| ผู้เขียน | เสมียนอารีย์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ในแวดวงนักชิม ชื่อของ “หม่อมถนัดศรี” หรือ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ขึ้นชั้นเป็นตำนานไปแล้ว
“ยิ่งแก่ไม่รู้งานมันเข้าอย่างไร ที่จริงคนอายุ 82 เขาควรจะนั่งหายใจทิ้งแล้วนะ แต่ผมนั่งหายใจทิ้งไม่ได้ ประเดี๋ยวก็มา ประเดี๋ยวก็มา ยิ่งตอนได้ศิลปินแห่งชาติ ทั่วสารทิศก็จองงานเลี้ยง ผมก็บอกว่ามีแต่อาหารกลางวันกับอาหารค่ำ ต่างก็ทยอยจองกันมา อาหารเย็นบางทีก็ยืดเยื้อไปจนกระทั่งถึง 2 ยาม”
“ขอเรียนตามตรงว่าเวลานี้เหนื่อยเต็มที เหนื่อยในการกินครับ”
คำกล่าวข้างต้นนี้ (เผยแพร่เมื่อ พ.ศ. 2552 – กองบก.ออนไลน์) มาจาก “หม่อมถนัดศรี” ซึ่งกล่าวหยอกเย้าอย่างอารมณ์ดี เมื่อครั้งได้รับเชิญไปปาฐกถาเรื่องวัฒนธรรมอาหารในสังคมไทย ที่มหาวิทยาลัยมหิดล
ม.ร.ว. ถนัดศรี (28 พฤษภาคม พ.ศ. 2470–27 สิงหาคม พ.ศ. 2562) เป็นบุตรคนโตของม.จ. เฉลิมศรี-หม่อมเจริญ สวัสดิวัตน์ และมีศักดิ์เป็นเหลนของ สมเด็จพระปิยมาวดี ศรีพัชรินทรมาตา พระสนมเอกในรัชกาลที่ 4 เล่าขานกันสืบต่อมาว่า เมื่อครั้งแรกเกิด พ.ศ. 2470 ที่วังเพชรบูรณ์ รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว คุณชายถนัดศรีเกือบเอาชีวิตไม่รอด เพราะเกิดอาการ “แพ้นมมารดา”
คุณชายถนัดศรี มักบอกเล่าเรื่องชีวิตพลิกผันว่า “เกิดในวัง อยู่ในวัง มีครอบครัวในวัง ก่อนจะออกจากวังเมื่อตอนโต” เพราะเกิดที่วังเพชรบูรณ์ ไปเติบโตที่วังสระปทุม ก่อนมีครอบครัวที่วังศุโขทัย หลังจากนั้นก็เป็นที่รู้จักจากทั้งบทบาทนักเขียน นักแสดง นักร้อง นักจัดรายการ และนักชิมอาหาร ซึ่ง ม.ร.ว. ถนัดศรี เล่าเรื่องราวจากความทรงจำไว้ว่า
“ผมเกิดในวัง อยู่ในวัง มีครอบครัวในวัง แล้วก็ออกมาจากวังเมื่อตอนโต เรื่องนี้ต้องกระซิบกันว่า ทำไมผมถึงต้องออกจากวัง มันไม่ค่อยจะพูดได้ อยากทราบไหมครับ”
“ก็มีคนเชื่อครับ ผมบอกว่า อยู่ในวังมันเดือดร้อน เวลาไปถ่าย ไปอุจจาระ หม่อมย่าบังคับให้นั่งพับเพียบถ่าย (ฮา) คนได้ฟังบางคนหัวร่อ นึกว่าผมพูดเล่น รู้ว่าผมพูดเล่น แต่มีคนเชื่อจริง ๆ ครับ แล้วเขามาพูดกัน เขาบอกว่า กูไปลองแล้ว (ฮา) ขอโทษนะครับ ขี้ไม่ออก (ว่ะ) กูสงสารคุณชาย (ฮา) มิน่าล่ะท่านถึงออกมาจากวัง (ฮา) นี่ละครับเหตุผลที่ออกมาจากวัง”
เมื่อคุณชายถนัดศรีเป็น “นักกิน” ตัวยง จึงมักมีเรื่องเล่าหรือเกร็ดต่างๆ มาถ่ายทอดอยู่เสมอ เช่นประเด็นเรื่องอาหารชาววัง
“ทีนี้จะพูดว่ารสชาติอาหารชาววังกับชาวบ้านนั้นผิดกันอย่างไร ขอเรียนว่า อาหารชาวบ้านกับอาหารชาววังเหมือนกันทุกสิ่งทุกอย่าง แต่โบราณราชประเพณีนั้น ติดข้องมาจากพระมหากษัตริย์ในสมัยก่อน ไม่มีทันตแพทย์ อย่างมากก็มีก้านข่อย แล้วใช้ข่อยสีฟันเอา เหมือนกับยาสีฟันคอลเกตแก้เสียวฟันในปัจจุบัน แต่ก่อนใช้สมุนไพรใช้ข่อยเคี้ยว แล้วก็กินหมาก เพื่อทำให้จุลินทรีย์ต่าง ๆ นานาหมดไป เพราะมีปูนมีอะไรหลายต่อหลายอย่าง”
“ทีนี้พระทนต์ก็ไม่ดี พอพระชนม์มากเข้า การจะเคี้ยวอะไรให้มันแหลกเป็นจุณมหาจุณก็ลำบาก ทางห้องเครื่องก็จะทำแต่สิ่งที่ไม่มีกระดูก ทำแต่เปื่อย ๆ พระมหากษัตริย์สมัยก่อนไม่ได้เสวยผัดถั่วงอกหรอกครับ เพราะเขาถือว่าถั่วงอกเป็นของเลว แม้กระทั่งปลาทู ในกาพย์ห่อโคลงชมเครื่องคาวหวานก็ไม่มีพูดถึงปลาทู มีแต่พวกเราที่เคยกินมา ทันหรือไม่ทันก็มิทราบ ปลาทูอยู่ทะเล ปลาขี้เหร่ไม่สู้ดี ซื้อเขาเยาราคา ปลาขี้ข้าใช่ผู้ดี แต่ขอประทานโทษเถอะครับ ปลาทูหน้างอคอหักที่แม่กลอง เข่งหนึ่งมี 2 ตัว ราคา 25 บาท ไปว่าขี้เหร่ได้อย่างไร เดี๋ยวนี้ปลาทูขึ้นโต๊ะแล้วครับ”
“เรื่องของอาหารที่เป็นชาววังนั้น มันมีข้อกำหนดอยู่ 3 อย่าง 1. จะต้องไม่มีเปลือก ตัวอย่าง ถ้าเป็นกุ้ง หัวไม่มี หางไม่มี เปลือกไม่มี ต้องมีแต่เนื้อกุ้งล้วน ๆ ต่อไป 2. ไม่มีก้าง ปลาสลิด ที่ตั้งเครื่องนั้นหาก้างไม่เจอ แล้ว 3. ไม่มีกระดูก จะตั้งเครื่องด้วยซี่โครงหมูอ่อน เป็นข้าวต้มซี่โครงหมูอ่อน นั้นเป็นอนันตริยกรรม”
“แล้วก็คุณหญิงชลมารค (หม่อมหลวงติ๋ว ชุมสาย-คุณหญิงชลมารคพิจารณ์) ท่านเคยเป็นนายห้องเครื่อง ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว… (รัชกาลที่ 9 – กองบก.ออนไลน์) ผมก็เป็นคนที่เรียกว่าเห็นท่านเสวยแต่ของในวังน่าเบื่อหน่าย พระเจ้าอยู่หัวนั้นท่านโปรดเสวยผัดถั่วงอก แต่ที่ห้องเครื่องทำไปนั้น มีถั่วงอกอยู่ประมาณ 4-5 เส้น แล้วก็เอาไปลวกน้ำก่อนเสียจนเปื่อย นอกนั้นมีหมู กุ้ง ไก่ ผมเห็นแล้วก็เกิดความสงสาร ยาจกสงสารเศรษฐี จนกระทั่งผมหาของต่างจากในวังให้ไปเสวย พวกบะหมี่ลูกชิ้นถนัดศรี อะไรพวกนี้ แล้วก็ก๋วยเตี๋ยวยกหาบเข้าไปเลย จากที่บางลําพู ก๋วยเตี๋ยวนี้เขาเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวผรุสวาทวาจา เพราะว่ามีการด่ากัน ได้หรือยังไอ้ตัวหางแดง (ฮา) เหอะ เขาสั่งไว้ตั้งนานแล้ว มึงไปอยู่ที่ไหน อะไรอย่างนี้ตลอดเวลา”
“ผมก็เอาเข้าไป ปรากฏว่าคุณหญิงชลมารค ท่านบอกว่า คุณชายขา คุณชายนี่ถ้าเป็นสมัยก่อนยังมีบรรดาศักดิ์อยู่ คุณชายจะเป็นพระยานะคะ”
“โอ้ ขอบคุณป้าติ๋ว แล้วราชทินนามผมจะมีว่ากระไรละ”
“อ๋อ ง่ายเหลือเกินค่ะ พระยาโบราณทําลายราชประเพณี (ฮา)”
“ผมก็กราบลงที่ตักบอก โอ้โหเป็นบุญคุณเหลือเกิน ผมไปทำลายราชประเพณีอย่างไร ท่านก็บอกว่ามีอย่างที่ไหน เอาบะหมี่ เอาก๋วยเตี๋ยวมาให้เจ้านายเสวย มันสกปรกออก ขายอยู่ตามข้างถนน ผมก็อดไม่ได้ เลยบอกว่าเห็นเสวยตั้ง 2 ชามแน่ะ ท่านก็เลยบอกว่า นั่นล่ะค่ะ คอยดูนะ ถ้าเป็นอะไรไป คุณชายต้องรับผิดชอบ”
“แต่คนที่จะเอาเข้าไปนี่นะครับ เขาจะต้องทำกันอย่างพิถีพิถัน รับรองพระนาภีไม่เสีย ถ้าพระนาภีเสีย มีอยู่ครั้งหนึ่ง พระเจ้าอยู่หัวประชวรโรคบิด คุณชายคึกฤทธิ์ (ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช) บอกว่า ตอนนี้หมอเขาดูว่ามันฟักตัวตอนไหน ถ้าอีตอนเอ็งเอาของข้างนอกเข้าไปให้เสวย หัวขาดนะมึง (ฮา) ผมก็นอนไม่หลับเลย แต่ปรากฏว่าเขาดูแล้วเป็นเชื้อโรคที่เกิดก่อนที่ผมจะเอาก๋วยเตี๋ยวเข้าไป รอดพ้นไป
นั่นล่ะครับ พระยาโบราณทำลายราชประเพณี”
คุณชายถนัดศรียังเล่าให้ฟังอีกว่า เมื่อตอนที่สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา สยามบรมราชกุมารี (เนื้อหานี้เผยแพร่เมื่อปี 2552 – กองบก.ออนไลน์) เสด็จไปทรงเปิดโรงหมี่ชอเฮงที่สามพราน ทางเขาก็ตั้งเครื่องทำขนมจีนสำหรับเลี้ยงคน
“ผมก็บอกว่า ถวายด้วยนะ โอ้โห มีคนบอกว่ามีกระดูกไปถวายท่านได้อย่างไร ผมก็บอกว่า เอาเถอะนะ ถวายก็แล้วกัน ผมก็กราบบังคมทูลบอกว่า ประเดี๋ยวเขาจะเอาแกงไก่ชาวบ้านมาให้เสวย อย่าลืมเสวยให้ได้ ปรากฏว่าทรงซัด (เสวย) ซะเรียบเลย ชอบอกชอบใจมาก อะไรที่เป็นชาวบ้านทรงชอบเหลือเกิน”
“อาหารชาววังนี้ ที่เขาบอกว่า จะต้องหวาน มันไม่จริง อาหารชาววังนั้นเหมือนกับอาหารชาวบ้านทุกอย่างเลย อาหารชาวบ้านแต่ละแห่ง มีของดีของแต่ละท้องถิ่น อย่างแถบ ๆ นครปฐมแถบนี้ มีแกงไก่ แกงแดงแกงไก่นี้ แต่เขาสับกระดูกใส่ลงไปด้วย แทนที่เขาจะใส่แต่เนื้อไก่ กระดูกนั้นมันมี marrow (ไขในกระดูก) ซึ่งเป็นของโอชะ เพราะฉะนั้นการที่เราจะต้มแล้วตักออกไป ไอ้ marrow ที่อยู่ในกระดูกนั้นมันจะออกมาผสมกับน้ำแกง ทำให้เกิดความเอร็ดอร่อย อันนี้เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน”
“มีคนถามว่า เอ๊ะ แกงไก่ชาวบ้านทำไมเขาต้องสับทั้งกระดูก คำตอบก็คือ โคตรพ่อโคตรแม่ทำอย่างนี้มา (ฮา) ผมก็บอกว่าทีหลังใครเขาถามก็ให้บอกว่าไขกระดูกมันออกมากับน้ำแกงถึงจะทำให้เอร็ดอร่อย เป็นอย่างนี้นะครับ”
เหล่านี้คือลีลาการเล่าเรื่องของ “หม่อมถนัดศรี” รับฟังแล้วยังได้ความรู้ด้วย รางวัล “ศิลปินแห่งชาติปี 2551” จึงคู่ควรแก่เวลาอย่างยิ่งยวด
อ่านเพิ่มเติม :
- “เชลล์ชวนชิม” สัญลักษณ์การันตีความอร่อยของไทย ได้แรงบันดาลใจจาก “มิชลินสตาร์”
- “คำ ผกา-อาสา คำภา” ชวนเปิดที่มา “สัญลักษณ์ความอร่อย” เมืองไทย
-
อาหารชาววัง ไม่ได้เน้นรสหวาน! อาหารชาววังแท้จริงเป็นอย่างไร?
หมายเหตุ : คัดเนื้อหาส่วนหนึ่งและเรียบเรียงใหม่จากรายงานพิเศษ : “เล่าขานอาหารชาววัง ใต้เบื้องพระยุคลบาท ‘พระยาโบราณทำลายราชประเพณี ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์'” โดย ธนก บังผล ใน มติชนสุดสัปดาห์, 27 กุมภาพันธ์ 2552. น.27
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 9 มิถุนายน 2563
