แม่ครัวหัวป่าก์ ตำรากับข้าวเล่มแรกของไทย ป่าก์ ก็คือ ปาก ไม่ใช่ หัวป่า หัวดง เมืองไหน

เรื่องราวความเป็นมาของคำ “แม่ครัวหัวป่า” ที่ว่ามีกำเนิดมาจากฝีมือทางการปรุงอาหารของชาวบ้านตำบลหัวป่า อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี โดยอ้างคำบอกเล่าว่า เมื่อคราวรัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสเมืองสิงห์ ราว พ.ศ. ๒๔๔๙ ชาวหัวป่าทำอาหารถวายรัชกาลที่ ๕ เป็นที่โปรดปรานนัก จึงพระราชทานชื่อคณะแม่ครัวว่า “แม่ครัวหัวป่า” นั้น ได้รับการเผยแพร่ หรือผลิตซ้ำอย่างกว้างขวาง ในยุคที่รัฐบาลส่งเสริมการท่องเที่ยวเพื่อกระตุ้นเศรษฐกิจในชุมชน โดยหา “จุดขาย” ของแต่ละท้องถิ่น ดังมีโครงการ “หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์” เป็นอาทิ

การเผยแพร่เรื่องนี้อย่างเป็นหลักเป็นฐานและในวงกว้าง น่าจะได้แก่แผ่นพับของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย สำนักงานภาคกลาง เขต ๗ ซึ่งจัดทำเมื่อ พ.ศ. ๒๕๓๙ โดยอ้างอิงข้อเขียนของพระภาวนาวิสุทธิคุณ เจ้าอาวาสวัดอัมพวัน จังหวัดสิงห์บุรี พระนักเทศน์ผู้มีลูกศิษย์ลูกหาอยู่มาก

วาทกรรมนี้ถูกผลิตซ้ำออกไปอีกหลายทาง ทั้งสื่อวิทยุ สื่อสิ่งพิมพ์ ทั้งจากรัฐ และเอกชน โดยเฉพาะเมื่อปี พ.ศ. ๒๕๔๑ สถาบันภาษาไทย กรมวิชาการ ถึงขนาดนำไปจัดพิมพ์เผยแพร่ จำนวนเกือบ ๕๐,๐๐๐ เล่ม เพื่อแจกจ่ายไปยังสถานศึกษา หน่วยงาน และห้องสมุดต่างๆ ในหนังสือชุดความรู้ภาษาไทย ภาษาไทยวันนี้

แต่ในความมักง่าย ชุ่ย และอวดโอ่ ที่มีอยู่ดาษดื่นเป็นปรกติในสังคมไทยนั้น ยังมีกลุ่มคนที่ไม่ได้เชื่อตามนั้น หนึ่งในจำนวนนั้นคือ เอนก นาวิกมูล เอกชนผู้มีใจรักและศึกษาค้นคว้าเรื่องราวเก่าๆ มาอย่างยาวนาน

เอนกได้เขียนบทความให้ข้อมูลหลักฐานไว้ในบทความเรื่อง “กำเนิดศัพท์แม่ครัวหัวป่า” ตีพิมพ์อยู่ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนมิถุนายน ๒๕๔๕ สรุปความว่า คำว่า “หัวป่า” ที่เกี่ยวข้องกับการครัวนั้นเป็นคำเก่าแก่มีมาก่อนสมัยรัชกาลที่ ๕ แล้ว หลักฐานเก่าที่สุดปรากฏใน ประชุมหมายรับสั่งภาคที่ ๒ สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ในหน้า ๙๐ ลงหมายกำหนดการเรื่องหล่อพระพุทธรูป ณ วัดเสาชิงช้า จ.ศ. ๑๑๗๐/พ.ศ. ๒๓๕๑ และในหนังสือ อักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเลย์ ซึ่งพิมพ์เมื่อ พ.ศ. ๒๔๑๖ ต้นรัชกาลที่ ๕ กล่าวถึงคำว่า “หัวป่า” ไว้ว่า “พ่อครัว, หัวป่า คือคนชาย เปนผู้ช่างทำของกิน มีหุงเข้าฤแกง แลทำของหวานเปนต้น.”

สำหรับคำว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” เอนกสันนิษฐานว่า น่าจะเป็นเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) ซึ่งเคยผูกศัพท์เสื้อราชปะแตนมาก่อน หรือไม่ก็เป็นท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้ภรรยา ที่ดัดแปลงศัพท์และนำมาเผยแพร่ เพราะเมื่อท่านผู้หญิงเปลี่ยนพิมพ์หนังสือตำราอาหาร เมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๑-๒๔๕๒ นั้น ท่านตั้งชื่อหนังสือว่า แม่ครัวหัวป่าก์ และก่อนหน้านั้นในหนังสือชื่อ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ซึ่งพิมพ์จำหน่ายเมื่อ พ.ศ. ๒๔๓๒ คอลัมน์ตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ก็ใช้ชื่อว่า “ปากะวิชา” คำว่า “ปากะวิชา” ท่านแถลงว่ามาจาก “ปาก” นั่นเอง

หนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ ที่เอนกอ้างถึงนั้น นับว่าเป็นหนังสือหายากชุดหนึ่ง เพราะชุดหนึ่งมีจำนวน ๕ เล่ม ผู้ครอบครองที่เป็นนักเลงหนังสือเก่ามักจะมีไม่ครบ

แต่เหมือนสวรรค์มีตา สำนักพิมพ์ต้นฉบับ ซึ่งมีแนวนโยบายในการจัดพิมพ์หนังสือเก่าในลักษณะเป็นการอนุรักษ์ ได้เสาะหารวบรวมต้นฉบับหนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ ได้จนครบ ๕ เล่ม และจัดพิมพ์ซ้ำโดยถ่ายแบบจากต้นฉบับเดิม ครบจำนวนทั้ง ๕ เล่ม บรรจุในกล่องกระดาษแข็งอย่างดี เพื่อเป็นการอนุรักษ์ตำรากับข้าวที่ถือกันว่าเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของคนไทย ทั้งนี้โดยการสนับสนุนของสำนักงานสลากกินแบ่งรัฐบาล และสมาคมกิจวัฒนธรรม

โดยก่อนหน้านี้ สำนักพิมพ์ต้นฉบับก็ได้เคยจัดพิมพ์ซ้ำ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๔๐ มาแล้ว

ตามชีวประวัติที่สำนักพิมพ์ต้นฉบับ ค้นคว้ารวบรวมตีพิมพ์ไว้ในเล่ม ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นภรรยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) เสนาบดีกระทรวงธรรมการ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ท่านเป็นบุตรีคนโตของนายสุดจินดา (พลอย ชูโต) กับคุณนิ่ม สวัสดิชูโต นับเนื่องเป็นราชนิกูลบางช้าง เกิดเมื่อวันที่ ๗ ธันวาคม พ.ศ. ๒๓๙๐ ท่านเป็นผู้ริเริ่มก่อตั้งสภาอุณาโลมแดง เมื่อ พ.ศ. ๒๔๓๖ ในคราวเหตุการณ์ ร.ศ. ๑๑๒ ถึงอนิจกรรมเมื่อวันที่ ๑๑ ธันวาคม ร.ศ. ๑๓๐ สิริอายุได้ ๖๕ ปี

ส่วนความเป็นมาของหนังสือชุดนี้นั้น เดิมท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนลงในนิตยสารรายเดือน ชื่อ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ จำนวน ๖ ฉบับ ตามจำนวนอายุของนิตยสาร ต่อมาเมื่อท่านผู้หญิงทำบุญฉลองอายุครบ ๖๑ ปี และฉลองวาระสมรส ๔๐ ปี เมื่อวันที่ ๔ พฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๗ ท่านได้รวบรวมจัดพิมพ์เป็นเล่ม แจกเป็นของชำร่วย จำนวน ๔๐๐ ฉบับ ซึ่งก็เป็นที่เลื่องลือกันทั่วไป จนต้องจัดพิมพ์ขึ้นใหม่เมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๑-๒๔๕๒ โดยลำดับดังนี้ คือ เล่มที่ ๑ และ ๒ มีนายเปียร์ เดอ ลา ก๊อล เพชร์ เป็นบรรณาธิการ เล่มที่ ๓ นายปอล ม” กลึง เป็นบรรณาธิการ ส่วนเล่มที่ ๔ ท่านเป็นบรรณาธิการเอง เล่มที่ ๕ ได้มอบให้นายทด เป็นบรรณาธิการ

ปี พ.ศ. ๒๔๗๐ โรงพิมพ์ห้างสมุด ได้จัดพิมพ์ใหม่จำนวน ๕ เล่มชุด นับเป็นครั้งที่ ๒

ปี พ.ศ. ๒๔๙๕ สำนักพิมพ์ผดุงศึกษา ขอจัดพิมพ์โดยพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ จัดรูปแบบของเนื้อเรื่องหนังสือเสียใหม่ และได้มีการตัดทอนบางเรื่องออกไป นับเป็นครั้งที่ ๓

ปี พ.ศ. ๒๕๐๑ สำนักพิมพ์คลังวิทยา จัดพิมพ์เป็นครั้งที่ ๔ ได้มีการปรับเปลี่ยนเนื้อเรื่องบางตอนใหม่ แต่ก็ยังคงพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ

ปี พ.ศ. ๒๕๑๔ จัดพิมพ์แจกเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ ๕ ซึ่งเป็นบุตรีของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเอง โดยพิมพ์แปลกแตกต่างไปจากฉบับพิมพ์ครั้งอื่นๆ นับเป็นการพิมพ์ครั้งที่ ๕

การพิมพ์ซ้ำของสำนักพิมพ์ต้นฉบับ จึงนับเป็นการพิมพ์ครั้งที่ ๖

ในคำนำหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มที่ ๑ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนอธิบายถึงชื่อและที่มาของหนังสือไว้ว่า

“วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มทำกับเข้าของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยา ก็เปนสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเปนป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเปนสิทธิชาติ์มีจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น…”

“…ตำราเรื่องนี้นอกจากฉันได้จดจำทำเอ็งบ้าง ขอต่อท่านพวกพ้องที่รู้ตำราของเก่าเปนส่วนพิเศษบ้าง ถ่ายจากตำราต่างประเทศบ้าง…”

เดิมท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีความตั้งใจจะจัดพิมพ์หนังสือโดย “…แบ่งสมุดทุกเล่มออกเปนสี่ภาค ภาคหนึ่ง ตำรากับเข้าของกินอย่างไทย… ภาค ๒ กับเข้าของกินต่างประเทศ… ภาค ๓ ว่าด้วยปานะเครื่องดื่มต่างๆ… ภาค ๔ ว่าด้วยคฤหะวิทยา ตำราและวิธีพยาบาลสำหรับบ้านเรือนและแพทย์ ตำรายาสำหรับครอบครัวด้วย…” แต่เมื่อจัดพิมพ์จริง ในแต่ละเล่มมีเฉพาะภาค ๑ เท่านั้น คือ ตำราหรือวิธีทำกับข้าวของกินอย่างไทย ในคำนำเล่มที่ ๒ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนจึงได้อรรถาธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า “ต่อเล่ม ๖ จึงจะลงกับเข้าของกินอย่างเทศที่เปนภาคสอง แลภาคสาม ภาคสี่ในเล่มอื่นต่อไป ใน ๕ เล่มนั้นแล้วจึงหันกลับมาลงกับเข้าของกินอย่างไทย เปนเล่ม ๑๑ ต่อกันไปอิกกว่าจะจบ” แต่ความคิดที่ท่านวาดวางไว้ก็มิได้บังเกิดขึ้นจริง หนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ จึงมีเพียง ๕ เล่มเท่านั้น

ในหนังสือแต่ละเล่ม ภายใต้ ภาค ๑ ตำรากับเข้าของกินอย่างไทย ได้แบ่งเป็นเรื่องๆ เรียกว่า “บริเฉท” ประกอบด้วย ๘ บริเฉท โดยบริเฉทที่ ๑ จะเป็นเรื่องสำคัญๆ ที่ควรรู้ ซึ่งในแต่ละเล่มจะมีเรื่องแตกต่างกันไป ดังในเล่มที่ ๑ เป็นเรื่อง “สูปะเพียญชะนะสรณะพลี” การเตรียมสำรับอาหารสำรับเลี้ยงพระ สังเวย ไหว้ครู ถวายเทวดาพระภูมิเจ้าที่ ของเซ่นไหว้ “ผีเย่าท้าวเรือน” เป็นต้น, เล่มที่ ๒ เป็นเรื่อง ความสังเกตเรื่องอาหารการกิน, เล่มที่ ๓ เรื่อง เครื่องชั่ง ตวง วัด, เล่ม ๔ เรื่อง ความสะอาด, และเล่มที่ ๕ เป็นเรื่อง จ่ายตลาด

ส่วนบริเฉทอื่นๆ จะเหมือนกัน คือ บริเฉทที่ ๒ หุงต้มเข้า บริเฉทที่ ๓ หุงต้มแกง บริเฉทที่ ๔ กับเข้าของจาน บริเฉทที่ ๕ เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม บริเฉทที่ ๖ ของหวานขนม บริเฉทที่ ๗ ผลไม้ และบริเฉทที่ ๘ เครื่องว่าง

ยกเว้นเล่มที่ ๕ ไม่มีบริเฉทที่ ๘ เพราะขนาดของเล่มคงจะหนาเกินไป

หนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ นี้เป็นที่นิยมกันมาก แม้จะขายไม่ใคร่ดีเหมือนหนังสือประโลมโลก แต่ก็มีผู้ขอไปพิมพ์แจกในงานศพก็มาก อีกทั้งอาจจะมีการนำหนังสือไปขายอย่างกลโกง จึงมีวิธีการให้สั่งซื้อล่วงหน้า โดยวางเงินมัดจำไว้ และใช้การประทับตราหนังสือป้องกันการพิมพ์เกิน หรือขโมยไปจำหน่าย ดังในคำนำหนังสือเล่มที่ ๒ ว่า

“อนึ่ง สมุดตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี้ทุกเล่มไป จะได้ประทับตราผลมะเดื่อทรงเครื่องทุกเล่มเปนที่หมายแห่งสมุดที่ได้ออกจำหน่ายไปโดยชอบ ถ้าไม่มีดวงตราประทับในปกในแล้ว สมุดเล่มนั้นเปนอันมิใช่ของที่จำหน่ายโดยบริสุทธิ์…”

สำหรับคุณค่าของหนังสือชุด แม่ครัวหัวป่าก์ นอกเหนือจากที่ถือว่าเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกของไทยแล้ว เนื้อหาในส่วนอื่นๆ ยังมีคุณค่าในฐานะเป็นเกร็ดประวัติศาสตร์ในช่วงยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ไม่ว่าสภาพภูมิประวัติศาสตร์ สิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ และสภาพชีวิตความเป็นอยู่ของราษฎรสมัยนั้น

นี่ยังไม่นับถึง “ตัวตน” ที่น่าศึกษาของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ที่ฉายฉานความเป็นหญิงเก่งอย่างน่าทึ่ง ดังปรากฏในทุกตัวอักษรที่ท่านรจนา และทุกเรื่องราว โคลง ฉันท์ กาพย์ กลอน ที่ท่านคัดสรรมาประกอบ แม้นเป็นหญิงอยู่ในสังคมที่ชายเป็นใหญ่ หากเก่งจริงเสียแล้วอะไรก็มิอาจบดบังไว้ได้ นี่คือคุณค่าที่น่าศึกษายิ่ง

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป