เทียบสูตร “น้ำพริกเผา” ในวังกับแบบขวดขายทั่วไปซึ่งในวังไม่เรียก “น้ำพริกเผา”

น้ำพริกเผาเป็นเครื่องจิ้มที่ได้รับความนิยมมากในไทย แต่จากบันทึกของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ที่เติบโตจากครัวในวังระบุว่า “น้ำพริกเผา” ที่ขายกันเกลื่อนตลาดในยุคหนึ่งไม่ใช่น้ำพริกเผาแบบที่ในวังเรียกกัน

อาจเป็นเรื่องปกติที่สูตรเครื่องปรุงหรืออาหารต่างๆ สำหรับคนทั่วไปจะแตกต่างจากสูตรอาหารในวังซึ่งคงต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษสำหรับเจ้านาย ซึ่งหากอ้างอิงข้อมูลจากการบอกเล่าของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ บุตรีของหม่อมราชวงศ์อั้น นิลรัตน์ และนางเผือก นิลรัตน์ ณ อยุธยา ซึ่งสืบราชสกุลจากพระเจ้าบรมวงศ์เธอชั้น ๒ กรมหมื่นอลงกฎกิจปรีชา เติบโตในพระราชวังสวนสุนันทา เรียนรู้วิชาการครัวภายในวัง ซึ่งเขียนบอกเล่าประสบการณ์ในวังลงในหนังสือ “ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา” แจกในงานพระราชทานเพลิงศพ ม.ร.ว.ศรีคำ ทองแถม เมื่อปี 2528 ท่านบ่งบอกว่า น้ำพริกเผาในวังแตกต่างจากน้ำพริกที่ขายกันเกลื่อนตลาด

สำหรับ “น้ำพริกเผา” ที่ขายกันทั่วไปและแสดงข้อความว่า “น้ำพริกเผา” นั้น เมื่อเปิดฝาออกมักพบน้ำมันลอยหนา ซึ่งลักษณะของสูตรแบบนี้ ในวังจะเรียกว่า “น้ำพริกผัด” เนื่องจากเมื่อตำ เคล้าผสมเรียบร้อยแล้ว ต้องเอาใส่กระทะผัด โดยที่ขณะตำจะใส่กากหมูเล็กน้อย พอนำขึ้นผัด น้ำมันจึงออกมาจากกากหมูเป็นน้ำมันลอย

สำหรับ “น้ำพริก” ลักษณะที่กล่าวไปข้างต้น ม.ล.เนื่อง เล่าว่า ในวังใช้สำหรับทาข้าวตังปิ้งหรือข้าวตังทอด ขนมปังกรอบ ขนมปังปอนด์ เป็นเครื่องว่างของเจ้านายเล็กๆ โดยที่น้ำพริกผัดนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน จะกินได้อย่างมากก็เดือนเดียว ถ้าเก็บไว้นานมากจะเหม็นหืน

สำหรับ “น้ำพริกเผา” (ในวัง) ไม่มีองค์ประกอบเกี่ยวข้องกับน้ำมัน กระบวนการทำจะผ่าพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่ๆ จากนั้นนำมาล้าง นำเม็ดออก ใส่กระด้งตากแดดให้แห้งสนิท ปอกหัวหอมเล็ก หั่นฝอย ตากแดดให้แห้งกรอบ หั่นกระเทียมหัวเล็กไม่ต้องปอกเปลือก หั่นขวางหัวใส่กระด้งฝัดเอาเปลือกบางๆ ปลิวออกไป แล้วตากแดดให้แห้ง

เมื่อ 3 อย่างแห้งดีแล้วจึงนำมาแยกกันคั่วให้แต่ละอย่างกรอบโดยใช้ไฟอ่อน แยกตำแต่ละอย่างให้ละเอียด นำมาใส่ “แล่ง” แล้วกรองอีกทีจะได้ละเอียดแบบยานัตถุ์ จากนั้นนำทั้ง 3 อย่างมารวมกันในหม้อ นำกุ้งแห้งตัวโตๆ ป่นเป็นปุย แล้วใส่รวมลงไป ตามด้วยน้ำปลาดีชั้นหนึ่ง เหยาะน้ำตาลทรายเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ให้ออกหวาน แต่ให้ออกเค็มมากกว่า คนให้เข้ากัน

พอเข้ากันดีแล้วจึงนำขึ้นตั้งไฟอ่อน (อย่าหยุดคน เพราะจะไหม้ก้นด้วยน้ำพริกผสมข้น) เมื่อได้ที่แล้วจึงลงมาพักไว้ให้หายร้อน พอเย็นแล้วตักใส่ขวดโหลเก็บไว้ โดยม.ล.เนื่อง ระบุว่า สูตรนี้สามารถเก็บได้เป็นปี ไม่มีน้ำมันที่จะทำให้เหม็นหืน ไม่มีเสีย ราไม่ขึ้น

สำหรับเครื่องนี้ในวังใช้สำหรับละลายกับน้ำปลา มะนาว น้ำตาล ทำเป็นเครื่องจิ้ม หรือจะทาข้าวตัง-ขนมปังสด-แห้ง ก็ได้เช่นกัน

กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ด้านวัฒนธรรมอาหารเคยเขียนเกี่ยวกับน้ำพริกเผา-น้ำพริกผัดสูตรม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ซึ่งสอดคล้องกับคำบอกเล่าของม.ล.เนื่อง (อ่านเพิ่มเติม น้ำพริกผัด-น้ำพริกเผาฉบับม.ร.ว. คึกฤทธิ์ และความเข้าใจผิดเรื่องรสน้ำพริกเผาในต้มยำ)

 


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 5 พฤศจิกายน 2561

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป