สำรวจภัตตาคารอาหาร(เลียนแบบ)ฮ่องเต้ในปักกิ่ง “เป๋ยไห่ฝั่งส้าน” เมนูไหน “อร่อย”?

ภาพประกอบเนื้อหา - บริกรหญิงจีนแต่งตัวแบบชาววังเสิร์ฟอาหารในคอร์ส "งานเลี้ยงแห่งราชสำนัก" เลียนแบบพระกระยาหารจักรพรรดิราชวงศ์ชิงในโรงแรมแห่งหนึ่งที่เฉิ่นหยาง มณฑลเหลียวหนิง ในจีน เมื่อปี 2005 (ภาพจาก STR / AFP)

เป็นที่ทราบกันว่า พระกระยาหารของจักรพรรดิในราชสำนักจีนบางราชวงศ์หรูหราเป็นอย่างมาก แค่ได้เห็นรายชื่อเมนูก็ตื่นเต้นได้แล้ว ยังไม่ต้องเอ่ยถึงการลิ้มลองรส เมื่อเวลาล่วงเลยมาหลายร้อยปีจึงปรากฏธุรกิจภัตตาคารนำเสนออาหารเลียนแบบฮ่องเต้จีนให้คนทั่วไปได้ลิ้มลองอาหารบ้าง

ย้อนกลับไปเกือบ 20 ก่อน ในกรุงปักกิ่งปรากฏภัตตาคารที่นำเสนออาหารที่กล่าวข้างต้น ถึงกับมีทัวร์ไปกินอาหารฮ่องเต้กันเป็นเรื่องปกติแล้ว บทความของ “ท้าวทอง เสียมหลอ” ชื่อ “กิน(เลียนแบบ)ฮ่องเต้” ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤศจิกายน 2534 เล่าว่า อาหาร(เลียนแบบ)ฮ่องเต้ที่คนไทยมักจัดทัวร์กันไปกินนั้นส่วนใหญ่เป็นอาหารฮ่องเต้สมัยราชวงศ์ชิง ราชวงศ์สุดท้ายของจีนนั่นเอง ซึ่งราชวงศ์นี้เป็นชาวแมนจู ไม่ใช่ชาวฮั่น ทำให้อาหารในราชสำนักยุคนั้นมีกลิ่นอายชาวแมนจูปะปนอยู่

เมื่อเอ่ยถึงเรื่องรสชาติ เชื่อว่า “คนไทย” จำนวนไม่น้อยคงต้องเอ่ยปากว่า ภาพรวมแล้วก็ “งั้นๆ” แต่ในมุมมองของ “ท้าวทอง เสียมหลอ” แล้ว ความประทับใจในการกินไม่ได้อยู่ที่รสชาติอาหารเท่านั้น หากแต่ยังขึ้นกับเรื่องราวตำนานที่เกี่ยวข้องด้วย

ในยุคปลายราชวงศ์ชิง ตั้งแต่สมัยพระนางซูสีไทเฮาลงมา มีปรากฏหลักฐานและคำบอกเล่าเกี่ยวกับประเด็นพระกระยาหารกันมากพอสมควร ในเบื้องต้น บทความเรื่องการกิน(เลียนแบบ)ฮ่องเต้ เล่าไว้ว่า พระกระยาหารสำหรับฮ่องเต้ราชวงศ์ชิง ใช้ศัพท์ว่า “ส้าน” ครัวหลวงแยกตามหน้าที่เป็น 3 ส่วน คือ ครัวอาหารคาว ครัวอาหารว่างและขนม (ตังซิม) ครัวเครื่องดื่ม

กางเมนูพระกระยาหารจักรพรรดิจีน 1 มื้อ บางมื้ออุปกรณ์เสวยทะลุ 200 ชิ้น มีอาหารอะไรบ้าง

โดยปกติแล้ว ฮ่องเต้เสวยพระกระยาหารหนัก 2 มื้อ คือมื้อเช้าตอนหกหรือเจ็ดโมง มื้อค่ำประมาณบ่ายโมงครึ่ง (ที่เรียก “มื้อค่ำ” ก็ตามภาษาจีน) ตอนหกโมงเย็นมีอาหารว่าง เหล่านี้เป็นตารางเวลาปกติ (อ้างอิงจากหนังสือ “ตำรับอาหารฮ่องเต้” ของภัตตาคารเป๋ยไห่ฝั่งส้าน) หากฮ่องเต้อยากเสวยก็ย่อมมีผู้จัดพระกระยาหารได้เสมอ

หลังจากการปฏิวัติชินไห่ ประเทศจีนเปลี่ยนแปลงการปกครองไปแล้ว คำบอกเล่าของอ้ายซินเจวี๋ยหลัว ปูเจ๋ และอ้ายซินเจวี๋ยหลัว ปูเหญิน อนุชาของปูยี จักรพรรดิองค์สุดท้ายของจีนยังเล่าว่า ราชสำนักยังจัดเครื่องเสวยแต่ละมื้อมากมายอยู่

ชัยชนะการปฏิวัติ”ซินไฮ่”ในจีนที่ส่งผลกระทบการเมืองไทยจนนำไปสู่คณะ ร.ศ. 130

สำหรับพระกระยาหารของปูยี ผู้เขียนบทความข้างต้นอธิบายไว้ว่า แต่ละมื้อวางเรียงรายหกเจ็ดโต๊ะ มีอาหารคาวหลายสิบชนิด ข้าวแบบต่างๆ สามสี่แบบ ของกินเล่นอีกหลายอย่าง และยังมีกับข้าวที่พระมเหสีฮ่องเต้องค์ก่อนๆ ส่งมาให้เป็นพิเศษอีกหลายสิบชนิด สิ่งที่ส่งมามักเป็นอาหารธรรมดา พบเห็นได้ทั่วไป ไม่ใช่เมนูพิสดาร ท่านปูเจ๋ เล่าไว้ว่า จักรพรรดิปูยีเสวยอาหารที่พระมเหสีของอดีตฮ่องเต้ส่งมาให้เป็นหลัก ไม่โปรดเสวยอาหารของห้องครัวหลวง

ห้องครัวหลวงที่ว่านี้มีค่าใช้จ่ายปีละกว่าสามหมื่นตำลึง เป็นค่าซื้อวัตถุดิบพื้นๆ พวกเนื้อสัตว์ ผัก ส่วนข้าว แป้งสาลี แพะ นมวัว และพวกอาหารพิสดาร จะเป็นหัวเมืองต่างๆ ส่งมาถวาย หรือไม่ก็เป็นฟาร์มหลวง คอกปศุสัตว์หลวงส่งมาถวาย เมื่อเกิดปฏิวัตซินไห่ ค.ศ. 1911 ช่วงแรกๆ ฮ่องเต้ยังประทับในวังต้องห้าม ต่อมาก็ถูกอัญเชิญเสด็จไปประทับที่อื่น ส่วนข้าราชบริพารในวังก็แตกสานกันไป

“ท้าวทอง เสียมหลอ” เล่าว่า “ค.ศ. 1925 สวนเป๋ยไห่ซึ่งเดิมเป็นพระราชอุทยานของฮ่องเต้ถูกเปิดเป็นสวนสาธารณะสำหรับประชาชน อดีตข้าราชบริพารผู้ควบคุมคลังอาหาร ชื่อ ‘เจ้าเหญินจาย’ ชักชวนอดีตพ่อครัวในวังเช่น ‘ซุนเจาหญาน’ เปิดภัตตาคารขึ้นบนฝั่งเหนือของสวนเป๋ยไห่ ตั้งชื่อว่า ‘ฝั่งส้าน‘”

ฝั่ง แปลว่า ทำตาม, เลียนแบบ ส้าน เป็นราชาศัพท์หมายถึงพระกระยาหาร ฝั่งส้าน จึงแปลได้ว่า อาหารที่ทำตามตำรับวังหลวงเลียนแบบฮ่องเต้

จากซ้ายไปขวา ท้าวทอง เสียมหลอ, หลวนเหวินหัว-นักแปลวรรณกรรมไทยเป็นจีน, อุดร ฐาปโนสถ และเฝิงมู่ (ภาพจาก ศิลปวัฒนธรรม เม.ย. 2534)

แรกเริ่มภัตตาคานี้เป็นแหล่งที่เศรษฐีมีอำนาจนิยมอุดหนุน แต่เมื่อการเมืองจีนสับสน ภัตตาคารก็สั่นคลอนไปด้วย กระทั่ง ค.ศ. 1956 ก็กลับมาเป็นล่ำเป็นสัน หลังเชิญอดีตพ่อครัวในวังหลวงเข้ามาควบคุมห้องครัวและถ่ายทอดวิชาให้พ่อครัวรุ่นใหม่

เมื่อค.ศ. 1959 ภัตตาคารแห่งนี้ย้ายจากฝั่งเหนือไปอยู่ที่ตำหนักอีหลานถาง (ตำหนักคลื่นน้ำ) บนฝั่งใต้ ภัตตาคารแห่งนี้มีชื่อเสียงโด่งดังเนื่องจากคุยได้ว่าเป็นตำรับวังหลวงขนานแท้

เมื่อมาถึงตรงนี้ก็ย่อมต้องเล่าถึงเมนูอาหารกันแล้ว เพื่อให้สอดคล้องกับข้อเท็จจริง คงต้องยกความคิดเห็นของผู้ลิ้มลองมาเอ่ยถึงแต่ต้นว่า อาหารบางอย่างก็ดูแล้วธรรมดา แต่มีตำนานประกอบเพิ่มเติม บางอย่างตักใส่ปากแล้วไม่รู้ว่าคืออะไร แต่พอได้ฟังว่าวัตถุดิบในจานมีราคากิโลกรัมละหลายพันบาทก็ทำให้สนใจขึ้นมา

การเสิร์ฟอาหารของที่นี่ก็เสิร์ฟตามแบบในวัง โดยเสิร์ฟขนาหวานสลับกับอาหารคาว

หลังม่านวันที่วังจีนและ “ซูสีไทเฮา” งดชีวิตไฮโซ-เว้นพระกระยาหารหรู ใช้มือแทนตะเกียบ

เมนูที่ผู้รีวิวแนะนำมี 5 ชนิด 

ขนมปังยัดไส้เนื้อสับ

“อร่อยแบบแมคโดนัลด์ชิดซ้ายไปเลย” นี่คือคำอธิบายของนักรีวิวสำหรับจานนี้ ภาษาจีนเรียกว่า “โหญ้วม่อซาวปิ่ง” ตำนานมีอยู่ว่า คืนหนึ่งซูสีไทเฮาฝันว่าได้กิน “ซาวปิ่ง” (คล้ายขนมปังของตะวันตก) ใส่เนื้อสับ พอถึงเวลาอาหารเช้า ปรากฏว่ามีซาวปิ่งเนื้อสับเหมือนกับที่เห็นในฝัน พระนางดีใจมาก เลื่อนยศแถมตกรางวัลอีกยี่สิบตำลึงให้พ่อครัว อาหารจานนี้จึงโด่งดังตั้งแต่นั้น

ปลากุ้ยอวี๋

เป็นปลาที่เอามาทำอะไรก็แล้วแต่ชอบ มีเงื่อนไขว่าต้องเป็นปลาในทะเลสาบเป๋ยไห่ ไม่อย่างนั้นไม่ได้บรรยากาศ (คนเสิร์ฟบอกว่าจับจากทะเลสาบ ก็คงต้องเชื่อๆ เขาไป) คนจีนชอบปลาเพราะภาษาจีนเรียกว่า “อวี๋” คำว่าอวี๋ (เขียนอีกแบบหนึ่ง) หมายถึงมีเหลือเฟือ เป็นมงคลนาม คำว่า “กุ้ย” พ้องเสียงกับศัพท์ที่หมายถึงสูงส่ง สูงศักดิ์ กุ้ยอวี๋จึงมีความหมายเป็นมงคล ได้กินแล้วก็เจริญรุ่งเรือง กลับไปอุดหนุนภัตตาคารของเขาใหม่

ไก่ห่อใบบัว หรือหมูห่อใบบัว

ใบบัวเก็บจากทะเลสาบเป๋ยไห่ ซึ่งหมายความว่า ถ้าไปหน้าหนาวก็จะอดรับประทานอาหารจานนี้

หูฉลามกับเอ็นกวางน้ำแดง

ก่อนหน้ายุครณรงค์เพื่อสิ่งแวดล้อม ในสมัยนั้นยังมีเสิร์ฟกันทั่วไป ซึ่งถือเป็นตำรับธรรมดา นักท่องเที่ยวทั่วไปก็มีสิทธิ์รับประทานได้

ส่วนเมนูไม่แนะนำ ซึ่งผู้เขียนเปิดดูจากตำราอาหารฮ่องเต้ที่ซื้อกลับมา มีอาหารพิสดารหลายชนิด สำหรับผู้ที่สนใจก็ต้องพยายามหามากินเอง แต่ในที่นี้ไม่แนะนำ และไม่สนับสนุน

รายชื่อที่มี อาทิ เนื้อแรดผัด อุ้งตีนอูฐ แกงลึงค์กวาง สตูอุ้งตีนหมี

สำหรับภัตตาคารอาหาร(เลียนแบบ)ฮ่องเต้ไม่ได้มีแค่ปักกิ่งแห่งเดียว แต่ยังมีอีกหลายแห่ง ดังที่นักรีวิวเล่าไว้ว่า มีในกวางเจาด้วย ซึ่งเคยได้ไปลิ้มลองที่โรงแรมกุ้ยตู (จำชื่อภัตตาคารไม่ได้) ผู้เขียนบทความรีวิวเล่าไว้ว่า “ภัตตาคารแห่งนี้เทียบกับผู้หญิงก็ว่าสวยแต่รูปจูบไม่หอม การต้อนรับ, การบริการดี…รสชาติอาหารไม่ไหวเลย ผิดหวังครับ ผิดหวังจริงๆ…”

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป