ไวยากรณ์ของอาหารไทย : Culture is created but cuisine is consumed

ภาพประกอบจาก ห้องสมุดภาพมติชน

นักมานุษยวิทยาในยุคของมาร์กาเร็ต มีด, รูธ เบเนดิกต์ ที่พยายามหาเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นชีวิตโรแมนติค หรืออีโรติค ของชาวเกาะซามัว (Samao) หรือดอกเบญจมาศกับดาบซามูไรของเกาะญี่ปุ่น ยังไม่เคยมองว่าอาหารเป็นตัวแทนทางวัฒนธรรมของชาติใดชาติหนึ่งเลย โคล้ด เลวี-สเตราส์ (Claude Levi-Strauss) และ โรลอง บาร์ตส์ (Roland Barthes) จึงได้พยายามหาความหมายของรายการอาหาร หรือไวยากรณ์ของวิธีการปรุงอาหาร ผลที่ได้นับว่าน่าสนใจ อาหารนั้นต้องทั้งถูกปากและถูกใจ (คือถูกความคิด)

ยกตัวอย่าง อาหารจีน ซึ่งสะท้อนทั้งระบบปรัชญา และระบบการเมืองที่ซับซ้อนของจีน

แรงดลใจสูงสุด ในศิลปะการปรุงอาหารของจีนก็คือ การประสานกลมกลืนของธาตุหลักทั้ง 5 คือ ดิน น้ำ ไฟ ไม้ ทอง

เพื่อบรรลุวัตถุประสงค์นี้ วัตถุทั้งหมดจะต้องถูกนำมาเข้ากระบวนการ เนื้อจะถูกตัด สับ เคี่ยว และเคี่ยวอีกเพื่อลดรูปทรง หูฉลามถูกแช่น้ำหลายๆ วัน จากนั้นจะถูกขัด แล้วต้มจนจืดสนิท เพราะคุณค่าไม่ได้อยู่ที่รสชาติแต่อยู่ที่ความละเมียดละไมของมัน เพื่อลดความต่างในรส จึงควรต้มให้น้ำสต๊อค ซึ่งเคี่ยวจากกระดูกเป็นเวลาหลายๆ วัน และเพื่อลดความต่างไปอีก ควรจะปรุงแต่งด้วยซีอิ๊วซึ่งหมักจากถั่วเหลือง เกลือ และน้ำเป็นเวลาหลายๆ ปีเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม คล้ายๆ กับน้ำสต๊อคอีกเหมือนกัน และเพื่อลดความต่างในรสชาติแบบคู่ขัดแย้งลงไปอีก ก็ควรปรุงด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ฯลฯ ซึ่งผลสุดท้ายที่เราได้อาจจะเป็นความกลมกล่อมของการไม่รู้ความต่างของรสชาติอะไรเลย

นอกจากนั้นอาหารจีนยังเน้นความกลมกลืนของสมดุลหยินหยางตามแนวลัทธิเต๋าอีกด้วย คนจีนถือว่าการกินอาหารเป็นวิธีปรับสมดุลในร่างกายอย่างหนึ่ง องค์ประกอบในอาหารจะถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ ให้ผลร้อน (หยาง)-กระตุ้น กลาง และเย็น ชะลอ (หยิน) ซึ่งจะได้ผลดังกล่าวจะขึ้นกับวัตถุดิบ วิธีการปรุง และฤดูกาลที่รับประทานด้วย

อาหารจีนหลากหลายเมนู ที่มีควันไฟเป็นเคล็ดลับในการปรุง (ภาพจาก ห้องสมุดภาพมติชน)

กลุ่มร้อน เช่น ขิง ต้นหอม ผักชี เหล้า พริก ชาแดง ฯลฯ เย็น คือ ขึ้นฉ่าย ชาเขียว แตงโม เกลือ สาหร่ายทะเล มะระ ฯลฯ กลาง ข้าวต่างๆ มันเทศ หัวผักกาดขาว ถั่วเหลือง นม ฯลฯ แยกตามวิธีการปรุงร้อน-ทอด รมควัน ผัดเผ็ด เย็น-ต้ม นึ่ง ตุ๋น การจัดเมนูจีนตามหลักผสมผสาน (เช่น การจัดโต๊ะจีนแบบเซี่ยงไฮ้) จึงมักเริ่มต้นด้วยของดอง ผัดเปรี้ยวหวาน น้ำส้ม เป็นหยางให้ผลกระตุ้นความอยากอาหาร ตามด้วยผัก ซึ่งเป็นหยินเพื่อชะลอ สำหรับเตรียมกระเพาะให้พร้อมก่อนจะเสิร์ฟอาหารหยางสลับหยิน แล้วไปสิ้นสุดที่ของหวานซึ่งเป็นกลาง

กล่าวในเชิงให้เห็นภาพลักษณ์การปรุงอาหารจีน เป็นเสมือนการสร้างฮาร์โมนีของจักรวาลที่ยิ่งใหญ่ การแสวงหาหนทาง (เต๋า) ที่สมบูรณ์ เป็นแนวทางเข้าสู่ความสัมบูรณ์แบบเฮเกล ความพยายามที่จะไปให้ไกลพ้นจากความยุ่งเหยิงแตกต่างขัดแย้งทั้งปวง

เมื่อมนุษย์บรรลุถึงระบบแห่งความกลมกลืนอย่างสมบูรณ์ ซึ่งก็ยากที่จะหาความมีชีวิตชีวาหรือการสร้างสรรค์ (ซึ่งก็คือการสร้างความแตกต่างหรือลักษณะเฉพาะตัวนั่นเอง) นี่เป็นปัญหาที่อาณาจักรขนาดใหญ่โตมากอย่างจักรวรรดิจีน การเพิ่มคุณค่าหรือยกระดับคุณค่าด้วยการเพิ่มเติมผสานสิ่งใหม่ ดินแดนใหม่ๆ เข้ามาไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอะไรมากนัก เพราะขนาดของสิ่งใหม่ที่เล็กมากเมื่อเทียบกับของจักรวรรดิเดิมจะทำให้มันถูกกลืนเข้าไปในระบบอย่างง่ายดาย ฐานะของมันจึงเป็นเพียงที่จะช่วยให้มีชีวิตชีวาขึ้นเป็นครั้งคราว เหมือนกับที่คนจีนพยายามปรุงอาหารที่ตื่นตาตื่นใจหรือมีหน้าตาแปลกๆ อย่าง ปลิงทะเล หูฉลาม ลิ้นนก คากิ รังนก มันสมองลิง เป็นต้น

สิ่งที่เป็นความสนใจหลักของคนจีนจึงเป็นการสร้างความซับซ้อนขึ้นภายใน การพัฒนาเฉพาะด้านในให้ซอยแยกย่อยในแง่มุมมิติต่างๆ อาณาจักรจีนก็พัฒนาในลักษณะนี้ มีพัฒนาการย่อยเข้าไปภายใน ในระบบราชการ ในวัฒนธรรมแบบทุกๆ ด้าน อาหาร กามารมณ์ ดนตรี ฯลฯ ผลลัพธ์ก็คือ อาณาจักรจีนต้องล่มสลายพังทลายจากน้ำหนัก จากความเทอะทะของตัวมันเอง

อาหารตะวันตกเป็นพิธีกรรม หรือขั้นตอนหนึ่งของพิธีกรรม

เนื่องจากคนตะวันตกถือว่าอาหารเป็นสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้ คนตะวันตกเคร่งครัดพิธีกรรมการขอบคุณพระเจ้าก่อนรับประทานอาหาร และตัวอาหารเองก็ถือเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมที่สะท้อนความสัมพันธ์ศักดิ์สิทธิ์ของมนุษย์กับพระเจ้า ในขณะที่อาหารของคนเอเชียหลายๆ อย่าง เช่น จีน ญี่ปุ่น เป็นสัญลักษณ์ของจักรวาลที่มีความสมบูรณ์และอยู่ได้ในตัวของมันเอง อาหารตะวันตกกลับเป็นสัญลักษณ์ของวงจรชีวิตที่สมบูรณ์ของชีวิตมนุษย์

คนตะวันตกจัดระบบอาหารของตัวเองเป็นลำดับขั้นตอนที่ค่อนข้างตายตัวคือ เช้า กลางวัน บ่าย และเย็น มองในแง่พิธีกรรมซึ่ง แวน แกนเนป (Van Gennep) ได้เสนอไว้ว่ามีแบบแผนพื้นฐานง่ายๆ สำหรับพิธีกรรมของมนุษย์ทุกๆ สังคมคือ ช่วงต้น ภาวะกึ่งกลาง และช่วงสุดท้าย

ช่วงต้นก็คือภาวะเริ่มต้นที่มีลักษณะเฉพาะของสิ่งที่เป็นหลักขององค์ประกอบในพิธีกรรม อาจเป็นบุคคลธรรมดาที่จะทำอะไรสักอย่าง อาจเป็นเด็กเล็กที่จะแปรเปลี่ยนสภาพไปเป็นผู้ใหญ่ อาจเป็นคนป่วยที่ต้องการรักษาตัวให้หาย ภาวะกึ่งกลาง เป็นช่วงแห่งการทดสอบ ท้าทายคุณสมบัติของบุคคลนั้นๆ ซึ่งมักจะทำโดยแยกบุคคลนั้นออกไปจากสังคม และช่วงสุดท้ายเป็นการบูรณาการใหม่ เพื่อกลับเข้าสู่สังคมอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งมักจะเป็นในสถานะใหม่ เช่น เป็นผู้ใหญ่ เป็นพระ เป็นคนที่หายเจ็บ ฯลฯ

เราอาจมองลำดับขั้นต่างๆ ของอาหารตะวันตกได้ในแบบพื้นฐานของพิธีกรรมเช่นนี้ ยามกลางคืนคือยามที่วิญญาณของมนุษย์อยู่ในการคุ้มครองของพระเจ้า การหลับโดยตัวมันเองก็เป็นเสมือนการงดจากการซ่องเสพกับสิ่งสามานย์ทั้งหลาย ดังนั้นอาหารมื้อแรกซึ่งเรียกว่า breakfast คือการหลุดพ้น (break) ออกจากการอด (fast) อาหารมื้อกลางวันหรือ lunch นั้นคาดว่ามาจากศัพท์ภาษาสเปน lonja ซึ่งแปลว่าชิ้นเนื้อ จึงสื่อความหมายถึงการเอาพละกำลังเข้าไปในตัว ในความหมายทางพิธีกรรมก็คือชั้นกลางหรือช่วงของการทดสอบท้าทายคุณสมบัติ (จะชัดเจนมากถ้าคิดตามคติของโปรเตสแตนต์)

การทำงานก็คือภารกิจ การรับใช้ได้มาซึ่งความเมตตาจากพระเจ้า และถ้าสังเกตเราจะพบว่าการรับประทานอาหารของคนตะวันตก แม้แต่ในสมัยทำไร่ทำนามักไม่ใช่มื้อที่ทานอาหารร่วมกัน แต่เป็นการรับประทานอาหารที่แต่ละคนนำไป ซึ่งก็เป็นลักษณะที่พวกเขาบริโภคอาหารกลางวันในลักษณะปัจเจกบุคคลเช่นในปัจจุบัน

dinner เป็นกิจกรรมทางสังคม ภายในครอบครัว หรือกับเพื่อนฝูง มักจะเป็นอาหารมื้อสำคัญและซับซ้อนมากที่สุด ตัวมันเองก็เป็นเสมือนพิธีกรรมย่อยๆ ที่ประกอบด้วย “starters” “main course” และ “afters” ซึ่งนักมานุษยวิทยาพิจารณาว่าเป็นเหมือนพิธีกรรมทำให้บริสุทธิ์ ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับเกือบทุกสังคม ก่อนที่มนุษย์จะไปสัมผัสเข้าถึงหรือกลับไปเป็นหนึ่งเดียวกับสิ่งศักดิ์สิทธิ์ได้ พวกเขาจะต้องทำตัวให้บริสุทธิ์สะอาดก่อนเสมอ เช่น การถอดรองเท้า ล้างเท้าก่อนเข้าโบสถ์ ก่อนอาบน้ำชำระกาย ก่อนการมีงานพิธีต่างๆ

แมร์รี ดักลาส (Marry Dauglas) นักมานุษยวิทยาชาวอังกฤษ ได้สรุปไว้ว่า อาหารชุดแรก (first course) ของคนอังกฤษนั้นจะต้องเป็นอาหารคาวร้อน มีรสชาติเย้ายวนใจ ซึ่งประกอบด้วยมันฝรั่งฝานบาง โดยมีไฮไลต์อยู่ที่เนื้อหรือปลาที่ปรุงสุก แซมด้วยน้ำซอสเกรวีย์ต่างๆ จึงมีความบริสุทธิ์น้อยกว่า อาหารชุดที่ 2 มีระดับความบริสุทธิ์ (purity) สูงขึ้นเป็นอาหารหวานประกอบด้วย เมล็ดธัญพืชหรือคัสตาร์ดหรือครีม โดยมีศูนย์กลางอยู่ที่ผลไม้ อาหารชุดสุดท้ายก็เป็นของหวาน มักประกอบด้วยชาและขนมประเภทบิสกิตซึ่งมีลักษณะสะอาดบริสุทธิ์มากที่สุด กล่าวคือต้องเสิร์ฟขณะร้อนเท่านั้น (แม้แต่กาน้ำชาก็ต้องนึ่งให้ร้อนก่อนจะใส่น้ำลงไป)

ในประการถัดมาก็คือทั้งรูปทรงและเนื้อหาอาหารชุดสุดท้ายก็ต้องมีลักษณะที่เป็นทางโลกน้อยกว่า 2 ชุดแรก ในชุดแรกมีเนื้อที่ถูกข่มโดยลักษณะของรสชาติ ชุดที่ 2 ไม่มีเนื้อ แต่รูปทรงของมันยังเป็นการผสมผสานระหว่างของเหลวของแข็ง ระหว่างเสิร์ฟ รูปทรงจะเสียไปเพราะถูกผสมผสาน ในขณะที่ชุดที่ 3 ของเหลวแยกจากของแข็งชัดเจน และเป็นรูปทรงที่มองเห็นได้ก็ชัดเจน

ญี่ปุ่นก็เป็นชาติที่น่าสนใจในพลังงาน และวัฒนธรรมของพวกเขา

อาหารญี่ปุ่นเหมือนกับพิธีดื่มชา สวนเซน หรือสถาปัตยกรรมลือชื่อของญี่ปุ่น ซึ่งสะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างจุลจักรวาล (microcosm) กับมหาจักรวาล (macrocosm)

ก้อนหินสองสามก้อน บอนไซ หรือลำธารเล็กๆ สะท้อนพุทธภูมิแบบพุทธศาสนา เช่นเดียวกับการจัดดอกไม้ (ikebana) อาจสะท้อนฤดูทั้ง 4 ออกมาได้ หรือเส้นทางเดินเล็กๆ ในสวนก่อนจะเข้าห้องน้ำชา ที่อาจจะมีลูกสนแห้ง 2-3 ลูกเกลื่อนอยู่ บ่งบอกถึงเส้นทางจากโลกแห่งสามัญที่จะก้าวเข้าสู่โลกแห่งสมาธิและปัญญาในคติของเซน

ภาพประกอบเนื้อหา – เบนโตะ แบบ “ปาร์ตี้” จัดแสดงในนิทรรศการอาหารและเครื่องดื่มญี่ปุ่น (Oishii Japan food and beverage) ที่สิงคโปร์ เมื่อ 22 ตุลาคม 2015 (ภาพจาก ROSLAN RAHMAN / AFP)

แต่อีกจุดหนึ่งที่อาหารญี่ปุ่นแสดงออกอย่างน่าสนใจที่สุดก็คือ ความขัดแย้งที่รุนแรงแหลมคม ระหว่างความดิบกับความประณีต (Sushi ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ จัดเรียงอย่างเป็นระเบียบ) ระหว่างความรุนแรง (ของการตัด สับ กินปลาดิบหรือเนื้อดิบๆ) กับความสวยงาม หรือการเอาผัก กุ้งสดๆ ลงทอดน้ำมันที่ร้อนจัด ในชุดเทมปุระ หรือการกินปลาปักเป้าที่เป็นพิษถึงตาย ฯลฯ กล่าวอีกทางหนึ่งก็คือ ความขัดแย้งระหว่างพลังงานดิบๆ กับวัฒนธรรมที่ซับซ้อน

เป็นที่น่าสังเกตต่ออาหารญี่ปุ่นในแบบที่เราเห็นกันอยู่ในปัจจุบันนั้น พัฒนามาจากยุคโตกุงะวะ (Tokugawa) กับยุคเมจิ (Meiji) ซึ่งโดยหลักสะท้อนปฏิกิริยาและความสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรมของพวกซามูไร และการเติบโตขึ้นของวัฒนธรรมกระฎุมพี

อาหารไทยมีส่วนละม้ายคล้ายอาหารญี่ปุ่น ตรงที่ส่วนใหญ่ไม่ได้เน้นรสชาติที่ผสมกลมกล่อม หรือนุ่มนวลละเมียดละไมแบบจีนหรือฝรั่งเศส หากแต่เป็นการนำเอารสชาติที่จัดจ้านมาเรียงชิดติดกัน ปะทะกัน (ใครจะบอกว่าต้มยำกุ้งมีรสละเมียดละไม?)

พิจารณาจากสัญศาสตร์มีแกนของรสชาติ 2 แกนที่ใช้วิเคราะห์อธิบายอาหารไทย แกนแรกคือ เปรี้ยว-หวาน และแกนที่ 2 คือ เผ็ด-เค็ม

อาหารไทยจำนวนมากปรุงอย่างง่ายๆ จากเนื้อชนิดใดก็ได้ (หมู เนื้อ ไก่ กุ้ง ปลา) ต้มกับน้ำเปล่า หรือผัด ทอด พ่อครัวก็ใส่เปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม เติมๆ ลงไปให้มันปะทะกันเอง ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือ น้ำพริก ผัดเผ็ด น้ำตก ลาบ ก้อย และต้มยำชนิดต่างๆ แต่ถ้าเราลดหย่อนรสต่างๆ ลงหน่อย ผลที่ได้ก็คือแกงส้ม ต้มส้ม และต้มจืดในที่สุด

ถ้าพิจารณาจากแกนเปรี้ยว-หวาน ที่อยู่ตรงกลางตามจุดแกนตัดกันพอดีอาจเป็นผัดเปรี้ยวหวาน ที่ค่อนไปทางหวาน อาจมีประเภทไข่ลูกเขย ซาวน้ำ ขนมจีนน้ำยา หลนต่างๆ เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนแหนม หลนปูเค็มที่ออกไปทางเปรี้ยวก็คือ พวกพล่าและยำต่างๆ ตั้งแต่พล่ากุ้ง ยำเนื้อ ยำปลาดุกฟู ยำเล็บมือนาง ยำรวมมิตรทะเล ยำส้มโอ ยำมะเขือเผา ยำถั่วพู ฯลฯ

เป็นที่สังเกตว่าอาหารดังกล่าวไม่ได้มีเพียง 2 รสเปรี้ยว-หวาน แต่มักมีเค็มเผ็ดผสมอยู่ประปราย เวลาดูในตารางจึงไม่อยู่ในระดับศูนย์ทีเดียว แต่จะสูงขึ้นมาจากระดับศูนย์ตามลำดับ ประเภทหลนจะแกมด้วยเค็มมากสักหน่อย ยำจะแกมด้วยเผ็ด อาหารต่างๆ เหล่านี้จะอยู่ในช่วงต่างๆ ของความเปรี้ยวกับหวานได้ทุกช่วง ทั้งนี้อาจขึ้นอยู่กับชนชั้นทางสังคม วัย หรือเพศ เช่น ผู้หญิงอาจจะชอบยำที่หวาน ในขณะที่ผู้ชายอาจจะชอบยำที่เปรี้ยวมากกว่า

บนแกนเผ็ด-เค็ม ช่วงบนสุดคือเผ็ดสุด ในอาณาบริเวณนี้เราอาจจะมีแกงเหลือง แกงป่า ลาบ ก้อย ต้มยำ รองลงมาอาจเป็นแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน กับผัดเผ็ดชนิดต่างๆ เช่น สะตอกุ้ง ต้มส้มก็อยู่ในประเภทที่รสเผ็ดเจือจางลงมาตามลำดับ

ในขั้วตรงกันข้ามคือรสเค็ม เราอาจจะมีตั้งแต่ไข่เค็ม ปลาสลิดทอด เนื้อเค็มทอด ไข่ทอด ผัดคะน้าปลาเค็ม คะน้าหมูกรอบ ถ้าสังเกตเราจะพบว่า รสตรงข้ามคือรสที่เข้ากัน กับรสเผ็ดไม่ใช่รสจัด แต่เป็นรสเค็ม เราจึงมักสั่งของเผ็ดคู่กับของเค็ม เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ไข่ทอด ผัดผักที่เจือรสเค็มเสมอ น้ำปลา-น้ำพริก แจ่วต่างๆ เป็นสิ่งสะท้อนคู่ตรงกันข้ามที่ช่วยเสริมกันได้อย่างชัดเจน เวลาจัดสำรับแกงเผ็ด เช่น แกงเขียวหวานก็มักจะมีไข่เค็มเคียงมาด้วย

ในบางครั้งเราพบกระบวนการที่วิจิตรพิสดาร เช่น การเอาไข่เค็มยัดไส้ปลากรายในแกงเผ็ดลูกเขยปลากรายเพื่อสร้างความขัดแย้งอย่างเข้ากันได้ เป็นต้น ส่วนแกงจืดนั้นไม่ใช่อาหารไทยแต่เดิม เข้าใจว่าน่าจะเป็นอิทธิพลจากจีนหรือซุปของฝรั่ง มันไม่ช่วยลดเผ็ดแบบดื่มน้ำแต่กลับเพิ่มรสเผ็ด เราดื่มน้ำเพื่อจะเลิกรับประทานอาหารเท่านั้น ผักก็ไม่ใช่คู่ขัดแย้งแบบตรงกันข้ามกับเผ็ดอย่างที่เราเข้าใจกันจากการรับประทานผักกับน้ำพริก เพราะผักไม่ใช่รสจืด แต่มีหลายรสชาติ ทั้งหวาน ขม เผ็ด เปรี้ยว การรับประทานผักในอาหารไทยเป็นปรากฏการณ์อย่างหนึ่งซึ่งเป็นกฎเกณฑ์วัฒนธรรมอย่างหนึ่งไม่ใช่กฎเกณฑ์ธรรมชาติ

Lévi-Strauss พูดถึงกฎเกณฑ์อย่างหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารทั่วโลกก็คือ การแบ่งเป็นคู่ขัดแย้งระหว่างขั้วง่ายกับซับซ้อน (Simple กับ Elaborate) ง่ายๆ หมายถึงวัฒนธรรมพื้นๆ หรือความเป็นอยู่ใกล้ธรรมชาติ ซับซ้อนหมายถึงวัฒนธรรมชั้นสูง หรือระยะห่างจากธรรมชาติมาก เช่น การประดิดประดอยจนเกือบไม่เหลือรูปลักษณ์เดิม อาหารจีนและอาหารฝรั่งก็เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของความซับซ้อน หรือวัฒนธรรมชั้นสูง (high culture) คู่ขัดแย้งนี้บอกกับเราหลายๆ อย่าง อาจเป็นความต่างของอายุ เพศ หรือชนชั้นทางสังคม

Levi-Strauss บอกว่าการที่เรามักให้เด็กหรือคนแก่กินอาหารง่ายๆ เช่น ข้าวต้ม กล้วยน้ำว้า ซุปที่ต้มจนเปื่อย เป็นเพราะว่าพวกเขาอยู่ใกล้ภาวะธรรมชาติคือ การเกิด การตายมากที่สุด บางทีการที่มนุษย์กินอาหารเช้าง่ายๆ เช่น คนจีน คนไทย กินข้าวต้ม ถั่วลิสง ผักดอง ไข่เค็ม เป็นเพราะพวกเขาเพิ่งฟื้นขึ้นมาจากภาวะธรรมชาติ คือการนอนหลับก็เป็นได้

คนไทยมักนิยมเอาของที่ง่ายๆ และซับซ้อนคู่กัน ขณะเดียวกันก็นำเอากฎเกณฑ์ความสมดุลกันระหว่างผักกับเนื้อ ซึ่งเป็นความจำเป็นทางชีววิทยาและเป็นกฎเกณฑ์สากลของมนุษย์ทั่วโลกมาใช้ด้วย อาหารยอดนิยมของคนไทยจึงเป็น น้ำพริก ป่นปลา ป่นเนื้อ ป่นเผ็ด แจ่วพริก แจ่วบอง ซึ่งในกรณีนี้ถือว่าเป็นอาหารที่ซับซ้อนปรุงยาก (การทำแจ่วหรือป่นต้องใช้องค์ประกอบหลายอย่าง เช่น พริก หอม กระเทียม มะเขือเทศ มะกอก น้ำปลา) กินคู่กับของที่ง่ายๆ ซึ่งได้แก่ผักชนิดต่างๆ ซึ่งเอามาสดๆ แล้วล้างให้สะอาดก็พอ หรืออาจกินคู่กับอาหารประเภทเนื้อ แต่ต้องทำให้ง่ายที่สุด เช่น ไข่ต้ม เนื้อย่าง หรือปลาทูทอด

ภาพประกอบจาก ห้องสมุดภาพมติชน

จากกฎเกณฑ์นี้คนไทยจะไม่ทำอะไรกับปลาทูทั้งสิ้น นอกจากทอดให้เหลืองกรอบน่ารับประทานเท่านั้น ปลาทูจึงมีฐานะเหมือนกับผักคือเป็นความง่ายที่คู่กับน้ำพริกที่เป็นความยากซับซ้อน ในทางกลับกัน ถ้าเราทำให้องค์ประกอบประเภทเนื้ออยู่ในขั้วของความซับซ้อน คือไปผสมอยู่ในแจ่วหรือน้ำพริกในรูปของการทำเป็นลาบ ก้อย น้ำตก เราก็ต้องกินคู่กับความง่ายคือผักสดเท่านั้น

การเอาของคู่ตรงกันข้ามมาเคียงกันโดยไม่สร้างความกลมกลืนหรือความเนียนเข้าด้วยกันซึ่งเป็นลักษณะอาหารจีน ดูจะเป็นสัญลักษณ์ของคนไทย อาจสะท้อนให้เห็นในมิติอื่นๆ เช่น การแสดงความขัดแย้งทางการเมืองหรือสังคม ซึ่งคนไทยนิยมประนีประนอม แต่เป็นการประนีประนอมแบบให้มีสิ่งค้างคาใจ คืออยู่ทั้งสองข้างหรือทั้งสองคน ไม่ใช่การแก้ปัญหาอย่างตรงจุด พูดด้วยภาษาปรัชญา คนไทยจะไม่หาข้อสรุป ข้อยุติที่สมบูรณ์แบบ Hegel

ถ้าคนไทยโดยทั่วไปชอบกฎเกณฑ์อาหารที่เป็นพื้นๆ เช่นนี้เหมือนกันหมด กินต้มยำกับผัดเผ็ดเหมือนกันไปหมด คนที่ฐานะทางสังคมสูงหรือคนที่มีอำนาจอิทธิพล (หรือนักเลงในความคิดคนไทยสมัยก่อน) จะแก้ปัญหาการกินอย่างไรจึงจะทำตัวให้ต่างไปจากคนอื่น?

ทางออกของชนชั้นสูงในสังคมคือการเพิ่มความซับซ้อน หรือความละเอียดอ่อนเข้าไป ซึ่งเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง ซึ่งสร้างความขยาด ความหวาดกลัวให้อยู่กับผู้คนได้ แต่วิธีการของชนชั้นสูงไทยก็ดูเหมือนว่าจะทำแบบพอเป็นพิธี ชนชั้นผู้ดีเก่าของไทยอาจเอาผักมาจักเป็นดอกเป็นดวง เป็นรูปดอกไม้ รูปสัตว์สวยงาม หรือเอาผักมาต้ม เอามาเรียงแล้วหยอดกะทิ แต่ก็ยังกินกับน้ำพริกปลาทูอยู่เช่นเดิม

แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน เป็นอีกตัวอย่างหนึ่ง ทั้งสองอย่างเป็นอิทธิพลมาจากอินเดีย เพราะคนไทยแต่เดิมแม้แต่ชาวอีสานและชาวเหนือปัจจุบันก็ยังไม่นิยมใส่กะทิลงไปในอาหาร กะทิจึงเป็นเครื่องบ่งถึงความมีวัฒนธรรม ความซับซ้อนที่เพิ่มขึ้น โดยอาจจะมีส่วนทำให้เกิดความกลมกลืนเพิ่มขึ้นบ้าง และมีรสหวานมันเพิ่มมากขึ้น อันที่จริงรสหวานมันเป็นเครื่องบ่งบอกสถานะทางสังคมด้วยว่าเป็นคนชั้นกลางหรือคนชั้นสูง เพราะกะทิ น้ำตาล และมันหมูหายาก มีราคาแพง ต้องผ่านกระบวนการจึงจะได้มา ซึ่งช่วยเสริม “ระดับ” วัฒนธรรมให้สูงขึ้นด้วย (ชาวภูเขาหลายเผ่ากินมันหมูเฉพาะในงานพิธีเท่านั้น)

อาหารของชนชั้นสูงไทย จึงอาจสะท้อนแบบจำลอง การพัฒนาสังคมที่สังคมไทยใช้อยู่คือ การเสริมเพิ่มเติม (addition) แต่ไม่ใช่การเปลี่ยนรูป (transformation) ความคิดตะวันตก เทคโนโลยีตะวันตกเป็นเหมือนกะทิที่บวกเพิ่มเข้ามาหรือสิ่งที่จะทำให้สังคมประณีตขึ้น แต่ไม่ใช่เป็นการวิวัฒน์เปลี่ยนรูปแบบสังคม

วิถีทางที่คนไทยโดยเฉพาะผู้ที่เกี่ยวข้องกับอำนาจ ใช้ในการทำให้อาหารของตนต่างออกไปจากชาวบ้านธรรมดาดูน่าสนใจ และให้ภาพอะไรที่น่าสนใจคล้ายๆ พัฒนาการในญี่ปุ่น

ผู้ชายไทยใช้การกินอาหารแบบดิบๆ หรืออาหารแปลกๆ เป็นเครื่องบ่งบอกถึงความกล้าหาญ เป็นเครื่องมือสร้างความหมายเชิงสัญลักษณ์ ที่จะไปดึงอำนาจจากธรรมชาติมาเสริมบารมีให้ตัวเองได้เป็นคนที่มีจิตใจกล้าหาญ เป็นนักเลงหรือเป็นผู้อุปถัมภ์ที่ดี นี่เป็นวิธีเดียวกับที่พวกเขาเอาอำนาจธรรมชาติจากเขี้ยวกระดูกสัตว์ แก้ว คด มาเป็นเครื่องรางของขลัง และเป็นวิธีเดียวกับการสัก ซึ่งใช้ว่าน ดีหมี เลือด มาเป็นองค์ประกอบให้เกิดลวดลายต่างๆ ตามตัว

อาหารที่คนไทยโดยเฉพาะทางอีสานกินดิบๆ ก็ได้แก่ ปลา กุ้ง เนื้อวัว ตับ ซึ่งอาจจะกินดิบๆ หรือทำเป็นก้อย ลาบเลือด หรือถ้าเป็นพิธีกรรมสุดยอดก็คือการกินลาบในโครง คือการเอาเนื้อและเครื่องไปคลุกในซี่โครงวัวที่เพิ่งล้ม และตักออกมาซดกินกันสดๆ

การที่ชนชั้นกลางในกรุงเทพฯ หันไปนิยมกินอาหารอีสาน ซึ่งเคยถือว่าเป็นของต่ำทางวัฒนธรรมมากขึ้น ในบ้าน ตามข้างถนน ตามตรอกซอกซอย ในร้านอีสานคลาสสิค ภัตตาคารอาหารไทย หรือร้านอาหารในโรงแรมหรูๆ มากขึ้น น่าคิดว่าเป็นเหมือนคำพยากรณ์ที่บอกอนาคตอะไรบางอย่างแก่เราหรือไม่?

ผมคิดว่าสำหรับคนญี่ปุ่น การนิยมกินอาหารดิบ เช่น ปลาดิบ เนื้อดิบ ในหมู่ชนชั้นกลางในเมืองเป็นสิ่งที่นิยมกันแพร่หลายในระยะหลัง การกินเนื้อดิบนั้นได้อิทธิพลมาจากอาหารเกาหลี ในช่วงที่ญี่ปุ่นเข้าไปยึดครองเกาหลีเสียด้วยซ้ำ ความนิยมอาหารดิบทำให้ปลาดิบเป็นอาหารประจำชาติ จึงเป็นการผสมผสานระหว่างความรุนแรง ดิบ กระด้างและพลังงานแบบซามูไร เข้ากับการละเอียดอ่อนประณีตของขุนนาง ซึ่งส่งผ่านให้ชนชั้นกระฎุมพีซึ่งกำลังก่อตัวขึ้นอีกต่อหนึ่ง

ผมคิดว่าเป็นกระบวนการเดียวกันกับชนชั้นกลางของกรุงเทพฯ ที่พยายามหลีกหนีวัฒนธรรมของชนชั้นสูงเก่าที่ผิวเผินไม่ลึกซึ้ง ด้วยการไปดึงเอาอำนาจดิบจากองค์ประกอบของธรรมชาติและท้องถิ่น เป็นการลงไปติดดิน แล้วดึงเอาสิ่งที่มีชีวิตชีวาเข้ามาไว้เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตวัฒนธรรม เหมือนครั้งหนึ่งที่พวกนักเลงเคยใช้เพื่อดึงเอาความเข้มแข็ง กับความกล้าหาญมาใส่ตัว และขณะเดียวกันพวกเขาก็ยังพยายามให้มีการตกแต่งประดับประดา หรือความละเอียดประณีตในอาหารจานโปรดจานใหม่ เช่น ลาบ น้ำตก ส้มตำ โดยลดความรุนแรงของรสชาติลง และเพิ่มความหวานให้มากขึ้น

ในกรณีของญี่ปุ่น การผสมผสาน 2 สิ่งนี้นำไปสู่ความพึงใจและความก้าวหน้า

ในกรณีของอาหารไทยจะนำไปสู่อะไร?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 13 ธันวาคม 2565