| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
น้ำปลา เป็น “เครื่องปรุง” สร้างรสชาติอาหารที่ต้องมีกันทุกบ้าน หากเมื่ออาหารนั้นมาถึงมือถึงปากผู้กินแล้วยังไม่ได้รสชาติอย่างที่ต้องการน้ำปลา หรือบางทีอาจเป็นน้ำปลาพริก ก็เป็นสิ่งที่เรียกขอเพิ่มเติมได้ปกติในวัฒนธรรมการกินของไทย แต่ถ้าจะถามว่าเรากิน เราใช้ เราทำน้ำปลามาแต่เมื่อไร กลับยังไม่มีคำตอบที่ชัดเจน
น้ำปลาปรากฏชัดเจนสมัยอยุธยาตอนปลายสุด ใน กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง ที่สันนิษฐานว่าเป็นพระนิพนธ์ในเจ้าฟ้าธรรมธิเบศร พระราชโอรสในพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ ตอนหนึ่งที่ว่า
๏ หมากม่วงดิบห่ามฝาน ใส่ในจานพานตบะรอง
นั่งล้อมห้อมเนืองนอง จิ้มน้ำปลางาปิกิน ฯ
๏ หมากม่วงดิบห่ามให้ ปอกฝาน
งาปิน้ำปลาจาน จุ่มจิ้ม
นั่งล้อมห้อมกินกราน กินอยู่
เข็ดฟันผันหน้ายิ้ม อิ่มเอื้อนราถอย ฯ
[สั่งเน้นคำโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]
คำว่า “งาปิ” เป็นภาษาชาววังหรือภาษาผู้ดี (บางคนว่ามาจากภาษาพม่า) หมายถึงกะปิ ส่วน “กะปิน้ำปลา” ที่กล่าวถึงมาจากไหน
คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม : เอกสารจากหอหลวง อันเป็นบันทึกความทรงจำของคนรุ่นสุดท้ายที่เคยใช้ชีวิตในกรุงศรีอยุธยา เล่าว่า
“อนึ่ง เรือปากใต้ปากกว้าง 6 ศอก 7 ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลมเมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนแลบ้านบางทะลุบันทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาหูปลากะเบนย่างมาจอดเรือฃายแถววัดเจ้าพระนางเชิง 1”
นั่นคือน้ำปลา กะปิ ปูเค็ม และปลาย่างปลาเค็มที่คนอยุธยากินกัน อย่างน้อยก็มีส่วนหนึ่งที่ส่งจากแถบยี่สาร (สมุทรสงคราม) บ้านแหลม บางตะบูน บางทะลุ (เพชรบุรี) แล้วล่องเรือมาขายแถววัดพนัญเชิง
บ้านแหลม บ้านบางตะบูน และบ้านบางทะลุ ล้วนเป็นย่านทำนาเกลือที่ยังสืบเนื่องมาจนถึงสมัยหลัง ดังปรากฏรายชื่อเกลือจากท้องถิ่นเหล่านี้ รวมอยู่ใน “บาญชีเกลือต่างๆ”
สมัยรัตนโกสินทร์มีหลักฐานเอกสารเพิ่มขึ้น เช่น ประกาศหมายรับสั่งในรัชกาลที่ 4 เมื่อ พ.ศ. 2396 เรื่องให้เรียกกะปิ น้ำปลา ว่าเยื่อเคย น้ำเคย ความว่า
“คำบุราณราษฎรชาวบ้านเรียกกันว่า กะปิ น้ำปลา คำข้าราชการกราบบังคมทูลพระกรุณาว่าน้ำเคย ว่างาปิ พระราชดำริทรงเห็นว่า เรียกว่างาปินั้นหาสมกับของดีบังเกิดในเยื่อเคยไม่ แลงาปินั้นชอบแต่จะเรียกว่าเยื่อเคยจึงจะต้องกับของที่บังเกิดจึงจะควร
แต่น้ำเคยนั้น ข้าราชการเรียกว่าน้ำเคยก็ควร ด้วยเปนของบังเกิดแต่เยื่อเคย คำบุราณราษฎรเรียกว่ากันว่ากะปิ น้ำปลา เห็นหาควรกับของที่บังเกิดไม่ ตั้งแต่นี้ไปภายหน้าให้ข้าราชการพระบรมมหาราชวัง พระบวรราชวัง แลเจ้าต่างกรมเจ้ายังไม่ได้ตั้งกรม แลอาณาประชาราษฎรทั้งปวง ให้เรียกว่าเยื่อเคยน้ำเคย ตามพระกระแสพระราชบัญญัติจึงจะควร” [สั่งเน้นคำโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]
อักขราภิธานศรับท์ พจนานุกรมต้นรัชกาลที่ 5 พิมพ์ในปี 2416 ที่เก็บรวบรวมคำต่างๆ ก็ปรากฏคำว่าน้ำปลาด้วยเช่นกัน ดังนี้
กะปิ, ของคนเอากุ้งตัวเล็กๆ มาคลุกเข้ากับเกลือแล้วทำให้ละเอียดสำหรับแกงบ้าง ตำน้ำพริกบ้าง.
เคยกุ้ง, กะปิกุ้ง, คือกุ้งตัวเล็กๆ ที่สำรับทำกะปินั้น, เหมือนอย่างเคยตาดำเปนต้น.
น้ำเคย, น้ำปลา, คือน้ำใสที่ไหลตกออกจากกุ้งกะปิทั้งปวงนั้น, เช่นน้ำเคยในตะกร้อ, ฤๅน้ำปลา.
น้ำปลา, คือน้ำใสๆ ที่เกิดแต่ไตปลานั้น, เช่นน้ำเคยเกิดแต่กุ้งกะปิ.
ตำรับอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ปรากฏว่า เครื่องปรุง รสเค็มหลายชนิด น้ำเคยดี (คือน้ำเคยอย่างดี) น้ำปลาญี่ปุ่น (ซอสถั่วเหลือง) และน้ำปลาร้า แต่สูตรอาหารส่วนใหญ่มักให้ใส่ “น้ำปลาดี”
สมัยรัชกาลที่ 6 หนังสือพิมพ์จีนโนสยามวารศัพท์ ฉบับวันที่ 31 มีนาคม 2464 มีโฆษณาเกี่ยวกับน้ำปลา และระบุว่าทำจาก “เยื่อเคย” ดังนี้
“อาหารของไทยเราจะมีโอชารสดีที่ใช้น้ำปลาดีและน้ำพริกดีเปนประมาณ น้ำพริกเผาที่ดีอย่างที่ 1 ผสมด้วยเนื้อปลากุเลา ราคาเพียงกะปุกละ 1 บาท คลุกข้าวและจิ้มอะไรรับประทาน มีรสอร่อย ถึงจะเดินทางไกลก็เอาไปได้สดวก กับน้ำปลาอย่างดีทำจากเยื่อเคยชั้นที่ 1 นั้น
ก็เปนยอดแห่งอาหาร จะเปนแกงจืดแกงเผ็ดหรือผัดอะไร ถ้าได้เหยาะน้ำปลาดีลงไปแล้วก็ทำให้มีโอชารสขึ้นเปนอันมาก ราคาขายขวดละ 1 บาทเท่านั้น ท่านต้องการให้อาหารมีรสอร่อยแล้วไม่ควรจะทิ้งน้ำปลาดีหรือน้ำพริกเผาของร้านเลขที่ 1790 ริมถนนมหาไชย จังหวัดพระนคร” [สั่งเน้นคำโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]
หนังสือชุดจังหวัดต่างๆ ที่รัฐบาลพิมพ์ขึ้นเนื่องในการฉลอง 25 พุทธศตวรรษ หนังสือจังหวัดจันทบุรี กล่าวถึงอุตสาหกรรมน้ำปลาในจังหวัดว่า
“มีโรงอุตสาหกรรมทำน้ำปลาที่อำเภอขลุง แหลมสิงห์ และท่าใหม่ รวม 10 โรง เป็นโรงทำน้ำปลาขนาดกลาง ใช้ปลาทูและปลาเบญจพรรณ ผลิตได้ประมาณปีละ 200,000 ลิตร…รส กลิ่น ของน้ำปลายังไม่ดีเท่าน้ำปลาชั้นพิเศษของจังหวัดระยอง…” [สั่งเน้นคำโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]
อ่านเพิ่มเติม :
- เส้นทางน้ำปลาไทย นิยมแพร่หลายด้วยพลังชาวแต้จิ๋ว
- น้ำปลาหลีก ปลาร้าถอย เคยกินไหม “น้ำผักกะทอน” เครื่องปรุงรสอร่อยแบบพื้นบ้าน
หมายเหตุ : บทความนี้เขียนเก็บความจาก ศรัณย์ ทองปาน. “ประวัติศาสตร์น้ำปลา โอชารสอาหารไทย” ใน, ศิลปวัฒนธรรม พฤษภาคม 2566.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 10 สิงหาคม 2566
