อาจารย์วิโรจน์ ตั้งวาณิชย์ ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์ ภาษา และวัฒนธรรมจีน ปรมาจารย์ด้านจีนศึกษาในประเทศไทย ผู้ถ่ายทอดเรื่องราวเกี่ยวกับจีนในแง่มุมต่าง ๆ ได้อย่างสนุกสนาน เพลิดเพลิน ครบครันด้วยสาระน่ารู้ ให้นิยามถึงเยาวราชในฐานะศูนย์กลางย่านเศรษฐกิจในอดีตว่า

“เยาวราชก็คือ ฟิฟท์ อเวนิว ของนิวยอร์ก คือ ฌ็องเซลิเซ่ ของฝรั่งเศส คือ กินซ่า ของญี่ปุ่น ทุกสิ่งทุกอย่างอยู่ในเยาวราช เช่นไปนิวยอร์ก ไปถึงต้องไปเข้าแถวซื้อตั๋วที่จะไปดูละครเวที พอเสร็จออกมาก็นั่งกินข้าว ตรงนั้นก็มีร้านอาหารเยอะแยะหรูหรา เหมือนกันเวลาเราไปปารีส เราไปถนนฌ็องเซลิเซ่ กลางคืนเราก็ไปดูมูแล็งรูฌ เสร็จออกมาก็ยังมีอาหารฝรั่งเศสให้กินมากมาย เมื่อก่อนเยาวราชเป็นแบบนี้…”

ทั้งบอกเล่าถึงเยาวราชในฐานะที่ตั้งของห้างสรรพสินค้าดังในตำนาน ในอดีต สินค้าต่างชาติ-สินค้านำเข้าต่าง ๆ ต้องมาซื้อที่เยาวราช ก่อนถูกสยามสแควร์ชิงบทบาทดังกล่าวไป เพราะถนนเพชรบุรีตัดใหม่ถูกทำให้กลายเป็นย่านบันเทิงสนองความต้องการของทหารอเมริกันในช่วงสงครามเย็น ห้างสรรพสินค้าใหม่จึงออกมาจากเยาวราช แต่บทบาทด้านอาหารการกินของเยาวราชยังไม่เปลี่ยนแปลง อาหารจีนที่หรูที่สุดยังรวมศูนย์ที่เยาวราชเช่นเดิม ต้องมากินเยาวราชเท่านั้น

อาจารย์วิโรจน์ ยังชี้ให้เห็นว่า คนจีนกินอย่างไรจึงเรียกว่ากินให้อร่อย โดยยกประเด็นเรื่อง “ขบไฟ เคี้ยวควัน” หรือวิธีควบคุมไฟในการทำอาหาร จากภูมิปัญญาจีนที่สั่งสมมากว่า 5,000 ปี คนจีนจึงมีวิสัยทัศน์ต่าง ๆ เกี่ยวกับการทำอาหารเยอะมาก การจะทำอาหาร ต้องดูตั้งแต่การใช้ไฟ เรียกว่า “ลิ้นชิมไฟ” คือ “หนึ่งต้องดูสี สองดมกลิ่นแล้วหอม สามเข้าปากแล้วลิ้นบอกว่า ‘YES’ มีทั้ง รูป รส กลิ่น สี และปรัชญา”

อาจารย์วิโรจน์เล่าประสบการณ์ถึงการได้ลิ้มรสอาหารจากพ่อครัวชาวฮ่องกงคนหนึ่ง ทั้งที่เป็นเมนูทั่วไปอย่าง กะหล่ำปลีทอดน้ำปลา แต่รังสรรค์ออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม กะหล่ำปลีเป็นสีน้ำแข็ง (ใส) สีสวย เข้าปากแล้วสัมผัสได้เลยว่าควบคุมไฟในการประกอบอาหารได้อย่างเหมาะสม

อาจารย์วิโรจน์กล่าวถึงราดหน้าสูตรเมื่อครั้งอาจารย์ยังเด็กด้วย ซึ่งรสชาติดีด้วยหลักการเดียวกัน คือ ตัวเส้นใสสวยงาม ลิ้มรสแล้วสัมผัสได้ถึง “ไฟ” ที่เหมาะสม มีการเล่าประสบการณ์เมนูลูกฟักนึ่ง หนึ่งในเมนูขึ้นชื่อของห้อยเทียนเหลา เป็นเมนูที่ใส่วัตถุดิบดี ๆ ลงไปนึ่งพร้อมลูกฟักเยอะมาก แต่ปัจจุบันไม่มีแล้ว รวมถึง ตุ๋นสมองหมู ของภัตตาคารเยาวยื่น ซึ่งปัจจุบันไม่พบแล้วเช่นกัน พร้อมกล่าวว่าคนจีนเชื่อเรื่อง “กินอะไร บำรุงไอนั่น กินปอดบำรุงปอด กินตับบำรุงตับ…” ร่างกาย อารมณ์ อุดมการณ์ ยังส่งผ่านหรือถ่ายทอดผ่านอาหารได้ด้วย

คุณสมชัย สรุปเสริมอาจารย์วิโรจน์อีกครั้งว่า หัวใจของการทำอาหารจีนอยู่ที่ “การคุมไฟ” นี่แหละ

วิทยากรทั้งสองท่านยังให้ความเห็นตรงกันในเรื่องความเชี่ยวชาญด้านอาหารของคนจีนกลุ่มต่าง ๆ อาจารย์วิโรจน์บอกว่าคนจีนกวางตุ้งนั้น “ย่างเก่ง” เชี่ยวชาญการทำเป็ดย่าง รวมถึงติ่มซำ ส่วนคนจีนแต้จิ๋ว เชี่ยวชาญเมนูเป็ดพะโล้

ประเด็นนี้ คุณสมชัยบอกว่า อาหารเยาวราชมีความเป็นกวางตุ้งสูงกว่าแต้จิ๋ว ทั้งร่วมแลกเปลี่ยนเกร็ดความรู้เกี่ยวกับอาหารจีนในย่านเยาวราชอีกมากมายหลายเมนู เช่น ลูกชิ้นปลาต้องจีนแต้จิ๋ว ก๋วยเตี๋ยวสูตรแต้จิ๋วไม่ใส่ถั่วงอกเพราะจะกลบกลิ่น-รสของน้ำซุป และคนจีนกวางตุ้งต้มซุปเป็นเลิศ มีสูตรการควบคุมไฟว่า “ต้องฟู่สามที นิ่งสามที” เป็นต้น

คุณสมชัย ยังพูดถึงประเด็นอาหารอร่อยที่บางครั้งถูกทำให้ไม่อร่อยอย่างที่ควรจะเป็นจากประสบการณ์ของอาจารย์วิโรจน์ว่า ปัญหาของร้านอาหารคือบางครั้งคิดว่า “ทำแล้วคุณไม่รู้ว่าเราทำของดี”

ทั้งกล่าวถึง Storytelling ของย่านทรงวาดว่าเป็นถนนที่ “มีกลิ่น” นั่นคือกลิ่นอบเชย กลิ่นทรงวาดคือกลิ่นเครื่องเทศพะโล้ของชาวแต้จิ๋ว ถือเป็นทรัพยากรที่ดีมาก ๆ ในการสร้างเรื่องเล่าหรือ Storytelling ทั้งนี้ ความเข้าใจเรื่องการคุมไฟของบางร้านใน เยาวราช ยังเป็นปัญหาของทำอาหารให้อร่อยอยู่ พร้อมทิ้งท้ายแบบติดตลกว่า

“อาหารเยาวราชที่ยังอยู่ได้เพราะมีคนอย่างอาจารย์วิโรจน์ คนรุ่นเก่าจะเป็นแบบนี้ อาหารไม่ดีเขาด่าเลย…”

อ่านเพิ่มเติม : 

• ยุคทอง “กุ๊กช็อป” วัฒนธรรมร้านอาหารในตำนาน ไฮบริด “จีน ฝรั่ง” บนแผ่นดินไทย