พบสูตรอาหารโบราณ “แกงบวน-แกงพะแนง” หน้าสุดท้ายสมุดไทยต้นรัชสมัยพระจอมเกล้าฯ เอกสารนี้สำคัญอย่างไรในประวัติศาสตร์?

ในราวเดือนกุมภาพันธ์ 2566 ผมได้รับความอนุเคราะห์จากเจ้าหน้าที่ห้องเอกสารโบราณ ชั้น 4 หอสมุดแห่งชาติ เปิดเอกสาร “สมุดไทย” ชิ้นหนึ่งให้ค้นคว้า เป็นหนังสือราชการเกี่ยวข้องกับการเก็บภาษีน้ำอ้อยจำนวน 4 เรื่องด้วยกัน

เรื่องแรก เป็นข้อราชการของเจ้าพระยาจักรีในสมัยรัชกาลที่ 4 มาถึงพระยาอุทัยธานี เรื่องของหลวงบริบูรณ์สุรากรรับเหมาต้มเหล้าและเก็บเงินส่งหลวงมาก่อน ด้วยเหตุที่ราษฎรซื้อน้ำอ้อยไปต้มเหล้าเอง ทำให้สุรากรุงเทพฯ ของหลวงบริบูรณ์ฯ ขายได้น้อยลง จึงสั่งลูกน้องไปจับกุมคนต้มเหล้าและปรับเงิน แต่ความหวานของเหล้าก็ห้ามใจชาวบ้านหลากหลายชาติพันธุ์ไม่ได้ ยังมีการลักลอบต้มอยู่เพราะทั้งอร่อยและไม่แพง หลวงบริบูรณ์ฯ จึงขอรับพระราชทานทำภาษีน้ำอ้อยด้วย เพื่อว่าจะได้ให้ลูกน้องตั้งด่านเก็บภาษีและจัดซื้อน้ำอ้อยไว้ใช้สอยในโรงเหล้า ยังย้ำด้วยว่าถ้าหลวงบริบูรณ์ฯ สืบรู้ว่า ลูกค้าคนใดซื้อน้ำอ้อยในโรงน้ำตาลทรายไปต้มเหล้า แกจะขอรับซื้อมาขายในโรงสุรากรุงเทพฯ แทน

เจ้าพระยาจักรีจึงทูลเกล้าฯ รัชกาลที่ 4 มีพระบรมราชโองการให้ขุนวิเศษทศกร ขุนภักดีอากร เจ้าภาษีน้ำตาลทราย พ้นจากตำแหน่งไม่ต้องดูแลเก็บภาษีน้ำอ้อยเหมือนเดิม และให้หลวงบริบูรณ์สุรากรเป็นเจ้าภาษีคนใหม่ให้เก็บภาษีน้ำอ้อยทั้งงบน้ำอ้อย, น้ำอ้อยข้น, น้ำอ้อยเหลว และน้ำอ้อยในโรงน้ำตาลทราย ในพื้นที่ทั้งกรุงเทพฯ, กรุงเก่า,อุทัยธานี, นครชัยศรี,ฉะเชิงเทรา และอีกกว่า 32 เมือง รวมถึงรายละเอียดเกี่ยวกับข้อกำหนดการเก็ษภาษีน้ำอ้อยจากราษฎรและอำนาจหน้าที่ของหลวงบริบูรณ์ฯ อีกหลากหลายข้อ

เรื่องที่ 2 ร่างตราน้อย เมืองอุทัยธานี ท้องตราตั้งหายบอกขอพิกัดใหม่มีตราตั้งสั่งลงไป เมืองมโนรมย์ให้หาตัวราษฎรมาเสียเงินภาษีน้ำอ้อยหาบละ 2 สลึง บอกเล่าเหตุการณ์เกี่ยวกับทาสเจ้าภาษีทะเลาะวิวาทกันและบทลงโทษเกี่ยวกับการนำทาสไปใช้ในทางที่ไม่ชอบ คำสั่งห้ามไม่ให้ผู้สำเร็จราชการเมืองกรมการแขวงและนายบ้านจับกุมเจ้าภาษีกับพวกที่ไปเก็บภาษี หรือนำทาสไปใช้ราชการ และคำสั่งห้ามให้พนักงานเก็บเรือหรือเรือแจวเอาเรือไปในการทำภาษีเป็นอันขาด รวมถึงบอกกำหนดถ้าถึงเทศกาลพระราชพิธีตรุษสารทก็ให้เจ้าภาษีไปพร้อมด้วยผู้สำเร็จราชการเมืองกรมการขอกราบถวายรับพระราชทานน้ำพิพัฒน์สัตยาปีละ 2 ครั้ง

(หัวเรื่องเป็นเรื่องภาษีน้ำอ้อย แต่ข้อความด้านในของเอกสารเป็นเรื่องกฎหมายและหลายส่วนไม่สามารถอ่านทำความเข้าใจได้)

เรื่องที่ 3-4 เป็นหนังสือของเจ้าพระยานิกรบดินทรฯ มาถึงพระยาอุทัยธานี ให้ตรวจสอบพิกัดที่จีนหวย ไปเก็บภาษีน้ำอ้อย (เดิมในพื้นที่แถบนี้จีนสิงเป็นผู้เก็บภาษีน้ำอ้อย แต่ได้เอาเงินหนีไปอยู่เมืองเชียงใหม่ เมืองลำปาง จีนหวยจึงได้เก็บภาษีน้ำอ้อยส่งเงินให้รัฐสยามแทน) ซึ่งในพิกัดดังกล่าวราษฎรได้ทำน้ำอ้อยแข็งมาบดเป็นน้ำตาลทรายแดง เพื่อให้ตนเองจ่ายเงินให้รัฐน้อยลง จึงมีเรื่องทะเลาะวิวาทกันกับผู้เก็บภาษี และเจ้าพระยานิกรบดินทรฯยังได้แจ้งไปยังถึงเมืองศรีสิทธิกัน ผู้สำเร็จราชการแลกรมการเมืองมโนรมย์ ว่าให้บอกกับราษฎรมาเสียภาษีแก่จีนหวย แต่น้ำอ้อยบดนั้นต้องเสียภาษีหาบละ 2 สลึงเหมือนงบน้ำอ้อย

แต่แล้วราษฎรไม่ยอมเสีย จะจ่ายเพียงหาบละ 1 สลึง จึงได้มีการกราบทูลกรมหลวงวงศาธิราชสนิทและมีรับสั่งบันทึกว่าให้เจ้าภาษีบอกกล่าวแก่ราษฎรเรื่องน้ำตาลทรายแดงเสียภาษีเหมือนงบน้ำอ้อยคือหาบละ 2 สลึง ตามท้องตราตัดสิน และให้เจ้าภาษีเข้าใจให้ตรงกันทุกราย แต่ถ้ามีราษฎรคนใดขัดขวางก็ให้เอาตัวราษฎรลงไปพร้อมด้วยเจ้าภาษี จะได้ส่งให้ตุลาการตัดสินต่อไป ลงวันที่คือ วันพฤหัสบดี ขึ้น 4 ค่ำ เดือน 12 ปีวอก โทศก (ตรงกับวันที่ 18 ตุลาคม พ.ศ. 2403)

แต่ที่น่าประหลาดใจ คือหน้าสุดท้ายของเอกสารชิ้นนี้มีคำว่า “ต้มหมู” “ตำกะปิ” และ “ละลายน้ำตาล” ทำให้ผมรู้สึกว่าเนื้อความในเอกสารหน้านี้จะต้องเป็นสูตรกับข้าวแน่ๆ แต่เนื่องจากลายมือที่ใช้บันทึกเอกสารในส่วนนี้เขียนด้วยอักษรไทยแบบต้นกรุงรัตนโกสินทร์ และเป็นลายมือที่ค่อนข้างหวัด ทำให้อ่านจับใจความส่วนใหญ่ในเอกสารหน้าสุดท้ายนี้แทบไม่ได้

สูตร “แกงบวน-แกงพะแนง”

ด้วยเหตุนี้ ผมจึงขอให้หอสมุดแห่งชาติถ่ายเอกสารทั้งเล่ม เพื่อค้นคว้าและถ่ายถอดเป็นคำในภาษาไทยปัจจุบัน และเผยแพร่ให้สะดวกกับผู้สนใจในเรื่องประวัติศาสตร์ได้ค้นคว้าในเรื่องนี้อย่างเต็มที่ต่อไปในอนาคต

ทั้งนี้ ผมต้องขอขอบคุณผู้เชี่ยวชาญในด้านภาษาโบราณ คุณนรนท สุขวณิช, คุณจิรวัฒน์ ทศศะ, อ.ดอกรัก พยัคศรี, ดร.ตรงใจ หุตางกูร และนักโบราณคดีพฤกษคดี คุณณัฎฐา ชื่นวัฒนา ที่ให้ความช่วยเหลือจนถอดคำในเอกสารได้เสร็จสิ้น

สูตรกับข้าว “แกงบวน-แกงพะแนง” ซึ่งอย่างหลังปรากฏการใช้ว่า แกงพระนัน อยู่ในจดหมายเหตุรัชกาลที่ 4 จุลศักราช 1222 สารตราถึงเมืองอุทัยธานี เรื่องตั้งเจ้าภาษีน้ำอ้อย ฯลฯ เลขที่ 137 มีรายละเอียดดังนี้

รสชาติ แกงบวน-แกงพะแนง ตามสูตรโบราณนี้จะเป็นอย่างไร เห็นทีต้องลองปรุงชิมกันดู

อ่านเพิ่มเติม :

• การค้นพบสูตรแกงท้ายสมุดไทยต้นสมัยรัชกาลที่ 4 สำคัญอย่างไร? 
• “สมุดไทย” สมัยก่อน ผลิตจาก “ต้นข่อย” มีกรรมวิธีอย่างไร
• “กระดาษกับคนเรา ของคู่กัน” มากกว่าจดบันทึก คือวัฒนธรรมที่สืบต่ออย่างบรรจง
• สืบสาวกําเนิดหอสมุดแห่งชาติ : หนังสือกับความเป็นชาติ

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 8 มีนาคม 2567