ที่มาอาหารชาววัง “สายเยาวภา” สู่ตำราอาหารของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

ภาพอาหารสายเยาวภา จากหนังสือ ตำหรับสายเยาวภา พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงพระศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ณ พระเมรุวัดเบญจมบพิตร พ.ศ. 2478

คําว่า สายเยาวภา มีที่มาจากพระนามของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาใน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์ เนื่องจากเจ้าจอมมารดาได้สิ้นชีวิตตั้งแต่ท่านยังเล็ก รัชกาลที่ 5 จึงโปรดเกล้าฯ พระราชทานท่านและพระอนุชา คือพระองค์เจ้ารังสิตประยุรศักดิ์ให้อยู่ในพระอุปการะของสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี (ต่อมาคือสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า)

พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทได้เข้าฝึกหัดการทําอาหารในสํานักของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ จนทรงเชี่ยวชาญในด้านการทําอาหาร และทรงเป็นต้นเครื่องให้กับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ มีหน้าที่ทําเครื่องต้นถวายรัชกาลที่ 5 ได้เป็นผู้ทําเครื่องถวายพระวิมาดาเธอเมื่อทรงพระประชวร และยังทรงเป็นธุระในการจัดทําเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า

ในเวลาต่อมาพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิททรงเป็นองค์อุปถัมภ์องค์แรกของโรงเรียนสายปัญญาและสายปัญญาสมาคม (ชื่อสายปัญญามีที่มาจากพระนามของพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นตาของท่าน)

สําหรับประวัติของโรงเรียนสายปัญญานั้น ได้จัดตั้งขึ้นโดยดําริของทายาทพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสาย สนิทวงศ์ โดยยกตําหนักที่ประทับของพระองค์พร้อมด้วยที่ดินให้แก่กระทรวงศึกษาธิการในปี พ.ศ. 2459 โดยมีเงื่อนไขให้ตั้งเป็นโรงเรียนสําหรับกุลสตรี ซึ่งยังมีอยู่เป็นจํานวนน้อยในเวลานั้น ในปี พ.ศ. 2460 โรงเรียนได้เปิดสอนนักเรียนเป็นรุ่นแรก แม้โรงเรียนนี้จะเป็นโรงเรียนสายสามัญ แต่ได้สนับสนุนให้มีหลักสูตรการทําอาหารในการเรียนการสอนในระดับสามัญ และมีสตรีในสายราชสกุลสนิทวงศ์-ชุมสาย มาสอนวิชาการนี้แก่ครูและนักเรียนโรงเรียนสายปัญญาหลายท่าน อาทิ หม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ (ชุมสาย) หม่อมหลวงสีตอง (ชุมสาย) และหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย (อะเคื้อ สิงคาลวณิช, 30 มีนาคม 2552 : สัมภาษณ์)

พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

ตํารับสายเยาวภาเป็นการรวบรวมตํารับอาหารส่วนพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยมีการเพิ่มความรู้การครัวสมัยใหม่ วิธีทําอาหารและสูตรอาหารจากบรรดาพระประยูรญาติในราชสกุลสนิทวงศ์ ตลอดจนข้าหลวงและคณะครูโรงเรียนสายปัญญา เรียกชื่อว่าตํารับสายเยาวภา บอกวิธีปรุงอาหารคาวหวาน ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2478 โดยสายปัญญาสมาคมเพื่อเป็นหนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงศพพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

ต่อมาสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร พระอนุชา ได้ประทานลิขสิทธิ์ แก่หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ อาจารย์ใหญ่คนแรกของโรงเรียนสายปัญญา และเป็นธิดาของพระองค์เจ้าสาย สนิทวงศ์ ตํารับสายเยาวภาได้มีการตีพิมพ์ซ้ำในปี พ.ศ. 2482 ปี พ.ศ. 2494 จนถึงปี พ.ศ. 2514

เนื้อหาของตํารับสายเยาวภาอาจแบ่งได้กว้าง ๆ เป็น 2 กลุ่ม คือ 1. ตํารับอาหารของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท 2. ตํารับอาหารในสายราชสกุลสนิทวงศ์และผู้ใกล้ชิด

1. ตํารับอาหารของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท

ตํารับสายเยาวภาฉบับที่มีการเผยแพร่อยู่ในปัจจุบัน คือปี พ.ศ. 2514 ได้ปรากฏอาหารที่เป็นตำรับส่วน พระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ซึ่งมีอิทธิพลของอาหารฝรั่งและจีนอยู่หลายตํารับที่ท่านได้ดัดแปลงผสมผสานให้เป็นไทย เช่น ซุปผักโหม (น่าจะเป็นผักโขมจีนเพราะในตํารับผัดยาประจําบ้านของข้าหลวงน้อย ถ.ช. ได้เขียนไว้ว่า ผักโหมจีน) ใช้วิธีการทําซุปเหมือนทั่วไป คือ ต้มผักแล้วนํามายีรับประทานกับแจงลอนปิ้ง วิธีทําคือ หุงข้าวกับน้ำเชื้อไก่ ใส่ปลาแห้งปิ้ง โขลกละเอียด ใส่หอมเผาโขลกรวมกับข้าว นํามาปั้นเป็นก้อนเท่าผลมะกอกย่อม ๆ เสียบไม้ชุบไข่แล้วนําไปย่างแทนขนมปังปิ้ง

ซุปสาคู ใช้สาคูซึ่งปกติใช้ทําขนมหวาน เปลี่ยนมาทําเป็นซุป ทําแกงจืดจากผลไม้ไทย เช่น แกงสะท้อน (กระท้อน) เป็นแกงจืดใส่ไก่และหมูสามชั้น ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยเจียวลงต้มน้ำซุป ใส่สะท้อนแล้วปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำเคยดี พริกเหลืองโรยหน้า แกงจืดซึ่งเป็นอาหารของจีนเมื่อนํามาทําเป็นของไทยเกือบทุกตํารับ มักจะใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยดําปรุงรส

นอกจากนั้นยังพบว่าหลายตํารับวิธีการปรุงมีการผสมผสานแบบฝรั่งและเน้นการจัดตกแต่ง เช่น ข้าวขวัญข้าวประดับ คือ หุงข้าวกับกะทิและไก่ นําแป้งมาห่อใส่จานแล้วตกแต่งด้วยเนื้อเค็มปิ้ง ไข่เค็มแดง

ข้าวบรรจุผลแอปเปิ้ล พริกหยวกบรรจุไส้ข้าว สับปะรดบรรจุไส้ข้าว ปลาบรรจุไส้ ใช้ปลาช่อนหรือปลาสลิด ผ่าครึ่ง ใส่ไส้หมู ไก่สับปรุงรส ประกบเนื้อปลาอีกชิ้นใช้ด้ายเย็บให้เป็นตัวปลาอย่างเดิม นึ่งให้สุก จัดวางใส่จาน ตกแต่งด้วยแครอตสลักให้สวยงาม แล้วทําครีมจากไข่ไก่ แป้ง สาลี เนย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และมะนาวราด มีตํารับไทยที่บรรจุไส้และยังรู้จักกันมาจนทุกวันนี้ คือ ดอกแคบรรจุไส้ชุบแป้งทอด

นอกจากนี้ยังมี เยลลี่ตับห่านสด ปรุงรสตับห่านด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำปลาญี่ปุ่น และอายิโนะโมะโต๊ะ นําส่วนผสมดังกล่าวมาผัดกับเนยให้หอมและผสมครีม จากนั้นตักใส่พิมพ์เยลลี่ และเติมเยลลี่ให้เต็มพิมพ์ นําไปแช่ในตู้น้ำแข็งจนแข็งจึงเทออกจากพิมพ์นํามารับประทาน

สันในโคต้มกับกะหล่ำปลีสีม่วง ต้มสันโคกับกะทิใส่กะหล่ำปลีม่วง ต้มจนงวดกินกับน้ำพริกสําหรับจิ้ม ที่ทําจากกุ้งแห้ง กะปิเผา กระเทียม ระกํา มะดัน มะอึก น้ำตาลหม้อ พริกเหลือง เป็นต้น

2. ตํารับอาหารในสายราชสกุลสนิทวงศ์และผู้ใกล้ชิด

ในตํารับสายเยาวภาได้มีการรวบรวมตํารับอาหารดั้งเดิมที่เป็นของราชสกุลสนิทวงศ์ เครือญาติ และผู้ใกล้ชิดเข้ามาไว้ด้วยเหตุที่ราชสกุลสนิทวงศ์เป็นสายสกุลที่สืบเนื่องมาจากพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้า นภาลัย รัชกาลที่ 2 อันเป็นสมัยที่ราชสํานักมีชื่อเสียงโด่งดังในด้านการปรุงอาหาร โดยเฉพาะบทบาทความเป็นต้นตํารับของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี

สําหรับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงษาธิราชสนิท ผู้เป็นต้นราชสกุลนั้นเป็นพระราชโอรสในรัชกาลที่ 2 กับเจ้าจอมมารดาปรางใหญ่ ตํารับอาหารในสายราชสกุลสนิทวงศ์ในส่วนนี้จึงมีความสืบเนื่องของตํารับอาหารที่มีความเก่าแก่ตั้งแต่ครั้งรัชกาลที่ 2 และยังได้มีการพัฒนาต่อมาจนเกิดความหลากหลายตามความชอบ ความถนัด และรสนิยมของเจ้านายในสายราชสกุลดังกล่าว

ข้อที่น่าสังเกตก็คือ ตํารับสายเยาวภาในส่วนที่เป็นของสมาชิกในราชสกุลสนิทวงศ์นั้น มีทั้งที่เป็นตํารับของเจ้านายและราชสกุลฝ่ายชาย เช่น พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ หม่อมราชวงศ์สุวพรรณ สนิทวงศ์ ในขณะที่ตํารับอาหารส่วนใหญ่เป็นตํารับที่ตกทอดมายังสายของสะใภ้ในราชสกุล ซึ่งทําให้มีการสืบทอดตํารับอาหารของราชสกุลนี้ต่อเนื่องกันมาอีกในหลายชั่วอายุคนจนถึงปัจจุบัน

ลักษณะเด่นของตํารับในสายราชสกุลสนิทวงศ์ มีข้อสังเกตว่า มีหลายตํารับที่คิดค้นหรือดัดแปลงขึ้นใหม่ รวมทั้งตั้งชื่อใหม่ด้วย ซึ่งไม่ค่อยเห็นในตําราก่อนหน้านั้น อาจจะเป็นเพราะหลัง พ.ศ. 2475 ประชาธิปไตยได้เปิดกว้างให้มีเสรีภาพมากขึ้น แต่ละคนจึงเริ่มสร้างสรรค์ คิดค้นตํารับเป็นของตัวเอง แล้วตั้งชื่อใหม่ขึ้นมาเป็นการเฉพาะของตน

เช่น แกงตูมี้ ใช้ปลาจะละเม็ดผัดกับเครื่องแกงกะทิและใส่แตงร้าน ปรุงรสด้วยส้มมะขาม น้ำตาล ไก่สำออย ใช้ไก่ทั้งตัวยัดไส้อ้อยแล้วนึ่ง นําไปเคี่ยวในกะทิซึ่งใส่ลูกผักชี ยี่หร่า และกระเทียม จัดใส่จานให้สวย จักพริกชี้ฟ้าประดับ

ไข่ฟูใจน้อย ไข่ผสมกุ้ง หมูสับ นําไปนึ่ง โรยแฮม ผักชี กระเทียมเจียว กุ้งนอนแห ใช้หมูสับปรุงรสผสมมันกุ้ง วางบนกุ้งตัวใหญ่ผ่าหลัง โรยถั่วกระป๋องแล้วนําไปนึ่ง ทอดไข่เป็นเส้นเหมือนรังนกหุ้มอีกชั้นหนึ่ง กินกับน้ำจิ้มเต้าหูหรือน้ำพริกเผา เป็นต้น

พระองค์เจ้าเยาวภาพงษ์สนิท และพระองค์เจ้ารังสิตประยุรศักดิ์ พระอนุชา

อิทธิพลของฝรั่งที่เข้ามาอีกด้านหนึ่งไม่ใช่ส่วนผสมและวิธีการทํา แต่เป็นการจัดตกแต่งอาหาร ซึ่งฝรั่งนิยม ใช้เนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ หรือทั้งตัว หรือไม่ก็จัดอาหารเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอคํา (คานาเป้) แต่อาหารไทยไม่นิยมจัดเป็นชิ้นใหญ่ เพราะอาหารไทยมีส่วนผสมหลายอย่าง และต้องหั่นชิ้นเล็ก เช่น แกงไก่ จะสับไก่เป็นชิ้น แกงเนื้อจะหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก อาหารประเภท พล่า ยํา น้ำพริก ส่วนผสมสมุนไพรต่าง ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็กจึงจะดูสวยงามและรับประทานอร่อย วิธีจัดใช้การสลักผักตกแต่งโรยหน้าด้วยผักชี พริกให้พองาม และใส่ในชามเบญจรงค์

น่าสังเกตว่าอาหารที่มีอยู่ในตํารับสายเยาวภานี้เริ่มมีตํารับที่ทําได้ง่ายขึ้น ไม่มีวิธีทําหลายขั้นตอน อาหาร ฝรั่ง เช่น แซนด์วิชไข่ และอาหารไทยบางตํารับก็ตัดความซับซ้อนต่าง ๆ ลง ดูเหมือนว่าสังคมกําลังเริ่มเปลี่ยนแปลงไป การทําอาหารไม่จําเป็นต้องใช้ผู้คนจํานวนมากจัดเตรียมก็สามารถทําได้ นัยหนึ่งอาหารชาววังน่าจะเริ่มปรับตัวมาสู่สามัญชนมากขึ้น และอาหารของสามัญชนก็เริ่มเกิดขึ้นตามสภาพของสังคม

ที่น่าสนใจก็คือ ในการจัดอาหารให้เข้าระเบียบ จะต้องมีอาหารครบประเภท เช่นเดียวกับการจัดอาหาร ดั้งเดิมในตํารับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน อาหารประเภทหนึ่ง ๆ ต้องให้รสชาติต่างกันแต่สามารถเข้ากันได้ ทําและจัดให้แลดูงามน่ารับประทานและอร่อยด้วย ซึ่งก็คือการจัดอาหารเป็น “สํารับ” แต่เป็นสํารับที่มีการจัดระเบียบใหม่ให้มีขนาดเล็กลงสอดคล้องกับการเป็นอาหารประชาธิปไตย หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ ซึ่งในตํารับสายเยาวภาใช้คําว่า “เป็นสํารับที่รับประทานกันอย่างธรรมดา ซึ่งไม่ต้องการจะให้ฟุ่มเฟือยนัก”

สํารับในลักษณะนี้จึงมีอาหารรับประทานเข้าชุดกันได้ เช่น แกงเผ็ดไก่ ปลากุเลาทอดทรงเครื่อง ยําส้มโอหรือผัดเปรี้ยวหวาน และมีเครื่องจิ้มคือ น้ำพริก ผักต้มกะทิหรือผักสด ปลาย่างหรือปลาทู การที่ต้องสอนการจัดสํารับไว้ในตํารารุ่นใหม่ อาจเป็นไปได้ด้วยว่าผู้ทําอาหารรุ่นใหม่เริ่มมีการลดจํานวนชนิดของอาหารในแต่ละมื้อให้น้อยลง และเริ่มจัดสํารับไม่ถูกว่าอาหาร สิ่งใดควรกินคู่กับอะไร


คัดบางส่วนจากบทความเรื่อง กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววังหลัง พ.ศ. 2475 โดย สุนทรี อาสะไวย์


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 9 ธันวาคม 2562

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป