กระทะเหล็กจีนฮั่น ย้อนกำเนิดต้นตอหัวใจอาหาร(อร่อย)ตั้งแต่อยุธยา ก่อนฮิตหมูกระทะ

ภาพประกอบเนื้อหา - ภาพเขียนปลายศตวรรษที่ 18 ช่างฝีมือใช้กระบอกสูบสองทาง (พิพิธภัณฑ์วิกตอเรียแอนด์ อัลเบิร์ต กรุงลอนดอน)

กระบวนการทำอาหารการกินของคนไทยทั่วไปทุกวันนี้หนีไม่พ้นต้องผ่านเครื่องมืออย่าง “กระทะ” กันซะมาก ยังไม่ต้องเอ่ยถึงการกิน “หมูกระทะ” ซึ่งยังถกเถียงกันถึงลำดับพัฒนาการที่แท้จริงของเมนูนี้ว่ามาจากไหน แต่สิ่งที่ยอมรับกันทั่วไปคือเมนูนี้ได้รับความนิยมอย่างมากตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา แล้วเครื่องมือที่เรียกว่า “กระทะ” นี้มาจากไหน

คำตอบนี้หลายคนน่าจะพอทราบเบื้องต้นว่า “กระทะ” (เหล็ก) เป็นเครื่องมือที่มาจากจีน สุจิตต์ วงษ์เทศ อธิบายที่มาที่ไปของ “กระทะเหล็ก” ที่คนในไทยใช้ทำอาหารกันว่าเป็น “เทคโนโลยี” ทำอาหารอันเก่าแก่จาก(จีน)ฮั่น หน้าตากระทะเริ่มมาจากวัสดุเหล็กแผ่นมีขอบหน้า มีหู 2 หู ก้นลึกเป็นแอ่งบางกว่าขอบ ที่เป็นแบบนี้ก็เพื่อรับความร้อนจากไฟในเตา

การรับเทคโนโลยีจากจีนนั้นก็สืบเนื่องมาจากความสัมพันธ์ของบ้านเมืองในสุวรรณภูมิ ซึ่งผู้สืบค้นข้อมูลเชื่อกันว่า บ้านเมืองในสุวรรณภูมิติดต่อกับฮั่นไม่ต่ำกว่า 2,000 ปีมาแล้ว หลักฐานที่พบมีตั้งแต่เครื่องมือเครื่องใช้ซึ่งทำจากโลหะ เช่นสัมฤทธิ์ เหล็ก ที่คลองโพ ลุ่มน้ำน่าน แต่ยังไม่พบกระทะเหล็กใช้ทำอาหาร

สุจิตต์ วงษ์เทศ อธิบายว่า หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับกระทะเหล็กนั้น พบซากซ้อนกันอยู่ในสำเภาเกาะคราม (อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี) เรือลำนี้กำหนดอายุราว พุทธศตวรรษที่ 19-20 อาจเป็นเรือที่มาจากอยุธยา

“กระทะเหล็กแบบจีน มีใช้ทำอาหารแล้วในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ราวเรือน พ.ศ. 1900 พบหลักฐานเป็นตัวกระทะเหล็กในสำเภาจมเกาะคราม (อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี)…”

ความสามารถในการสร้างเครื่องมืออย่างกระทะของคนจีนก็สืบเนื่องมาจากความสามารถในการหล่อเหล็ก ซึ่งเชื่อกันว่าชาวจีนฝึกฝนเทคนิคหล่อเหล็กมาตั้งแต่ 400 ปีก่อนคริสตกาล (โรเบิร์ต เทมเพิล, 2555)

สาเหตุที่ชาวจีนมีความสามารถทางด้านนี้ โรเบิร์ต เทมเพิล นักวิชาการที่ศึกษาประวัติศาสตร์จีน บรรยายว่า จีนมีดินเหนียวทนไฟคุณภาพสูงอันนำมาใช้เป็นผนังเตาหลอมเหล็ก พวกเขายังรู้จักวิธีลดอุณหภูมิหลอมเหลวของเหล็ก ชาวจีนเติม “ดินดำ” ซึ่งมีไอรอนฟอสเฟตผสมอยู่พอประมาณ การเติมไอรอสฟอสเฟตในส่วนผสมของเหล็กร้อยละ 6 จะช่วยลดอุณหภูมิหลอมเหลวของเหล็กได้ วิธีดังกล่าวนี้ใช้กันในศตวรรษต้น แต่ก่อนถึงศตวรรษที่ 6 ก็เลิกไป เพราะใช้เตาหลอมแบบลมเป่า ไม่จำเป็นต้องลดอุณหภูมิหลอมเหลวอีก

เทมเพิล ยังอธิบายว่า การหล่อเหล็กในช่วงแรกถูกสงวนไว้สำหรับนักเสี่ยงโชคภาคเอกชน กลุ่มนี้จึงมีฐานะร่ำรวยกันไป กระทั่ง 119 ปีก่อนคริสตกาล ราชวงศ์ฮั่นให้รัฐเข้าควบคุมกิจการการผลิตเหล็กหล่อทั้งหมด จักรพรรดิผูกขาดกิจการนี้ ช่วงยุคนั้นมีสำนักงานหล่อเหล็กหลวงไม่ต่ำกว่า 40 แห่งกระจายทั่วดินแดน การใช้เหล็กหล่อนี้เองมีอิทธิพลวงกว้าง นำไปสู่นวัตกรรมสร้างผาลเหล็กในภาคเกษตร มีเครื่องมืออย่างจอบเหล็ก มีด ขวาน สิ่ว ที่หาใช้ได้ทั่วไป

“ความชำนาญในการหล่อเหล็กทำให้สามารถผลิตหม้อและกระทะเนื้อบางได้ ซึ่งเป็นไปไม่ได้ด้วยเทคโนโลยีเหล็กแบบอื่น ผลลัพธ์หนึ่งที่มีความสำคัญมากคือความสามารถผลิตเกลือในปริมาณมากจากการระเหยของน้ำเค็ม ซึ่งสามารถทำได้ด้วยกระทะบางนี้เท่านั้น สิ่งนี้นำไปสู่การใช้ประโยชน์จากก๊าซธรรมชาติด้วยวิธีการเจาะลึกลงไปใต้ดิน เพื่อดึงพลังงานจากการเผาก๊าซมาทำให้น้ำเค็มปริมาณมหาศาลระเหย ซึ่งจำเป็นต่ออุตสาหกรรมเกลือขนาดยักษ์ (ราชวงศ์ฮั่นให้รัฐเข้าควบคุมกิจการพร้อมกับอุตสาหกรรมเหล็กในปีที่ 119 ก่อนคริสตกาล) อุตสาหกรรมเกลือและก๊าซจะเกิดขึ้นไม่ได้หากปราศจากอุตสาหกรรมเหล็ก”

ในการทำอาหารของคนไทยนั้นเรียกได้ว่าขาดกระทะไม่ได้เลย นักวิชาการทางประวัติศาสตร์ สังคม และวัฒนธรรม อย่างนิธิ เอียวศรีวงศ์ เคยเขียนไว้ในบทความ “คนไทยหลายเผ่าพันธุ์ 3,000ปี ในสุวรรณภูมิ” ส่วนหนึ่งมีใจความว่า

“…ไม่ว่าทางเศรษฐกิจ หรือเทคโนโลยี ที่เราเรียกอาหารไทย ลองไม่มีกระทะเหล็กซะใบเดียว คุณไม่ได้กินหรอก และกระทะเหล็กก็มาจากเมืองจีน เพราะกระทะเหล็กก็มาจากเมืองจีน เพราะก่อนที่กระทะเหล็กจะเข้ามานั้นคุณก็จะผัดหรือทอดอาหารไม่ได้ นั่นแหล่ะคืออาหารไทย”


อ้างอิง

นิธิ เอียวศรีวงศ์. “คนไทยหลายเผ่าพันธุ์ 3,000ปี ในสุวรรณภูมิ”. ประวัติศาสตร์แห่งชาติ “ซ่อม” ฉบับเก่า” สร้าง “ฉบับใหม่”, 2549 อ้างถึงใน “กระทะที่เก่าที่สุด สมัยอยุธยา เท่าที่พบตอนนี้”

สุจิตต์ วงษ์เทศ. ข้าวปลาอาหารไทย ทำไม? มาจากไหน?. กรุงเทพฯ : เรือนแก้วการพิมพ์, 2551

เทมเพิล, โรเบิร์ต. 100 สิ่งแรกของโลก – The Genius of China. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ : มติชน, 2555

 

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป