อาหารชาววัง ไม่ได้เน้นรสหวาน! อาหารชาววังแท้จริงเป็นอย่างไร?

พระอรรคชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ และบรรดาเจ้าจอมในรัชกาลที่ 5 ภายในห้องเครื่องพระราชวังดุสิต

อาหารชาววัง หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากับข้าวเจ้านาย หมายถึงอาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง ที่สำคัญก็คือ บทบาทของเจ้านายและสตรีชั้นสูงที่เป็นผู้หญิงในฐานะผู้จัดทำอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ในพระบรมมหาราชวัง ไปถึงวังเจ้านาย จนถึงผู้หญิงในบ้านขุนนางข้าราชการชั้นสูงที่มีสายสัมพันธ์กับวัง จุดมุ่งหมายที่สำคัญก็คือเพื่อตอบสนองต่อผู้บริโภคที่อยู่ในระดับสูงสุดตั้งแต่พระมหากษัตริย์ และพระบรมวงศานุวงศ์

ลักษณะที่สำคัญของอาหารชาววัง นอกจากลักษณะพื้นฐานทั่วไปที่มีความใกล้เคียงกับอาหารของชาวบ้าน อาหารชาววังมีอัตลักษณ์ที่สำคัญอยู่ที่ความอุดมสมบูรณ์ และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำที่ซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมากมีลักษณะของความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก คือมีศิลปะทั้งในแง่ของการเป็นทั้งอาหารปากและอาหารตา

อัตลักษณ์ที่สำคัญของอาหารชาววังที่ทำให้อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้านนั้นก็คือ องค์ประกอบของอาหารที่เรียกว่า “เครื่องเจ้านาย” ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยประเภทของอาหารที่มีความหลากหลาย พบว่า ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีประเภทของอาหารอย่างน้อยที่สุด 7 ประเภท คือ… 1. ข้าวสวย 2. เครื่องคาว 3. เครื่องเคียงแกง 4. เครื่องเคียงแขก 5. เครื่องเคียงจิ้ม 6. เครื่องเคียงเกาเหลา และ 7. เครื่องหวาน

อาจารย์อรศรี สาหร่ายกาญจน์ ผู้มีประสบการณ์การสอนทำอาหารไทยชั้นสูงทั้งในประเทศและต่างประเทศ เนื่องจากมีมารดาเป็นผู้ชำนาญการทำอาหารไทย และเป็นผู้ปรุงอาหารในพระบรมมหาราชวัง ในช่วงรัชกาลที่ 6 ถึงรัชกาลที่ 7 และได้ถ่ายทอดตำรับอาหารชาววังแก่ท่าน อาจารย์อรศรีได้สรุปอัตลักษณ์ของอาหารชาววังที่แตกต่างจากอาหารชาวบ้านที่สำคัญก็คือ การจัดอาหารเป็นชุด ที่เรียกว่าสำรับ ประกอบด้วยอาหารประเภทต่าง ๆ ดังที่ กล่าวข้างต้นซึ่งสามารถเข้ากันได้ดี

“อาหารชาววัง ต่างจากอาหารชาวบ้าน คือ ต้องจัดอาหารเป็นชุด ไม่ว่านอกวัง ในวัง อันว่าเป็นบ้านเจ้านายแล้ว ต้องเสิร์ฟอาหารเป็นถาด จะถาดเงิน ถาดทองก็แล้วแต่ เพราะฉะนั้นอาหารที่อยู่ในถาด จะต้องมีครบรสชาติอาหารไทย ก็คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จะมีถ้วยแกงเผ็ด ชามผัดเผ็ด ยำ จืด คือผัดจืด หรือแกงจืด แกงเลียงก็ได้ ต้มจะเป็นสามรสก็ได้เช่น ต้มข่า ต้มยำ อยู่ในสำรับเดียวกัน แต่จะทำเป็นรสกลางไว้ ไม่เผ็ดจัด แล้วก็จะต้องมีเครื่องเคียง จัดในพาน หรือจานเชิง จะมีเนื้อฝอยผัดหวาน ปลาเค็มชุบไข่ทอดที่เป็นก้อน ๆ ไข่เค็มดิบ ๆ แล้วมาตักเอาแต่ไข่แดง มาจัดในถ้วยตะไลนึ่ง ทำเป็นดอก เติมไข่จืดลงไปด้วย สิ่งสำคัญที่สุดในจานเชิงนี้ คือ ต้องมีหมูหวานเจี๊ยบ เหนียวทุกครั้ง เหตุผลเพื่อล้างความเผ็ด จากการกินน้ำพริก” (อรศรี สาหร่ายกาญจน์, สิงหาคม 2551 : สัมภาษณ์)

ในขณะที่ รองศาสตราจารย์พิริยะ ไกรฤกษ์ ในฐานะที่เป็นทายาทในตระกูลไกรฤกษ์ ที่สัมพันธ์ใกล้ชิดกับเจ้านายในสมัยรัชกาลที่ 5 ถึงรัชกาลที่ 6 ระบุว่า

“อาหารชาววัง ต้องผ่านกรรมวิธีซับซ้อน รสชาตินุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก ซี้ดๆ อย่างนี้เป็นอาหารชาวบ้าน อาหารชาววังจะนุ่มกว่า ไม่มีอะไรสะดุด กลมกล่อมเป็นหลัก มันก็ศิลปะมากกว่านั่นแหละ” (พิริยะ ไกรฤกษ์, 10 ตุลาคม 2551 : สัมภาษณ์)

เช่นเดียวกับความเห็นของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ที่ให้ความเห็นว่า

“ตามหลักฐานอ้างอิงของบาทหลวง เดอ ลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศส จดบันทึกไว้ว่า อาหารไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ยุคพระนารายณ์มหาราช ส่วนอาหารชาววังนั้น คือ อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม คือต้องไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม จะไม่มีของแข็ง พวกผักก็ต้องตัดพอคำ หากสิ่งใดมีเมล็ดก็ต้องเอาออก แต่ที่หลายคนเข้าใจผิดคือ นึกว่าชาววังต้องกินหวาน ซึ่งไม่ใช่เลย หากจะทำอาหารให้อร่อย ต้องรู้รสชาติที่แท้จริงของอาหารนั้น ๆ ส่วนเมนูอาหาร ที่อยากแนะนำชาวต่างชาตินั้น มีอาทิ พวกยำ น้ำพริก โดยเฉพาะน้ำพริกลงเรือ ขนมจีนน้ำยา หรือขนมจีนแกงเผ็ดเป็นต้น” (ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์. ไทยรัฐ 2 กันยายน 2552 : 24)

สอดคล้องกับคำให้สัมภาษณ์ของ หม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ์ ที่ระบุว่า

“อาหารขึ้นโต๊ะเสวย จะเป็นฟิเล ทั้งนั้น ถ้าเป็นเนื้อ ก็เป็นเนื้อสันใน กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำไม่มีหัว สิ่งที่ขึ้นโต๊ะเสวย จะไม่ใช้ของพวกหมัก ๆ ดอง ๆ อย่างหน่อไม้ หรือแกงป่า หรือของอะไรที่คาว เช่นไตปลา ก็เป็นของชาวบ้าน ถ้าเป็นต้มข่าไก่ ก็ใช้เนื้อหน้าอก คือทุกอย่างต้องเป็นอะไรที่นุ่ม ๆ หรือถ้าปลาดุกก็ต้องปลาดุกอุย เนื้อเหลือง ๆ ย่างแกะก้างออกจนหมด ทุกอย่างจะประณีต ทำคำเล็ก ๆ รสชาติไม่จัดมาก เจ้านายไม่เสวยรสเผ็ด” (ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ, ไทยรัฐ 19 เมษายน 2552 : 20)

โดยทั่ว ๆ ไปอาจกล่าวได้ว่าอาหารชาววังมีตำรับสูตรอาหารที่ใกล้เคียงกันในระหว่างวังต่าง ๆ กล่าวคือศูนย์กลางของตำรับอาหารชาววังน่าจะมาจากพระบรมมหาราชวัง อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการขยายตัวของวังเจ้านายออกไปภายนอกได้ก่อให้เกิดการสร้างสรรค์ตำรับอาหารของวังต่าง ๆ ที่อาจมีความแตกต่างหรือมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว อันอาจเกิดจากรสนิยมของเจ้านายรวมถึงผู้ปรุงอาหาร รวมถึงการพัฒนาเทคนิคหรือสูตรเด็ดเคล็ดลับที่เป็นลักษณะเฉพาะของวังต่าง ๆ รวมถึงมีการขยายตัวของการทำอาหารออกไปยังบ้านของขุนนางข้าราชการ ที่มีสายสัมพันธ์ทางเครือญาติใกล้ชิดกับวัง ทำให้วังบางวังมีชื่อเสียงว่ามีความสามารถในตำรับอาหารที่เป็นพิเศษ เป็นการเฉพาะ


หมายเหตุ : คัดเนื้อหาบางส่วนจากบทความ “กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววัง ก่อน พ.ศ. 2475” เขียนโดย สุนทรี อาสะไวย์ ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2554

บทความก่อนหน้านี้