สเปเชียล ทอล์ก “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ” ชมเรือนโบราณ-อิ่มเอมอาหารเลิศรส ที่ ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ”

SILPA SAVOURY สเปเชียล ทอล์ก “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ” กฤช เหลือลมัย นริศ จรัสจรรยาวงศ์ ดร. อาสา คำภา เอกภัทร์ เชิดธรรมธร

วันที่ 24 กันยายน พ.ศ. 2567 “ศิลปวัฒนธรรม” ผู้นำคอนเทนต์ด้านประวัติศาสตร์ โบราณคดี ศิลปะ และวัฒนธรรม ในเครือมติชน ร่วมกับ ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” ร้านอาหารไทยระดับไฟน์ ไดนิง บนเกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี จัดงาน SILPA SAVOURY “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ” ขึ้น โดยการสนับสนุนจาก บริษัท ทรู คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) น้ำปลาแท้ กะปิแท้ ตรา ตราชู ตราชั่ง “กว่า 70 ปี ที่อยู่คู่เมืองระยอง” และน้ำปลาร้า หม่ำแซ่บ “แซ่บทุกคำ.. หม่ำคอนเฟิร์ม”

ภายในงาน ผู้บริหารเครือมติชน นำโดย ปานบัว บุนปาน ประธานกรรมการ และผู้บริหาร ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” เช่น ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ เชฟและหนึ่งในหุ้นส่วน ให้การต้อนรับผู้ร่วมงาน อาทิ สุรช ล่ำซำ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารและกรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ล็อกซเล่ย์ จำกัด (มหาชน) อรอุมา วัฒนะสุข หัวหน้าสำนักสื่อสารองค์กรและประชาสัมพันธ์ บริษัท ทรู คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) กิตติพงษ์ สารสมบูรณ์ ผู้อำนวยการฝ่ายบริการลูกค้าและการตลาด บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) เป็นต้น

Advertisement

นริศ จรัสจรรยาวงศ์ กฤช เหลือลมัย ดร. อาสา คำภา ปานบัว ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ บุนปาน อรอุมา วัฒนะสุข กิตติพงษ์ สารสมบูรณ์

เต็มอิ่มกับ 3 ไฮไลต์ ชมเรือนไม้สักทองโบราณ ฟังสเปเชียล ทอล์ก และลิ้มรส “สำรับ สำราญ” ท่ามกลางบรรยากาศยามอาทิตย์อัสดงของเกาะเกร็ด หนึ่งในเกาะที่มีความสำคัญในประวัติศาสตร์

สเปเชียล ทอล์ก “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ”

กิจกรรมที่ 2 ผู้ร่วมงานทุกท่านได้เพลิดเพลินกับสาระน่ารู้ของปลาร้า น้ำปลา และกะปิ ในมิติประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ด้วยลีลาการถ่ายทอดที่ชวนฟังของ 3 กูรูด้านประวัติศาสตร์และอาหาร ได้แก่

ดร. อาสา คำภา นักวิจัย สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เจ้าของผลงาน “รสไทย(ไม่)แท้: ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม” (สำนักพิมพ์มติชน) กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ “ต้นสายปลายจวัก” นิตยสารศิลปวัฒนธรรม และผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อาหาร และ นริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักประวัติศาสตร์อิสระ ผู้ศึกษาตำราอาหารไทย เจ้าของผลงานเล่มล่าสุด “ตำรับสร้าง(รส)ชาติ” (สำนักพิมพ์มติชน) ดำเนินรายการโดย เอกภัทร์ เชิดธรรมธร พิธีกรมากความสามารถจากมติชนทีวี ที่มาร่วมกันถ่ายทอดเกร็ดน่ารู้ของ 3 วัตถุดิบประจำครัวไทยแบบถึงเครื่อง ถึงรส

SILPA SAVOURY “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ” กฤช เหลือลมัย นริศ จรัสจรรยาวงศ์ ดร. อาสา คำภา เอกภัทร์ เชิดธรรมธร

ในสเปเชียล ทอล์ก ดร. อาสา เล่าว่า “ปลาร้า” หรือการหมักปลา เป็นวัฒนธรรมร่วมของมนุษย์ ปลาร้าไทยมีประวัติความเป็นมาเก่าแก่ร่วมพันปี ดังพบหลักฐานในแหล่งโบราณคดีของไทยหลายแห่ง 

โดยทั่วไป ปลาร้าจะประกอบด้วย ปลา ข้าว และเกลือ ซึ่งปลาเป็นแหล่งโปรตีนหลักของคนไทยแต่โบราณ ไม่ใช่หมูหรือไก่ ที่เพิ่งถูกส่งเสริมให้เลี้ยงสำหรับบริโภคกันในสมัยหลัง ปลาร้าจึงเป็นมากกว่าการถนอมอาหาร เพราะเป็นดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ของบ้านเมืองด้วย ดังมีคำว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” และคำว่า “ข้าวเหลือเกลืออิ่ม” อยู่ในกฎหมายตราสามดวง

ดร. อาสา ชี้ด้วยว่า คนภาคกลางเคยบริโภคปลาร้ากันเป็นปกติ แม้ประวัติศาสตร์ไทยจะไม่เล่าว่าคนโบราณกินอะไร เนื่องจากไม่ค่อยบันทึกประวัติศาสตร์สังคม แต่ยังมีบันทึกของชาวต่างชาติ เช่น ลาลูแบร์ ที่เล่าว่า คนสยามสมัยอยุธยากินข้าวกับปลาเป็นอาหารหลัก และมีปลาหมักเกลือที่อยู่ในไห นั่นคือ ปลาร้า คนภาคกลางจึงกินปลาร้ากันมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ทั้งยังพบสูตรปลาร้าอยู่ในตำราอาหารยุคแรก ๆ หลายเล่มด้วยกัน แปลว่าชนชนสูงก็บริโภคปลาร้า และปลาร้าเพิ่งถูกทำให้กลายเป็นอาหารของคนชายขอบในสมัยหลังนี้เอง

ดร. อาสา คำภา
ดร. อาสา คำภา นักวิจัย สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เจ้าของผลงาน “รสไทย(ไม่)แท้: ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม” (สำนักพิมพ์มติชน)

ด้านกฤชได้พูดถึงความเป็นมาของ “น้ำปลา” ตั้งแต่วัฒนธรรมการทำ “น้ำเคย” หรือกุ้งเคยในสมัยอยุธยา อันเป็นผลพลอยได้จากการผลิตปลาร้า และน้ำเคยในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ก่อนจะเล่าถึงการเข้ามาของน้ำปลาแต้จิ๋วและน้ำปลาญี่ปุ่นในครัวชนชั้นสูงไทย

กฤชชี้ว่า น้ำปลามีความเก่าแก่พอ ๆ กับปลาร้า เพราะมีกรรมวิธีพื้นฐานในการหมักคล้ายกัน อย่างไรก็ตาม น้ำปลาที่หมักจากปลาต่างชนิดและวัตถุดิบสัดส่วนต่างกันย่อมให้น้ำปลาคุณภาพและรสชาติต่างกัน และเล่าด้วยว่า ในบันทึกของลาลูแบร์เองก็มีกล่าวน้ำเคย (น้ำปลา) ว่า คนอยุธยาบรรจุน้ำเคยใส่ขวดขายกันในตลาดด้วย

เมื่อถามว่าน้ำปลาท้องถิ่นไหนที่อร่อย ควรลิ้มลอง กฤชให้ความเห็นว่า น้ำปลามีหลายเจ้ามาก และความอร่อยค่อนข้างเป็นปัจเจก เป็นเรื่องส่วนบุคคล แต่หากจะให้แนะนำคือขอให้ลองน้ำปลาที่ผลิตจากลุ่มแม่น้ำยมซึ่งใช้ปลาสร้อย และไม่ใส่น้ำตาลในการหมัก

นอกจากนี้ ยังแสดงทัศนะด้วยว่า วัฒนธรรมการบริโภคน้ำปลาในปัจจุบันควรให้ความสำคัญกับการดูฉลากให้มากขึ้น จะได้รู้ว่าเรากินอะไรเข้าไป เพรามีน้ำปลาที่ผสมน้ำตาลและผงชูรสเยอะมากตามท้องตลาด ซึ่งน้ำปลาดีไม่ใช่น้ำปลาที่ไม่เค็ม แต่เป็นน้ำปลาที่เค็ม เพราะน้ำปลาหมักจากเกลือ จึงต้องเค็ม

กฤช เหลือลมัย
กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ “ต้นสายปลายจวัก” นิตยสารศิลปวัฒนธรรม และผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์อาหาร

ส่วนนริศได้เล่าถึง “กะปิ” ในตำราสำรับอาหารโบราณของไทยจำนวนมาก เช่น ร่องรอยของกะปิในชื่อ “เยื่อเคย”กับกะปิแบบต่าง ๆ ที่ใช้วัตถุดิบต่างชนิดกัน ได้แก่ เคยตาดำ เคยตัวใหญ่ และกุ้งใหญ่ โดยตำราเล่มแรก ๆ จะเรียกกะปิว่าเป็นน้ำเคย เพราะส่วนคำว่า “กะปิ” เพิ่งมีในตำราแม่ครัวหัวป่าก์

ทั้งระบุว่า กะปิในมุมมองของชาวต่างชาติคืออัตลักษณ์ของความเป็นอาหารไทย เป็นสิ่งสร้างรส “อูมามิ” ที่สำคัญที่สุด ต่างจากปลาร้าที่ไม่ถูกยกย่องนักแม้จะแพร่หลายเช่นกัน รวมถึงเกร็ดความรู้ที่ว่า “เคย” ที่ใช้ทำกะปิ ก็คือกุ้งขนาดเล็กนั่นเอง

นริศ จรัสจรรยาวงศ์
นริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักประวัติศาสตร์อิสระ ผู้ศึกษาตำราอาหารไทย เจ้าของผลงานเล่มล่าสุด “ตำรับสร้าง(รส)ชาติ” (สำนักพิมพ์มติชน)

เรียกว่าผู้ร่วมงานทุกท่านได้เติมอาหารสมองกันอย่างจุใจ ก่อนเข้าสู่ช่วง “เทสต์” กับเมนูเด็ดที่ร้าน ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” บรรจงเสิร์ฟให้ได้ลิ้มลองความอร่อย

“SILPA SAVOURY ‘ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ’” จึงครบถ้วนแบบอิ่มความรู้และอิ่มท้องในบรรยากาศอันอบอุ่นท่ามกลางสายฝนที่โปรยปรายของเดือนกันยายนริมแม่น้ำเจ้าพระยา

อ่านเพิ่มเติม : 

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่


เผยแพร่ระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 24 กันยายน 2567