แม่ครัวหัวป่าก์ เขียนถึง “ข้าวสุก” ที่ไม่ได้มาง่ายๆ

แม่ครัวหัวป่าก์ เจ้าของตำราอาหารเล่มแรกในไทย เขียน“ข้าวสุก” ที่ไม่ได้มาง่ายๆ

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (2390- 2454) เป็นบุตรีคนโตของนายสุดจินดา (พลอย ชูโต) กับคุณนิ่ม สวัสดิชูโต ภายหลังได้สมรสเป็นภรรยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) เสนาบดีกระทรวงธรรมการ ในสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นผู้มีฝีมือการปรุงอาหาร ต่อมาของท่านได้รวบรวมสูตรการทำอาหารขึ้นเป็นตำรากับข้าวเล่มแรกที่พิมพ์ขึ้นในเมืองไทย เรียกว่าตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์”

ในตำราอาหารเล่มนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนยังเขียนถึงความสำคัญของ “ข้าว” ไว้ดังนี้

บัดนี้จะกล่าวด้วยข้าวสุกชามหนึ่ง ก่อนที่เราจะรับประทาน จับชามข้าวเข้าแล้ว จงพิจารณานึกดูไป ก็คงจะรู้ได้ว่า คนสักเท่าไรหนอ ใครใดเล่าได้ ทําการนี้ เพื่อที่จะให้อุบัติเกิดขึ้นเป็นข้าวสุกชามหนึ่งนั้น ก็จะพบเห็นว่า

จํานวนคนที่ทําการนั้น จะเป็นอย่างมากที่สุด แต่ที่ผู้เป็นใหญ่อันสําคัญนั้น ก็สามคน คือ ชาวนา 1 ผู้สีซ้อม 1 คนหุงต้ม 1 แต่ชาวนานั้นเล่าก็ต้องใช้แรงอยู่เสมอ ทั้งคนแลปศุสัตว์ด้วยกัน เพื่อที่จะเพาะหว่านให้เกิดพืชพรรณธัญญาหาร

ไม่แต่เท่านี้ ชาวนานั้นก็ต้องใช้เครื่องมือด้วย เครื่องมือนั้นช่างไม้ ช่างเหล็ก ก็ได้ออกแรงทําให้เกิดขึ้น แลในปรัตยุบันนี้ นายช่างได้ทําเครื่องจักรยนต์กลไก ใช้ในการทําบํารุงที่ดินขึ้นมาก ที่เราชักนําเข้ามาใช้อยู่บ้างแล้ว แลช่างเหล็กนั้น เล่าก็ได้ใช้อาศัยแรงผู้ช่วยทําการ แลผู้ที่ทําการขุดถลุงแร่เหล็กแลถ่านด้วย เมื่อได้เหล็กแลถ่านขึ้นมาแล้ว ก็ต้องการนายช่างที่ฉลาดผู้จะแนะนําให้ทํา เหล็กแลถ่านนั้นใช้ให้เป็นประโยชน์ แลแรงที่ลงทําการงานเหล่านี้ ก็ต้องมีผู้ซื้อํานวยการ ด้วยอีกเล่า ก็แต่ส่วนของชาวนาอย่างเดียวเท่านี้ จะมีคนทํางานสักเท่าใดเล่า ผู้อ่านจงนึกนับดูเถิด

อีกประการหนึ่ง ผู้สีซ้อมนั้นเล่าก็ต้องการแรงช่วยทําการงานมาก เหมือนกัน คือผู้ที่จักสานทําสีแลซี่ฟันสีก็มี ผู้ทําครก สาก กระดัง กระบุง ก็มี และในเวลาปัตยุบันนี้ชักนําการสีข้าวด้วยเครื่องจักรไกใช้ไอเป็นกําลัง ก็ต้องใช้แรงทําการงานขึ้นอีกเป็นอันมาก คือช่างศิลาต้องทําฟันโม่ที่จะได้ บดข้าว ผู้ถลุงแร่แลช่างเหล็กที่ทําเครื่องจักรไกทุกอย่าง ทั้งช่างทอที่ทํากระสอบแลเสื่อซึ่งจะต้องปูแลบรรจุ

ทั้งต้องอาศัยการงานของผู้อื่น ที่จะได้ทําการสีนั้นให้ได้ผลประโยชน์มีกําไรดี แรงที่สีซ้อมต้องอาศัยนั้นเล่า ก็คือ แรงจับกังคนทําการช่างไม้ ช่างเหล็ก ช่างปูน แลช่างก่อ นายช่างกลไก แล ผู้ที่ทําการโดยทางวิชา ทั้งสิ่งอื่นๆ อีกเป็นอันมาก ถ้าโรงสีนั้น จะใช้ลมเป็น กําลัง ก็ต้องการแรงช่างทอผ้าใบที่จะดักจับลมให้หมุนไปอีกเล่า ถ้าใช้น้ำเป็นกำลัง ก็ต้องมีชนิดของวิชาการช่างอันวิเศษที่จะให้รู้ใช้ทางน้ำ แลกําลังที่จะให้สีเดินไป ก็แรงทําการงานที่เป็นส่วนสัดอาศัยซึ่งกันดังนี้ แลจงนับชนิดของแรง การงานดูอีก จะเป็นคนทําการมากน้อยสักเท่าใด

ยังคนครัวทําการหุงข้าวนั้นเล่า ก็ต้องอาศัยผู้ช่วยทําการงานอีกก่อน ที่จะหุงข้าวให้สุก ถ้าคนครัวนั้นจะหุงข้าวด้วยหม้อดิน ก็ต้องอาศัยช่างหม้อ หลังวัดอรุณแลในกําแพงพระนคร บ้านพระยาแลวังเจ้านายซึ่งทําการปั้นหม้อ ทั้งที่บ้านบางตะนาวศรี ปากเตร็จ แลสามโคกอีกเล่า ถ้าหุงข้าวกระทะฤาหม้อ เหล็กเคลือบ หม้อทองแดงทองเหลือง หม้อเงินเบา (อาลุมมินัม) ก็ต้องอาศัย แรงการงานของผู้ที่ถลุงแร่ แลช่างเหล็ก ช่างทองแดง ช่างเงิน ถ้าจะก่อเตา ก็ต้องอาศัยแรงช่างปูนช่างก่ออีก เมื่อจะหุงข้าวก็ต้องอาศัยผู้ขุดถ่านศิลา ทําถ่านไม้แลผู้ตัดฟื้น ถ้าจะหุงด้วยถ่านน้ำมัน ก็ต้องอาศัยแรงผู้ขุดสะตุ

น้ำมันปิโตรเลียมอีกเล่า ถ้าหุงด้วยกาบมะพร้าวก็ต้องอาศัยแรงทําการงาน ของชาวสวนที่จะเพาะปลูกมะพร้าวให้ได้ผลขึ้นทํามาขายให้ ยังเมื่อหุงสุกแล้ว จะใช้ด้วยชามสังกะโลกก็ต้องอาศัยแรงการงานของคนโบราณที่ในเมือง สวรรคโลกในครั้งโน้น

ถ้าจะใช้ด้วยชามที่ทํามาแต่เมืองจีน แลญี่ปุ่น ฤายุโรป จะต้องอาศัยแรงคนทําเครื่องกระเบื้องปอสเลนที่ในเมืองกังไสใน ประเทศจีน เมืองนะโงยะ กิโยโต โตกิโย ในประเทศญี่ปุ่น แลเมืองที่ทํา เครื่องดิน เครื่องกระเบื้องปอสเลนในทวีปยุโรป ณ ประเทศฝรั่งเศส เยอรมนี อังกฤษ เดนมาร์ก แลประเทศอื่นๆ เป็นอันมาก ใช้แรงคนทําการงานด้วยกําลังกายแลกําลังความคิด ก็นับด้วยพันด้วยหมื่น ท่านผู้อ่านจงคิดซ้ำ ดูอีกเถิด คนทําการจะมากมายหลายล้นออกสักเท่าใดเล่า?

ใช่แต่เท่านั้น เมื่อเราคิดดูเหตุต่อไปอีกแล้ว ก็ยังจะได้เห็นความมาก ออกไปอีกว่า ผู้ทําการงานในสามประการที่กล่าวมาแล้วนั้น จะเป็นไปไม่ได้ เลยถ้าไม่มีเงินที่จะใช้สอยอยู่แล้ว เงินนั้นก็ต้องทําด้วยโลหะ มีทองคํา นิกแกล เงิน ทองแดง ทองเหลือง สังกะสี ดีบุก หอย แลกระดาษ เป็นต้น สิ่งของเหล่านี้ก็มาจากสถานอันไกล ในที่เหล่านี้ก็มีทางที่ออกแรงทําการงาน อีกมากมายนัก ผู้ขุดถลุงแร่นั้นเล่าก็บํารุงอยู่ได้ด้วยอาหารแลสิ่งอื่นๆ ที่เป็น การจําเป็นต้องบริโภคใช้สอย ของเหล่านี้ที่จะพามาถึงได้ก็โดยกําปั่นแลเรือ ในทางน้ำ แลทางบกก็อาศัยล้อเกวียนโคต่างช้างม้า แลทางรถไฟ เครื่องใช้ ที่เป็นพาหนะเหล่านี้ ก็ต้องลงแรงทําการงานมากมายใหญ่หลวงอย่างใด

ท่านผู้อ่านก็จะทราบอยู่แล้ว จงนึกดูเถิด แลเมื่อเงินทองได้บรรทุกเข้ามาในบ้าน เมืองเราแล้ว โรงกษาปณ์ที่ต้องทําการงานอีก เพื่อจะให้โลหะที่มีราคานั้นให้บริสุทธิ์ กระทําเป็นรูปเหรียญแผ่นเล็กแผ่นใหญ่ ตีตรารูปที่หมายบอกกําหนด เป็นเงินตรา ฝีมือทําการเช่นนี้ ก็เป็นอย่างละเอียดประณีตบรรจงที่สุด ซึ่งจะ ให้เป็นเงินตราขึ้นได้

ดีฉันได้กล่าวถึงคนที่ทําการงานอันจะให้เกิดข้าวสุกชามหนึ่งที่เป็นของเลี้ยงชีวิตอย่างง่ายนี้ ก็ยังน้อยนักน้อยหนาอยู่ เป็นแต่ผู้ลงแรงทําด้วยมือ ด้วยกายเสียมาก ยังชั้นคนทําการด้วยสมองศีรษะแลความคิดก็อีกชนิดหนึ่ง พวกเหล่านี้ก็เรียกว่าผู้ออกทุนรอน ผู้ที่ออกทุนนี้ได้อํานวยการใช้แรงแห่งผู้อื่นๆ ฤาศึกษาราคาสินค้าในตลาดที่จะหาสิ่งของที่เป็นสินค้าอันจะใช้ในตลาดให้ได้ ราคาดีอยู่เสมอ คนชนิดนี้จะมีอีกมากน้อยสักเท่าใดเล่า

เมื่อฉันได้กล่าวอุทาหรณ์มาเช่นนี้ ก็ยังไม่หมดเรื่องของแรงที่ลงทํา การงานอาศัยช่วยกันแลกัน แต่ชั่วข้าวสุกชามเดียวเท่านี้ เพื่อที่ท่านจะดําริ ดูว่าเราเป็นมนุษยชาติอยู่ในหมู่ในคณะตั้งเป็นประชุมชนฤาชาติขึ้นแล้ว ก็เป็นปัจจัยอาศัยซึ่งกันแลกัน แต่ข้าวสุกชามเดียวยังต้องอาศัยช่วยกันทํา ช่วยกันกินมากมายถึงดังนี้ เพราะฉะนั้นถ้าคนทั้งหลายจะไม่ประกอบกิจการ งานหาเลี้ยงชีวิตในปรัตยุบัน แลภายหน้าด้วยการค้าขายวิชาช่างศิลปแลความ คิดอ่านอยู่ แล้วหยุดนิ่งเสียหมด หาแต่ “ชั่วพอใส่ปากอยากท้องจําเพาะตัว” ไม่อาศัยยึดหน่วงซึ่งกันแลกันแล้ว จะตั้งอยู่ในประชุมอริยกชน อันมีความ สว่างรุ่งเรืองหมดจดดีเป็นสิทธภพไม่ได้เลย ก็จะต้องมีอาการเป็นเถื่อนป่า ดุร้ายมิลักขอยู่ฉะนั้น

เมื่อได้กล่าวถึงแรงการงานที่ได้อุดหนุนซึ่งกันแลกันมาแล้ว ในที่สุด นี้ยังวิธีหุงข้าวนั้นเล่า จะเริ่มคะเนเอาว่าข้าวทะนานหนึ่งเราจะต้องใช้หม้อ ขนาดที่สาม เรียกว่าหม้อขนาดทะนาน เอาข้าวกรอกลง แล้วเอาน้ำเทลง แต่พอควร แล้วเอามือลงคนขยําไปเพื่อให้ละอองข้าวที่เป็นปรมาณูจับอยู่ ที่แก่นเมล็ดข้าวนั้น ให้หมดไปกับน้ำ เรียกว่าซาวข้าว คราวหนึ่งแล้วเทน้ำ ออกเสีย รินน้ำลงใหม่ ซาวเช่นนี้ไปจนเคารบสามครั้ง จึงเอาน้ำใสเทลง เพียงคอหม้อ ขึ้นตั้งบนเชิงกราน

การที่ติดไฟนั้นเล่าก็มีวิธีหลายอย่าง แต่จะว่าเพียงสามัญที่ใช้อยูเดี๋ยวนี้ ขีดไม้ขีดไฟจ่อเข้ากับเชื้อชุมฝอยเล็กน้อย เอาฝืนระดับไว้ให้โปร่ง ไฟจะได้ ลูกทั่วดี เมื่อน้ำในหม้อข้าวเดือดปุดบ้างแล้ว ก็เอาด้ามจ่าคนให้ทั่ว แล้วควักขึ้นดูพอติดด้ามจ่า สังเกตดูตามลักษณะของข้าว จะชอบนานไฟฤาไวไฟ

เมล็ดข้าวแตกเนื้อพอดีแล้ว ก็ปลงหม้อลงปิดฝาละมีตะแคงหม้อลงเทน้ำ เรียกว่าเช็ดหม้อข้าว จนน้ำออกหมดเรียกว่าสะเด็ดดีแล้วๆ ยกหม้อขึ้น ตั้งบนเชิงกราน เอาผ้าที่ลองมือเช็ดคอหม้อให้หมดจดดีแล้วกลับปิดลงอย่าง เก่า เขี่ยถ่านในเชิงกรานออกมาหน้าเชิงกราน ดูไอในหม้อขึ้นแรงดีแล้วปลงหม้อ ลงตั้งบนถ่าน พักไว้สักเล็กน้อยแล้วค่อยหันหม้อ ไปซ้ายบ้างขวาบ้างที่ละน้อย สามที่รอบ ฤาสี่ที่รอบตามแต่ถนัดมือ จนข้าวที่หุงนั้นระอุดีแล้วเป็นใช้ได้

ยกหม้อมาวางบนเสวียนไว้แล้ว คดลงชาม เป็นอันสําเร็จข้าวชามหนึ่งแล ๆ

หมายเหตุผู้จัดทํา : ในการพิมพ์ “ข้าวสุกชามหนึ่ง” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์นี้ ทางผู้จัด ได้แก้ไขอักขรวิธีให้เป็นไปตามสมัยปัจจุบัน กับทั้งได้ยกย่อหน้าใหม่ในบางแห่ง ทั้งนี้เพื่อความเข้าใจของ ท่านผู้อ่านเป็นสําคัญ – คณะผู้จัดทํา

พิเศษ ลด 40%! สมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ลดราคาพิเศษ 40% เฉพาะสมัครวันนี้ถึง 30 มิถุนายน 2563 เท่านั้น คลิกดูรายละเอียดที่นี่


ข้อมูลจาก

เอกสาร สโมรสรศิลปวัฒนธรรมเสวนา สิงหาคม 2558


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ข้อมูลครั้งแรกเมื่อ 2 มกราคม 2562

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป