยมาก

เดี๋ยวนี้เวลาเราอยากกินน้ำพริกสีแดงคล้ำๆ เนื้อเนียนๆ ละเอียด รสชาติออกหวานนำ เค็ม เผ็ด เปรี้ยวตาม แล้วก็ผัดในน้ำมันค่อนข้างมากจนมีน้ำมันสีแดงเยิ้มๆ อยู่ตรงคอขวดน้ำพริก เราก็ต้องไปร้านขายน้ำพริก หรือไปตามแผนกอาหารของซุปเปอร์มาร์เก็ต แล้วถามหา “น้ำพริกเผา” ก็จะได้น้ำพริกลักษณะดังที่ว่านั้นมากิน จะคลุกข้าว ทาขนมปัง ผัดหมู โรยหน้าข้าวพระรามลงสรง (ซาแต๊ปึ่ง) หรือละลายในชามต้มยำน้ำข้นน้ำใส ก็ได้ทั้งสิ้น

น้ำพริกที่เรียกว่าน้ำพริกเผานี้ ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ ถ้าสำรวจดูจริงๆ ก็คงมีนับเป็นสิบๆ ราย เหตุที่มีวางจำหน่ายมากขนาดนี้ ก็แสดงว่าต้องมีการบริโภคกันอย่างขนานใหญ่ ซึ่งก็คงจริง เพราะผมเห็นว่าน้ำพริกเผาแบบนี้ใช้มากในร้านอาหารตามสั่ง ตั้งแต่ใส่ต้มยำ ใส่ยำ พล่า หรือโดยเฉพาะผัดหมี่แห้งๆ ใส่ผักสด เช่น ผักกระเฉด ในร้านจีนส่วนใหญ่ก็เห็นใช้กันมาก

บ้านผมที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ก็เช่นเดียวกับบ้านอื่นๆ อีกหลายบ้าน คือมีน้ำพริกเผาที่ว่านี้กินเหมือนกัน โดยแม่ทำกินเอง ไม่ได้ไปซื้อหาที่ไหน เพราะว่าบ้านเราไม่กินรสหวาน

น้ำพริกเผาแบบนี้ไม่ว่าจะซื้อที่ไหนก็ไม่มีข้อยกเว้น คือจะหวานนำทุกยี่ห้อไปครับ

เครื่องเคราหลักๆ ของน้ำพริกผัดเหมือนกันกับน้ำพริกเผา เพียงแต่ใช้วิธีเจียวให้เหลืองหอมกรอบในกระทะน้ำมัน แล้วตำจนละเอียดเข้ากันดี จากนั้นเอาลงผัดอีกครั้ง ปรุงรสตามต้องการ

วิธีทำนั้นแม้ไม่ยาก แต่ก็ค่อนข้างซับซ้อน คือเราต้องหั่นพริกแห้งเม็ดใหญ่ตามขวางหนาๆ หน่อย พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก (ถ้าได้พริกกะเหรี่ยงจะเผ็ดหอมดี) เด็ดขั้วหรือไม่ก็ได้ หัวหอมแดงและกระเทียมไทยกลีบเล็กตำพอให้แหลกเป็นชิ้นๆ กะปิดี กุ้งแห้ง ทั้งหมดนี้เจียวน้ำมันในกระทะไฟอ่อนให้กรอบหอม แล้วเอาลงตำในครกหิน อย่าให้แหลกมาก น้ำพริกจะเละเนียนเป็นโคลนเกินไป

จากนั้น เอากระทะใบเดิมที่ใช้เจียวนั่นแหละครับ ตั้งไฟอีกรอบ ตักน้ำพริกลงผัด เติมน้ำตาลปึก น้ำปลาดี น้ำคั้นมะขามเปียก ใช้ไฟอ่อนเหมือนเดิม ชิมให้ได้รสเผ็ดเปรี้ยวเค็ม ส่วนหวานขอแค่นิดเดียวพอ

สำหรับความข้นหนืดนั้น เราใช้น้ำเป็นตัวกำกับ คือเติมเข้าไปให้ได้ตามที่เราชอบนะครับ

เท่านี้ก็จะได้น้ำพริกเผาผัดน้ำมันหอมๆ มาคลุกข้าว กินกับปลาทูทอด ผักสดอย่างมะเขือเปราะ มะเขือตอแหล ขมิ้นขาว ถั่วพู แตงกวา สะตอ ก้านคูน หรือจะเป็นสะเดาลวกก็ยังได้

…………………….

ผู้ที่ทำให้ผมฉุกคิดสงสัยเรื่องชื่อน้ำพริกนี้เป็นคนแรกๆ ก็คือ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช ท่านเขียนไว้ในหนังสือน้ำพริกคึกฤทธิ์ ที่รวบรวมพิมพ์จากคอลัมน์ซอยสวนพลู ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐรายวัน ช่วง พ.ศ. ๒๕๓๕ ตอนหนึ่งว่า “…วิธีทำ (น้ำพริกเผา) นั้น ให้เอาพริกแห้ง หอม กระเทียม และเปราะที่ตากแห้งไว้ลงคั่วในกระทะแห้งทีละอย่างจนเกรียมและกรอบ การคั่วนี้คืออาการที่เรียกว่าเผา เพราะใส่กระทะคั่วโดยไม่มีน้ำมันหรือน้ำหรืออะไรเลย ทำกันไปอย่างแห้งๆ จนได้ผลเหมือนกับเผา ออกสีดำ และมีกลิ่นหอม…แล้วก็เอาลงตำปนกันในครกหินขนาดใหญ่ เอากะปิเผาไฟใส่ลงโขลกต่อไปอีก…”

ส่วนน้ำพริกอีกชนิดหนึ่ง คือน้ำพริกผัดนั้น คุณชายบอกว่าให้เอาเครื่องมาผัด “ใช้น้ำมันใส่ในกระทะ แล้วผัดไปจนกรอบทีละอย่าง กะปิก็ต้องเอาลงทอดให้กรอบ แล้วจึงเอาลงโขลกเข้าด้วยกัน ในการโขลกน้ำพริกผัดนี้ ก็เติมรสตามใจชอบ เช่น น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มมะขามเปียก…”

เมื่อผมลองค้นตำราหลายเล่ม ก็เห็นมีแยกแยะน้ำพริก ๒ แบบนี้ไว้บ้าง เช่น ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม หรือตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง ที่ยังมีสูตรน้ำพริกผัดแยกให้เห็นชัดๆ อยู่

แต่ตำราสมัยหลังๆ ส่วนใหญ่มักจะใช้คำว่า “น้ำพริกเผา” เรียกน้ำพริกผัดแทนไปหมด เหมือนอย่างที่ผมเล่าให้ฟังในตอนต้นนะครับ แม้ว่าจะไม่มีขั้นตอนการเผาเครื่องอีกต่อไปแล้วก็ตาม

เรื่องนี้ผมอยากเดาว่า การมีกระทะเหล็กและน้ำมันใช้มากขึ้นกว่าสมัยก่อนหน้า ทำให้การเข้าถึงของทอดของเจียวเป็นไปได้ง่ายขึ้น และก็อาจเป็นคนครัวจีนอีกเช่นกัน ที่ประยุกต์เอา “น้ำพริกเผา” แบบผัดน้ำมันบรรจุในกระป๋องใหญ่ๆ อย่างเช่นของยี่ห้อฉั่วฮะเส็งมาปรุงใส่ต้มยำ จนดูเผินๆ ต้มยำไทยแทบจะแปลงกายเป็นซุปเผ็ดแบบเสฉวนไปเลยทีเดียว อย่างไรก็ดี วัฒนธรรมการกินต้มยำแบบดังกล่าวก็ได้คลี่คลายกลายเป็นความนิยมสืบมาจนทุกวันนี้

แถมเผลอๆ ผมยังแอบคิดว่าน้ำพริกผัดนี้อาจจะเป็นวัฒนธรรมอาหารแบบจีนด้วยซ้ำไปครับ

ส่วนน้ำพริกเผาที่ยัง “เผาเครื่อง” กันจริงๆ คงยังเรียกขานกันแต่จำเพาะในหมู่คนรุ่นเก่าๆ เท่านั้น น้ำพริกเผาแบบนี้ คุณชายคึกฤทธิ์อธิบายวิธีกินไว้ต่อจากวิธีทำในหนังสือของท่านว่า “เวลาจะรับประทานทีหนึ่งก็ตักเอาน้ำพริกเผาที่หม่าไว้นี้ออกมา แล้วเติมเครื่องน้ำพริกของอื่นที่ทำให้มีรสดี กินได้ เช่น กุ้งแห้งโขลก ส้มมะขามเปียก น้ำตาลปึก และน้ำปลาดี…ถึงขั้นนี้แล้วก็เป็นน้ำพริกเผาสำเร็จรูป รับประทานได้…”

ผมสังเกตว่า น้ำพริกเผาแบบนี้ มีวิธีทำเหมือนกันเป๊ะกับน้ำพริกตาแดง น้ำพริกส้มมะขามเปียก เรียกว่าคงเป็นการยักกระสายเพิ่มเติมรสชาติเอาจากโครงสร้างหลักๆ ที่มีร่วมกันนั่นเองครับ

……………………..

น้ำพริกผัดหรือน้ำพริกเผาเป็นเครื่องจิ้มสำรับไทยที่กินได้อร่อยควบคู่กับปลาย่าง ปลาทอด และผักสดกรอบๆ อย่างมะเขือ แตงกวา ถั่วพู สะตอ หรือก้านคูน จะคลุกข้าวสวยร้อนๆ หรือจิ้มกินเป็นคำๆ ก็ได้ หรือจะเอาไปทาขนมปังปิ้งก็อร่อยมาก

ประเด็นที่ผมอยากจะให้ลองช่วยกันคิดต่อ ก็คือดูเหมือนว่าเราอาจมีความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำพริกเผาที่ใส่ในต้มยำสมัยแต่ก่อนคลาดเคลื่อนไปบ้าง ซึ่งนั่นทำให้จินตนาการถึงรสชาติอาหารไทยโบราณพลอยผิดฝาผิดตัวไปด้วย

สูตรต้มยำในตำราโบราณ อย่างแกงต้มยำปลาช่อน ของ ม.ร.ว. หญิงเสงี่ยม สวัสดิวัตน์ ในตำรับสายเยาวภานั้นระบุให้ใส่น้ำพริกเผาด้วยในขั้นตอนท้ายๆ หากเราเข้าใจว่า “น้ำพริกเผา” ในสูตรที่ว่านี้คือ “น้ำพริกผัด” เยิ้มๆ มันๆ แบบที่ปัจจุบันเราพบในชามต้มยำทุกร้าน จินตนาการของเราถึงต้มยำโบราณก็คงผูกพันกับความหวาน มันเยิ้ม และมีกลิ่นหอมเจียวกระเทียมเจียวผสมพริกแห้งเม็ดใหญ่เจียว คล้ายน้ำซุปบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสต้มยำ หรือไม่ก็ “ต้มยำก้อน” ยี่ห้อดังๆ ในสมัยนี้เอาเลยทีเดียว

แต่ถ้า “น้ำพริกเผา” ในสูตรโบราณคือแบบที่ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์เขียนเล่าไว้ว่า เป็นของที่ “…กินกันในบ้านคนโบราณ อย่างบ้านผมแต่ก่อน” รสชาติของต้มยำไทยโบราณแถบภาคกลาง แม้กระทั่งสูตรแบบในรั้วในวัง ก็น่าจะมีความหอมลึกๆ ด้วยกลิ่นไหม้แห้งๆ ของการคั่วหรือเผาเครื่องตำบนเตาถ่าน มากกว่าหอมเอียนๆ มันๆ ของการเจียวเครื่องตำในกระทะน้ำมัน เพราะเราย่อมปฏิเสธไม่ได้ว่า กลิ่นของน้ำพริกผัดและน้ำพริกเผานั้นต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

วันนี้นอกจากชวนตำน้ำพริกผัด (ซึ่งใครต่อใครพากันเรียกว่า “น้ำพริกเผา” ไปหมด) คลุกข้าวกินแกล้มผักแกล้มปลาทอดปลาย่างแล้ว ประเด็นของผมก็มีเพียงเท่านี้แหละครับ

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป