ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร จากอิทธิพลอาหารชาววัง คลุ้งกลิ่นอาย ไทย จีน แขก ฝรั่ง

ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร หนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร
ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร เป็นธิดาของหมื่นนรารักษ์ (ปิ่น บางยี่ขัน) กับนางหุ่น เกิดในตระกูลสนธิรัตน์ ได้สมรสกับพระยามหิธร (ลออ ไกรฤกษ์) เมื่อ พ.ศ. 2419 ท่านผู้หญิงกลีบได้เขียนตำราอาหารชื่อ “หนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร” ซึ่งเป็นหนังสือที่ถ่ายทอดความรู้เรื่องอาหารแก่แก่ลูกหลาน ถือเป็นตำราอาหารมรดกตกทอดของตระกูลไกรฤกษ์และตระกูลที่เกี่ยวข้อง

ในวัยเด็กท่านผู้หญิงกลีบ ได้เข้าออกในพระบรมมหาราชวังมาโดยตลอด ได้รับการเลี้ยงดูจากเจ้าจอมพุ่มในรัชกาลที่ 3 ต่อจากนั้นก็ได้รับการอุปการะเลี้ยงดูจาก พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจามรี, เจ้าจอมมารดาดวงคำ ในรัชกาลที่ 4 ตามลำดับ ช่วงเวลาที่อยู่ในวังนี้เองที่ท่านผู้หญิงกลีบได้เรียนรู้วิถีกุลสตรีชาววังทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็น ผึกหัดกิริยามารยาท เย็บปักถักร้อย จัดดอกไม้ ทำขนม และทำอาหาร

ต่อมาเมื่อมีครอบครัวแล้ว จึงได้เขียนตำราขึ้น ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบมีลักษณะเป็นตำราอาหารชาววังที่ไม่ต่างกับตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ผู้เขียนตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์”) แต่ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบมีกลิ่นอายของความเป็นจีนที่ถูกปรับให้เป็นอาหารไทย

นั่นเป็นเพราะตระกูลไกรฤกษ์สืบเชื้อสายมาจากชาวจีนตั้งแต่ปลายสมัยอยุธยา มีฐานะมั่นคง รับราชการมีบรรดาศักดิ์สูง จึงสามารถรักษาวัฒนธรรมและประเพณีแบบจีนไว้ในสายตระกูลมาอย่างยาวนาน คุ้นเคยการรับประทานอาหารจีน ทำอาหารในพิธีตรุษสารทและการบูชาบรรพบุรุษ ดังนั้น ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบจึงมีกลิ่นอายของอาหารจีนค่อนข้างสูง ประกอบกับท่านผู้หญิงกลีบเติบโตมาในสังคมไทยช่วงที่อิทธิพลจากตะวันตกเข้ามาอย่างเด่นชัดแล้ว ทำให้ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันตกอยู่ด้วยเช่นกัน

ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

ยกตัวอย่างเมนูประเภทข้าว เช่น ข้าวต้ม มีข้าวต้มกุ้ง. ข้าวต้มปลา. ข้าวต้มเนื้อไก่. (เซ่งจี๊ ตับเหล็ก) ข้าวต้มโจ๊ก, ข้าวผัด มีข้าวผัดชาววัง ใส่หมูต้มเค็ม กุ้ง ไข่. ข้าวผัดตลาด ใส่เนื้อวัวหรือไก่ ปรุงรสด้วยน้ำเต้าหู้ยี้กับซอสมะเขือเทศ. ข้าวผัดอย่างไทย ใส่กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม. ข้าวผัดกะปิ. ข้าวผัดกุ้งใส่น้ำพริกเผา. โดยเฉพาะข้าวผัดเต้าหู้ยี้กับข้าวผัดหนำเลี๊ยบหรือหนำพ๊วย ซึ่งมีกลิ่นอายของจีนชัดเจน

นอกจากนี้เมนูประเภทข้าวอีกหลายเมนูที่กลิ่นอายของอาหารนานาชาติ เช่น ข้าวบุหรี่ (อย่างแขก) ผัดข้าวกันเนย ใส่หญ้าฝรั่น แล้วใส่ไก่หุงรวมกัน คล้ายข้าวหมกไก่, ข้าวบุหรี่ (อย่างไทย) หุงด้วยน้ำกะทิ ใส่ลูกกระวานและกานพลู, ข้าวต้มฝรั่ง ข้าวจะน้อยกว่าผัก คล้ายซุปผักของฝรั่ง ซึ่งใส่ข้าวเป็นส่วนผสม

สุนทรี อาสะไวย์ อธิบายว่า “ข้อน่าสังเกตก็คือ การใช้วัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและปลาทะเลได้มีเพิ่มมากขึ้น รวมถึงการให้ความสำคัญกับการต้มน้ำแกงแบบจีน ตำรับของท่านผู้หญิงกลีบมีอาหารประเภทแกงจืดที่มีอิทธิพลจากอาหารจีนเพิ่มขึ้นจากของท่านผู้หญิงเปลี่ยน…”

เช่น แกงไข่นกกระสา แกงจืดเอ็นปลา หนังแรดเอ็นกวาง แกงจืดเซ่งจี๊ แกงไก่เจ๊ก แกงจืดลูกกรอก แกงจืดปลาแดง แกงจืดตะพาบน้ำ และอีกตำรับที่น่าสนใจ อันเป็นการผสมผสานระหว่าง ไทย จีน แขก คือ แกงจีจ๋วน เป็นแกงกะทิใส่ไก่ ใส่เครื่องแกงแดง โป๊ยกั๊ก (จีน) ขมิ้นผง (แขก) ส้มซ่า (ไทย) และพริกหยวก

ส่วนอาหารประเภทเครื่องว่างหรือของว่างก็มีความหลากหลาย ตั้งแต่อาหารจีนประเภทหมี่พะเยา ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ปู เกี๊ยวลูก ไปจนถึงเนื้อสะเต๊ะ ข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังบรรดาศักดิ์ ข้าวเม่าหมี่ และเมี่ยงหลายชนิด เช่น เมี่ยงฝรั่ง เมี่ยงกระท้อน เมี่ยงเด็ก เมี่ยงชูชก และเมี่ยงปลาทู

สุนทรี อาสะไวย์ สรุปว่า “ในตำรับของท่านผู้หญิงกลีบ พบว่าอาหารประเภทกับข้าวของจานเริ่มมีมากขึ้น ส่วนใหญ่เป็นอาหารจีนที่ทำง่าย และขั้นตอนไม่ซับซ้อนเท่าอาหารไทย อาจจะเป็นเพราะสังคมกำลังเริ่มเปลี่ยนแปลง คนจีนมีฐานะในสังคมเพิ่มมากขึ้น อาหารจีนจึงได้รับการยอมรับและเป็นที่นิยมมากขึ้นด้วย

คลิกอ่าน หนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ได้ที่นี่

อ่านเพิ่มเติม :

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่


อ้างอิง :

สุนทรี อาสะไวย์. (พฤษภาคม 2554). กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววัง ก่อน พ.ศ. 2475. ศิลปวัฒนธรรม. ปีที่ 32 : ฉบับที่ 7.

กลีบ มหิธร. (2504). หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม. พิมพ์เนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร. พระนคร : โรงพิมพ์คุรุสภา


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 19 กุมภาพันธ์ 2563