“แม่ครัวหัวป่าก์” ตำราอาหารไทย ที่ได้แรงบันดาลใจจากตำราดูแลบ้านของอังกฤษ

(ซ้าย) ปกหนังสือ “The Book of Household Management” โดย Mrs. Beeton, (ขวา) ปกหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” พิมพ์ครั้งที่ 7 โดยสำนักพิมพ์ต้นฉบับ

ในบทความเรื่อง “ความเป็นอนิจจังของอาหารจีนชั้นสูงในกรุงเทพฯ : การเดินทางสู่เส้นทางของอาหาร ‘ประชาธิปไตย’” ของ ธเนศ วงศ์ยานนาวา ใน ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ กุมภาพันธ์ 2546 ตอนหนึ่งได้กล่าวถึงตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ไว้ว่า

“…ตำรากับข้าวเล่มนี้ได้แรงบันดาลใจจากหนังสือ The Book of Household Management (1861) อันเป็นตำราการทำอาหารและการดูแลครัวเรือนที่สำคัญ และพิมพ์ตกทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน และยังเป็นตำราที่มีบทบาทสำคัญในการเขียนตำราอาหารในหมู่ประเทศอาณานิคมของอังกฤษ

แต่ถ้าจะว่าไปตามความเป็นจริงแล้ว หนังสือเล่มนี้ไม่ใช่ตำรากับข้าว แต่เป็นหนังสือการจัดและดูแลบ้าน ซึ่งเป็นศาสตร์ที่มีความสำคัญ และสามารถที่จะย้อนกลับไปสู่ความคิดของกรีกโบราณในเรื่องการดูแลจัดการครัวเรือน ที่ต่อมาได้กลายมาเป็นวิชาเศรษฐศาสตร์

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าตำราเล่มนี้จะขายดิบขายดี พิมพ์ต่อเนื่องกันมาเป็นเวลาเกือบร้อยปีในประเทศอังกฤษ และได้รับการแก้ไขปรับปรุงมาโดยตลอด ตำราเล่มนี้ก็ยังถูกโจมตีจากผู้ประกอบอาหารรุ่นหลังๆ ของประเทศอังกฤษ ว่าหนังสือเล่มนี้เป็นตัวทำลายวัฒนธรรมอาหารอังกฤษ

อังกฤษมีชื่อเสียงว่าเป็นชาติที่ทำอาหารได้เลวที่สุดในยุโรปตะวันตก เพราะอาหารอังกฤษดั้งเดิมในยุค Georgian นั้น มีรสชาติที่ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าอาหารชาติอื่นๆ ของตะวันตก แน่นอนอาหารแบบนี้หากินไม่ได้ และก็ไม่มีใครทำกันอีกต่อไป แต่ถึงกระนั้นก็ดีมักจะมีการอ้างว่าอาหารอังกฤษดั้งเดิมที่มีรสชาติดี ก็ยังสามารถที่จะหาได้ในมลรัฐ Virginia ในประเทศสหรัฐอเมริกา ปรากฏการณ์แบบนี้เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นมากเมื่อมีการอพยพย้ายถิ่น

อย่างไรก็ตาม หนังสือเล่มนี้ของ Isabella Beeton กลับกลายเป็นหนังสือที่ทรงคุณค่าสำหรับอนุชนรุ่นหลังในสังคมไทย เพราะกลับทำให้อาหารไทยและอาหารอื่นๆ ได้รับการบันทึกเอาไว้ กลายเป็น “เสาหลัก” ของตำราอาหาร แม้ว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะไม่ได้ให้ความสำคัญแก่เรื่องของการจัดการครัวเรือนเท่ากับงานของ Isabella Beeton เองก็ตาม

แน่นอน การสถาปนาตำรากับข้าวเล่มนี้ให้เป็นต้นตำรับของตำรากับข้าวไทย ทำให้ไม่ต้องมีการตั้งข้อสงสัยแบบคนทำอาหารในประเทศอังกฤษ ว่าอาหารไทยแบบของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นสิ่งที่ปฏิบัติกันมาโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงกันเลยหรือ? อาหารไทยเป็นแบบไหนก่อนหน้าที่จะมีผลงานของท่านผู้หญิงเปลี่ยน? อาหารไทยตามตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยนถูก “เปลี่ยน” ไปมากน้อยแค่ไหน? เพราะอย่างน้อยที่สุดผลงานของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นผลงานที่เกิดขึ้นจากการผสมผสานของหลายวัฒนธรรมเรียบร้อยไปแล้ว

แต่นั่นเป็นสิ่งที่ขัดแย้งกับความเป็นจริงในทางประวัติศาสตร์ เพราะไม่ว่าจะเป็นอย่างไรก็ตาม การแสวงหาข้อมูลมายืนยันความถูกต้อง และ “ความอยากที่จะหาของแท้” ก็เป็นสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ง่ายนัก

ผลงานตำรากับข้าวชิ้นนี้ของท่านผู้หญิง กลับเป็นการสร้างประวัติศาสตร์และจุดเริ่มต้นให้กับอาหารไทย แต่ถึงกระนั้นก็ดีจะเห็นได้ว่าผลงานที่อาจจะนำ “ความเสื่อม” มาให้แก่สังคมหนึ่ง ไม่มีความจำเป็นอะไรที่จะต้องนำความเสื่อมมาสู่อีกสังคมหนึ่งเสมอไป

สำหรับในกรณีนี้ก็หมายถึงการทำลายหรือเปลี่ยนแปลงการทำและรสชาติอาหาร งานการเลียนแบบในระดับของ “รูปแบบ” มากกว่าที่จะเป็นเนื้อหาอย่างที่ปรากฏอยู่ในงานของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ตอกย้ำให้เห็นถึงความลื่นไหลของตัวบท (text) เอง แม้ว่านี่จะเป็นแค่ตำรากับข้าวเองก็ตาม

ในทางตรงกันข้าม นี่ดูจะเป็นการสร้างความเจริญก้าวหน้าให้กับวงการอาหารไทยเป็นอย่างมาก…”

ลดแรง 30% สมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรมในวันที่ 1 มิ.ย. – 31 ก.ค. 64 ลดราคา 30% แถมฟรีอีก 1 เดือน (12 ฉบับ / 1 ปี + แถมฟรี 1 เดือน) คลิกสมัครหรือดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่นี่


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ วันที่ 4 กรกฎาคม พ.ศ.2560

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป