ตามรอยควันไฟ ความอร่อยในครัวจีน ที่มาของสำนวน “กินควันกินไฟในเมืองมนุษย์”

อาหารจีนหลากหลายเมนู ที่มีควันไฟเป็นเคล็ดลับในการปรุง (ภาพจาก ห้องสมุดภาพมติชน)

อาหารจีนติดอันดับเป็นหนึ่งในอาหารที่นิยมของคนทั่วโลกยอมรับในเรื่องรสชาติความอร่อย ที่มาของความอร่อยคือ “ไฟ” ที่ฟังดูก็ไม่มีอะไรแปลกหรือซับซ้อน อาหารชาติไหนก็ใช้ไฟ แต่การควบคุมไฟในปริมาณและเวลาที่พอเหมาะ ไม่ใช่เรื่องง่าย ถือเป็นศาสตร์และศิลป์เลยทีเดียว 

แล้วครัวคนจีนใช้ไฟอย่างไร วิโรจน์ ตั้งวาณิชย์ เขียนอธิบายไว้ใน “ขบไปเคี้ยวฟัน” ซึ่งในที่นี้ขอสรุปย่อมาพอสังเขปให้เห็นเส้นทางของควันไฟ

เอกสารจีนโบราณบันทึกว่า มนุษย์ดึกดำบรรพ์มีพฤติกรรมการกินไม่ต่างจากสัตว์ป่า จนกระทั่งรู้จักการใช้ไป สามารถควบคุมไฟ จึงเริ่มทิ้งห่างจากสัตว์ป่า การเริ่มใช้ไฟเพียงง่ายๆ แค่ให้อาหารสุกก็ค่อยๆ วิวัฒนาการซับซ้อนขึ้น จนเป็นวัฒนธรรมการบริโภคของจีน

วรรณคดีเรื่อง “ไซอิ๋ว” เมื่อพระถังซำจั๋งออกธุดงค์ไปอาราธนาพระไตรปิฎกจากชมพูทวีป บางครั้งต้องเจอกับพื้นที่เส้นทางที่ทุรกันดาร เห้งเจียก็จะเหาะขึ้นฟ้ามองดูว่าที่ใดมีควันไฟ ที่นั่นก็จะมีผู้คนอยู่อาศัยมีชุมชุน ก็ตามควันไฟไปขอบิณฑบาตอาหารเจจากหมู่บ้านไกลๆ ออกไป

เช่นนี้ไฟจึงค่อยๆ มีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวัน จนกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความเจริญ สีแดงของไฟมีความหมายเป็นสีมงคลแห่งความเจริญไปด้วย รวมถึงไปเตาไฟที่ใช้ประกอบอาหารในบ้าน และมีธรรมเนียมว่าแต่ละครอบครัวจะต้องไหว้เจ้าเตาไฟในวันที่ 24 เดือน 12 (ตามปฏิทินจันทรคติของจีน) เพื่อส่งท่านขึ้นสวรรค์ไปรายงานความดีของเราแก่เบื้องบน

ในมโนคติของคนจีน ควันไฟเป็นของกินได้ การทำอาหารจีน ก็คือการขับเคี่ยวกับไฟ การกินอาหารก็เสมือนกับกินควันกินไฟ นั่นทำให้ลิ้นคนจีนไวต่อไฟ มีศิลป์การชิมอาหารเฉพาะตัวอย่างจีน  และมีศัพท์ที่ใช้วิจารณ์อาหารที่เกี่ยวกับไฟใช้เป็นกลุ่มแรกๆ เช่น ไฟไม่พอ ไฟเกินไป

เมื่อชิมรสไฟเสร็จแล้วจึงค่อยชิมรสเค็ม หวาน เผ็ด เปรี้ยว ที่หลัง

โดยการใช้ไฟในอาหารประเภท “น้ำแกง” ความใส ความขุ่นของน้ำแกงจะฟ้องว่าคนทำใช้ไฟได้ถูกต้องหรือไม่ชนิดปิดไม่มิดที่เดียว กล่าวคือ น้ำแกงที่ดีต้องมองดูใส ดมได้กลิ่นหอม และชิมมีรสหวาน คุณค่าทางอาหารจากเนื้อสัตว์และผักต่างๆ ถูกรีดมาอยู่ในน้ำแกง ถ้าใช้ไฟผิดน้ำแกงจะขุ่น มีกลิ่นสาป และรสเฝื่อน แต่ก็มีน้ำแกงบางชนิดที่มีลักษณะเฉพาะตัว เช่น น้ำแกงที่ภาษากวางตุ้งเรียกว่า “เหล่ยท้อง” ที่ยิ่งขุ่นยิ่งอร่อย

อาหารประเภทผัด, ทอด ก็ดูจากสีสันและลักษณะของอาหารว่า ปรุงจนผิดสีผิดรูปหรือเปล่า ผัดมาไปจนอาหารหดตัว หรือผัดน้อยอ่อนไฟอาหารยังสุกๆ ดิบๆ เมื่อคีบอาหารเข้าปากชิมรสไฟที่แตะลิ้นเป็นลำดับแรกว่า หอม, ไหม้ หรือขม  ก่อนจึงค่อยเตี้ยวชิมรสสัมผัสความนุ่มเหนียว, ความสดของอาหาร  ฯลฯ

ส่วนการปรุงอาหารของชาวตะวันตกที่เทเหล้าลงบนเนื้อจนไฟติด แล้วรอจนเป็นเปลวได้ที่ มีรอยไหม้กระจายบนอาหารเป็นหย่อม จึงจัดอาหารใส่จาน นั้นไม่ใช่การคุมในการปรุงอาหารของจีน แต่เป็นวิธีของชาวตะวันตกที่ล่อเชื้อไฟด้วยแอลกอฮอล์ในเหล้า

ด้วยลักษณะการปรุงเช่นนี้ ครัวของคนจีนจึงเป็นครัวที่มีเขม่าควันไฟมากที่สุด มีคราบน้ำเยิ้มที่สุด และเป็นหนึ่งในครัวที่เสิร์ฟอาหารอร่อยที่สุด

เมื่อไฟนำมาซึ่งอาหารเลิศรส ในภาษาจีนจึงมีสำนวนเปรียบเปรยว่า “กินควันกินไฟในเมืองมนุษย์” สำนวนนี้ยังนิยมใช้ในตำนานและนิทานพื้นบ้านจีนบางเรื่องจะมีเทวดานางฟ้าแอบหนีลงมาอยู่กินกับมนุษย์ ซึ่งมีความหมายว่า เทวดาหรือนางฟ้านั้นยังมีชีวิตจิตใจ มีรัก โลภ โกรธ หลง  เทียบกับสำนวนไทยได้ว่า “มีเลือดมีเนื้อ”, “ไม่ใช่พระ อิฐพระปูน”

ต้องยอมรับควันไฟในเมืองมนุษย์มีน่ากินจริง


ข้อมูลจาก

วิโรจน์ ตั้งวาณิชย์. “ขบไปเคี้ยวฟัน” ใน, อนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพ คุณแม่ตั้งสี แซ่อึ้ง ณ เมรุวัดธาตุทอง วันเสาร์ที่ 15 พฤศจิกายน 2540


เผยแพร่ข้อมูลในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 19  กุมภาพันธ์ 2564

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป