ขันโตกดินเนอร์ วัฒนธรรมการกินสุดเก๋ จากวิถีพื้นบ้านสู่มื้ออาหารสุดพิเศษ ใครคือผู้แปลงโฉมวัฒนธรรมการกินนี้จนกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งการท่องเที่ยวเมืองเหนือ?

หลายๆ คนอาจเคยเห็นภาพการจัดงานเลี้ยงต้อนรับด้วยการกินอาหารบนขันโตกประกอบการรับชมการแสดงท้องถิ่นภาคเหนือ และมีวงดนตรีพื้นเมืองคอยบรรเลงเพื่อความเพลิดเพลินอยู่บ่อยๆ แต่รู้หรือไม่ว่านี่เป็นวัฒนธรรมประยุกต์ที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นเมื่อไม่กี่สิบปีมานี้

“ขันโตก” หรือ “โตก” เป็นภาชนะลักษณะคล้ายถาดที่ยกสูงขึ้นจากพื้น หน้าที่หลักเปรียบเสมือนโต๊ะกินข้าว มีไว้สำหรับใช้วางอาหาร มีความสูงพอดิบพอดีทำให้ไม่ต้องก้มไปกินข้าวที่ระดับพื้น ผู้กินจะต้องมานั่งล้อมรอบโตกเพื่อกินอาหารร่วมกัน

ขันโตกจะแบ่งได้หลักๆ 3 ขนาด คือ “ขันโตกหน้อย” ขนาดเล็กที่สุด  มีขนาด 10-15 นิ้ว “ขันโตกฮาม” มีขนาดใหญ่ขึ้นมาอยู่ที่ 17-25 นิ้ว และสุดท้ายที่มีขนาดใหญ่ที่สุดคือ “ขันโตกหลวง” อยู่ที่ 25-40 นิ้ว

ในอดีตแต่ละบ้านจะมีรูปแบบและขนาดขันโตกที่แตกต่างกันไปตามสถานะทางสังคม หากเป็นชนชั้นสูง ขุนนาง ข้าราชการทั้งหลายจะนิยมใช้ขันโตกที่ทำจากเงิน ทองกาไหล่ ทั้งยังสร้างลวดลายจากการลงรักปิดทองหรือที่เรียกว่า “ลายคำ” อย่างวิจิตรลงบนโตก และเนื่องจากมีจำนวนเมนูในแต่ละมื้อที่มากกว่าชาวบ้านทั่วไปทำให้ต้องใช้ขันโตกฮามไปจนถึงขันโตกหลวงถึงจะมีพื้นที่พอสำหรับวางอาหาร 

ในขณะที่สามัญชนจะนิยมใช้ขันโตกหน้อยที่ทำจากหวายหรือไม้เป็นหลัก

การกินอาหารแบบขันโตกอยู่คู่แผ่นดินล้านนามาอย่างยาวนานซึ่งงานเขียน “อาหารพื้นเมืองเชียงใหม่ในมิติประวัติศาสตร์และการท่องเที่ยว The Chiang Mai Local Food In History and Tourism” ได้สันนิษฐานถึงที่มาของขันโตกในภาคเหนือไว้ว่า 

“มีนักวิชาการท้องถิ่นที่ตั้งข้อสังเกตว่า อาจเป็นอิทธิพลจากเตียบ (ลักษณะคล้ายพานสำหรับใส่สำรับอาหารถวายพระ) ของวัฒนธรรมสยามที่อาจรับเข้ามาในยุคฟื้นฟูตั้งแต่รัชสมัยพระเจ้ากาวิละ (พ.ศ.2339) แต่ขณะเดียวกันก็มีข้อสังเกตว่าคล้ายกับขันโตกในวัฒนธรรมพม่าที่ใช้สำหรับใส่เครื่องถ้วยอาหารเช่นเดียวกัน”

จาก ขันโตก สู่ ขันโตกดินเนอร์ วัฒนธรรมการกินอาหารเหนือแบบใหม่

ย้อนกลับไปใน พ.ศ. 2496 “นายไกรศรี นิมมานเหมินท์” ในขณะนั้นดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการเขตของธนาคารนครหลวงไทย จำกัด ในเขตภาคเหนือ เป็นผู้ริเริ่มการจัดงานเลี้ยงรับรองแบบ “ขันโตกดินเนอร์” วัฒนธรรมเช่นนี้ขึ้นเป็นครั้งแรก

โดยจัดขึ้นที่บ้านพักของท่านที่ถนนฟ้าฮ่าม เมืองเชียงใหม่ เนื่องในโอกาสเลี้ยงส่งนายสัญญา ธรรมศักดิ์ ผู้ปฏิบัติหน้าที่เป็นข้าหลวงยุติธรรมประจำภาค 4 ณ ขณะนั้นที่จะย้ายไปรับตำแหน่งใหม่ที่กรุงเทพฯ พร้อมทั้งนายจอร์ช วิทนี่ กงสุลสหรัฐอเมริกา ประจำเชียงใหม่ คนที่ 2 ที่ต้องโยกย้ายกลับบ้านเกิดเมืองนอน

ช่วงเวลาไม่กี่ทศวรรษก่อนหน้ามีนักวิชาการชี้ว่าคงจะไม่ใช่เรื่องผิดหากจะกล่าวว่าวัฒนธรรมการกินขันโตกเริ่มเลือนหายไปจากสังคมเมืองในภาคเหนือจากค่านิยมตามแบบฉบับความเป็นเมืองที่เริ่มเข้ามากลืนกลายวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมนั่นคือ “การกินขันโตก” 

จากงานจัดเลี้ยงครั้งนั้นนายไกรศรีได้หยิบยกเอาวัฒนธรรมการกินขันโตกแบบล้านนาที่กำลังจะเลือนหายไปกลับมาทำให้เป็นที่นิยมชมชอบอีกครั้งในหมู่ชนชั้นปกครอง ภาครัฐไปจนธุรกิจเชิงท่องเที่ยวในภาคเหนือ

อย่างที่ปรากฏในงานเขียน “วัฒนธรรมการกินข้าวขันโตกล้านนามาสู่ขันโตกดินเนอร์” ของ ภูเดช แสนสา ว่า “หลังจากจัดงานครั้งแรกได้รับเสียงตอบรับอย่างมากจนเป็นที่สนใจให้กับรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการคลัง จึงได้จัดงานเลี้ยงเป็นครั้งที่ ๒ ที่บ้านของอาจารย์ไกรศรี นิมมานเหมินท์ ซึ่งในระหว่างปี พ.ศ.๒๔๙๖ – ๒๕๐๑ ได้จัดขึ้นมาจำนวน ๔ ครั้ง”

แล้วทำไมถึงต้องเป็น “ดินเนอร์”

ในสมัยก่อนที่ไฟฟ้าจะมีใช้อย่างทั่วถึงในระดับภูมิภาคการกินขันโตกจะได้รับความนิยมในช่วงกลางวันมากกว่ากลางคืน

ต่อมาเมื่อข้อจำกัดเรื่องไฟฟ้าลดลง และเนื่องจากเป็นประเพณีประยุกต์ที่หลอมรวมเอาค่านิยมความเป็นตะวันตกและล้านนาไว้ด้วยกัน รูปแบบของงานจึงมีลักษณะแบบสากลนิยมที่มักจะจัดเลี้ยงรับรองในช่วงเวลาค่ำมากกว่าในช่วงกลางวันจึงเป็นที่มาของคำว่า ขันโตกดินเนอร์ วัฒนธรรมการกินสุดเก๋

มาถึงการแต่งกายสำหรับผู้เข้าร่วมแรกเริ่มเดิมทีเกิดแนวทางปฏิบัติและถูกยึดถือมาจนถึงปัจจุบันในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ เล่มที่ 2 กล่าวไว้ว่า 

“มีกำหนดไว้ในครั้งนั้นว่า ให้ผู้ชายใส่เสื้อหม้อฮ่อมหรือที่ทำด้วยผ้าพื้นเมืองสวมมาลัยดอกมะลิ กางเกงจะใส่กางเกงแบบสากลนิยมทั่วไปก็ได้หรือจะใส่กางเกงแบบล้านนาที่เรียกกันว่าเตี่ยวสะดอก็ได้และมีผ้าขาวม้าคาดเอว ส่วนผู้หญิงจะใส่ผ้าถุงเสื้อแขนกระบอกหรือเสื้อที่ตัดด้วยผ้าพื้นเมือง อาจมีการเกล้าผมแต่งด้วยดอกเอื้อง”

ส่วนอาหารที่มักได้รับความนิยมนำมาจัดวางบนขันโตกล้วนแล้วเป็นอาหารคาวหรืออาหารกินเล่นชื่อดังในภาคเหนืออย่าง แกงฮังเล ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู ลาบเมือง แกงอ่อม ยำชิ้นไก่ เข้าแตน (เข้าแต๋น) ฯลฯ

ในงานจัดเลี้ยงชนิดนี้นั้นจะขาดการแสดงและวงดนตรีพื้นเมืองในการสร้างความเจริญอาหาร สำราญใจให้กับแขกที่เข้าร่วมงานไปไม่ได้  ไม่ว่าจะเป็น ฟ้อนเล็บ ฟ้อนสาวไหม ฟ้อนเทียน ฟ้อนเชิง หรือการแสดงที่อื่นๆ ที่เหมาะสมกับบรรยากาศของงานควบคู่ไปกับวงสะล้อ-ซึง

ปัจจุบันขันโตกดินเนอร์ วัฒนธรรมการกินนี้ ได้ดำรงอยู่เรื่อยมาและเผยแพร่ไปในทุกๆ ภาคส่วนจนกลายเป็นจุดขายเชิงวัฒนธรรมในภาคเหนือ ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยงรับรองโดยภาครัฐ ธุรกิจท่องเที่ยว ไปจนถึงในหมู่นักเรียนนักศึกษา 

ที่เห็นได้เด่นชัดคือมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ที่จะมีประเพณีการต้อนรับน้องใหม่ของแต่ละคณะที่เข้ามาศึกษาเป็นปีแรกในรูปแบบของการจัดเลี้ยงแบบ “ขันโตกดินเนอร์” เพื่อสร้างขวัญกำลังใจทั้งยังเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมการกินภาคเหนือและต้อนรับผู้ที่มาจากต่างถิ่นจนเกิดเป็นความประทับใจเมื่อแรกเข้า

จะเห็นได้ว่าวัฒนธรรม “ขันโตกดินเนอร์” แม้เป็นวัฒนธรรมที่เพิ่งเกิดขึ้นได้ไม่นานนักแต่กลายเป็นเสน่ห์ที่สร้างความอบอุ่นประทับใจให้กับผู้เยือนเมืองเมืองเหนือได้เสมอ จากความอบอวลไปด้วยกลิ่นอายของวัฒนธรรมล้านนาผสมเข้ากับความเป็นตะวันตกอย่างลงตัว

อ่านเพิ่มเติม :

• “ฟ้อนผีมด” พิธีไหว้ผีบรรพบุรุษในภาคเหนือ
• ถั่วเน่าและเต้าเจี้ยว แหล่งโปรตีนชั้นดีที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก แต่ไม่เหมือนกัน
• แอ๊บอ่องออ อาหารพื้นบ้านชื่อน่ารัก ของดีเมืองเหนือ

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง :

ภูเดช แสนสา. “วัฒนธรรมการกินข้าวขันโตกล้านนามาสู่ขันโตกดินเนอร์”.

ภูเดช แสนสา. สัมภาษณ์โดย บดินทร์ธร เสนพรัตน์. 9 พฤษภาคม 2568.

รัตนา พรหมวิชัย. “ขันโตกดินเนอร์.” สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 2). กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์, 2542.

สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ ร่วมกับวิทยาลัยครูเชียงใหม่ และศูนย์วัฒนธรรมประจำจังหวัดต่าง ๆ ในภาคเหนือ. “เชิดชูเกียรติ นายไกรศรี นิมมานเหมินท์”. ไม่ปรากฏปีที่พิมพ์. เข้าถึงเมื่อ 9 พฤษภาคม 2568. https://www.finearts.go.th/storage/contents/file/4J6LXKLkbZKh42SdfZI77UzvstpDxAkVXYOytOET.pdf 

ศราวุฒิ วิจิตรพรหม. “ประวัติศาสตร์การกลายเป็นสินค้าของวัฒนธรรมล้านนา ภายใต้บริบทโลกาภิวัตน์ รัฐไทย และท้องถิ่นนิยม.” วารสารการเมืองการปกครอง 11, ฉบับที่ 1 (มกราคม–เมษายน 2564): 42–64. เข้าถึงเมื่อ 12 พฤษภาคม 2568. https://so03.tci-thaijo.org/index.php/jopag/article/download/251699/168675

สำนักส่งเสริมศิลปวัฒนธรรมและล้านนาสร้างสรรค์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. “วัฒนธรรมการกินล้านนา.”เข้าถึงเมื่อ 8 พฤษภาคม 2025. https://accl.cmu.ac.th/Knowledge/details/2548.

ทรงสุข บุญทาวงค์, นรพรรณ โพธิพฤกษ์, รุ่งรดิศ เมืองลือ, อิสรีย์ ติยะพิพัฒน์, และ สลิลทิพย์ ตียาภรณ์. “อาหารพื้นเมืองเชียงใหม่ในมิติประวัติศาสตร์และการท่องเที่ยว.” วารสารวิชาการและวิจัย มหาวิทยาลัยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 12, ฉบับที่ 4 (ตุลาคม-ธันวาคม 2565).

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 16 พฤษภาคม 2568