อาหารกินเล่น-ของว่างชาววัง เบื้องหลังการทำสุดลำบาก กว่าจะออกมาสวยงามน่ารับประทาน

เจ้านายฝ่ายใน ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ที่สวนศิวาลัยในพระบรมมหาราชวัง (ภาพจาก ราชพัสตราภรณ์ สำนักงานส่งเสริมเอกลักษณ์ของชาติ สำนักงานปลัดสำนักนายกรัฐมนตรี จัดพิมพ์เนื่องในโอกาสพระราชพิธีมหามงคลเฉลิมพระชนมพรรษา 6 รอบ 12 สิงหาคม 2547)

นอกจากอาหารหลัก 3 มื้อแล้ว อาหารการกินของชาววังอีกประเภทหนึ่งเรียกกันว่าอาหารว่างหรืออาหารรับประทานเล่น เป็นอาหารที่ชาววังนิยมรับประทานกันมาก มักทําเก็บเอาไว้ในขวดโหลสําหรับหยิบออกมารับประทานระหว่างอาหารมื้อใหญ่ อาหารประเภทนี้มีมากมายหลายหลากชนิด ล้วนแล้วแต่ต้องใช้ฝีมือความคิดประดิดประดอยทั้งสิ้น

ข้าวตังหมูหยอง

อาหารกินเล่นของชาววังก็เหมือนกับอาหารกินเล่นของคนทั่วไป ผิดกันที่กรรมวิธีทําซึ่งประณีตบรรจงกว่า อย่างเช่น ข้าวตังหมูหยอง ของชาววังก็ไม่ใช้ข้าวตังแผ่นใหญ่ ๆ ที่แซะมาจากก้นกระทะหุงข้าว แต่เป็นข้าวตั้งแผ่นเล็ก ๆ กลม ๆ แซะมาจากกระทะเล็ก ๆ กลม ๆ ดูสวยงามน่ารับประทาน หรือการทําหมูหยองไก่หยองของชาววังก็ผิดกับของชาวบ้าน ดังที่ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ บรรยายไว้ในหนังสือเรื่องชีวิตในวังว่า

“…เอาหมูหรือไก่ไปต้มในน้ำปลาน้ำตาลเหมือนทําพะโล้ พอเนื้อเปื่อยได้ที่ก็ตักเอามาฉีกเป็นเส้นฝอย เอาใส่กระทะทอง ตั้งบนเตาไฟอ่อน ๆ เอานิ้วมือทั้งห้านิ้วของเราลงไปคนในกระทะบนเตา ห้ามใช้ช้อนหรือส้อมลงไปคน เพราะเส้นจะไม่หยิกหยองฟู เส้นจะด้านแข็งทื่อ…”

ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ บรรยายความยากลําบากในการทําหมูหยอง หรือไก่หยองของชาววังไว้ว่า “…เอามือเปล่า ๆ ลงไปคนในกระทะที่ตั้งอยู่บนเตา ถึงไฟจะอ่อน แต่มันจะร้อนปลายนิ้วแค่ไหน ลองคิดดู ต้องใช้ความอดทนอย่างมากจนกว่าหมูหรือไก่จะหยองฟูขึ้นมา ถ้าอันไหนเกาะเป็นก้อนต้องเอามือฉีกออกให้เป็นฝอยเสมอกัน… ในวังทําแล้วใส่ขวดโหลไว้ เวลาจะรับประทานบางครั้งต้องเอามาผัดกับกระเทียมเจียว เติมเค็มหวานอีกนิด ให้รสเข้มข้นขึ้น…”

ลูกกวาด

อาหารรับประทานเล่นประเภทขนมอีกชนิดหนึ่ง ซึ่ง ม.ล. เนื่อง บรรยายถึงกรรมวิธีทําว่าต้องพิถีพิถัน และใช้ความอดทนพอ ๆ กับการทําหมูหยองหรือไก่หยอง คือ วิธีทําลูกกวาด

“…เอาเม็ดแตงโมมากะเทาะเปลือกออก เอาแต่เนื้อข้างใน ถั่วแขก ถั่วเหลือง ถั่วลิสง เม็ดบัว เอามาคั่ว ทําให้สุกก่อน แล้วจึงเอามาใส่ในกระทะทอง ซึ่งตั้งอยู่บนเตาไฟอ่อน ๆ เอาน้ำตาลเชื่อมข้น ๆ พรมให้ทั่ว เอานิ้วเราทั้ง 5 นิ้ว คนกลับไปกลับมาในกระทะที่ร้อนบนเตาจนกว่าน้ำตาลจะแห้งจับเม็ดขาว ถ้ายังไม่เกิดเป็นหนามแหลม ๆ ก็เอาน้ำตาลพรมลงไปอีก จนน้ำตาลจับตามผิวถั่วเป็นหนามแหลมฟูขึ้นมาทั่วกัน…”

เหตุที่ต้องใช้นิ้วทั้งห้าลงไปคนในกระทะก็เพราะว่า หากใช้ภาชนะอื่นลงไปคนลูกกวาดจะไม่ขึ้นหนามแหลม คงเป็นเม็ดกลมหุ้มน้ำตาลเฉย ๆ ไม่งดงาม ผลงานของความอดทนนี้ก็จะได้ลูกกวาดเม็ดเล็ก ๆ แหลมฟูสวยงามสีอ่อน ๆ หลายสี มีสีขาว สีชมพูอ่อน ฟ้าอ่อน เหลืองอ่อน เขียวอ่อน พอเย็นดีแล้ว เทใส่ขวดโหล ขวดละสี เวลารับประทานก็เอาทุกสีมาเคล้ารวมกันเป็นจาน ลูกกวาดหลากสี สีอ่อนเย็นตาน่ารับประทาน หนามที่แหลมฟทุกเม็ดก็ทําให้งดงามแปลกตา

ขนมครก

อาหารรับประทานเล่น หรือของว่างที่เป็นของธรรมดา แต่เมื่อเป็นอาหารที่ชาววังจัดทําจะต้องมีความพิเศษเฉพาะตัว อย่างเช่น ขนมครก ถ้าเป็นขนมครกชาวบ้าน เมื่อตักจากเต้าขนมครกแล้วก็รับประทานได้เลย แต่ถ้าเป็นขนมครกชาววัง เมื่อตักจากเต้าแล้วจะต้องใช้กรรไกรตัดขริบริมขอบที่เกรียมทิ้งให้หมดเพื่อให้งดงามและเหลือแต่ตัวนิ่ม ๆ แล้วจึงจัดลงจานหยอดหน้าต่าง ๆ ซึ่งนําไปปรุงรสจนหอมและ กลมกล่อมเช่น หน้าหมู ไก่ และกุ้ง เป็นต้น

ข้าวเหนียว

หรือถ้าเป็นข้าวเหนียวหน้าต่าง ๆ ชาววังจะย้อมสีให้สวยงามด้วยสีธรรมชาติ เช่น สีเขียวย้อมด้วยใบเตย สีเหลืองย้อมด้วยก้านดอกกรรณิการ์แห้ง สีน้ำเงินอ่อนย้อมด้วยดอกอัญชัน เวลาจัดนําข้าวเหนียวแต่ละสีจัดสลับสีลงในจาน เป็นรูปดาว 5 แฉก กลีบดาวทั้ง 5 เป็นข้าวเหนียวแฉกละสีไม่ซ้ำกัน พร้อมโรยหน้าต่าง ๆ ไว้ข้างบนคือ ข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา ข้าวเหนียวดําหน้ากระฉีก ข้าวเหนียวเขียวหน้าปลาแห้งผัดหวาน ข้าวเหนียวเหลืองหน้ากุ้งสับ ข้าวเหนียวสีน้ำเงินอ่อนหน้ากลอย เป็นต้น

ยังมีอาหารว่างหรืออาหารกินเล่นอีกหลายอย่างที่เป็นอาหารธรรมดาของชาวบ้าน แต่เมื่อมาถึงมือชาววังก็กลายเป็นอาหารชาววังไปทันที เช่น ขนมจีบไส้ไก่ ก็ไม่ใช่ขนมจีบรูปร่างอย่างเช่นที่ขายกันในท้องตลาด แต่ชาววังจะปั้นแป้งสดเป็นรูปตัวไก่ใส่ไส้ไก่และมีหัวไก่พร้อมจึงจะนําไปนึ่ง

 


อ้างอิง :

“อาหารกินเล่นและของว่างชาววัง” โดย ศันสนีย์ วีระศิลป์ชัย ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2544


เผยแพร่เนื้อหาในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 สิงหาคม 2562

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป