“พะแนงเนื้อ” ตำรับชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 ใส่ถั่วลิสง แต่ไม่ใส่มะนาว !?

พะแนง แกง อาหารไทย — พะแนง (ภาพโดย Alpha จาก flickr สิทธิ์การใช้งาน CC BY-SA 2.0) - มีการตกแต่งกราฟิกเพิ่มโดย กอง บก.ศิลปวัฒนธรรม

ผู้เขียน	เด็กชายผักอีเลิด
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 6 มกราคม พ.ศ.2566

เมื่อปลายปี 2565 ต่อเนื่องถึงต้นปี 2566 ที่ผ่านมา มีประเด็นร้อนแรงในโลกออนไลน์หลังจาก TasteAtlas เพจ Facebook และเว็บไซต์เกี่ยวกับอาหารจากทั่วทุกมุมโลกได้จัดอันดับอาหารไทยเมนูหนึ่งเป็นเมนูยอดเยี่ยมลำดับที่ 6 ของโลก นั่นคือ “พะแนง” พร้อมคำอธิบายประกอบซึ่งแปลได้ว่า

“พะแนง หรือ แกงพะแนง เป็นแกงกะทิที่มีรสชาติมันและเข้มข้นเป็นพิเศษ เนื้อสัตว์ที่ใช้ประกอบเมนูพะแนงมักเป็นเนื้อวัว ไก่ และเป็ด ขณะที่แกงในภาพใช้วัตถุดิบที่แตกต่างออกไป นั่นคือ ‘เต้าหู้’ “

แน่นอนว่าพะแนงที่ใช้โปรตีนหลักเป็น “เต้าหู้” ไม่ใช่เมนูที่คนไทยคุ้นเคยเสียเท่าไร แต่ที่น่าประหลาดยิ่งไปกว่านั้นคือภาพประกอบของแกงพะแนงยังแสดงเครื่องปรุงแปลกตาอย่าง ถั่วลิสง มะนาวหั่นซีก และผักชี โรยอยู่บนหน้าแกงด้วย สร้างความงงงวยแก่ชาวไทยจำนวนมากที่ต่างตั้งคำถามว่าสิ่งนี้คือ “พะแนง” จริงหรือ? (คลิกชมภาพและเนื้อหาต้นทาง)

อย่างไรก็ตาม เราต่างทราบกันว่าวัฒนธรรมอาหารเป็นสิ่งที่ไม่เคยหยุดนิ่ง ล้วนมีการดัดแปลง เสริมแต่ง และพลิกแพลงให้เหมาะสมกับสังคมการกินอยู่ของผู้คนเสมอ จึงขอนำเสนอสูตรแกงพะแนงแบบโบราณในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นตำรับชาววังโดย หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ที่แม้จะใกล้เคียงกับแบบสมัยใหม่แต่ก็มีจุดแตกต่างให้สังเกตเห็นได้ไม่ยากอยู่

สำหรับชีวประวัติของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านมีโอกาสได้เล่าเรียนในวังสวนสุนันทา หลังถูกรับเลี้ยงโดยหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ย่าของท่านเอง จึงมีโอกาสได้เรียนรู้วิถีชีวิตในวังและรับการถ่ายทอดสรรพวิชาด้านตำราอาหารไทยแบบชาววังจากหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ผู้เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง (ครัวหลวง) ของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอรรคชายาเธอในรัชกาลที่ 5

หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เริ่มเขียนผลงานลงนิตยสารเมื่อ พ.ศ. 2528 เริ่มจากนิตยสาร อาหาร-โรงแรม-ท่องเที่ยว ลดา และ พลอยแกมเพชร ใช้ชื่อคอลัมน์ ชีวิตในวัง และ ชีวิตนอกวัง

แน่นอนว่า หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ มีความสามารถในการปรุงอาหารชาววังประเภทต่าง ๆ ท่านและนางสาวนิจ เหลี่ยมอุไร บุตรสาว ร่วมกันเผยแพร่วิธีการปรุงอาหารเหล่านี้ โดยสอดแทรกสูตรอาหารและภาพประกอบสวยงามไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” บอกเล่าชีวิตความเป็นอยู่ในวังด้วยสำนวนที่อ่านง่าย คล้ายบันทึกประจำวัน เต็มไปด้วยเรื่องขบขัน และการหยอกเย้าจิกกัดกันตามประสาสาวชาววัง เป็นหนังสือทรงคุณค่าสำหรับทั้งผู้สนใจศึกษาตำราอาหารไทยโบราณและวิถีชีวิตชาววัง

หนึ่งในสูตรอาหารที่น่าสนใจใน ชีวิตในวัง ของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ คือสูตรพะแนงเนื้อ (ในที่นี้คือ เนื้อสัตว์) ตำรับชาววัง ที่วัตถุดิบบางอย่างอาจดูไม่ค่อยคุ้นหูคุ้นตาชาวครัวสมัยใหม่เท่าใดนัก ดังนี้

เครื่องปรุง

– เนื้อวัว ไก่ หมู ใช้ได้ทั้งนั้น
– มะพร้าว
– ถั่วลิสงป่น
– เกลือ น้ำตาล น้ำปลา
– หอมดอง ใบโหระพา พริกหยวก
– พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า กะปิ ผิวมะกรูด พริกไทย (เครื่องปรุงส่วนสุดท้ายไม่ได้ระบุใน ‘วิธีทำ’ ว่าใช้ตอนไหน/อย่างไร วิเคราะห์ได้ว่าเป็นวัตถุดิบทำพริกแกง – ผู้เขียน)

วิธีทำ

1. หั่นเนื้อสัตว์ที่จะทำเอาไว้
2. คั้นหางกะทิเอาไปเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ให้เปื่อย
3. โขลกน้ำพริกเสร็จ เอาไปผัดกับกะทิให้น้ำพริกสุกหอม แล้วเอาเนื้อสัตว์ลงผัดให้เข้ากันดี
4. โรยถั่วลิสงป่นลงไปด้วย ปรุงรสเค็มหวานตามชอบใจ ถ้าน้ำยังมาก ต้องเคี่ยวให้งวด
5. พอพริกขิง (พริกแกง – ผู้เขียน) จับเนื้อสัตว์มีน้ำขลุกขลิก ตักใส่จาน
6. เอาหอมดองเรียงลงไปรอบขอบจาน วางใบโหระพาเป็นช่อ พริกหยวกล้างน้ำเอาเม็ดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นขนาดคำ วางลงไปด้วย เครื่องประกอบการกินทั้ง 3 อย่างนี้ เคี้ยวรวมไปพร้อมกับพะแนง จึงจะอร่อย

แม้สูตรอาหารดังกล่าวจะไม่ได้กำหนดสัดส่วนที่แน่ชัดของวัตถุดิบและวิธีการปรุงแต่ก็พอจะช่วยให้เห็นหน้าตาเมนู “แกงพะแพง” ตำรับชาววังได้ ซึ่งดูไม่ต่างจากพะแนงสมัยใหม่ที่เราคุ้นเคยกัน เว้นเสียแต่ของแนมหรือเครื่องเคียงอย่าง “หอมดอง” ที่ปัจจุบันเราพบการจัดสำรับแบบนี้ไม่บ่อยนัก

กระนั้น พะแนงสูตรหม่อมหลวงเนื่องฯ ก็มีขั้นตอนการทำที่ชัดเจนโดยใส่ถั่วลิสงป่น ระหว่างการเคี่ยวเครื่องแกง ไม่ใช่โรยเพื่อแต่งหน้าเมนูพร้อมกับมะนาวหั่นซีกและผักชี…

หมายเหตุ วันที่ 13 มีนาคม พ.ศ. 2566 TasteAtlas จัดอันดับ “แกงพะแนง” เป็นอาหารประเภท “สตูว์” อันดับหนึ่งของโลก (คลิกอ่านที่มา)

อ่านเพิ่มเติม :