หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม ของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร คือหนึ่งในตำราอาหารชาววังที่ทรงคุณค่า เทียบได้กับตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ทั้งมีความเก่าแก่ร่วมร้อยปี และเป็นตำราอาหารที่มีกลิ่นอายความเป็นจีน แต่ถูกปรับให้เป็นไทยอย่างลงตัว

ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร เป็นธิดาของหมื่นนรารักษ์ (ปิ่น บางยี่ขัน) กับนางหุ่น สมรสกับพระยามหิธร (ลออ ไกรฤกษ์) เมื่อ พ.ศ. 2419 เพราะได้รับการเลี้ยงดูโดยเจ้าจอมในรัชกาลที่ 3-4 ท่านจึงได้เรียนรู้วิถีชาววัง รวมถึงการทำอาหาร และเขียนเป็นตำราอาหารคือ หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน เพื่อถ่ายทอดความรู้ด้านอาหารเป็นมรดกในตระกูลไกรฤกษ์และตระกูลที่เกี่ยวข้อง

เนื่องจากตระกูลไกรฤกษ์สืบเชื้อสายมาจากชาวจีนปลายสมัยอยุธยา ตำราของท่านจึงมีกลิ่นอายอาหารจีนดังที่กล่าวไปข้างต้น ประกอบกับท่านเติบโตในช่วงที่อิทธิพลตะวันตกแพร่เข้ามาสู่สยามแล้ว ตำราของท่านจึงมีแนวคิดอาหารอย่างตะวันตกปะปนอยู่ด้วย

ตอนท้ายของ หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน ท่านผู้หญิงกลีบยังแทรก “ข้อควรสังเกต” 8 ประการ ในการประกอบอาหาร ซึ่งเป็นเรื่องพื้นฐานน่ารู้สำหรับคนทำครัวทั่ว ๆ ไป จึงขอหยิบมานำเสนอไว้ ดังนี้

1. หมู หากจะทำยำและผัดให้ใช้สามชั้น ปั้นลูกชิ้น ใช้เนื้อ 2 ส่วน มัน 1 ส่วน และต้องทำให้สุกสนิท มันหมูแข็งทั้งแกงและยำควรลวกก่อนจึงหั่น ตับเหล็ก หั่นแล้วจึงลวกให้สุกแล้วแกง ส่วนเซ่งจี๊นั้นซาวเกลือแล้วลวก เครื่องในหมู (เนื้อ) ล้างด้วยน้ำปูนจึงจะสะอาด

2. เนื้อ ทอดหรือย่างไฟแรง (ไม่ให้น้ำตก) สุกเป็นสีชมพูดีกว่าทอดหรือย่างจนแห้งแข็ง นอกจากเนื้อสัน เนื้อหน้าอกใต้คอก็ใช้ได้ดี

3. ไก่ ต้องเลือกไก่อ่อน, เป็ด ใช้เป็ดแก่

4. กุ้ง เผาในไฟให้หัวสุกมากกว่าตัวและไม่แห้ง

5. ปลา เมื่อจะแกงใส่ในน้ำหรือน้ำแกงที่ปรุงแล้ว และกำลังเดือดพล่าน ไม่ต้องคน ปลาช่อนย่างไฟแรงทั้งเกล็ด ​ลอกเกล็ดแล้วปิ้งไฟอ่อนอีกครั้ง ปลาดุกต้องลนไฟลุก ๆ ก่อนจนแตกมัน แล้วจึงย่างไฟอ่อน

6. แกงจืด ใช้น้ำกระดูกไก่ น้ำปลาดี จึงจะหอม

7. แกงคั่ว ไม่ต้องผัดเครื่องแกง แกงเผ็ด ต้องผัดเครื่องแกงให้หอมก่อน

8. แกงที่ใช้ 3 รส เช่น แกงจีจ๋วน (แกงจีนจ๊วน) มัสหมั่น เทโพ ให้ใช้เค็ม เปรี้ยว หวาน ยิ่งหย่อนตามลำดับ แต่ให้เกือบเท่ากัน

หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน ยังอุดมไปด้วยความรู้มากมายเกี่ยวกับอาหารไทยโบราณ โดยเน้นไปที่การจัดการวัตถุดิบหลักว่าสามารถนำมาทำเมนูอะไรได้บ้าง เลือกใช้อย่างไร ใช้เครื่องปรุงอะไร และมีวิธีการทำอย่างไร รวมถึงการทำเครื่องจิ้ม-เครื่องเคียงต่าง ๆ ด้วย แม้จะแต่งขึ้นมาร่วมร้อยปี แต่ก็ยังคงสามารถนำมาประยุกต์ใช้กับการทำอาหารยุคนี้ได้เป็นอย่างดี

อ่านเพิ่มเติม : 

• ชีวิตสาวชาววัง ใครว่าสบาย? อาหาร-เครื่องแต่งกายล้วนละเอียดซับซ้อน
• อาหารชาววัง ไม่ได้เน้นรสหวาน! อาหารชาววังแท้จริงเป็นอย่างไร?
• ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ จากอิทธิพลอาหารชาววัง คลุ้งกลิ่นอาย ไทย จีน แขก ฝรั่ง

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง : 

กลีบ มหิธร, ท่านผู้หญิง. (2504). หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม. พิมพ์เป็นอนุสรณ์ในการพระราชทานเพลิงศพ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร. ห้องสมุดดิจิทัลวัชรญาณ.

กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม. ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ จากอิทธิพลอาหารชาววัง คลุ้งกลิ่นอาย ไทย จีน แขก ฝรั่ง. วันที่ 19 กุมภาพันธ์ 2563. จาก https://www.silpa-mag.com/culture/article_45837

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 มีนาคม 2568