| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ทำไมคนไทยฮิตกิน “ไข่” ดูยุค ม.จ.สิทธิพร กฤดากร ทำไข่ไก่เชิงการค้าคนแรก สู่สถานะ “อารยธรรมชาติ” ก่อนเข้าสู่ยุค “ไข่แพง” อย่างปัจจุบัน
อาหารที่ชาวไทยกินกันทุกวันนี้ไม่อาจปราศจากส่วนผสมของ “ไข่” ไปได้เลย ในสัปดาห์หนึ่งอย่างน้อยต้องบริโภคไข่กันสักฟองเป็นอย่างต่ำ วัฒนธรรมด้านอาหารของไทยนั้น ปรากฏความนิยมและการรณรงค์ให้ประชาชนรับประทานไข่กันก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 และมีอิทธิพลทางความคิดหลายประการซึ่งนำมาสู่ความนิยมในการรับประทานไข่ดังที่เป็นกันในทุกวันนี้
การดำรงชีพของมนุษย์ไม่อาจปราศจากอาหารไปได้ อาหารจึงเป็นปัจจัยดำรงชีพที่สำคัญอันดับต้นๆ มาตั้งแต่โบราณกาล แต่กว่าที่มนุษย์จะให้ความสำคัญกับอาหารในเชิงโภชนาการอันส่งผลต่อสุขภาพแบบในปัจจุบันก็ต้องเข้าสู่ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เข้าไปแล้ว
วิทยานิพนธ์เรื่อง “รัฐ โภชนาการใหม่กับการเปลี่ยนแปลงวิถีการกินในสังคมไทย พ.ศ. 2482-2517” โดย ชาติชาย มุกสง เมื่อปี 2556 อธิบายไว้ว่า มุมมองต่ออาหารของมนุษย์เริ่มต้นเปลี่ยนแปลงนับตั้งแต่เกิดการปฏิวัติทางเคมีในปลายศตวรรษที่ 18 นำโดย อังตวน ลาวัวซิเยร์ (Antoine-Laurent Lavoisier, 1743-94) เมื่อปรากฏการค้นพบว่า ธาตุเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของทุกสิ่งที่แยกย่อยไม่ได้อีกต่อไป ธาตุแต่ละตัวมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน ภายหลังก็พัฒนามาเป็นการศึกษาชีวเคมีในศตวรรษต่อมา
แนวคิดนั้นทำให้การมองอาหารจากเดิมที่มองเรื่องคุณลักษณะอาหาร รสชาติ และผลต่อร่างกายหลังกินเข้าไป กลายมาเป็นมุมมองตามแนวทางวิชาเคมี เพื่อหาส่วนประกอบทางเคมี ถือเป็นการเริ่มต้นเข้าสู่โภชนาการยุคใหม่ที่มาพร้อมกับการค้นหาสารอาหารที่ร่างกายต้องการ หรืออาหารที่ร่างกายขาดจนเกิดโรค ซึ่งเป็นแนวคิดหลักว่าด้วยความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับสุขภาพนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา และปรากฏคำแนะนำให้คนเลือกกินอาหารจากองค์ประกอบเคมีมากกว่าเรื่องรสนิยม หรือหน้าตาของอาหาร
และจากอิทธิพลของหลักการทางวิทยาศาสตร์ อันเป็นผลพวงของการปฏิวัติทางภูมิปัญญาในศตวรรษที่ 19 ห้วงการปฏิวัติอุตสาหกรรม หลักการเรื่องวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี ศาสตร์ด้านชีวเคมีและสรีรวิทยาประกอบกับศาสตร์ระบาดวิทยาทางสาธารณสุข จึงเกิดเป็นแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ที่ให้ความสนใจเกี่ยวกับอาหาร
ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 แนวคิดเรื่องการกินอาหารให้ครบตามหมวดหมู่หลักโภชนาการแพร่หลายอย่างมาก ช่วงไล่เลี่ยกัน บุคลากรทางการแพทย์ของไทย ซึ่งได้รับทุนไปเรียนรู้วิชาการใหม่เกี่ยวกับอาหารและโภชนาการที่กำลังตื่นตัวในสหรัฐอเมริกา ก็เอาความรู้เหล่านั้นมาปฏิบัติในไทย
คนไทย กิน “ไข่” อย่างแพร่หลายตั้งแต่เมื่อไหร่
นโยบายเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการของไทย เริ่มปรากฏการดำเนินการจริงจังหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองราวปลายทศวรรษ 2470 ชาติชาย มุกสง อธิบายว่า มีนายแพทย์ยงค์ ชุติมา เป็นผู้รับผิดชอบสำคัญ ระยะแรกก็เริ่มรณรงค์ให้ประชาชนเห็นความสำคัญของการกินเพื่อสุขภาพที่ดี
การศึกษาของชาติชาย พบว่า นายแพทย์ยงค์ ชุติมา ซึ่งภายหลังมีตำแหน่งหัวหน้ากองส่งเสริมอาหาร กระทรวงสาธารณสุข เคยเล่าไว้ว่า การรณรงค์ให้คนไทยกิน “ไข่” เกิดขึ้นก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ปรากฏการจัดพิมพ์เอกสารเรื่องไข่แจกจ่ายประชาชน คนไทยก็เริ่มกินไข่กันแพร่หลาย
แต่หากย้อนกลับไปก่อนหน้าความนิยมในตัวไข่ ต้องปรากฏชื่อ ม.จ.สิทธิพร กฤดากร (คู่สมรสของหม่อมศรีพรหมา) ซึ่งถูกมองว่าเป็นผู้เลี้ยงไก่เอาไข่เป็นการค้าคนแรกในไทย
โดยเมื่อ พ.ศ. 2464 หลังลาออกจากราชการมาประกอบอาชีพเกษตรกรรมที่บ้านบางเบิด วิทยานิพนธ์ของชาติชาย มุกสง อ้างอิงคำบอกเล่าของหม่อมเจ้าสิทธิพรว่า สมัยที่ท่านเลี้ยงไก่ที่ฟาร์มบางเบิดช่วง พ.ศ. 2465-2466 ไข่ไก่ที่ขายกันมักนำเข้าจากเมืองจีน ขายฟองละ 3 สตางค์ คุณภาพไม่ค่อยดี ใบเล็ก และเน่าเสีย เนื่องจากการขนส่ง ที่มีคนซื้อเพราะราคาถูก
ไข่ที่ ม.จ.สิทธิพร กฤดากร ผลิตมีคุณภาพดีกว่ามาก ขายโหลละ 60, 45 และ 50 สตางค์ แต่คนไทยสมัยนั้นไม่นิยมบริโภคไข่ ผู้ซื้อกลับเป็นชาวตะวันตกที่มีครอบครัวในไทย เป็นกลุ่มตลาดที่มีวงจำกัดราวพันคน ขายได้วันละ 240-300 ฟอง คนไทยบริโภคไข่เป็ดเป็นพื้นมากกว่า สาเหตุเพราะขนาดใหญ่กว่า ราคาถูกกว่า และหาง่ายกว่า ส่วนไก่ไข่นิยมในกลุ่มผู้มีฐานะ
ไข่ที่นำเข้าจากจีนและไข่ไก่ในตลาดของไทยในขณะนั้นจะเรียกว่า “ไข่ใต้ถุนบ้าน” เก็บมาจากไก่ที่เลี้ยงให้หากินเองตามธรรมชาติ ไม่มีค่าใช้จ่าย จึงขายได้ในราคาถูก แต่ก็แลกด้วยเรื่องคุณภาพที่ไม่สามารถคุมได้ พอในช่วงทศวรรษ 2480 ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ไทยส่งออกไข่เป็ดไปต่างประเทศมาก เมื่อเข้าช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ไข่กลายเป็นอาหารสร้างอนามัยของชาติที่สำคัญ และกลายเป็นอาหารประจำวันของประชาชน รัฐบาลต้องมาดูแลเรื่องราคาและปริมาณให้เพียงพอ
สร้างชาติด้วยไข่
เมื่อมีการเลี้ยงไก่กันมากขึ้น หลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ ผู้ร่วมก่อตั้งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และอธิบดีมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์จึงเน้นให้คนไทย “กินไข่เป็นนโยบายสร้างชาติทางสร้างพลามัยของพลเมือง” ลดปัญหาไข่ล้นตลาด
กลางทศวรรษ 2490 ยังปรากฏคำขวัญส่งเสริมการกินไข่โดยสุวรรณวาจกกสิกิจ ว่า “กินไข่วันละฟองไม่ต้องหาหมอ (บ่อยๆ)”
หลวงสุวรรณวาจกกสิกิจนี้เองเป็นผู้รณรงค์ให้ประชาชนกินไข่ ผ่านการพูดและเขียนลงใน “สาส์นไก่” โดยอ้างว่า การกินไข่เป็นเครื่องวัดอารยธรรมของชาติ ชาติยิ่งเจริญคนจะกินไข่กันมาก
อีกแง่มุมหนึ่งคือ ไข่เป็นผลมาจากการส่งเสริมการเลี้ยงไก่ในช่วงแรกที่ต้องการให้มีไข่ไก่บริโภคในประเทศ หลวงสุวรรณวาจกกสิกิจ ผู้ร่วมก่อตั้งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และอธิบดีมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เคยทำหนังสือราชการลงวันที่ 20 มิถุนายน พ.ศ. 2492 ถึงจอมพล ป. พิบูลสงคราม แจ้งความพร้อมในการส่งเสริมการเลี้ยงไก่ให้เป็นอาชีพและอุตสาหกรรมสำหรับคนไทย ตามความประสงค์ของนายกรัฐมนตรี
ในรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม ปรากฏเรื่องการส่งเสริมการเลี้ยงไก่ เลี้ยงสัตว์ หรือปลูกผัก อันเน้นในทางเป็นอาชีพ เพื่อขายเป็นรายได้ของเกษตรกรและเพื่อบำรุงเศรษฐกิจประเทศ ภายหลังจากนั้น รัฐบาลยังมีแผนส่งเป็ด ไก่ และไข่ไปจำหน่ายต่างประเทศใน พ.ศ. 2496 เพื่อหารายได้แทนแร่และยางที่ราคาตกภายหลังงดส่งออกตั้งแต่เกิดสงครามโลกครั้งที่ 2
สำหรับภาวะไข่ล้นตลาดครั้งแรกเกิดขึ้นในช่วง พ.ศ. 2498 วิทยานิพนธ์ของชาติชาย มุกสง อ้างอิงหลักฐานว่า ผู้เลี้ยงไก่บางรายต้องเรียกร้องให้รัฐบาลหาทางแก้ ด้วยการให้มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เลิกเลี้ยงไก่แข่งกับเอกชน แต่มหาวิทยาลัยไม่เห็นด้วย และมองว่าการแก้ปัญหาตลาดไข่อยู่ที่สอนให้คนไทยกินไข่และติดไข่เช่นเดียวกับติดข้าวที่กินทุกวัน ปัญหาไข่ล้นตลาดจะไม่เกิดขึ้น แต่สถานการณ์คลี่คลายเมื่อส่งออกไข่ไปต่างประเทศได้
สำหรับแนวทางการส่งเสริมให้คนไทยกินไข่อย่างเป็นรูปธรรม ปรากฏอย่างชัดเจนในต้นทศวรรษ 2500 โดยหลวงสุวรรณวาจกกสิกิจเสนอกระทรวงศึกษาธิการช่วยสอนให้นักเรียนรู้จักกินไข่ เอาไข่ไปกินที่โรงเรียนคนละฟองต่อสัปดาห์ สร้างนิสัยบริโภคไข่ให้ติดตัวไปชั่วชีวิต แนวทางนี้ยังผูกเชื่อมสานต่อกับการสอนโภชนาการในโรงเรียนหลังเผยแพร่แนวคิดอาหาร 5 หมู่ จนไก่กลายเป็นอาหารสำคัญที่คนไทยนิยมบริโภคด้วยในเวลาต่อมา
เวลาต่อมาเริ่มมีโครงการส่งเสริมไข่ไก่อย่างจริงจัง เสนอต่อรัฐบาลจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ส่วนราชการหลายแห่งพยายามใช้ช่องทางของตัวเองส่งเสริมการบริโภคไข่ เคยมีการเสนอให้มี “วันไข่” ในวันเด็กหรือวันอื่นๆ แต่โครงการนี้รัฐบาลไม่ได้นำไปทำ
อีกประเด็นที่เป็นผลเกี่ยวกับการขายไข่ไก่ในเวลาต่อมาคือ การขายไข่ไก่แยกขนาด จากการศึกษาของชาติชาย มุกสง พบว่า เดิมทีไข่ไก่ในไทยไม่ได้ขายแยกขนาด ขายแบบคละขนาดเป็นร้อยละ จนมีสหกรณ์ไข่ซึ่งทดลองขายไข่คัดขนาด ด้วยการแบ่งเป็นเกรดตามขนาดและมีราคาตามขนาด ไข่เล็กราคาต่ำกว่า ทำให้เกิดความนิยมในหมู่ผู้บริโภค กลายเป็นรูปแบบการขายไข่แบบใหม่
พฤติกรรมการกินไข่ไก่ของคนไทยนั้นก็เคยนิยมกินกับกาแฟ ไข่เป็ดใช้แทนไม่ได้เนื่องจากมีกลิ่นคาว “กาแฟไข่ไก่” ทำโดยการชงกาแฟใส่นมและน้ำตาล จากนั้นตอกไข่ลวกในน้ำเดือด 3-5 นาทีแล้วใส่ลงคนกับกาแฟขณะยังร้อน ร้านกาแฟมีขายไข่ไก่เกือบทุกร้านก็ว่าได้ มีสถิติว่า พ.ศ. 2498 พื้นที่กรุงเทพฯ และธนบุรีบริโภคไข่กันมากกว่าวันละ 15 ล้านฟอง ตั้งแต่ทศวรรษ 2500 เป็นต้นมา ไข่ไก่ก็ได้รับความนิยมมากกว่าไข่เป็ด
อ่านเพิ่มเติม :
- ไอเดียจอมพล ป. ให้เลี้ยงเป็ด-ไก่ ไว้กินไข่ ยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 ดันไข่สู่ “อาหารจำเป็น”?
- เจียว (焦) ไข่ เมื่อคำจีนกลายเป็นคำไทย คำ “เจียวไข่” มาจากไหน
อ้างอิง :
ชาติชาย มุกสง. “รัฐ โภชนาการใหม่กับการเปลี่ยนแปลงวิถีการกินในสังคมไทย พ.ศ. 2482-2517”. วิทยานิพนธ์ หลักสูตรปริญญาอักษรศาสตรดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาประวัติศาสตร์ ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2556. ออนไลน์. สืบค้นเมื่อ 27 มีนาคม 2563. <http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/42833?fbclid=IwAR0AwMjKw2NCvcmSsD2sDfhL8PyRLIueaQlTogprFFabhNEixXEuEu5qnAA>
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 27 มีนาคม 2563
