ในปัจจุบันเมื่อพูดถึงอาหารและการกิน มักจะมีเรื่องให้พูดกันเพียงสองมิติ คือมิติด้านวิทยาศาสตร์ เช่น โภชนาการศาสตร์ มีวิตามินอะไร หรือครบห้าหมู่หรือไม่ และสะอาดหรือไม่ อีกมิติหนึ่งคือความอร่อย ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม ที่ฝึกปรือลิ้นให้ยอมรับว่ารสอย่างไรถือว่าอร่อย

แต่ยังมีมิติทางสังคมของอาหารและการกินซึ่งมักไม่ค่อยมีคนพูดถึง ทั้ง ๆ ที่น่าจะมีความสำคัญมาก กล่าวคือเข้ามากระทบต่อพฤติกรรมของเรามาก และอาจจะมากกว่ามิติทางวิทยาศาสตร์และความอร่อยเสียอีกก็ได้ เช่นต้องสรรเสริญความอร่อยของอาหารที่เจ้าภาพนำมาเลี้ยงดู ทั้ง ๆ ที่อาจรู้สึกพะอืดพะอมในการกินก็ตาม

อาหารการกินกับประวัติศาสตร์อารยธรรม

มิติทางสังคมของอาหารและการกินอย่างแรกซึ่งจะพูดถึงอย่างสั้น ๆ ก็คืออาหารและการกินนี่แหละที่มีส่วนอย่างมากในการกำหนดโครงสร้างทางสังคมหรือแม้แต่รัฐขึ้น ทั้งนี้ก็นับตั้งแต่สมัยหินมาแล้ว

คนในภูมิภาคต่าง ๆ จะกินอะไร, กินอย่างไร, แบ่งให้ใครได้กินบ้าง, จะประกันความมีกินอย่างไร ฯลฯ คือพื้นฐานของอารยธรรมหนึ่ง ๆ เลยทีเดียวก็ว่าได้ เพราะทั้งหมดเหล่านั้นกำหนดให้มนุษย์ล่าสัตว์อะไร ล่าแบบไหน ปลูกพืชอะไร และปลูกแบบไหน อันเป็นผลให้เกิดการจัดองค์กรทางสังคมเพื่อให้ได้มาซึ่งอาหารดังกล่าว การตระเวนหาทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ของชนบางเผ่า ทำให้ต้องจัดองค์กรทางสังคมในรูปแบบของกองทัพ เพราะจะต้องเร่ร่อนไปแย่งชิงทุ่งหญ้าของเผ่าอื่นหรือรักษาทุ่งหญ้าที่ตัวจับจองไว้ตลอดเวลา เป็นต้น

จากการเปรียบเทียบเครื่องมือหินของยุโรปและอุษาคเนย์ พบว่าเครื่องมือหินของยุโรปมีขนาดค่อนข้างใหญ่กว่ากันมาก ทำให้นักก่อนประวัติศาสตร์มีความเห็นว่าคนในอุษาคเนย์ล่าสัตว์ขนาดเล็ก ในขณะที่ยุโรปล่าสัตว์ขนาดใหญ่กว่า การล่าสัตว์ขนาดเล็กหรือใหญ่มีผลต่อการจัดตั้งองค์กรทางสังคมอย่างมาก เช่น การล่าสัตว์ขนาดใหญ่ต้องมีการบริหารแรงงานในกลุ่มอย่างเข้มข้น รวมทั้งต้องมีกลุ่มขนาดใหญ่กว่าด้วย

การจัดองค์กรทางสังคมที่แตกต่างกันเช่นนี้นับตั้งแต่สมัยหิน น่าจะมีผลสืบมาจนเมื่อมนุษย์ทั้งสองภูมิภาคเข้าสู่ยุคประวัติศาสตร์ด้วยกัน เช่นการจัดองค์กรทางสังคมของมนุษย์ในยุโรป มีการเข้าไปควบคุมภายในกลุ่มสูง ในขณะที่การจัดองค์กรทางสังคมของกลุ่มอุษาคเนย์ปล่อยให้สมาชิกของกลุ่มมีอิสระมากกว่าเป็นต้น เช่นเดียวกับการจัดองค์กรทางสังคมของการทำเกษตรแบบเข้มข้นกับการทำเกษตรแบบไม่เข้มข้นก็มีความแตกต่างกัน

จึงอาจกล่าวได้ว่า อะไรที่เรารู้จักกันในปัจจุบันว่าอารยธรรม เช่น ตัวหนังสือ, ดนตรี, กฎหมาย, ศิลปะ, ศาสนา, ปรัชญา, วิชาการ, สถาปัตยกรรม ฯลฯ ล้วนงอกออกมาจากโครงสร้างพื้นฐานดังกล่าว ซึ่งเกิดขึ้นจากอาหารและการกิน

ฉะนั้นดูจากอาหารและการกินอย่างเดียว ก็สามารถอธิบายประวัติศาสตร์ไปได้ครึ่งหนึ่งแล้ว และก็มีนักวิชาการที่พิจารณาพัฒนาการทางประวัติศาสตร์ของหลายอารยธรรมจากอาหารและการกิน ถ้าเราดูจากเมนูอาหารไทยเพียงอย่างเดียว ก็จะมองเห็นความสัมพันธ์ของกลุ่มชนหลายหลายในอดีตของไทยเอง เพราะอาหารเหล่านี้ล้วนเกิดจากการผสมปนเปของอาหารหลายกลุ่มชาติพันธุ์ที่เคยเข้ามาสัมพันธ์กับไทย ตลอดจนตั้งถิ่นฐานในประเทศกลายเป็นประชากรของประเทศในเวลาต่อมา ในขณะเดียวกันก็จะมองเห็นความเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ ๆ ในประวัติศาสตร์ไทยจากจานอาหารไทยได้อีกด้วย

เช่นกระทะเหล็กซึ่งเอามาจากจีนเพียงอย่างเดียว ก็เปลี่ยนโฉมหน้าของอาหารไทยไปอย่างมโหฬารแล้ว เพราะอาหารไทยก่อนหน้ากระทะเหล็กนั้น ไม่มีของทอดและไม่มีของผัด (น้ำมัน) กะเพราไก่ไข่ดาวซึ่งเป็นอาหารจานเดียวยอดฮิตเวลานี้เป็นผลผลิตของกระทะเหล็กโดยสมบูรณ์ ความเปลี่ยนแปลงด้านอาหารไทยบอกถึงระดับความสัมพันธ์อันใกล้ชิดระหว่างชุมชนไทยและจีนในเมืองไทย

เช่นเดียวกับอาหารไทยก่อนตลาดและหลังตลาด อาหารไทยพัฒนาขึ้นนอกตลาด คือพัฒนาขึ้นในบ้านเรือนหรือรั้ววัง การนำอาหารเข้าสู่ตลาดเพื่อการค้าเปลี่ยนโฉมหน้าอาหารไทยไปอย่างมโหฬาร เช่นเดียวกันกับที่ได้เปลี่ยนโฉมหน้าของอาหารชาติอื่น ๆ มาแล้ว น้ำยาแต่เดิมนั้นไม่ได้ใส่กะทิ แต่แยกกะทิไว้ต่างหากสำหรับคนที่ชอบกะทิจะเอามาราดข้างหน้า วิธีนี้ยากลำบากแก่คนขายขนมจีนหน้าน้ำยา ทั้งการตักบริการให้ถูกใจและการรักษากะทิไว้ไม่ให้บูด ฉะนั้นในเวลาต่อมาจึงเอากะทิผสมลงไปในน้ำยาต้มทั้งหม้อ จนกลายเป็นมาตรฐานของน้ำยาภาคกลางและใต้สืบมาจนทุกวันนี้

ควรกล่าวด้วยว่าเมื่ออาหารเข้าสู่ตลาดแล้ว ส่วนใหญ่ตลาดมักทำให้รสชาติอาหารเลวลงมากกว่าดีขึ้นอย่างน้ำยา

อาหารการกินกับความสัมพันธ์ทางสังคม

อีกด้านหนึ่งของอาหารและการกินซึ่งขอเสนอละเอียดขึ้นในที่นี้ เป็นการใช้อาหารและการกินกำหนดความสัมพันธ์ทางสังคม การใช้อาหารและการกินในแง่นี้ปรากฏในทุกสังคมและวัฒนธรรม และปรากฏอย่างน้อยสามด้านคือ

1. ใช้อาหารและการกินเป็นการกำหนดพวก

นับตั้งแต่ดึกดำบรรพ์มาแล้วที่มนุษย์ใช้การกินอาหารร่วมกัน (Commensurate) เป็นเครื่องเหมายที่แสดงการยอมรับการร่วมเป็นพวกเดียวกัน (อันหมายถึงมีสิทธิในทรัพย์สมบัติกลางร่วมกัน) เช่นยอมรับว่าเป็นเผ่าเดียวกันหรือเสมือนเป็นเผ่าเดียวกัน, ยอมรับว่าร่วมในกติกาบางอย่างร่วมกัน (ยอมรับการแบ่งพื้นที่ล่าสัตว์, เลี้ยงสัตว์, ปลูกพืช, หรือกติกาเกี่ยวกับการกิน-ใครกินก่อนกินหลัง, ใครกินส่วนไหน ฯลฯ – ร่วมกันยอมรับว่าเมื่อร่วมกินด้วยกันแล้วจะปลอดภัยจากอาวุธหรือยาพิษหรือกระทำยำเยีย)

กล่าวโดยสรุป อนุญาตให้กินอาหารร่วมกันก็คือยอมรับว่าเป็นพวกเดียวกันนั่นเอง

นี่คือที่มาของการเลี้ยงต้นรับ ซึ่งปรากฏว่ามีในทุกสังคมและวัฒนธรรม อันที่จริงการแสดงการต้อนรับอาจทำได้หลายอย่าง แต่การเลี้ยงอาหารกลายเป็นอาการสากล ก็เพราะมีรากเหง้ามากจากการกินอาหารอันเป็นความต้องการตามธรรมชาติของมนุษย์ และเป็นกิจกรรมกลุ่มซึ่งย่อมเป็นสากลตามธรรมชาติของมนุษย์ทุกแห่ง

ในสมัยโบราณ เมื่อแขกมาถึงราชสำนัก พระเจ้าแผ่นดินอยุธยาก็จะจัดเลี้ยงพระราชทาน แต่พระองค์หาได้เสด็จมาร่วมเสวยพระกระยาหารกับแขกบ้านแขกเมืองไม่ เช่นเดียวกับจักรพรรดิจีนซึ่งจัดเลี้ยงโต๊ะพระราชทานเช่นกันแต่มิได้เสด็จร่วมเสวยด้วย (ไม่ commensurate เพราะ commensurate จะถูกใช้เพื่อแบ่งแยกสถานภาพด้วย และทั้งพระมหากษัตริย์ไทยและจักรพรรดิจีนล้วนทรงสถานภาพอันสูงส่งล้นพ้นเกินกว่าจะ commensurate กับใครได้ – จะกล่าวถึงเรื่องนี้ข้างหน้า)

2. อาหารและการกินใช้บอกสถานภาพของบุคคล

สถานภาพอย่างแรกที่บอกคือ บอกว่าเขาแตกต่างจากคนอื่นอย่างไร เขาอาจมีสถานภาพที่สูงกว่าคนอื่นหรือต่ำกว่าคนอื่น มีอำนาจมากกว่าหรือน้อยกว่า

การใช้อาหารและการกินเพื่อสถานภาพที่แตกต่างของแต่ละบุคคลนั้นพบได้ในทุกวัฒนธรรม เช่นเด็กมักจะถูกห้ามไม่ให้กินอาหารบางอย่าง (เช่นที่เคยพบในเมืองไทย คือ ห้ามกินเนื้อห่านก่อนวัยอันควร เพราะจะทำให้เป็นโรคเรื้อน) ระหว่างผู้หญิงและผู้ชายก็มีข้อห้ามที่แตกต่างกัน ในสมัยก่อนผู้หญิงไทยไม่ดื่มเหล้า ยกเว้นแต่ในพิธีกรรม ฉะนั้นในวัฒนธรรมไทยเหล้าจึงเป็นเครื่องดื่มของผู้ชายเท่านั้น

ในกลุ่มชนเผ่าบางพวก การแบ่งอาหารโดยเฉพาะสัตว์ที่ล่ามาได้มีกฎเกณฑ์ที่แน่นอนว่าใครจะได้ส่วนไหน ไม่ใช่ระหว่างคนที่มีส่วนรับผิดชอบในการล่าเท่านั้น แต่ระหว่างหัวหน้ากับลูกน้องหรือแบ่งตามสถานภาพของบุคคล

ระหว่างที่ผู้หญิงมีประจำเดือน สถานภาพของเธอตกต่ำลงเพราะความไม่สะอาด จึงมีกฎเกณฑ์ข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารหลายอย่าง นอกจากห้ามกินบางอย่างแล้ว ย้งห้ามแม้แต่แตะต้องอาหารบางอย่างด้วย ทั้งหมดเหล่านี้ล้วนตอกย้ำสถานะที่ตกต่ำของผู้หญิงช่วงที่มีประจำเดือน

3. อาหารและการกินใช้บอกสถานภาพเชิงชนชั้นหรือสถานภาพของกลุ่ม

คือ การบอกสถานภาพของเขาในฐานะของสมาชิกของชนชั้น, วรรณะ หรือกลุ่ม

ในประเพณีการกินอาหารของผู้ดีไทยในภาคกลาง คนใช้จะไม่ร่วมวงอาหารกับนายเป็นอันขาด อาจจะได้รับอนุญาตให้ทำอาหารของตัวเองแยกต่างหากหรือได้กินอาหารหลังจากที่นายกินเสร็จแล้ว ดังที่กล่าวแล้วว่าการกินร่วม (commensurate) หมายถึงการยอมรับสิทธิและอำนาจของผู้กินร่วม ในสังคมผู้ดีของไทยภาคกลางซึ่งเน้นความแต่ต่างทางสถานภาพสูง จึงยอมให้คนใช้ร่วมกินในวงเดียวกับนายไม่ได้

ประเพณีนี้ตรงกันข้ามกับจีน ซึ่งเถ้าแก่จะกินอาหารมื้อเที่ยงร่วมกับกุลีและพนักงานในร้านเป็นปรกติ ไม่เฉพาะแต่ร้านชำเล็ก ๆ เท่านั้น แม้แต่บริษัทใหญ่ ๆ ก็ปฏิบัติกันเป็นปรกติ หรือหากเปรียบเทียบกับประเพณีของชาวชนบทไทยก็จะเห็นว่าคนไทยในชนบทร่วมกินอาหารกับลูกจ้าง หรือลูกนา ที่มีสถานภาพต่ำกว่าเหมือนกัน แสดงว่าในวัฒนธรรมของคนไทยในชนบท ไม่ได้ใช้การกินร่วมเพื่อแยกสถานภาพชัดเจนเหมือนผู้ดีในเมือง

ในอินเดียเมื่อมีการเลี้ยงในหมู่บ้าน คนในวรรณะพราหมณ์ซึ่งได้รับเชิญไปร่วมกินเลี้ยงจะไม่รับอาหารจากมือใครเลย เพราะถือว่าพราหมณ์เป็นผู้มีความบริสุทธิ์สูงกว่าคนอื่น การรับอาหารจากมือคนในวรรณะอื่นจะทำให้เกิดมลทิน ฉะนั้น พราหมณ์ที่ไปร่วมงานเลี้ยงจะนำอาหารของตัวเองและตั้งวงของตนต่างหากโดยไม่ร่วมกินกับคนอื่น (คือไม่ร่วมกินหรือ commensurate นั่นเอง) ตรงกันข้าม พราหมณ์อาจไปตักอาหารที่ทำเลี้ยงแล้วนำไปบริการคนอื่นได้ และพราหมณ์ก็มักจะทำอย่างนั้นเพื่อให้เกียรติคนที่มาร่วมในงานเลี้ยง

พระเจ้าแผ่นดินไทยและจักรพรรดิจีนก็ไม่ร่วมกับแขกบ้านแขกเมืองดังที่กล่าวแล้ว เพราะไม่อาจลดสถานภาพไปร่วมกินด้วยได้ อันที่จริงผู้ดีไทยสมัยโบราณก็ไม่กินอาหารร่วมกับลูกเมียในครอบครัว แต่แยกกินต่างหากแต่ผู้เดียว อาจอนุญาตให้ลูกที่ยังเล็กและได้รับความเอ็นดูไปร่วมโตกด้วยได้เป็นบางครั้ง เพราะถือว่าเด็กยังไม่มีสถานภาพ

ที่นั่งหัวโต๊ะในครอบครัวฝรั่งสงวนไว้ให้แก่ผู้เป็นพ่อซึ่งเป็นหัวหน้าครอบครัว อันเป็นบุคคลที่มีสถานภาพสูงสุดในระบบครอบครัวที่พ่อเป็นใหญ่ (patriachal) ในขณะเดียวกัน ลำดับที่นั่งบนโต๊ะอาหารมีความสำคัญในการกินอาหารของฝรั่ง เพราะบอกสถานภาพที่ต่างกันของคนที่ร่วมกิน (และนั่นคือเหตุผลที่ในการกินเลี้ยงระหว่างประเทศมักจะจัดที่นั่งตามลดดับอักษรของชื่อประเทศ เพื่อไม่ให้เกิดความต่างทางสถานภาพของผู้ร่วมโต๊ะ)

ในญี่ปุ่น การเสิร์ฟอาหารจะเริ่มจากหัวหน้าครอบครัว ตามมาด้วยลูกชายคนโต จนถึงเมียหรือแม่บ้านคนสุดท้าย ทั้งนี้เป็นไปตามลำดับความสำคัญของสถานภาพของแต่ละบุคคลใน “อิเยะ” หรือกลุ่มตระกูลของตัว

ประเภทของอาหารและภาชนะที่ใช้ในการกินก็บอกให้รู้สถานภาพของคนที่ร่วมกิน ในการเลี้ยงโต๊ะจีนนั้นมีกำหนดที่ค่อนข้างตายตัวว่าจะเลี้ยงใหญ่, เลี้ยงกลาง, เลี้ยงเล็ก จะต้องมีอาหารกี่อย่าง และประกอบด้วยจานใดบ้างเป็นต้น

การเหยียดอาหารของคนวัฒนธรรมอื่น หรือในสถานภาพอื่นก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ใช้อาหารและการกินมากำหนดสถานภาพ ผู้ดีไทยในต้นรัตนโกสินทร์ดูถูกเหยียดหยามแบบแผนการบริโภคของ “ลาว” เช่นการกินแมลง, ปลาร้า เป็นต้น เช่นเดียวกับการล้อเลียนหรือมองเห็นในเชิงขบขันการกินเนื้อสุนัขของชนเผ่าอาข่า

อาหารการกินและอัตลักษณ์

ฉะนั้นอาหารและการกิน (หรือไม่กิน) จึงเป็นเรื่องของอัตลักษณ์

อัตลักษณ์คือรูปแบบเชิงสัญลักษณ์ต่าง ๆ ที่บอกว่าเราคือใคร และพึงสัมพันธ์กับคนอื่นอย่างไร

เราก็มีส่วนในการสร้างอัตลักษณ์ขึ้น หรือรับเอามาจากสังคมผ่านพ่อแม่, การศึกษาและสื่อ ในขณะเดียวกันคนอื่นก็อาจสร้างอัตลักษณ์ยัดเยียดให้แก่เรา (หรือเราให้แก่เขา) ทั้งโดยรู้ตัวและไม่รู้ตัว เพื่อให้เรามีอำนาจและสิทธิน้อยลง เช่นชาวเขามีอัตลักษณ์ที่คนอื่นสร้างไว้มากมาย เพื่อรอนสิทธิ์ของพวกเขาเหนือป่า, น้ำ, ที่ดิน, วิถีชีวิต และวิถีวัฒนธรรมของเขาเอง

อัตลักษณ์จึงเป็นเรื่องของอำนาจและสิทธิโดยตรง เราจัดวางคนอื่น โดยเฉพาะคนที่เราอยากลิดรอนสิทธิ์และอำนาจของเขาไว้เป็นคนที่ไม่ใช้พวกเรา (คือเป็นอื่น) แล้วจัดวางพวกเดียวกับเราให้มีสถานภาพลดหลั่นกันลงไป ทั้งหมดเหล่านี้เราทำได้โดยใช้อาหารและการกินเป็นเครื่องมือมากทีเดียว

อาหารที่ดีจึงควรเป็นอาหารที่ทั้งสะอาด, อร่อย และเท่เหนือคนไปพร้อมกัน

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 12 มกราคม 2566