แกงระแวง แกงโบราณที่ทุกวันนี้หากินได้ยาก เหตุใดถึงมีต้นเค้าจากรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสอินโดนีเซีย?

กฤช เหลือลมัย นักเขียนผู้ชื่นชอบการศึกษาอาหารในบริบทสังคมและวัฒนธรรม เล่าไว้ในบทความ “ระแวง แกงที่ยังคลางแคลงใจ” คอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับธันวาคม ปี 2567 ว่า

แกงนี้ไม่เป็นที่แพร่หลายทั่วไปนัก รู้จักกันในแวดวงครัวชั้นสูงแต่โบราณ เป็นแกงกะทิข้นๆ เข้าเครื่องเทศแห้งหลายชนิด กลิ่นหอมออกไปทางแกงอินเดียหรือมุสลิม ไม่ใช่แกงกะทิรสโปร่งๆ แบบแกงคั่วแกงอ่อมของครัวไทยทั่วๆ ไป

เดิมแกงระแวงนิยมใช้เนื้อวัว แต่ก็มีการนำเนื้อสัตว์ชนิดอื่นมาปรุงด้วย อย่างสูตร “ระแวงนก” ในหนังสือ ตำราปรุงอาหาร สำรับรอบปี ของนางสมรรคนันทพล (หลานแม่ครัวหัวป่าก์) ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2476 ที่ใช้ “นกแกงชะนิดใดชะนิดหนึ่งตามแต่จะเลือก”

เมื่อจะปรุง ก็ “ช้อนหัวกะทิลงหม้อหรือกะทะ เคี่ยวไปกับเนื้อนกและข่าอ่อนจนแตกมัน จึงตักเครื่องที่ตำไว้ผัดลงไปให้หอม ผะสมตะไคร้ที่ตัดไว้ลง เหยาะน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อนิดหน่อย ผัดให้เข้ากัน ชิมดูรสเหมาะแล้ว หั่นใบมะกรูดให้เป็นฝอยโรยลงคนให้ทั่ว ตักลงจาน บิดหัวกะทิด้วยผ้าขาวบางไม่เติมน้ำหยอดหน้าให้ทั่ว จัดลงสำรับ”

ที่มาที่ไปของแกงระแวง แกงโบราณนี้ยังคงคลุมเครือ แต่เมื่อกฤชสอบถาม ผศ. ดร. อรอนงค์ ทิพย์พิมล อาจารย์ประจำสาขาประวัติศาสตร์ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อินโดนีเซีย ก็พอจะได้ภาพที่ชัดเจนขึ้นว่า แกงระแวงน่าจะมีรากมาจาก “ราวอน” อาหารพื้นถิ่นของอินโดนีเซีย

“ราวอน” คือแกงอะไร?

อาจารย์อรอนงค์ให้ข้อมูลกฤชว่า ราวอน (Rawon) เป็นแกงประจำถิ่นของคนอินโดนีเซียแถบเกาะชวาตะวันออก เป็นแกงที่มีน้ำมีเนื้อ ส่วนใหญ่จะแกงเนื้อวัวกับน้ำหรือน้ำซุป

น้ำแกงที่ข้น เพราะมีส่วนผสมสำคัญ คือ ถั่วชายเลนชนิดหนึ่ง เรียกว่า “บั๊วะกาล้วก” (Black Keluak) เป็นถั่วเปลือกแข็งที่เมื่อดิบเนื้อในจะมีพิษ ต้องหมักในขี้เถ้านานหลายสัปดาห์ถึงจะฆ่าพิษได้ และกลายเป็นวัตถุปรุงรสชั้นดี

บั๊วะกาล้วกมีสีดำ ราวอนจึงมีอีกชื่อว่า “แกงน้ำดำ” (Black Beef Soup)

ปัจจุบันสูตรราวอนมีหลากหลาย หลักๆ คือ พริกแกง ซึ่งมีส่วนผสมคล้ายพริกแกงเผ็ดไทย ที่เข้าเครื่องเทศลูกผักชี ยี่หร่า แต่มักจะไม่ใส่พริก (chilli) มีเพียงบางสูตรที่อาจใส่พริกบดบ้าง ที่สำคัญคือจะมีขมิ้นตำผสม ตะไคร้ทุบใส่ทั้งท่อน และใบมะกรูดฉีกปรุงในแกง ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของแกงระแวงในครัวไทยด้วยเช่นกัน

ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อินโดนีเซียบอกด้วยว่า หากจะอธิบายการแพร่กระจายของราวอนเข้ามาในอาหารไทยว่าส่วนหนึ่งเกิดจากการที่ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) เสด็จประพาสอินโดนีเซีย ใน พ.ศ. 2413, 2439 และ 2444 ก็มีความเป็นไปได้

เหตุผลเพราะย่านภูเขาไฟโบรโม่ในชวาตะวันออกที่พระองค์เคยเสด็จพระราชดำเนินเยือน เป็นถิ่นกำเนิดและพื้นที่หลักของราวอน คณะต้นเครื่องที่ตามเสด็จ จึงอาจรับเอาสูตรและวิธีปรุงมาประยุกต์เป็นแกงในแบบตนเอง

เป็นอันว่า แกงระแวง แกงโบราณที่ปรากฏหลักฐานมาร่วมร้อยปี พบสูตรได้ในตำรับตำราสำรับอาหารชาววัง อาจมีต้นเค้าจากแกงราวอนของอินโดนีเซีย โดยปรับวัตถุดิบและเครื่องปรุงทั้งหลายให้ถูกลิ้นคนไทย อย่างการใช้ “กะทิ” ทำความมันในแกง สะท้อนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินที่หลากหลาย และเชื่อมโยงกันโดยไม่มีพรมแดนใดกั้น

อ่านเพิ่มเติม :

• เปิดที่มา “อาหารชาววัง” 4 วังขึ้นชื่อ มีวังอะไรบ้าง?
• เปิดสูตร “แกงโสนน้อย” อาหารตำรับชาววังอายุกว่า 100 ปี ที่ทุกวันนี้ไม่มีใครรู้จัก
• “แกงรัญจวน” เมนูสุดอร่อยของเหล่าชาววัง มาจากอาหารเหลือ?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง :

กฤช เหลือลมัย. “ระแวง แกงที่ยังคลางแคลงใจ”. นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับธันวาคม 2567.

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 19 มีนาคม 2568