| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เพราะอาหารคือส่วนหนึ่ง และสามารถบอกเล่าเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ของแต่ละชนชาติ “ศิลปวัฒนธรรม” ผู้นำสื่อด้านประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม “เส้นทางเศรษฐี” ผู้นำสื่อที่สนับสนุนการสร้างอาชีพเอสเอ็มอี และ “มติชนอคาเดมี” ผู้นำด้านการฝึกอบรมสร้างอาชีพ จึงผนึกกำลังจัดงาน UPSKILL THAILAND 2023 “ถึงรส ถึงชาติ” ที่มติชนอคาเดมี ภายในงานมีกิจกรรมต่าง ๆ มากมาย ไม่ว่าจะชิมอาหารร้านดัง เวิร์กชอปกับเชฟมีชื่อ รวมไปถึงฟังเสวนาประวัติศาสตร์สุดแซ่บ
วันที่ 28 พฤษภาคม พ.ศ. 2566 ศิลปวัฒนธรรมได้จัดเวที Storytelling เสวนาครบรส สุดมันส์ ในหัวข้อ “เจาะที่มารางวัลอาหารอร่อย จากร้านหรูสู่สตรีทฟู้ด” พร้อมวิทยากรที่หลายคนคุ้นหูคุ้นตา อย่าง คุณ อาสา คำภา เจ้าของผลงาน “รสไทย (ไม่) แท้ : ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม” (สำนักพิมพ์มติชน) และ คุณแขก-คำ ผกา นักเขียนและพิธีกรมากความสามารถที่ชื่นชอบอาหาร มาบอกเล่าเรื่องราวสนุก ๆ ให้ทุกคนได้ฟัง
คุณคำ ผกา ได้เริ่มต้นเสวนาในครั้งนี้ด้วยประเด็น “อาหารไทยแท้มีจริงหรือ?” ซึ่งได้อธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า อาหารไทยแท้นั้นไม่มีอยู่จริง คนไทยส่วนใหญ่มักจะแสวงหาความจริงแท้ของอาหารไทยอยู่เสมอ ว่าอันไหนคือไทยแท้ หรือไม่แท้
ยกตัวอย่างง่าย ๆ ก็เมนู “กะเพรา” ทุกวันนี้คนไทยต่างตามหาคำตอบของ “กะเพราดั้งเดิม” นั้นเป็นอย่างไร ต้องใส่แค่หมูกับใบกะเพราเท่านั้นจึงจะเป็นอาหารไทยแท้หรือไม่ รวมไปถึงการเพิ่มเติมเสริมแต่งโดยใส่แครอท หรือหอมหัวใหญ่ ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นการตัดสินใจของคนรุ่นใหม่ทั้งนั้น เพราะถ้าหากไปย้อนดูหลักฐานสมัยก่อน “กะเพรา” ที่เราคิดว่าเป็น “ไทยแท้” ก็อาจจะไม่ใช่เสมอไป
“คือเรามีข้อถกเถียงว่าอะไรคืออาหารไทยแท้ อาหารไทยไม่แท้มาตลอดเวลา…แต่ถ้าศึกษาจากตำราอาหารโบราณของไทย สุดท้ายก็จะพบว่า ผัดกะเพราบางตำราก็ใส่ขิง ใส่หอมหัวใหญ่เสียด้วยซ้ำ ไม่ได้มีแนวคิดเรื่องแท้หรือไม่แท้เลย
แล้วก็ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ไม่ได้เป็นตำราอาหารไทยเล่มแรก เพราะในแม่ครัวหัวป่าก์จะมีอาหารแขก อาหารไทย อาหารฝรั่ง อาหารมุสลิม แล้วก็มีการสอนหุงข้าวอย่างแขกด้วย มันเป็นหนังสือที่เขียนถึงลักษณะการทำอาหารแบบสมัยใหม่ ได้รับอิทธิพลมาจากตำราคหกรรมของต่างประเทศ”
“เพราะฉะนั้นอาหารไทยที่เราคุ้นเคยกันอยู่ทุกวันนี้ มันคือการผสมผสานของหลายศาสตร์ หลายวัฒนธรรม ของหลายชาติพันธุ์ ของมนุษย์ที่อยู่อาศัยในดินแดนที่ในปัจจุบันเราเรียกว่า ประเทศไทย” คุณคำ ผกา กล่าว
แต่คอลัมนิสต์ชื่อดังก็ไม่ได้คิดว่าการนิยามว่าลักษณะไหนคือ “อาหารไทยแท้” จะเป็นเรื่องผิดทั้งหมด เพราะการกำหนดให้ขอบเขตแคบลงจะช่วยให้เราอภิปรายเรื่องราวของมันต่อไปได้
จากนั้น คุณคำ ผกา ได้เล่าประวัติของ “มิชลินสตาร์” ตราการันตีความอร่อยของชาวตะวันตก ที่ปัจจุบันเข้ามาเป็นอีกหนึ่งสัญลักษณ์การันตีความอร่อยของอาหารในไทย ว่า
“รางวัลมิชลินสตาร์ มีขึ้นมาตั้งแต่ปี 1900 หรือ พ.ศ. 2443 ซึ่งตรงกับสมัยรัชกาลที่ 5 ในประเทศไทย สมัยรัชกาลที่ 5 คนไทยยังขี้เยี่ยวลงคลองอยู่ แล้วก็ยังต่อสู้กับโรคอหิวาต์ด้วยการแห่พระมาไล่โรคห่า แต่ในโลกตะวันตกนั้น เขามีรถยนต์แล้ว แล้วก็มีการขายยี่ห้อยางรถยนต์ ‘มิชลิน’ แล้วเพื่อที่จะโฆษณายางรถยนต์ ก็จะโปรโมทการขับรถไปกินอาหารนอกบ้าน แล้วจะใช้มิชลินเป็นการโปรโมท ส่งคนไปชิมที่ต่าง ๆ”
ส่วนของไทยหลายคนคงรู้จักกันดีในชื่อ “เชลล์ชวนชิม” ซึ่งเป็นเครื่องยืนยันความอร่อยที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก “มิชลินสตาร์”
แต่ก่อนจะเข้าเรื่อง “เชลล์ชวนชิม” และ “แม่ช้อยนางรำ” อย่างเต็มรูปแบบ คุณอาสา คำภา ก็ขอพูดถึงประเด็น “ความอร่อย” ของคนสมัยก่อนว่าหน้าตาเป็นอย่างไร มีจริงไหม
“สมัยก่อนอร่อยหรือไม่อร่อย ถ้าเราไปดูหลักฐานโบราณ สมัยก่อนกินอะไร เราก็ค่อนข้างมีข้อมูลน้อย…การที่จะบอกว่าเรากินอะไร ไม่กินอะไร จะอยู่ในหลักฐานต่างชาติเสียมากกว่า อย่างในบันทึกลาลูแบร์ แต่ก็ยังปรากฏอยู่บ้างในหลักฐานไทย อย่างในวรรณคดี ‘ขุนช้างขุนแผน’ ที่เป็นฉากเจรจาของนางลาวทองและนางวันทองเขาด่ากัน ที่มีพูดถึงการกินกิ้งก่า หรือว่า สังข์ทอง มีการกล่าวถึง การหุงข้าว หาปลา ไว้รอแม่ เราก็พอจะรู้ว่าคนลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาเขากินอะไรบ้าง”
เรื่องราวการกินอาหารของคนไทยได้รับการบันทึกไว้ในแหล่งต่าง ๆ แต่สิ่งที่ยากกว่าคนส่วนใหญ่กินอะไร คือรสชาติที่กินเหล่านั้นอร่อยหรือไม่อร่อยมากกว่า ซึ่งความอร่อยไม่ค่อยมีอยู่ในบันทึกประวัติศาสตร์
จากนั้นคุณคำ ผกา เสริมประเด็นเรื่องความอร่อยที่ไม่เคยเกิดขึ้นในหน้าประวัติศาสตร์แต่เดิมของไทยไว้ว่า
“ในยุคที่คนเรามีอายุเฉลี่ย 35 ปี เมื่อสัก 100 กว่าปีที่แล้ว เราจะตายกันเร็วมาก ด้วยความป่วยไข้ แค่เป็นฝีดาษก็ตายแล้ว แค่เป็นท้องร่วงก็ตายแล้ว ดังนั้นคนสมัยก่อนอายุสั้นมาก รวมกับโลกที่ไม่มีไฟฟ้าใช้ เราก็จะมีห้วงชีวิต มีเวลาที่น้อยมาก ดำเนินชีวิตไปหาปลาเก็บผัก ทำการเกษตร มันไม่กี่ชั่วโมงต่อวัน ดังนั้นขอให้เข้าใจตรงกันว่า เราไม่มีความฟุ่ยเฟือยในชีวิตหรอกว่าอะไรอร่อยหรือไม่อร่อย แค่มีกินก็บุญแล้ว ไม่ได้มีรูปแบบว่าอาหารแบบไหนคืออร่อยด้วยซ้ำ เพราะความอร่อยคือความฟุ่มเฟือยของชีวิต”
ส่วน “ความอร่อย” นั้นเริ่มปรากฏขึ้นได้จากอะไร คุณคำ ผกา เล่าว่า เกิดจากการเติบโตของ “ทุนนิยม” และ “การขยายตัวของกลุ่มชนชั้นกลาง” ที่เติบโตเยอะมากขึ้น
“ความอร่อย มันมากับวิวัฒนาการของทุนนิยม เมื่อคนทำงาน แล้วเวลาเริ่มแบ่งตามอุตสาหกรรม คือคุณมีเวลาเริ่มทำงาน 9 โมง พักเที่ยง เริ่มทำงานอีกทีบ่ายโมง แล้วคุณก็ทำงานจันทร์ถึงศุกร์ เสาร์อาทิตย์คือการใช้เวลาว่าง ซึ่งถ้าคุณมีรถยนต์คุณจะออกไปท่องเที่ยว ซึ่งทำให้เกิดการกินอาหารนอกบ้าน”
ซึ่งในอดีตสามารถแบ่ง “การกินอาหารนอกบ้าน” ได้เป็น 2 ลักษณะ
1. กินอาหารนอกบ้านแบบสันทนาการ 2. กินข้าวนอกบ้านเพราะทำงานหนักจนไม่มีเวลาได้พัก ซึ่งทั้งสองข้อนี้ก็แตกต่างกัน และสามารถแบ่งฐานะทางสังคมของแต่ละคนได้ จะเห็นได้ว่าผู้รากมากดีในสังคมไทย เดิมต้องกินข้าวในบ้านเท่านั้น หากจะกินข้าวนอกบ้านก็จะต้องมีงานใหญ่ ๆ เช่น งานสำคัญ งานเลี้ยง เนื่องจากชนชั้นนำมักจะมีข้าทาสบริวารในการปรนนิบัติอาหารมื้อต่าง ๆ ให้อยู่แล้ว
แม้กระทั่งชนชั้นกลางเองก็มีแนวคิดเดียวกัน เพราะการรับประทานที่ทำจากฝีมือแม่สะท้อนได้ว่าครอบครัวนั้นอบอุ่น ส่วนครอบครัวที่แม่ต้องซื้ออาหารปิ่นโตให้สามี และลูก ๆ กิน ก็จะมองว่าแม่นั้นบกพร่องในหน้าที่
ต่างจากกลุ่มชนชั้นกรรมกรที่ต้องกินอาหารนอกบ้านเพราะทำงานหนัก ต้องกินอย่างรวดเร็วเพื่อให้ได้เงินมาประทังชีวิตให้ได้มากที่สุด ซึ่งครอบครัวดี ๆ มักจะไม่ทำกัน
คุณอาสาได้เสริมประเด็นนี้ไว้ด้วยว่า “มิติกินข้าวนอกบ้านก็แบ่งออกเป็น 2 อย่างคือเหลา แล้วก็กินกันตาย ถ้าใครได้ไปกินข้าวนอกบ้านถือได้ว่าเมียเป็นไพร่ ไม่ยอมทำอาหารให้สามีและลูกกิน”
จะเห็นได้ว่า “การกินข้าวนอกบ้าน” สมัยก่อนของไทยไม่ได้ตอบโจทย์กับคนในประเทศขนาดนั้น แต่เมื่อชนชั้นกลางเริ่มขยายตัวมากยิ่งขึ้น ผู้หญิงสามารถออกมาทำงานได้ คนเริ่มมีเวลาว่างอย่างที่กล่าวไว้ในตอนต้น รวมถึงการเกิดมาของ “เชลล์ชวนชิม” ที่พาตะลอนไปชิมอาหารทั่วราชอาณาจักร “อาหารสตรีทฟู้ดนอกบ้าน” จึงเริ่มเข้ามาอยู่ในสายตาของคนไทยมากยิ่งขึ้น และคนไทยก็เริ่มจะมีบรรทัดฐานเรื่องของ “ความอร่อย” นั่นเอง
เมื่อปูทางมาถึงจุดเปลี่ยนของคนไทยที่เริ่มรับประทานอาหารนอกบ้านกันแล้ว ก็ถึงเวลาที่จะต้องพูดถึงไฮไลต์สำคัญของงาน นั่นก็คือ “ตราสัญลักษณ์การันตีความอร่อยของไทย” อย่าง “เชลล์ชวนชิม”
ในประเด็น “เชลล์ชวนชิม” คุณคำ ผกา ได้พูดถึงประวัติที่มาของป้ายความอร่อยนี้ไว้ว่า เชลล์ชวนชิมเกิดมาจาก “ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์” ที่มาจากครอบครัวเจ้าเลยมีเงินไปเรียนเมืองนอก แล้วก็ได้ไปเห็นโลกกว้าง ที่ตอนนั้นมีสื่อสิ่งพิมพ์ มีนักเขียนด้านอาหาร เลยตัดสินใจอยากจะมาเป็นสื่อมวลชน
ขณะเดียวกันทางเชลล์ประเทศไทยก็กำลังจะโปรโมท “แก๊สหุงต้ม” ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ไม่กล้าใช้แก๊สเพราะกลัวระเบิด ก็เลยปรึกษาและจ้าง “หม่อมถนัดศรี” เพื่อมาตระเวนรีวิวร้านอาหารลงหนังสือ พร้อมใช้โลโก้เป็นเปลวไฟ ที่มาจากแก๊ส และรูปหอยเชลล์
“คอลัมน์ของอาหารแบบนั้น เป็นจุดเปลี่ยนการรับรู้อาหารของคนไทยมาก จากการที่ใครกินอาหารนอกจากบ้านจะเป็นหมา เป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ แต่เมื่อชนชั้นกลางที่มีเวลาว่างมากขึ้น ประจวบเหมาะกับมีคนมารีวิวอาหาร ก็ทำให้กลุ่มคนพวกนี้เอาเวลาว่างไปบริโภคอาหารใหม่ ๆ เป็นการเปิดใจ เปิดปุ่มรับรสใหม่ ๆ การกินอาหารนอกบ้านก็เป็นเรื่องปกติ แล้วมาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันคน” คอลัมนิสต์ผู้ชื่นชอบอาหารกล่าว
หลังจากที่ “เชลล์ชวนชิม” ประสบความสำเร็จอย่างมาก ถึงขั้นกลายเป็นกลยุทธ์สำคัญในการเรียกลูกค้าให้มาใช้บริการห้างมาบุญครอง ต่อมา “แม่ช้อยนางรำ” ของสันติ เศวตวิมล ก็เกิดขึ้นตามมา ซึ่งเป็นการเขียนรีวิวอาหารลงหน้ากระดาษเช่นกัน
ทว่าเมื่อถึงจุดนี้ คุณคำ ผกา ได้ตั้งข้อสังเกตถึง “เชลล์ชวนชิม” ไว้ว่า
“เมื่อเกิด เชลล์ชวนชิม หรือแม่ช้อยนางรำขึ้น สิ่งหนึ่งที่เกิดขึ้นต่อมาคือการการันตีว่าอะไรอร่อยหรือไม่อร่อยโดยใครสักคนหนึ่ง ก็จะเริ่มกลายเป็นลัทธิบูชาตัวบุคคล จะเห็นได้ว่าในอดีตถ้าใครไปกินตามหม่อมถนัดศรีแล้วรู้สึกว่ารสชาติมันไม่อร่อย ก็จะโทษตัวเองไว้ก่อนว่าเป็นเพราะลิ้นไม่ถึง หรืออาจจะกินไม่เป็น ทั้ง ๆ ที่รสชาติมันคือเรื่องของปัจเจกบุคคล”
ประเด็นนี้คุณอาสาเห็นด้วยอย่างมาก และเสริมว่า “ตราสัญลักษณ์ของความอร่อยของคนไทยมักผูกติดอยู่กับคนใดคนหนึ่ง เช่น ตราอร่อยเลิศของคุณหรีด หรือหมึกแดง ถ้าคนนั้นบอกว่าอร่อย ก็ต้องอร่อย แต่ต่างชาติจะไม่เป็นแบบนี้ เพราะเราไม่รู้ว่าใครเป็นคนการันตีความอร่อย…แต่ปัจจุบันก็ดีขึ้นมากแล้ว เพราะตอนนี้เรามีแอปพลิเคชันมากมายที่สามารถรับสื่อสองทางได้ เช่น อินสตาแกรม โลกอินเทอร์เน็ต ทำให้คนยึดโยงกับความอร่อยของตัวบุคคลน้อยลง และคนเริ่มออกมาโต้ตอบ หรือเสนอความคิดของตนเองได้แล้ว”
ก่อนที่คุณคำ ผกาจะพูดถึงประเด็นนี้ต่อว่า ความอร่อยของคนเรามันไม่เหมือนกัน สิ่งที่ควรจะทำมากที่สุดคือสื่อ หรือตัวอินฟลูเอนเซอร์เองที่จะต้องลดอำนาจในการสถาปนาตัวเอง และเปิดกว้างในเรื่องความชอบคนอื่น คนเขียนต้องบอกวาระตัวเองให้ชัด เราแนะนำอาหารชิ้นนี้ในนิยามอาหารประเภทไหน ต้องอธิบายให้ถูกสำนัก ต้องจัดประเภทอาหารที่เรารีวิวให้มันถูกที่ถูกทาง ถูกผู้บริโภค เพราะอาหารแต่ละประเภทก็มีหลายมาตรฐาน ขึ้นอยู่กับว่าเราจะวัดมันในทิศทางไหน
เมื่อพูดคุยถึงเรื่อง “ตราสัญลักษณ์ความอร่อย” จนอิ่มหนำ ก็ถึงคำถามสุดท้ายที่ว่า “ถ้าจะให้อาหารไทยกลายเป็น Soft Power จะแนะนำอาหารอะไร หรือทำอย่างไร” ซึ่งเจ้าของผลงาน “รสไทย (ไม่) แท้ : ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม” กล่าวไว้ว่า “คงเป็นพวกผัดกะเพรา กินง่าย เต็มไปด้วยความสตรีทฟู้ด มีเรื่องราวมากมายในเมนูนี้ หรือจะเป็นพวกผัดกะทะต่าง ๆ”
ส่วนคุณคำ ผกา ซึ่งเน้นไปยังเรื่องความมั่นคงของอาหาร เห็นว่าประเทศไทยไม่ควรสนใจแค่ตัวอาหาร แต่ต้องสนใจถึงวัตถุดิบที่มาจากเกษตรกรอีกด้วย
“เราต้องไม่มองแค่ความอร่อย อันดับแรกเลิกมีปมด้อยกับความเป็นไทยก่อนแล้วทุกอย่างจะดี เลิกอยากอวดก่อน เลิกอยากอวดว่าอาหารไทยอร่อยก่อน เลิกอยากพรีเซนต์ความเป็นไทย อันนี้ต้องละวางปมด้วยนี้ของตัวเองให้สำเร็จก่อน แล้วก็ปล่อยวาง
พลังของอาหารไทยมันไม่ได้อยู่ที่แค่อาหารในจาน แต่อยู่ที่ความอยู่รอดของอาหาร อยู่ที่ความอยู่รอดของเกษตรกรไทย ความอยู่รอดของอาหาร อยู่ที่ความอยู่รอดของภาคเกษตรประเทศไทยทั้งหมด ถ้าเรายังไม่มีรัฐบาลที่สามารถบริหารจัดการความสมบูรณ์ และความปลอดภัยของดิน เรายังไม่มีรัฐบาลที่เห็นความสำคัญของการใช้นวัตกรรมต่าง ๆ ที่ควบคุมดิน น้ำ อากาศ งานวิจัยที่จะยกระดับผลผลิตทางการเกษตรซึ่งคือวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดของการทำอาหาร
ถ้าเรายังไม่สามารถรักษาท้องทะเลของเราได้ เราไม่สามารถไปทำสนธิสัญญาอาหารของทั้งโลก สิ่งที่เรากินมันจะอร่อยแค่ไหน ถ้าเราไม่มีความมั่นคงทางอาหารมันก็เท่านั้น ประเทศไทยไม่เคยเหลียวแลต้นทางการเกษตรของตัวเองเลย…ถ้าเราทำสิ่งนี้ให้ดีขึ้นได้ เราจะทำอาหารได้ทุกชาติ ไม่ใช่แค่อาหารไทย เราควรเป็นประเทศที่อาหารชาติไหนก็ได้ได้ดีที่สุด เพราะเราเป็นเจ้าของวัตถุดิบที่ดีที่สุด”
อ่านเพิ่มเติม :
- ยุคทอง “กุ๊กช็อป” วัฒนธรรมร้านอาหารในตำนาน ไฮบริด “จีน ฝรั่ง” บนแผ่นดินไทย
- “ลิ้นชิมไฟ” ที่เยาวราช ศาสตร์การกินให้ถึงจีน เพราะอาหารอร่อยอยู่ที่การคุมไฟ
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 28 พฤษภาคม 2566
