หลายเมนูที่ปรากฏหลักฐานในตำราอาหารเก่าแก่ยังคงได้รับความนิยมมาถึงทุกวันนี้ แต่ก็มีบางอย่าง เช่น แกงโสนน้อย อาหารตำรับชาววังอายุ 100 กว่าปี ที่เมื่อพูดชื่อขึ้นมาแล้วแทบไม่มีใครรู้จัก

แกงโสนน้อย อาหารตำรับชาววังอายุทะลุ 1 ศตวรรษ

แกงโสนน้อย ปรากฏใน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งถือเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2390-2454) ภริยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) แต่งตำรานี้ขึ้นจากความรู้และประสบการณ์อาหารที่สั่งสม สอบถามจากผู้รู้ตำราอาหารเก่า และการดูจากตำราต่างประเทศ

ในตำราระบุสูตรและวิธีทำแกงโสนน้อยไว้ดังนี้

เครื่องปรุง ประกอบด้วย ปลาช่อนหนัก 32 บาท สละหนัก 16 บาท กุ้งสดหนัก 32 บาท น้ำมันหมูหนัก 3 บาท กระเทียมเจียวหนัก 6 บาท เนื้อหมูหนัก 5 บาท น้ำเชื้อหรือน้ำท่าหนัก 30 บาท น้ำปลาดีหนัก 2 บาท พริกสดหนัก 1 บาท ใบผักชีหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก 1 เฟื้อง

ถึงคนยุคปัจจุบันอาจไม่คุ้นกับหน่วยชั่งตวงวัดในตำราอาหารยุคก่อน แต่ในสมัยนั้นถือเป็นเรื่องใหม่ ที่การทำอาหารมีมาตราชั่งตวงวัดที่ชัดเจนเหมือนตะวันตก (แม้หน่วยวัดจะเป็นแบบไทยก็ตาม)

วิธีทำ เริ่มจากเอากุ้งมาหักหัว ชักไส้ออกแล้วปอกเปลือก ล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำสละมาฝานแล้วผ่าออกเป็น 2 ซีก แกะเม็ดออก นำปลาช่อนมาขอดเกล็ดให้หมด แล่หนัง ผ่าท้อง ชักไส้ออก นำไปล้างน้ำแล้วตัดเป็นท่อนเขื่องๆ นำเนื้อหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

เวลาจะแกง ให้เอาน้ำมันหมูลงหม้อ นำขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบพอแตก เทลงเจียวไปจนเหลืองจึงค่อยตักกระเทียมขึ้น เอาเนื้อหมู กุ้ง และปลาช่อนที่ทำไว้ เทลงในกระทะผัดไปด้วยกัน จากนั้นค่อยเอาลูกสละลงผัดทีหลัง เอาน้ำเชื้อเติมลง

เมื่อจวนจะเดือดให้เหยาะน้ำปลาดีลงหม้อ ถ้าเค็มจัดไม่ค่อยจะหวานให้เอาน้ำตาลทรายเติมลงบ้างก็ได้ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้วยกหม้อลง ตักแกงลงชาม เอาพริกมาผ่าเม็ดออก ผักชีหั่นให้ละเอียด โรยพริกไทยป่น จากนั้นยกไปตั้งให้รับประทาน

แม้อาจจะพอเรียกได้ว่าเป็นเมนูที่สูญหายจากความรับรู้ของผู้คนไปแล้ว แต่ กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ด้านอาหารชื่อดัง ที่มีผลงานในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ก็พอจะเทียบเคียงรสชาติแกงโสนน้อยให้นึกออกได้บ้างว่า น่าจะเป็นแกงที่เผ็ดพริกนิดๆ เปรี้ยวเนื้อลูกสละแค่อ่อนๆ รสคงคล้ายๆ ต้มส้มแบบจีนที่ไม่ใส่ขิงซอย

“แกงนี้น่าจะคล้าย ‘เลียงส้ม’ แบบชาวบ้านโบราณชอบกิน เดี๋ยวนี้ตามต่างจังหวัดก็ยังพอมีคนแก่ๆ ทำกินอยู่ เคยเห็นชาวบ้านที่เมืองจันทบุรีทำ ‘เลียงส้มระกำ’ เขาใส่ต้นบุก อาจใส่ปลานิดหน่อย เดาว่ารสชาติน่าจะใกล้ๆ กัน คือเปรี้ยวอ่อนๆ ด้วยระกำ หรือลูกสละ แล้วเครื่องปรุงไม่มาก น้ำใสๆ โปร่งๆ”

ส่วนเหตุผลที่ทำไมทุกวันนี้ แกงโสนน้อย อาหารตำรับชาววัง ถึงไม่เป็นที่รู้จัก ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ฟู้ด สไตลิสต์อันดับต้นๆ ของไทย เคยให้เหตุผลถึงเรื่อง “การคงอยู่” และ “การสูญหาย” ของอาหารชาววัง ในงานที่ศิลปวัฒนธรรมจัดขึ้นว่า

ปัจจัยสำคัญที่ทำให้คุณค่าและความทรงจำเกี่ยวกับอาหารชาววังหลายเมนูไม่เลือนหายไปคือ “ความอร่อย” เพราะแต่ละเมนูล้วนผ่านการตกตะกอนจากในวังมาก่อนแล้ว เป็นเสมือนการการันตีรสชาติได้ทางหนึ่ง ส่วนเมนูที่ไม่อร่อยก็เป็นธรรมดาที่จะไม่ได้รับความนิยม จนต้องเลือนหายไปตามกาลเวลา

อย่างไรก็ตาม บางเมนูก็หายไปเพราะเหตุผลด้านการอนุรักษ์ เช่น “ไข่จะละเม็ด” เมนูที่ทำจากไข่เต่าทะเลอย่างไข่เต่ามะเฟือง เต่าตนุ ซึ่งเคยเป็นเมนูขึ้นชื่อและเป็นที่โปรดปรานของเจ้านายสมัยก่อนหลายพระองค์ แต่ต้องปรับเปลี่ยนวัตถุดิบเพราะเรื่องทางศีลธรรมและการรักษาพันธุ์เต่า ทำให้คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จักเมนูนี้แล้ว

แกงโสนน้อย ที่ได้รับความนิยมในยุคสมัยหนึ่ง เมื่อเวลาผ่าน ความชื่นชอบด้านอาหารการกินของผู้คนเปลี่ยน จึงค่อยๆ เลือนหายไปในที่สุด

อ่านเพิ่มเติม :

• เปิดที่มา “อาหารชาววัง” 4 วังขึ้นชื่อ มีวังอะไรบ้าง?
• อาหารชาววัง ไม่ได้เน้นรสหวาน! อาหารชาววังแท้จริงเป็นอย่างไร?
• ส่อง “อาหารชาววัง” เอกลักษณ์อันรุ่มรวยของอาหารไทย ไฉนรุ่งเรืองนักสมัย ร.5
• โศกนาฏกรรมชีวิตของ “แม่ครัวหัวป่าก์” จากบันทึกปริศนา ฤๅถูกคนเมาทำร้ายจนเสียชีวิต?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง :

เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่มที่ 3 ใน, แม่ครัวหัวป่าก์ เล่มที่ 1-5. พิมพ์ครั้งที่ 6. กรุงเทพฯ: สมาคมกิจวัฒนธรรม, 2545.

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 14 กุมภาพันธ์ 2568