ภายในงานมีเวที “Storytelling เสวนาครบรส สุดมันส์” ที่ ศิลปวัฒนธรรม จัดเต็มนักวิชาการชั้นนำร่วม “ทอล์ก” ถ่ายทอดเรื่องราวน่ารู้และเรื่องเล่าในหัวข้อ “ยุคทอง ‘กุ๊กช็อป’ อาหารในตำนาน ยิ่งนานยิ่งขลัง” โดย ศาสตราจารย์ ธเนศ วงศ์ยานนาวา นักวิชาการผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และคุณนริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักวิชาการอิสระด้านประวัติศาสตร์ ที่มาร่วมถ่ายทอดประวัติศาสตร์อาหารแบบ “กุ๊กช็อป” ร้านอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำอย่างถึงราก

ศาสตราจารย์ ธเนศ วงศ์ยานนาวา อดีตอาจารย์ประจำสาขาวิชาการเมืองการปกครอง คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เป็นผู้เปิดมุมมองการ “เข้าถึง” ประเด็นต่าง ๆ ในมิติสังคมศาสตร์อย่างลึกซึ้ง และยังเป็น “นักกิน” ตัวยง เล่าถึงต้นกำเนิด “กุ๊กช็อป” จากแผ่นดินจีน ก่อนกลายเป็น “อาหารจีนชั้นสูง” ในกรุงเทพฯ เมื่อครั้งอดีต โดยอาหารจีนในอดีตนั้นเริ่มต้นด้วยการถูกฝรั่งดูแคลนก่อน ชาติตะวันตกมองว่าอาหารจีนและเป็นอาหารของคนป่าเถื่อน ส่วนอาหารฝรั่งเป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัยและมีอารยธรรม

แนวคิดดังกล่าวส่งต่อมาถึงสมัยใหม่ คือ ช่วงศตวรรษที่ 19 อาหารฝรั่งยังเป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย ตัวอย่างคืออาหารฝรั่งในภาพยนตร์เจ้าพ่อเซี่ยงไฮ้ ถูกนำเสนอในฐานะอาหารชั้นสูงและเป็นอาหารที่มีราคาแพง ช่วงเวลาเดียวกันนี้ ชาวจีนเริ่มรับวัฒนธรรมตะวันตก นำส่วนผสมท้องถิ่นมาใช้ในการประกอบอาหารแบบฝรั่ง มีการแปลและเขียนตำราอาหาร ถือเป็นช่วงที่เริ่มมีการ “มิกซ์” ทุกอย่างรวมกัน เริ่มต้นในเมืองท่าทางตะวันออกของจีนอย่าง เซี่ยงไฮ้ กว่างโจว ฯลฯ ช่วงทศวรรษ 1840

เมื่อร้านอาหารและวัฒนธรรมร้านอาหารเติบโตในจีน ค่านิยมการกินอาหารพื้นเมืองที่มิกซ์กับอาหารฝรั่งจึงค่อย ๆ เป็นที่นิยมมากขึ้น เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม อันที่จริง การแลกเปลี่ยนด้านวัฒนธรรมอาหารดำเนินมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่การล่าอาณานิคม หรือยุคจักรวรรดินิยมที่เกิดขึ้นก่อนหน้านั้นแล้ว

การแลกเปลี่ยนวัตถุดิบและวิธีการประกอบอาหารทั่วโลกเติบโตและเปลี่ยนแปลงตลอดมาอย่างไม่หยุดนิ่ง โดยมีพ่อครัวในร้านอาหารเป็น “ตัวเชื่อม” ระหว่างคนตะวันตกและคนพื้นเมือง (คนเอเชีย) พัฒนาการเหล่านี้เกิดขึ้นตั้งแต่ มาเก๊า ฮ่องกง ไปถึงอินเดีย เมืองต่าง ๆ ในเอเชียกลายเป็นศูนย์กลางของการเปลี่ยนแปลงและเชื่อมโยงอาหารตะวันตกกับคนพื้นเมืองก่อนการเกิด “กุ๊กช็อป” ในไทย

คุณนริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักประวัติศาสตร์อิสระ ผู้มีผลงานอย่างต่อเนื่องกับนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ผู้จุดประกายและเปิดมุมมองใหม่ ๆ ด้านประวัติศาสตร์สมัยคณะราษฎร และการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 คุณนริศยังเป็น “นักกิน” ผู้ชื่นชอบอาหารอร่อย สามารถเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์สังคมได้อย่างน่าสนใจ

ในกรณี “กุ๊กช็อป” คุณนริศ พาย้อนไปดูวัฒนธรรมตำราอาหารไทยก่อนการถือกำเนิดของ “กุ๊กช็อป” ว่า หลักฐานเกี่ยวกับอาหารไทย จีน แขก นั้นพบมากในผลงานของสุนทรภู่ และบันทึกของบาทหลวงปาลเลอกัวซ์ รวมถึงเซอร์จอห์น เบาริ่ง ล้วนปรากฏหลักฐานการกล่าวถึงอาหารไทยไว้อยู่บ้างเช่นกัน

คุณนริศ กล่าวว่า คำว่า “อาหารไทยแท้” เมื่อดูเรื่องวัตถุดิบก็จะพบว่าทั้งเครื่องปรุงและวัตถุดิบล้วนข้ามไปข้ามมาระหว่างพื้นที่และวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน ส่วนคำว่า “กุ๊กช็อป” ถือเป็นคำที่ค่อนข้างใหม่ และอาหารกุ๊กช็อปเองมีลักษณะของการผสมผสานระหว่าง จีน-ฝรั่ง สูง มีความ “ไฮบริด” ในตัวสูงมาก และเพิ่งปรากฏครั้งแรกในพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 6 เมื่อ พ.ศ. 2458 เรื่อง “โคลนติดล้อ” ในบทที่ 4 โดยคำว่า “กุ๊กช๊อป” (สะกดตามต้นฉบับ) หมายถึง การกินอาหารนอกบ้าน หรือร้านอาหารข้างนอก

ส่วน “ภัตตาคาร” มาจาก ภัตต (แปลว่า อาหาร) + อาคาร = ภัตตาคาร เพิ่งเกิดสมัยรัชกาลที่ 7 ตามมาด้วยคำว่า อาหารเหลา ซึ่ง “เหลา” ซึ่งมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว (เล้า) แปลว่า หอสูง หรืออาคาร

ช่วงเวลาดังกล่าวยังเริ่มเกิดเอกสารหรือตำราเกี่ยวกับการแนะนำร้านอาหาร ก่อนการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 การทานอาหารนอกบ้านถือว่าเป็นเรื่องของชนชั้นสูงที่ค่อนข้างมีฐานะ กระทั่งหลัง พ.ศ. 2475 เป็นต้นมา หนังสือพิมพ์ฉบับต่าง ๆ เริ่มมีเนื้อหาเกี่ยวกับภัตตาคารมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารจีนทั้งสิ้น ขณะที่ร้านอาหารไทยยังไม่ค่อยมี

คุณนริศ ยังเล่าถึงภัตตาคารอาหารเหลาในตำนานอย่าง “ห้อยเทียนเหลา” หรือ หยาดฟ้าภัตตาคาร ซึ่งถือกำเนิดที่เยาวราชมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 6 ก่อนย้ายมาถนนเสือป่า ดำเนินกิจการโดยตระกูลล่ำซำ เรื่อง “สามเกลอ” กล่าวถึงห้อยเทียนเหลาหลายครั้ง รวมถึงงานเขียนของขุนวิจิตรมาตรา ผู้คนมักเข้าไปกินอาหารฝรั่ง-จีน ในฐานะภัตตาคารที่ชนชั้นกลางไทยพอเข้าถึงได้

นอกจากนี้ ยังมี ออนล๊อกหยุ่น กงหยี่ภัตตาคาร และร้านอาหารเหลาในตำนานที่ปรากฏในนิตยสารยุคก่อน ซึ่งพูดถึงภัตตาคารในประเทศไทยหลายร้าน แน่นอนว่าส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารจีน ก่อนที่ “โรงแรม” จะตามมาภายหลังพระราชบัญญัติ พ.ศ. 2478

เมนูอาหารเหลายุคก่อน 2478 มักเต็มไปด้วย หูฉลาม รังนก ฯลฯ ขณะที่ตำราอาหารเล่มแรก ๆ ของไทยเมื่อ พ.ศ. 2441 ยังใช้ชื่อว่า “ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม” จะเห็นว่าวัฒนธรรมอาหารเป็นลักษณะของการข้ามไป-มาทางวัฒนธรรมทั้งสิ้น ไม่มี “ของแท้”

ต่อมาคือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” 5 เล่ม (ป่าก์ มาจากภาษาบาลี แปลว่า ต้ม) หรือแม้แต่ตำราอาหารซึ่งเป็นพระราชนิพนธ์ที่รัชกาลที่ 5 ทรงแปลด้วยพระองค์เองอย่าง “ตำราทำกับข้าวฝรั่ง” ที่เพิ่งพิมพ์ปี 2479 ยิ่งไม่เป็นไทยแท้เข้าไปใหญ่ ความ “ไม่ไทย” ยังปรากฎอยู่ในมื้ออาหารของชนชั้นสูงโดยเจ้าพระยายมราชในงานสมรสระหว่างเจ้าฟ้ามหิดล (สมเด็จพระมหิตลาธิเบศร อดุลยเดชวิกรม พระบรมราชชนก) กับคุณสังวาลย์ (สมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี) คือ โต๊ะจีน อันประกอบด้วย หูฉลามน้ำ หมูหัน หน่อไม้ผัดปูทะเล แห้กึ๊น ฯลฯ

คุณนริศ เล่าเสริมถึง ตำราอาหารจีนหนึ่งเล่ม ฉบับ พ.ศ. 2483 ที่เอาตัวละครจากสามก๊กมาตั้งชื่อเมนูเต็มไปหมด เช่น ยำขงเบ้ง ปูโจโฉแตกทัพเรือ น้ำพริกจิวยี่ ฯลฯ เพราะบริบทช่วงนั้นสังคมไทยได้รู้จักกับ สามก๊ก ฉบับวนิพก ของยาขอบ ตามด้วยเกร็ดร้านอาหารในตำนานก่อนหลัง พ.ศ. 2475 เช่น ฮั้วตุ้นสี่กั๊กเสาชิงช้า มิตรโกหย่วนเสาชิงช้า ที่มีสตูลิ้นวัวสูตรจาก ปรีดี พนมยงค์ ก็เป็นรูปแบบหนึ่งของกุ๊กช็อปเช่นกัน

คุณนริศ ส่งท้ายว่า ความนิยมของกุ๊กช็อป หรือ ร้านอาหารสไตล์จีน-ฝรั่ง เป็นเรื่องของยุคสมัย ถ้าให้เด็กรุ่นใหม่เลือกระหว่างอาหารกุ๊กช็อปกับสเต็กสมัยใหม่ ก็น่าจะเลือกกินสเต็กสมัยใหม่ รวมถึงเราไม่ควรจำกัดว่าการกินเริ่มต้นตรงไหน เพราะไทยแท้ จีนแท้ ฝรั่งแท้ สิ่งเหล่านี้ยากที่จะนิยาม

ศาสตราจารย์ ธเนศ วงศ์ยานนาวา สรุปส่งท้ายว่า “อาหารเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย จะให้คนรุ่นใหม่กินอะไรแบบนี้ก็คงไม่ใช่ ให้สมเด็จพระนารายณ์ฯ มาเจอกุ๊กช็อปก็คงมึนเหมือนกัน ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไป เป็นเรื่องปกติ … ตอนเด็ก ๆ ซักประมาณ 7-8 ผมจำได้ว่าเป็ดปักกิ่งตัวละประมาณ 200-250 บาท ทองบาทละ 400 คิดดูละกัน”