| ผู้เขียน | สัตตบงกช เยาวโยธิน |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ถั่วเน่าและเต้าเจี้ยว เป็นอาหารที่มีแหล่งโปรตีนสูง ทั้งสองทำจากถั่วเหลืองและใช้กรรมวิธีการหมักเหมือนกัน แต่เมื่อดูจากผลลัพธ์ จะเห็นว่ามีความต่างกัน ทั้งในแง่กลิ่น สี และรสชาติ
ถั่วเน่าจะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่แรง ไม่เหมือนเต้าเจี้ยว ส่วนรสชาติและสีที่ได้จากการหมักในตอนแรกนั้นอาจมีความเหมือน แต่เมื่อนำมาแปรรูปแล้วจะเห็นแตกต่างอย่างชัดเจน
ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?
ถั่วเน่า เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวภาคเหนือตอนบน ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของกลุ่มคนไทใหญ่ เป็นภูมิปัญญาด้านอาหารที่มีมาอย่างช้านาน ทำจากถั่วเหลืองด้วยวิธีการหมัก มีรสชาติเค็ม คล้าย ๆ กับกะปิของคนภาคกลาง และมีกลิ่นเฉพาะตัวที่แรง ถั่วเน่าจัดว่าเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญ ส่วนมากมักนำมาห่อใบตอง เสร็จแล้วนำมานึ่งหรือปิ้งให้พอสุก
ถั่วเน่าแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ ถั่วเน่าที่เกิดจากการหมัก คงสภาพเป็นเมล็ด สีนวลคล้ายกับเต้าเจี้ยวแต่ไม่มีน้ำ เรียกถั่วเน่าซา ถั่วเน่าซาที่นำไปตำละเอียด ปรุงรส นึ่งสุก เรียกถั่วเน่าเมอะ และถั่วเน่าซาที่นำไปแผ่ให้เป็นแผ่นกลม บาง พอดีคำ นำไปตากแห้ง สีจึงเข้มกว่าถั่วปกติ เรียกถั่วเน่าแข็บ
ชาวภาคเหนือนิยมมีอาหารชนิดนี้ติดไว้ในครัว นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารประเภทซุป หรือแปรรูปทำกับอาหารพื้นเมืองได้หลายอย่าง เช่น ทำเป็นน้ำพริกสำหรับขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง แกงต่าง ๆ รวมถึงนำมาทำเป็นแอ๊บถั่วเน่า
ถึงจะได้ชื่อว่าถั่วเน่า แท้จริงแล้วไม่ได้เน่าอย่างที่คิด!
กลิ่นที่ทุกคนได้จากถั่วเน่านั้นไม่ใช่กลิ่นของเสีย แต่เป็นกลิ่นของถั่วที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร ด้วยกรรมวิธีการหมัก โดยใช้แบคทีเรียที่ปลอดภัยอย่างบาซิลลัส ซับทิลิส (Bacillus subtilis) ที่มีอยู่ในธรรมชาติ จนได้รสชาติ กลิ่น และสีที่เป็นเอกลักษณ์
ด้านอาหารที่อยู่คู่ครัวชาวภาคกลางมาอย่างช้านานอย่างเต้าเจี้ยว ก็ได้จากการหมักถั่วเหลือง โดยรับอิทธิพลมาจากการปรุงอาหารของจีน เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง มีรสชาติความเค็มกลมกล่อมอูมามิ จึงนิยมนำมาเป็นส่วนประกอบหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นหลนเต้าเจี้ยว ผัดผักบุ้ง หรือราดหน้า
เต้าเจี้ยวแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่ เต้าเจี้ยวแบบเม็ด และเต้าเจี้ยวแบบบด เป็นการแปรรูปถั่วเหลืองเพื่อการถนอมอาหาร ที่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารหมักเกลือ โดยใช้เชื้อราแอสเพอร์จิลลัส ออไรซี (Aspergillus oryzae)
ตัวเชื้อราที่ใช้ในการทำเต้าเจี้ยวนั้น เป็นเชื้อราที่บริสุทธิ์ คุณภาพดี ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทำให้การหมักเกิดประสิทธิภาพ ทั้งยังช่วยย่นระยะเวลา รวมถึงป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียจำพวกบาซิลัส ซีเรียส (Bacillus cereus) ที่เป็นโทษต่อร่างกายอีกด้วย
นอกจากนี้ สิ่งที่แตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างถั่วเน่าและเต้าเจี้ยว คือ กระบวนการผลิต เนื่องจากถั่วเน่าใช้แบคทีเรียเป็นตัวหลัก แต่เต้าเจี้ยวนั้นใช้เชื้อรา อีกทั้งระหว่างการหมัก ถั่วเน่าไม่เติมเกลือ จึงทำให้ใช้เวลาในการหมักน้อยกว่าเต้าเจี้ยวมาก
ด้วยกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันทำให้เกิดรสชาติ กลิ่น สี ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง อีกทั้งปริมาณถั่วที่อยู่ในเต้าเจี้ยวก็มีมากกว่าถั่วเน่าอยู่มาก ดังนั้น หากต้องการประกอบอาหารเหนือ แต่ใส่เต้าเจี้ยวลงไปแทนถั่วเน่านั้น ก็อาจทำให้รสชาติและกลิ่นของอาหารผิดเพี้ยนไปได้
อ่านเพิ่มเติม :
- “พะแนงเนื้อ” ตำรับชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 ใส่ถั่วลิสง แต่ไม่ใส่มะนาว !?
- พ.ศ. 2480 ตื่น “ถั่วเหลือง” เสมือนเป็นไข่ทองคำจากใต้ดิน? ผู้นำทั่วโลกสั่งวิจัยเร่งด่วน
- ขนมเทียน : การผสมผสานทางวัฒนธรรมผ่านเทศกาลตรุษจีน
อ้างอิง :
อารี ชูวิสิฐกุล., ปิติ กาลธิยานันท์. (2550). ถั่วเน่า…อาหารพื้นเมือง ภูมิปัญญาของคนเมืองเหนือ. วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ, 55 (173), 33-34. [ออนไลน์]
https://www.matichonweekly.com/column/article_87478
https://krua.co/food_story/tuanao
http://flavorseasoning.com/knowledge-detail.php?id=3531
https://www.stou.ac.th/study/sumrit/3-58(500)/page5-3-58(500).html
ถั่วเน่า vs. เต้าเจี้ยว ความเหมือนและแตกต่าง [ออนไลน์]
https://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/2992/8/241426_ch1.pdf
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 19 กุมภาพันธ์ 2568
