ข้าวบุหรี่ อาหารแขกที่เป็นต้นทางอาหารประเภท “ข้าวหมก” เป็นหนึ่งในพระกระยาหารโปรดในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ทว่าเจ้านายบางองค์กลับไม่ชอบ เหตุผลเพราะอะไร?

อาสา คำภา นักวิจัย สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เล่าเรื่องนี้ไว้ในผลงาน “รสไทย(ไม่)แท้: ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม” (สำนักพิมพ์มติชน) ว่า

“ข้าวหุง” ในสำรับไทยโบราณ แท้จริงแล้วคืออาหารแขก ด้วยเป็นข้าวที่ปรุงจนสวย ใส่เนย ใส่ถั่ว บางคราวก็ใส่หญ้าฝรั่น บ้างเรียกอย่างสามัญว่า “ข้าวบุหรี่” บ้างว่าคำคำนี้เพี้ยนมาจาก “บริยานี” หรือ “บุริยานี” ในภาษาเปอร์เซีย

ข้าวบุหรี่ อาหารแขกนี้นับเป็นต้นทางของอาหารประเภท “ข้าวหมก” ทั้งหลาย กล่าวกันว่าข้าวบุหรี่เป็นของเสวยที่รัชกาลที่ 5 โปรด และเจ้าจอมในตระกูลบุนนาค หรือ “เจ้าจอมก๊กออ” ซึ่งมีเชื้อสายเปอร์เซียได้พยายามพลิกแพลงปรับปรุงสูตรให้เข้ากับพระราชนิยมยิ่งขึ้น

นอกจากนี้ ในกลุ่มเจ้านายสมัยรัชกาลที่ 5 ข้าวบุหรี่ก็ดูจะเป็นที่นิยม ปรากฏหลักฐานใน “บันทึกความทรงจำ” ของ หม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล พระธิดาในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ที่ระบุว่า “(เสด็จพ่อ)…ภายหลังทรงหัดหุงข้าวต่างๆ เช่น ข้าวมัน ข้าวบุหรี่…” เพื่อร่วมกิจกรรมทรงพระสำราญของรัชกาลที่ 5 ที่ทรงเชื้อเชิญ “เจ้าพี่เจ้าน้อง” ตลอดจนเจ้านายฝ่ายใน ให้มาร่วมกันปรุงกระยาหารในงานขึ้นเรือนต้นที่พระราชวังดุสิต เมื่อ พ.ศ. 2447

อาสาเล่าด้วยว่า อย่างไรก็ตาม แม้รัชกาลที่ 5 จะโปรดอาหารแขก เช่น ข้าวบุหรี่ ทว่าคนไทยในอดีตส่วนมากกลับไม่คุ้นเคยกับอาหารแขก เพราะมัก “ทนกลิ่นนมกลิ่นเนยไม่ไหว” ดังที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรี และผู้เขียนนวนิยาย “สี่แผ่นดิน” เคยเล่าถึงบิดา คือ พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าคำรบ ว่า

“พ่อผมท่านเป็นคนไทยรุ่นเก่า ได้กลิ่นนมกลิ่นเนยไม่ได้…พอได้กลิ่นเนยแล้วท่านจะต้องโวยว่าเหม็นแล้วอาละวาดต่อไปอีกมาก…”

เป็นเหตุให้คราใดที่ญาติพี่น้องฝ่ายหญิงข้างมารดา (หม่อมแดง ปราโมช) ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์มาเยี่ยมที่บ้าน บรรดาป้าและมารดาของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ซึ่งเป็นคนในสกุลบุนนาค และมีเชื้อสายแขกสืบมาเป็นร้อยปี จึงชอบกินนมกินเนย ถึงกับต้องแอบล้อมวงกินกับข้าวแขกจำพวกโรตี มะตะบะ ข้าวบุหรี่ แกงกะหรี่ แกงกูรหม่า ขนมไส้ ไก่ทอดเนย กันอย่างมิดชิดปิดลับ

“…พอกับข้าวแขกมาถึงท่านก็ชวนกันเข้าห้องปิดประตูกินกันเฉพาะพี่น้อง เหน็บเอาผมเข้าไปด้วยไม่ให้ใครเห็นและซุบซิบกันมาก เหมือนกับแอบชุมนุมกันสูบเฮโรอีนกันอย่างนั้นแหละ

กินเสร็จก็รีบขนเอาถ้วยชามเอาไปล้างให้สะอาดไกลเรือน ไม่ให้ส่งกลิ่นมาได้ ในห้องที่กินก็ต้องรีบเปิดประตูหน้าต่าง จุดธูปดับกลิ่น ตัวท่านเอง (หม่อมแดง ปราโมช) ก็ต้องบ้วนปาก ล้างปากกันหนักหนาเป็นพิเศษ ล้างปากแล้วก็กินหมากเติมกานพลูกันเอาเพื่อสะกดกลิ่นเนย”

คำบอกเล่าข้างต้นของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ จึงพออนุมานได้ว่า แม้รัชกาลที่ 5 จะโปรดเสวยข้าวบุหรี่ อาหารแขกที่มีมานานในวัฒนธรรมอาหารการกินของไทย แต่ด้วยกลิ่นที่คนไทยอาจไม่คุ้นนัก เจ้านายบางองค์จึงไม่ทรงชอบ

ขณะที่ปัจจุบัน อาหารแขกได้รับความนิยมมากขึ้นในสังคมไทย หารับประทานได้ง่ายขึ้นกว่าแต่ก่อน ทั้งยังมีให้เลือกตั้งแต่ร้านทั่วไปราคาจับต้องได้ ไปจนถึงร้านอาหารแขกระดับไฟน์ ไดนิง

อ่านเพิ่มเติม :

• “อาหารฝรั่ง” สมัยรัชกาลที่ 5 ที่พระองค์และเจ้านายไทยโปรดเสวยมีอะไรบ้าง?
• เปิดที่มา “อาหารชาววัง” 4 วังขึ้นชื่อ มีวังอะไรบ้าง?
• อาหารชาววัง ไม่ได้เน้นรสหวาน! อาหารชาววังแท้จริงเป็นอย่างไร?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง :

อาสา คำภา. รสไทย(ไม่)แท้: ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม. กรุงเทพฯ: มติชน. พิมพ์ครั้งที่ 4, 2567.

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 10 มีนาคม 2568