“เกี่ยมโก่ย” (เคยเค็ม) ผัดหมู

เคยเค็มผัดหมู

“กะปิ” ที่คนไทย คนจีน คนพม่า เขมร และเพื่อนบ้านอุษาคเนย์กินกันทุกวันนี้ ส่วนใหญ่ทำจากเคย (Krill) กุ้งทะเลตัวเล็กๆ เปลือกอ่อนใส ที่อาศัยอยู่ทั้งตามพื้นคลองน้ำกร่อยใกล้ทะเล และท้องทะเลแถวชายฝั่งที่ลึกไม่เกิน ๒๐-๓๐ เมตร

เคยมีหลายชนิด ตามคำเรียกของชาวประมง เช่น เคยข้าวสาร เคยหยาบ เคยตาดำ เคยลำสี ซึ่งเมื่อเอามาทำกะปิ ก็มีผลทำให้กะปิซึ่งทำจากเคยต่างชนิดกันนั้นมีรสชาติต่างกันด้วย นอกเหนือจากตัวแปรอื่นๆ เช่น ปริมาณเกลือที่ใส่หมัก ระยะเวลาตากแดด วิธีหมัก กระทั่งการบดให้เนื้อหยาบหรือละเอียดแค่ไหนอย่างไร

เคยเค็มผัดหมู เป็นสำรับที่ง่ายมากอีกสำรับหนึ่ง เพียงมีเคยเค็ม หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นฝอย เนื้อหมูสับ พริกขี้หนูสวน เครื่องปรุงรสใช้แค่น้ำปลาเพิ่มรสเค็ม น้ำตาลปี๊บเติมความหวานอีกเพียงเล็กน้อย จะผัดในกระทะกับน้ำมันหมูหรือหัวกะทิสดก็ได้

กระบวนการหมักเคยทำให้ได้น้ำที่เรียก “น้ำเคย” มีรสเค็ม กลิ่นหอม ในหนังสือประวัติศาสตร์แห่งพระราชอาณาจักรสยาม เขียนโดย ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง (พ.ศ. ๒๓๑๔) ระบุว่า ในอยุธยานั้น “ผู้ที่ทำกะปินั้นย่อมไม่ละเลยเก็บน้ำที่ไหลออกจากกะปิ และเอาใส่ขวดที่ปิดอย่างมีศิลปะ ขายในราคาแพงมาก และทุกคนก็หาซื้อไว้สำหรับชูรสอาหาร” บ่งถึงวัฒนธรรมการทำกะปิเคยและน้ำเคยดี ที่มีสืบเนื่องมาอย่างน้อยตั้งแต่ก่อนพุทธศตวรรษที่ ๒๔ แล้ว

นอกจากกะปิธรรมดาที่ต้องใช้เวลาหมักนาน จนเกิดกระบวนการย่อยสลายโปรตีนในตัวเคยให้เป็นกลูตามิก รสเค็มจะอ่อนจางลง เกิดความ “นัว” เข้ามาแทนที่ จนใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่มีเอกลักษณ์ของพื้นที่แถบนี้ อย่างที่ คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ เคยอธิบายให้เข้าใจง่ายๆ ว่าเป็นกระบวนการ “เน่าแล้วอร่อย” แล้วนั้น ยังมี “กะปิน้ำ” หรือมักเรียกในภาษาถิ่นว่า “เคยเค็ม” อีกอย่างหนึ่ง ที่นิยมใช้ปรุงรสเค็มกินกันในแถบจังหวัดชายทะเลภาคใต้ อย่างสุราษฎร์ธานี ชุมพร ตรัง

เคยเค็มอาจนับเป็นของที่ทำโดยกระบวนการลัด คือเพียงหมักตัวเคยกับเกลือเพียงไม่กี่วัน จนมีน้ำออกมาแฉะๆ เนื้อเคยยังใสๆ นิ่มๆ เห็นเป็นตัวๆ อยู่ แม้เก็บรักษาได้ไม่นานเท่ากะปิ ทั้งยังไม่มีความนัวจากกระบวนการหมักนานแบบที่กะปิมี แต่ก็ได้เปรียบเรื่องสัมผัสของเนื้อและกลิ่นที่มีความสดคาวกว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

เคยเค็มแห้งรสเค็มลึกกว่าเคยเค็มสดๆ เลือกใช้ตามที่ชอบหรือที่หาได้

สูตร “เคยเค็มผัดหมู” แบบปักษ์ใต้ เป็นที่ติดอกติดใจคนต่างถิ่นทุกคนที่ได้มีโอกาสลิ้มลอง แถมยังทำง่ายมากนะครับ แค่คั่วเคยเค็มหรือกะปิน้ำกับน้ำมันหมูหรือหัวกะทิจนเริ่มสุกหอม ใส่เนื้อหมูสับ หรือหมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ หอมแดงซอย ใบมะกรูดแก่ซอย ตะไคร้หั่นละเอียด น้ำตาลปี๊บ พริกชี้ฟ้าหั่นท่อนหรือพริกขี้หนูทั้งเม็ด ให้เป็นผัดข้นๆ มันๆ มีน้ำแค่พอขลุกขลิก รสเค็มๆ หอมๆ คลุกข้าวสวย กินกับผักเหนาะสดๆ เช่น แตงกวา มะเดื่อฉิ่ง ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบมันปูได้อร่อยมากครับ

ยังมีเคยเค็มอีกแบบ คือ “เคยแห้ง” อันนี้คือเคยที่อยู่ในระหว่างขั้นตอนก่อนจะบดและหมักในโอ่งปิดฝานานแรมปีเพื่อทำกะปิครับ กล่าวคือ ได้เคล้าเกลือ ตากแดดจนแห้งหมาดดีแล้ว ลักษณะจะเหมือนกุ้งแห้งตัวเล็กๆ จิ๋วๆ เก็บได้นานพอๆ กับกุ้งแห้ง ผมเคยลองใช้เคยเค็มแห้งนี้ทำกับข้าวแทนเคยเค็มน้ำ ในสูตรเคยเค็มผัดหมู พบว่ามันให้รสชาติที่ลึกกว่า แม้จะไม่หอมเท่ากลิ่นเคยสดๆ ก็ตามนะครับ

อนึ่ง คำว่า “เคย” นี้ ราชบัณฑิตยสถานไทยให้ความหมายไว้เพียงว่า “น. ชื่อสัตว์ทะเลหลายชนิดหลายสกุล มี ๒ วงศ์ ได้แก่ วงศ์ Mysidae เช่น เคยตาดํา” แต่ความที่นึกรากคำเดิมของมันไม่ออก ผมเลยลองถามเพื่อนที่รู้ภาษาจีนหลายคน ต่างก็แนะว่า อันคำนี้น่าจะกร่อนมาจากคำจีนไหหลำ คือคำว่า “โก่ย” หมายรวมถึงทั้งตัวกุ้งเคยและกะปิเลยทีเดียว

ฟังดูก็มีเค้าอยู่นะครับ

แถมเมื่อเร็วๆ นี้ ผมเผอิญไปกินขนมจีนไหหลำร้านดัง ในซอยข้างวัดญวน สะพานขาว กรุงเทพฯ ได้ลองเอ่ยถามเจ้าของร้านว่า น้ำจิ้มกะปิเค็มถ้วยน้อยๆ ที่ให้มาราดขนมจีนไหหลำอร่อยๆ นี้เรียกว่าอะไร คำตอบคือ “เกี่ยมโก่ย”

วิธีผัดเคยเค็มกับหมูสับนี้ไม่มีข้อจำกัด จะผัดให้แฉะๆ ไว้คลุกข้าว ผัดแห้งๆ เพื่อตักกินแกล้มผักสดเป็นคำๆ คล้ายน้ำพริกร่วนๆ หรือจะผัดให้มันๆ แล้วเติมผักกลิ่นแรง เช่น เม็ดสะตอเข้าไปเป็นทำนองผัดหมูสับใส่สะตอก็ยังได้

ถ้าให้คิดต่อไปอีกหน่อย ผมว่า “เกี่ยม” ที่คนไหหลำแปลว่าเค็มนี้ ออกเสียงคล้ายคำว่า “เค็ม” ในภาษาไทยมากเสียจนถ้าบอกว่ามันเลื่อนเสียงมาจากคำจีนคำนี้ ผมก็ค่อนข้างเชื่อครับ แถมคำว่าเกี่ยมนี้ก็ยังมีนัยสื่อถึงนิสัยขี้เหนียวขี้งกเกินประมาณของคนอีกด้วย เหมือนคำว่าเค็ม ที่ไทยเราก็ใช้สื่อถึงนัยความหมายเดียวกันนี้เปี๊ยบเลย

เกี่ยมโก่ยหรือเคยเค็ม จึงเป็นวัตถุดิบอาหารอร่อยๆ ที่เหลือร่องรอยทางภาษาให้ลองสืบค้นต่อไปได้อีกมาก ถึงความสัมพันธ์ด้านวัฒนธรรมอาหารระหว่างชาวจีนโพ้นทะเล โดยเฉพาะจีนไหหลำ ซึ่งมีวัฒนธรรมการทำและกินกะปิมาช้านาน ผู้ซึ่งได้ทยอยอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานเมื่อหลายศตวรรษก่อน กับชาวพื้นเมืองในดินแดนสยามแต่โบราณ

โดยเฉพาะหากพิจารณาร่วมกับศัพท์เกี่ยวกับการ “กางเคย” ที่หนังสือวิชาอาชีพชาวสยามจากหนังสือวชิรญาณวิเศษ ร.ศ. ๑๐๙-๑๑๐ เคยบันทึกและตีพิมพ์ไว้ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๔๓๓ ซึ่งเต็มไปด้วยศัพท์ภาษาจีน เช่น หยก อวน กระจิ้ว เป็นอาทิ

เหมือนกับที่ศัพท์เฉพาะด้านการประมงทะเลของไทยเกือบทั้งหมดล้วนเป็นศัพท์ภาษาจีน จนเราย่อมไม่อาจปฏิเสธความชำนาญในวิชาการประมงน้ำเค็ม ว่ามันเป็นของคนจีนอย่างแน่นอนนะครับ

“เคย” จึงอาจไม่ใช่คำที่เราเคยเข้าใจแบบฝังหัวกันมานานก็เป็นได้

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป