“เน่าแล้วอร่อย” เผยเคล็ดลับการหมักอาหารคนอาเซียน ไม่ต่างกับการทำศพ!

โครงปลาช่อนกับปลาดุก ฝังรวมอยู่กับโครงกระดูกมนุษย์ราว 3,000 ปีมาแล้ว ที่บ้านโนนวัด ต.พลสงคราม อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา (ภาพของ รัชนี ทศรัตน์ นักโบราณคดี ผู้ควบคุมการขุดค้น)

เน่าแล้วอร่อย เป็นวัฒนธรรมร่วมของบรรพชนคนอาเซียนไม่น้อยกว่า 3,000 ปีมาแล้ว เช่น ปลาร้า ปลาฮอก ปลาแดก ปลาเค็ม น้ำปลา น้ำบูดู กะปิ ถั่วเน่า ฯลฯ และของหมักดองทุกอย่าง ทั้งหมดไม่ใช่วัฒนธรรมโดยเฉพาะของกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง ไม่ใช่ของมอญ ไม่ใช่ของเขมร และไม่ใช่ของลาว ฯลฯ แต่เป็นของทุกชาติพันธุ์อุษาคเนย์

เน่าแล้วอร่อย

เน่าแล้วอร่อยเป็นขบวนการถนอมอาหารไว้กินนาน ๆ ของคนในอุษาคเนย์ เคยมีนักวิชาการตะวันตกศึกษาอาหารที่หมักดองเน่าแล้วอร่อย พบว่าขั้นตอนการแปรรูปอาหารประเภทนี้ ไม่ต่างจากประเพณีทำศพของคนอุษาคเนย์ในยุคดึกดำบรรพ์

ทำศพ เป็นประเพณีที่เก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่งของคนในอุษาคเนย์ เมื่อมีคนตาย ต้องปล่อยศพเน่า โดยเก็บไว้หลายวัน บางทีเป็นเดือนเป็นปี

ศพเน่า

ศพเน่า คือส่วนที่เป็นเนื้อหนังหุ้มกระดูกของคนตาย ถูกทิ้งให้เน่าเปื่อยตามปกติธรรมชาติเมื่อผ่านไปหลายวัน ต่อจากนั้นลอกเนื้อหนังเน่าเปื่อยออก เอากระดูกล้างน้ำแล้วสาดน้ำล้างกระดูกขึ้นหลังคาเรือนขับไล่ผีร้าย เอากระดูกไปทำพิธีอีกครั้งหนึ่ง เรียกพิธีทำศพครั้งที่ 2 เช่น ใส่ภาชนะดินเผาหม้อไหแล้วฝังอีกครั้งหนึ่ง และอาจใส่โกศแล้วเผาบนพระเมรุมาศ

เก็บศพเน่า เป็นความเชื่อดั้งเดิมที่สุดว่าคนตาย ขวัญไม่ตายแต่ขวัญหายไปด้วยเหตุร้ายอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วจะคืนกลับมาสู่ร่างเดิมไม่วันใดก็วันหนึ่ง เมื่อขวัญพบทางกลับถูก เครือญาติในชุมชนจึงต้องร่วมกันเป่าปี่ตีฆ้องกลองสนุกสนานรื่นเริง เป็นมหรสพคบงันให้สัญญาณแก่ขวัญที่หลงทางกลับคืนสู่ร่างถูก

กินศพเน่า มีนิทานแสดงร่องรอยซึ่งน่าเชื่อว่า เป็นต้นตอของอาหารประเภทเน่าแล้วอร่อย บุญช่วย ศรีสวัสดิ์ จดนิทานไว้ในหนังสือ ชาวเขาในไทย ว่าด้วยเรื่องละว้ากินศพเน่า

ปลาร้าปลาหมักประเภทต่างๆ ที่พบในตลาดสดของไทย (ภาพจาก มติชนออนไลน์)

ปลาร้า

ปลาร้าที่ไทยรู้จักกันดี แล้วหลงว่าเป็นคำไทยแท้นี้ เป็นคำเขมรทั้งดุ้น เพียงแต่เพี้ยนจากเสียงเดิม เพราะบรรพชนไทยสายหนึ่งเป็นเขมรลุ่มน้ำเจ้าพระยา มีละโว้ (ลพบุรี) เป็นศูนย์กลาง แล้วมีพัฒนาการเป็นกรุงศรีอยุธยา ใช้ภาษาเขมรปนลาวปนมอญ แล้วเรียกว่าภาษาไทย

แต่ในกัมพูชาเรียกว่าปลาฮอก มีผู้รู้บอกเพิ่มขึ้นว่า ปลาร้าในอาเซียนอื่น ๆ ก็มี เช่น ฟิลิปปินส์เรียกว่า “บากูง” เวียดนามเรียกว่า “มั้ม” มาเลเซียเรียกว่า “เปกาซัม” อินโดนีเซียเรียกว่า “บากาแซ็ง”

ทั้งหมดล้วนทำให้เน่า แล้วอร่อย เหมือนกันหมด


อ้างอิง

“เน่าแล้วอร่อย”. จากหนังสือ “วัฒนธรรมร่วม อุษาคเนย์ในอาเซียน”. โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ. สำนักพิมพ์นาตาแฮก. 2559


เผยแพร่ครั้งแรกในระบบออนไลน์ เมื่อ 18 กันยายน พ.ศ.2561

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป