| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
น้ำพริกเผา เป็นเครื่องจิ้มที่ได้รับความนิยมมากในไทย แต่จากบันทึกของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ที่เติบโตจากครัวในวัง ระบุว่า น้ำพริกเผาที่ขายกันเกลื่อนตลาดในยุคหนึ่ง ไม่ใช่น้ำพริกเผาแบบที่ในวังเรียกกัน
อาจเป็นเรื่องปกติที่สูตรเครื่องปรุงหรืออาหารต่าง ๆ สำหรับคนทั่วไปจะแตกต่างจากสูตรอาหารในวัง ซึ่งคงต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษสำหรับเจ้านาย หากอ้างอิงข้อมูลจากการบอกเล่าของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ บุตรีของ ม.ร.ว.อั้น นิลรัตน์ และนางเผือก นิลรัตน์ ณ อยุธยา ซึ่งสืบราชสกุลจากพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหมื่นอลงกฎกิจปรีชา เติบโตในวังสวนสุนันทา เรียนรู้วิชาการครัวภายในวัง ซึ่งเขียนบอกเล่าประสบการณ์ในวังลงในหนังสือ “ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา” แจกในงานพระราชทานเพลิงศพ ม.ร.ว.ศรีคำ ทองแถม เมื่อปี 2528 ท่านบ่งบอกว่า น้ำพริกเผาในวังแตกต่างจากน้ำพริกที่ขายกันเกลื่อนตลาด
น้ำพริกเผาที่ขายกันทั่วไป และแสดงข้อความว่า “น้ำพริกเผา” นั้น เมื่อเปิดฝาออกมักพบน้ำมันลอยหนา ซึ่งลักษณะของสูตรแบบนี้ ในวังจะเรียกว่า “น้ำพริกผัด” เนื่องจากเมื่อตำ เคล้าผสมเรียบร้อยแล้ว ต้องเอาใส่กระทะผัด ขณะตำจะใส่กากหมูเล็กน้อย พอนำขึ้นผัด น้ำมันจึงออกมาจากกากหมูเป็นน้ำมันลอย
“น้ำพริก” ลักษณะที่กล่าวไปข้างต้น ม.ล.เนื่อง เล่าว่า ในวังใช้สำหรับทาข้าวตังปิ้งหรือข้าวตังทอด ขนมปังกรอบ ขนมปังปอนด์ เป็นเครื่องว่างของเจ้านายเล็ก ๆ โดยที่น้ำพริกผัดนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน จะกินได้อย่างมากก็เดือนเดียว ถ้าเก็บไว้นานมากจะเหม็นหืน
ส่วน “น้ำพริกเผา” (ในวัง) ไม่มีองค์ประกอบเกี่ยวข้องกับน้ำมัน กระบวนการทำจะผ่าพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่ ๆ จากนั้นนำมาล้าง นำเม็ดออก ใส่กระด้งตากแดดให้แห้งสนิท ปอกหัวหอมเล็ก หั่นฝอย ตากแดดให้แห้งกรอบ หั่นกระเทียมหัวเล็กไม่ต้องปอกเปลือก หั่นขวางหัวใส่กระด้งฝัดเอาเปลือกบาง ๆ ปลิวออกไป แล้วตากแดดให้แห้ง
เมื่อ 3 อย่างแห้งดีแล้วจึงนำมาแยกกันคั่วให้แต่ละอย่างกรอบโดยใช้ไฟอ่อน แยกตำแต่ละอย่างให้ละเอียด นำมาใส่ “แล่ง” แล้วกรองอีกทีจะได้ละเอียดแบบยานัตถุ์ จากนั้นนำทั้ง 3 อย่างมารวมกันในหม้อ นำกุ้งแห้งตัวโต ๆ ป่นเป็นปุย แล้วใส่รวมลงไป ตามด้วยน้ำปลาดีชั้นหนึ่ง เหยาะน้ำตาลทรายเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ให้ออกหวาน แต่ให้ออกเค็มมากกว่า คนให้เข้ากัน
พอเข้ากันดีแล้วจึงนำขึ้นตั้งไฟอ่อน (อย่าหยุดคน เพราะจะไหม้ก้นด้วยน้ำพริกผสมข้น) เมื่อได้ที่แล้วจึงลงมาพักไว้ให้หายร้อน พอเย็นแล้วตักใส่ขวดโหลเก็บไว้ โดย ม.ล.เนื่อง ระบุว่า สูตรนี้สามารถเก็บได้เป็นปี ไม่มีน้ำมันที่จะทำให้เหม็นหืน ไม่มีเสีย ราไม่ขึ้น
สำหรับเครื่องนี้ในวังใช้สำหรับละลายกับน้ำปลา มะนาว น้ำตาล ทำเป็นเครื่องจิ้ม หรือจะทาข้าวตัง-ขนมปังสด-แห้ง ก็ได้เช่นกัน
อ่านเพิ่มเติม :
- น้ำพริกผัด-น้ำพริกเผาฉบับม.ร.ว. คึกฤทธิ์ และความเข้าใจผิดเรื่องรสน้ำพริกเผาในต้มยำ)
- “ฝักเพกา” ผักอันมีรสเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง จิ้มน้ำพริกแล้วช่างเลิศ
- ทำไมเรียก “เสน่ห์ปลายจวัก” ใช้วัดกุลสตรี ถอดปม “ทำอาหาร-ตำน้ำพริก-ขูดมะพร้าว”
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 5 พฤศจิกายน 2561
