กางเมนูพระกระยาหารจักรพรรดิจีน 1 มื้อ-บางมื้ออุปกรณ์เสวยทะลุ 200 ชิ้น มีอาหารอะไรบ้าง

ภาพประกอบเนื้อหา - (ซ้าย) ภาพจำลองเมนูขาหมูแบบจีน [ภาพจากหนังสือ "Chinese Imperial Cuisines and Eating Secrets", 1998] (ขวา) อุปกรณ์เสวย [ภาพจากหนังสือ "ร้อยเรื่องราววังต้องห้าม", 2560]

ข้อมูลเกี่ยวกับวิถีชีวิตในราชสำนักจีนเป็นที่สนใจในหมู่นักอ่านอย่างมาก หลายหัวข้อได้รับความสนใจอย่างดี ครั้งนี้จึงหยิบยกข้อมูลเกี่ยวกับพระกระยาหารขององค์จักรพรรดิจีนในพระราชวังต้องห้ามมาให้ได้พิจารณากัน

หลายคนคงพอรับรู้กันมาแล้วว่า การเสวยพระกระยาหารต่อวันเป็นเรื่องใหญ่โต มีระเบียบและพิธีการกันอย่างพิถีพิถัน ที่สำคัญยังใช้ทรัพยากรจำนวนมาก

ในราชวงศ์ชิง จักรพรรดิส่วนใหญ่เสวยพระกระยาหารอย่างเป็นทางการ 2 มื้อต่อวัน คือมื้อเช้าก่อน 6 โมง และมื้อต่อมาหลังเที่ยงหรือบ่าย 2 โมงไปแล้ว นอกเหนือจาก 2 มื้ออย่างเป็นทางการ พระกระยาหารในแต่ละวันยังมีอาหารว่างและเครื่องดื่มอีก (โดยส่วนมากจะเสวยหลัง 4 โมง) เวลาเสวยยืดหยุ่นได้ตามรับสั่ง

พระกระยาหารแต่ละชนิดของจักรพรรดิยังสะท้อนปรัชญาจีนโบราณที่ให้ความสำคัญกับภาวะความกลมกลืนกันของสรรพสิ่ง ความกลมกลืนในแง่พระกระยาหารบ่งชี้ว่า ควรมีส่วนผสมของ 5 ธัญพืช และ 5 รสชาติ (เปรี้ยว, หวาน, ขม, เค็ม และเผ็ด) หากมีส่วนประกอบของทั้ง 5 ธัญพืช และ 5 รสชาติก็เพียงพอต่อการรักษาสุขภาพ ฉะนั้น แนวคิดนี้นำมาสู่การสร้างสรรค์อาหารที่หลากหลายและมีส่วนผสมดังกล่าวข้างต้นครบถ้วนอย่างพิถีพิถันเพื่อให้บรรลุถึงความกลมกลืนที่เป็นปรัชญาโบราณ

พระกระยาหาร 1 มื้อ

ในที่นี้จึงยกตัวอย่างพระกระยาหารเย็นของจักรพรรดิเฉียนหลง 2 วันก่อนเสด็จสวรรคต ข้อมูลจากหนังสือ ร้อยเรื่องราววังต้องห้าม ยกข้อมูลจากบันทึกเมื่อรัชศกเจียชิ่งปีที่ 4 ระบุไว้ว่า ยามเว่ยชู วันที่ 1 เดือน 1 จักรพรรดิเฉียนหลงเสวยพระกระยาหารเย็นที่เจิ้งอี้หมิงเต้าตงหน่วนเก๋อ (ฉงฮว๋ากง) จัดถวายบนโต๊ะลายดอกไม้ลงรัก พระกระยาหารมีดังนี้

หม้อร้อนใส่รังนกและเนื้อไก่ตอนฉีก 1 อย่าง
หม้อร้อน ใส่รังนกและเนื้อเป็ดผัด 1 อย่าง
หม้อร้อนใส่ไก่ตอนผัดกับผักกาดขาว 1 อย่าง
แผ่นกระเพาะแกะ 1 อย่าง
ไก่ทัวทัง 1 อย่าง (ทั้ง 2 อย่างจัดใส่ชามลงยาลายห้าความสุข)

หลังจากนั้นจึงถวายไข่ไก่ผัด 1 อย่าง
หางกวางนึ่งกับไก่ตอนจัดใส่จานหลุม 1 อย่าง
เนื้อกวางมูสจัดใส่จานหลุม 1 อย่าง

หมั่นโถวเล็กแบบ เซี่ยงเหยียน 1 อย่าง
แป้งทอดน้ำตาลทรายขาว 1 อย่าง
ขนมปังไป๋เมี่ยนซือเกาและขนมปังจากแป้งข้าวฟ่าง 1 อย่าง
ขนมเข่ง 1 อย่าง (ทั้ง 5 อย่างจัดใส่จานลงยา)

ผักดองจัดใส่กล่องลายดอกทานตะวันไม่มีฝาแกะจากหยกชิงไป๋ 1 อย่าง
ผักดองจัดใส่จานลงยา 4 อย่าง
เนื้อเค็ม 1 จาน และตามด้วยโจ๊กใส่เนื้อไก่บ้านฉีก 1 จาน โจ๊กเป็ด (ชามลงยาเขียนภาพสามพลังหยางนําความสงบสุข ฝาชามทอง)

ลําดับถัดมาถวายหม้อร้อนใส่รังนกพร้อมของสด 8 ชนิด 1 อย่าง
เนื้อจานจัดใส่จานหลุม 2 อย่าง (ส่วนที่เหลือจากพระกระยาหารเช้า) ทั้งหมด 1 โต๊ะ จัดถวายเสร็จแล้วให้พระองค์เสวย (จาก หม่านฮั่นเฉวียนสี หยวนหลิวเข่าซู่)

พระกระยาหารสมัยราชวงศ์ชิงปรุงโดยอี้ว์ซ่านฝาง การทำงานในแต่ละวันเขาต้องบันทึกรายการพระกระยาหารเช้าและเย็นอย่างละเอียดและยื่นให้ขุนนางชั้นผู้ใหญ่ในเน่ยอู้ฝู่ (กรมวัง) เป็นผู้อนุมัติจึงจะประกอบอาหารได้

แม้พระกระยาหารจะมากมายเพียงนี้ แต่จากข้อมูลในบทความเรื่อง “พระกระยาหารของจักรพรรดิราชวงศ์ชิง” โดยเสี่ยว ซีเชี่ยน ระบุว่า พระกระยาหารที่ถวายให้จักรพรรดิราชวงศ์ชิงที่ประทับในพระราชวังต้องห้ามนั้นส่งอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการควบคุมอาหารในเวลาต่อมา

ขณะที่พระกระยาหารในราชวงศ์ชิงก็สะท้อนแนวคิดของชาวแมนจูซึ่งพยายามบัญญัติกฎเกณฑ์ข้อบังคับต่างๆ อย่างเคร่งครัดเพื่อไม่ให้ถูกกลืนไปโดยวัฒนธรรมชาวฮั่น ซึ่งการวางระเบียบนี้รวมถึงธรรมเนียมในการถวายพระกระยาหารแก่จักรพรรดิราชวงศ์ชิง รายชื่อพระกระยาหารแต่ละมื้อของจักรพรรดิโดยหลักแล้วคืออาหารแบบแมนจู (แต่มีผสมกับอาหารแบบซานตง, ซูโจว และหางโจว บ้าง)

อย่างไรก็ตาม หากพูดถึงรสชาติอาหารโดยหลักแล้วก็ยังได้รับอิทธิพลจากการปรุงแบบฮั่นอยู่ดี แต่ในรัชสมัยของจักรพรรดิเฉียนหลง องค์ประกอบและรสชาติของอาหารที่ทำในพระราชวังต้องห้ามนั้นเริ่มเปลี่ยนแปลง

รัชสมัยของพระองค์มีเสถียรภาพทางเศรษฐกิจและการเมือง พระองค์เสด็จเยือนเมืองเก่าแก่ทางตอนใต้ของอาณาจักรหลายครั้ง พระองค์ทรงเลือกพ่อครัวหลายคนที่มีฝีมือปรุงอาหารชั้นสูงแต่ละแขนงมาทำงานในพระราชวัง

ในพระราชวังสมัยจักรพรรดิเฉียนหลง แห่งราชวงศ์ชิง มีบันทึกว่า พ่อครัวในพระราชวังมีมากถึง 400 คน (แต่คนครัวที่มีทักษะทำอาหารขั้นสูงมีไม่มาก ส่วนใหญ่เป็นผู้ช่วยหรือแรงงานที่ทำงานทั่วไป) เรียกได้ว่าเป็นช่วงที่รุ่งเรืองที่สุดก็ว่าได้ ต่อมาอำนาจของราชสำนักเริ่มเสื่อมลง ในรัชสมัยจักรพรรดิเตากวาง พระองค์ลดจำนวนคนทำงานในครัวลงเหลือ 200 คน และมาเพิ่มสูงขึ้นอีกครั้งในช่วงที่พระนางซูสีไทเฮาเรืองอำนาจ บันทึกทางประวัติศาสตร์หลายแห่งบอกเล่าความหรูหราของพระยาหารสมัยพระนางสอดคล้องกันว่าหรูหราเป็นพิเศษ

อุปกรณ์เสวย

สำหรับอุปกรณ์เสวยของจักรพรรดิชิงก็เป็นอีกหนึ่งจุดที่แสดงให้เห็นว่าพิถีพิถันมาก และยังแสดงถึงพิธีการของราชสํานักได้อย่างดี ยกตัวอย่างบันทึกในวันที่ 3 เดือน 11 รัชศกเฉียนหลง ปีที่ 21 อี้ว์ซ่านฝางจินอิ๋นอี้ว์ชี่ตี่ตั้ง บันทึกไว้ว่า อุปกรณ์เสวยที่จักรพรรดิเฉียนหลงทรงใช้วันนั้นมีไม่ต่ำกว่า 200 ชิ้น (คนละวันกับรายชื่อพระกระยาหารข้างต้น) ได้แก่

ช้อนซุปทอง 1 คัน
ส้อมทอง 1 คัน
ตะเกียบงาขอบทอง 1 คู่
หม้อเงินต้มน้ำแบบตะวันตก 2 ใบ
หม้อร้อนเงินพร้อมฝา 23 ใบ
หม้อร้อนเงินขนาดเล็กพร้อมฝา 6 ใบ
หม้อร้อนเงินไม่มีฝา 10 ใบ
หม้อเงิน 1 ใบ ฝาหม้อเงิน 1 ใบ
ชามข้าวเงิน 4 ใบ
กาเงินพร้อมฝา 6 ใบ
ชามเงินปากกว้าง 4 ใบ
ชามอุ่นเงินพร้อมฝา 24 ใบ
ชามเงินพร้อมฝา 6 ใบ
ฝาทรงนาฬิกา ทําจากเงิน 5 ชิ้น
ฝาชามเงินสลักลายดอกไม้ 2 ชิ้น
ช้อนเงิน 3 คัน ช้อนซุปเงิน 13 คัน
น้ำเต้าลงรักดําครึ่งลูก 1 ชิ้น
ชามเงินแบบเน่ยเชิง 6 ใบ
ถังเงิน 1 ใบ
ตะเกียบงาขอบทองแบบเน่ยเซิ่ง 2 คู่
ช้อนเงิน 2 คัน
ตะเกียบไม้ตะโก 10 คู่
ผ้าเกาหลี 3 ชิ้น ผ้าทอสีขาว 1 ชิ้น
น้ำเต้าลงรักดํา 1 ลูก
ชามหนังขนาด 7 นิ้ว 2 ชิ้น ชามหนังขนาด 5 นิ้ว 2 ใบ ชามชาทําจากหนังบุขอบเงิน 10 ใบ
ชามหนังขนาด 5 นิ้วบุขอบเงิน 1 ใบ ชามหนังขนาด 3 นิ้ว 6 เซนติเมตร ปากชามทรงดอกชิ่งโข่วบุขอบเงิน 9 ใบ
ชามหนังขนาด 3 นิ้วบุขอบเงิน 22 ใบ
จานหนังบุขอบเงิน 10 ใบ ชุดถ้วยหนังบุขอบเงิน 6 ใบ
จานหนังขนาด 5 นิ้ว 3 เซนติเมตร 10 ใบ
ช้อนซุปเงินประดับไม้ประดู่ขอบหยกฮั่น ช้อนเงินซางซือ 2 คัน
ตะเกียบเงินซางซือ 2 คู่
ชามน้ำเต้าบุขอบเงิน 48 ใบ
ชามลงรักแดงบุขอบเงิน 16 ชิ้น (จาก จงกั่วหยื่นมือสื่อ บทที่ 5)

เมื่อพูดถึงความหรูหราในพระราชวังแล้ว คงขาดข้อมูลเกี่ยวกับพระกระยาหารของพระนางซูสีไทเฮา สมัยปลายราชวงศ์ชิงไปไม่ได้ หนังสือ “ร้อยเรื่องราววังต้องห้าม” ระบุว่า ห้องเครื่องสมัยพระนางซูสีไทเฮามีกำลังคนราว 200 คน ขันทีที่คอยจัดเครื่องเสวยให้ซูสีไทเฮามีมากกว่า 20 คน แน่นอนว่า พระกระยาหารต้องอุดมสมบูรณ์และหรูหรา อุปกรณ์เสวยก็พิถีพิถันมาก ในฤดูหนาวมีหม้ออุ่นทําจากเงินและทอง รวมถึงจานและชามอุ่นทําจากเงิน ส่วนในฤดูร้อนมีจานชามทําจากเซรามิกเนื้อละเอียด อาเกต และคริสตัล (ทั้งหมดมีแผ่นเงินทดสอบยาพิษ)

อ่านเพิ่มเติม: จักรพรรดิราชวงศ์ชิงเสวยลิ้มรสได้แค่ 2 คำต่อจาน งบอาหารต่อวันเลี้ยงปชช.ได้ 40 ปี!



อ้างอิง:

จ้าวกว่างเชา. ร้อยเรื่องราววังต้องห้าม. แปลโดย อชิรัชญ์ ไชยพจน์พานิช และชาญ ธนประกอบ. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : มติชน, 2560

Xu Qixian. “Imperial Food in the Qing Dynasty”. Chinese Imperial Cuisines and Eating Secrets. Translated by Zhang Tingquan. China : Panda Books, 1998

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป