โศกนาฏกรรมชีวิตของ “แม่ครัวหัวป่าก์” จากบันทึกปริศนา ฤๅถูกคนเมาทำร้ายจนเสียชีวิต?

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ถ่ายภาพกับเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค)

แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ แต่จะมีใครสักกี่คนที่จะรู้เบื้องหลังจุดจบชีวิตของท่าน ซึ่งถูกปิดเป็นความลับมาร่วมร้อยปี วันนี้เราจะมารู้จักท่านตั้งแต่ต้นจนถึงบั้นปลายชีวิตกันเลยทีเดียว

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นบุตรีคนโตของนายสุดจินดา (พลอย ชูโต) กับนางนิ่ม นับเป็นราชนิกุลบางช้าง เกิดวันที่ 8 ธันวาคม พ.ศ. 2390 ตรงกับวันพุธ ขึ้น 1 ค่ำ เดือน 1 ปีมะแม นพศก ร.ศ. 1209 ตามดวงกำเนิดดังนี้

เจ้าของชะตามีข้อดีคือ แม้ความรู้น้อยแต่มีความขยันหมั่นเพียรศึกษาหาความรู้ด้วยตนเอง จนมีความสามารถด้านการฝีมืออย่างหาตัวจับยาก แต่จะกำพร้ามารดา ส่วนข้อเสียคือ ดาวกาลกรรณีอยู่ในเรือนของตนเองร้ายแรงนัก เพราะ “จร” ทับ “ลัคน์” ถึง 3 ต่อ อาจจะต้องตายด้วยเหตุที่ไม่คาดคิด

ในช่วงต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้สมรสกับเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) มีบุตรธิดา 5 คน คือ

เพ่ง ได้เป็นเจ้าหมื่นศรีสรรักษ์
พิศว์ ได้เป็นเจ้าจอมในรัชกาลที่ 5
พาสน์ ได้เป็นนายราชาณัตยานุหาร
พัฒน์ ได้เป็นหม่อมของเจ้านายท่านหนึ่ง
พวง ได้เป็นภรรยาของพระยาดำรงค์ราชพลขันธ์

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นผู้มีความสามารถในการปรุงอาหารคาวหวานของไทยทุกชนิด จึงได้รับเชิญจากบรรณาธิการนิตยสารรายเดือนชื่อ “ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ” ในปี พ.ศ. 2432 ให้เขียนบทความเกี่ยวกับตำราอาหาร โดยใช้ชื่อเรื่องว่า “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” แต่นิตยสารฉบับนี้มีอายุสั้นเพียง 6 เดือนก็ปิดกิจการลง

ข้าวยำ สูตรโบราณจากตำรากว่าร้อยปี เก็บผักข้างทางมาทำได้ : ของมันต้องกิน

ทำ "ข้าวยำ" สูตรในตำรากว่าร้อยปี สูตรโบราณที่ยุคนี้หยิบมาทำแล้วเข้ากับยุคสมัยเพราะทำง่าย-ประหยัด เก็บผักข้างทางมาใช้ได้ด้วย .พบกับ "ของมันต้องกิน" เนื้อหาใหม่เอี่ยมของศิลปวัฒนธรรมที่บอกเลยว่า นักชิมห้ามพลาด กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ด้านวัฒนธรรมอาหารของศิลปวัฒนธรรมจะพาไปสำรวจสูตรและเมนูอาหารโบราณ-อาหารท้องถิ่นที่บางคนอาจไม่รู้จักหรือมักนึกไม่ถึง .ตอนแรกของเราประเดิมด้วยการชวนไปทบทวนเมนูอาหารคลาสสิกอย่าง "ข้าวยำ".ข้าวยำถูกจดจำเชื่อมโยงกับปักษ์ใต้และน้ำบูดู แต่ข้าวยำยังปรากฏในตำรากับข้าว "แม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ และตำราอาหารเก่าซึ่งในสูตรที่มีอายุกว่าร้อยปีไม่มีน้ำบูดู.นอกจากนี้ "ข้าวยำ" สูตรโบราณยังมีส่วนผสมที่หลายคนอาจคาดไม่ถึง ใช้พืชธรรมดาเก็บจากข้างทางได้ ส่วนผสมก็ประยุกต์มาเป็นวัตถุดิบทั่วไป หาง่ายและไม่แพง ที่สำคัญ เมนูนี้ไม่เพียงเป็นแค่อาหาร แต่ยังสะท้อนวัฒนธรรมและเน้นย้ำถึงพลวัตของยุคสมัยอีกด้วย ติดตามได้จากคลิปนี้ครับ.**ช่วงเวลาของเนื้อหาในคลิป**แหล่งที่มาของสูตร "ข้าวยำ" – 0:31ส่วนผสมและเกร็ดข้อมูล – 3:07สูตรและผักที่นำมาใช้ได้ – 5:03วิธีทำ – 8:01#อาหาร #วัฒนธรรม #ของมันต้องกิน #ของมันต้องมี #ข้าวยำ #ศิลปวัฒนธรรม #SilpaMag

โพสต์โดย Silapawattanatham – ศิลปวัฒนธรรม เมื่อ วันศุกร์ที่ 3 กรกฎาคม 2020

วิธีการเขียนของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะเริ่มต้นด้วยบทไหว้ครูและคำนำ โดยเฉพาะได้อธิบายคำว่า “หัวป่าก์” ไว้ด้วยดังนี้

“การหุงต้มทำกับเข้าของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เป็นสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจด ดีขึ้นประดุจดังศิลปการวิชาฝีมือช่างนั้นก็เหมือนกัน”

สิ่งที่น่าสนใจคือก่อนที่จะเขียนตำราอาหารชนิดใดก็ตาม ถ้าอาหารชื่อนั้นเคยปรากฏในวรรณคดีเรื่องใด ท่านผู้หญิงก็จะยกตัวอย่างบทกวีเรื่องนั้นมาอ้างอิงด้วยทุกครั้ง ดังเช่นตำราว่าด้วยอาหารคาวมีว่า

เป็ดนึ่งจังรอนสุกรหัน
ทั้งแกงขมต้มขิงทุกสิ่งอัน
กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ

(สุนทรภู่)

จากนั้นท่านผู้เขียนจะหยิบยกอาหารที่กล่าวไว้มาอธิบายวิธีทำอย่างละเอียด แต่ถ้าอาหารชนิดใดไม่มีกล่าวไว้ในวรรณคดีหากมีประวัติที่มาพิสดารท่านก็จะนำมาเล่าไว้ ดังเช่น

“เจ้าครอกวัดโพธิ์ซึ่งภายหลังมีพระนามว่ากรมหลวงนรินทรเทวีนั้น มีฝีมือปั้นขนมจีบเลื่องฤาว่าทำดีกว่าทุกแห่ง ลูกหลานข้าไทยที่เป็นผู้หญิงมีฝีมือปั้นขนมจีบดีทุกคน แผ่แป้งจนแลเห็นไส้ ปั้นลูกเขื่องๆ กว่าขนมจีบทุกวันนี้ ฝีมือผัดไส้ก็โอชารศถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน”

หลังจากเล่าประวัติของขนมจีบแล้ว ท่านผู้เขียนจะอธิบายเรื่องการใช้เครื่องปรุงและวิธีทำ ดังเช่น

เครื่องปรุง-มันหมูหนัก 16 บาท เนื้อหมูหนัก 13 บาท 3 สลึง ปูทะเลหนัก 10 บาท หัวหอมหนัก 12 บาท กระเทียมหนัก 7 บาท พริกไทยป่นหนัก 1 สลึง ผักชีหนัก 1 บาท 2 สลึง น้ำปลาหนัก 5 บาท 2 สลึง น้ำตาลหนัก 1 บาท 3 สลึง แป้งขนมจีบครึ่งห่อ

เป็นที่น่าสังเกตว่าแต่เดิมนั้นวิธีทำอาหารของไทยจะใช้การประมาณกะส่วนผสมตามความชำนาญของแม่ครัว แต่ตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้กำหนดการชั่งตวงวัดเพื่อให้ได้ปริมาณมาตรฐาน เพียงแต่ใช้วิธีตวงแบบราคาขายซึ่งทำให้มองเห็นภาพได้โดยไม่ยากนัก

นอกจากอาหารคาวแล้วยังมีอาหารที่เป็นของว่าง ของหวาน ผลไม้พร้อมทั้งแสดงวิธีประดิษฐ์ หรือปอกเปลือกอย่างละเอียดโดยไม่ลืมยกตัวอย่างบทประพันธ์ในวรรณคดีมาประกอบ ดังเช่นการทำขนมเบื้อง กะละแม ในบทเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ทองหยิบ ทองหยอด ในบทเห่เรือ และผลไม้นานาชนิดในกัณฑ์มหาพน

นอกจากจะเขียนตำราในสิ่งที่รู้แล้ว ท่านยังศึกษาค้นคว้าเรื่องราวที่ยังไม่รู้แล้วเขียนบันทึกไว้เป็นหลักฐานแก่คนรุ่นหลัง เช่น ขนมแชงมาที่เคยได้ยินในเพลงกล่อมเด็ก ท่านเล่าว่าสงสัยมานานแล้วจึงได้ติดตามค้นหาสอบถามจากคนเก่าคนแก่จนได้ความตรงกันว่า ขนมแป้งตัวสีขาวในหม้อเรียกว่าขนมปลากิม ส่วนขนมแป้งสีแดงในหม้อเรียกว่าขนมไข่เต่า เมื่อนำปลากิมกับไข่เต่ามาผสมในถ้วยเดียวกันจึงเรียกชื่อใหม่ว่า ขนมแชงมา

สิ่งที่น่าเสียดายยิ่งคือส้มบางมดของไทย ท่านผู้เขียนได้ยกคำกลอนของพระแก้วคฤหรัตนบดี (น่วม) มาไว้เป็นอุทาหรณ์ว่าส้มในท้องถิ่นนี้ใกล้จะสูญพันธุ์ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 แล้วดังคำกลอนว่า

ส้มเขียวหวานบางมดรศเปนจอม
เดี๋ยวนี้ย่อมสูญทรามเพราะน้ำเคม
ราษฎรขุดคลองทำนาเกลือ
น้ำจึงเหลือไหลล้นค่นเค่ม
ต้นก็ตายคลายรศเพราะดินเคม
ถึงอย่างนั้นรศยังเค่มพอรับประทาน
บัดนี้มีมากมายหลายตำบล
งามแต่ต้นผลก็โตแต่คลายหวาน
ผิดกับถิ่นบางมดรศโบราณ
ถึงผลเล็กก็ยังหวานสนิทดี

ท่านผู้เขียนคงไม่มีโอกาสทราบว่าคำทำนายดังกล่าวข้างต้นได้เป็นจริงแล้วในปัจจุบัน เพราะส้มบางมดแทบจะเหลือเพียงชื่อให้คนรุ่นหลังถวิลหารสหวานที่ไม่เคยปรากฏในส้มชนิดใดมาก่อน

หลังจากวารสารรายเดือนปิดกิจการลงแล้ว เมื่อท่านผู้หญิงเปลี่ยนทำบุญอายุและฉลองวาระสมรสวันที่ 4 พฤษภาคม ร.ศ. 127 พ.ศ. 2451 ท่านได้จัดพิมพ์ตำราแม่ครัวหัวป่าก์แจกแขกเหรื่อเป็นของชำร่วย 400 ฉบับ ปรากฏว่าได้รับความนิยมและถามหากันมาก ท่านจึงดำริจัดพิมพ์และเขียนเพิ่มเติมขึ้นใหม่เพื่อวางจำหน่ายในท้องตลาด โดยมอบหน้าที่ให้ฝรั่งเป็นบรรณาธิการ แต่จำหน่ายได้เพียงระยะหนึ่งฝรั่งก็ทิ้งงานหนีตามผู้หญิงไป ในที่สุดท่านผู้หญิงเปลี่ยนต้องทำหน้าที่บรรณาธิการด้วยตนเอง

การพิมพ์หนังสือขายต้องประสบปัญหาขาดทุน เพราะช่วงนั้นคนไทยนิยมอ่านเรื่องบันเทิงใจมากกว่า จนในที่สุดต้องเลิกกิจการไปเนื่องจากสู้ค่าใช้จ่ายไม่ไหว

แม้จะมิได้พิมพ์ตำราแม่ครัวหัวป่าก์จำหน่ายแล้ว แต่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ยังคงทำอาหารคาวหวานตามผู้สั่งทำเรื่อยมาตลอดชีวิตของท่าน จนเป็นที่เลื่องลือในกรุงรัตนโกสินทร์ ไม่เพียงเท่านั้น ท่านยังมีความสามารถด้านการช่างเย็บปักถักร้อย โดยปักเป็นรูปเสือลายพาดกลอนส่งไปประกวด ณ ประเทศสหรัฐอเมริกาได้รับรางวัลที่ 1 และเป็นผู้ริเริ่มก่อตั้งสภาอุณาโลมแดงเมื่อ พ.ศ. 2436 คราวเกิดเหตุการณ์ ร.ศ. 112 ซึ่งปัจจุบันคือสภากาชาดไทย

นับว่าท่านเป็นผู้นำบำเพ็ญประโยชน์แก่ประเทศชาติสมกับเป็นสตรียุคใหม่ในสมัยนั้น

บั้นปลายชีวิตของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พำนักอยู่ที่บ้านข้างวัดประยุรวงศาวาส ซึ่งไม่ไกลจากกรมอู่ทหารเรือมากนัก และด้วยเหตุนี้ทำให้ท่านต้องพบจุดจบชีวิตที่น่าสะเทือนใจยิ่ง

เนื่องจากท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นแม่ครัวหัวป่าก์ที่มีคนรู้จักชื่อเสียงทั่วทั้งกรุงเทพมหานคร ในราชกิจจานุเบกษาเล่มที่ 28 ฉบับวันที่ 17 ธันวาคม ร.ศ. 130 หน้า 2050 จึงเพียงบันทึกว่า “ป่วยเป็นแผลบาดพิษถึงแก่อนิจกรรม” ตรงกับวันที่ 11 ธันวาคม ร.ศ. 130 สิริอายุ 65 ปี

การที่บันทึกไว้เพียงนั้นทำให้เรื่องราวตอนจบของท่านผู้หญิงเปลี่ยนถูกลืมเลือนไป เพราะข่าวนี้มิได้เปิดเผยให้ประชาชนทั่วไปรับทราบ

จนกระทั่งทายาทของคุณหญิงโภชากร (ชิต มิลินทสูตร) ได้อ่านพบในบันทึกเก่าเก็บเมื่อไม่นานมานี้ จึงทราบว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ถึงแก่อนิจกรรมเนื่องด้วยถูกคนเมาซึ่งอาจเป็นทหารเรือในถิ่นนั้น ใช้มีดดาบฟันจนเป็นบาดแผลฉกรรจ์ และเสียชีวิตอย่างน่าอนาถใจ

 

คลิกอ่านเพิ่มเติม : ที่มาของอาหารชาววัง “สายเยาวภา” สู่ตำราอาหารของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท


หนังสืออ้างอิง

1. ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. อรุณการพิมพ์, 2545
2. วิทยา วงศ์วิรัติ. บันทึกคุณหญิงโภชากร
3. สุจิตร ตุลยานนท์. เอกสารชมรมพิทักษ์ส่งเสริมภาษาและวัฒนธรรมไทย


แก้ไขปรับปรุงเนื้อหาในระบบออนไลน์เมื่อ 24 ตุลาคม 2561

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป