ในอดีตที่การบ้านการเรือนเป็นหน้าที่และเป็นตัวชี้วัดความเป็นกุลสตรี ผู้หญิงทั้งหลายโดยเฉพาะลูกหลานผู้มีสกุล ลูกหลานขุนน้ำขุนนาง จึงต้องฝึกหัดตั้งแต่ยังเยาว์วัย หนึ่งในนั้นคือการปอกมะปราง แล้วการปอกมะปรางแบบลูกผู้ดีนั้นทำกันอย่างไร?

ปอกมะปรางแบบลูกผู้ดี

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้แต่ง “แม่ครัวหัวป่าก์” ตำราทำกับข้าวที่แม้จะผ่านมาร่วมร้อยปี สูตรอาหารและวิธีการปรุงของท่านก็ยังมีผู้นำมาปรับประยุกต์ทำอาหารอยู่เสมอ กล่าวถึงวิธีการปอกมะปรางแบบลูกผู้ดีไว้ว่า มีด้วยกัน 4 วิธี ได้แก่ ปอกมะปรางริ้ว ปอกคดกฤช ปอกเกล็ดเต่า และ ปอกเกลี้ยง

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนบรรยายการปอกมะปรางแต่ละแบบไว้ดังนี้

ปอกมะปรางริ้ว

ต้องลับมีดให้ “คมปร๊าบ” หยิบมะปรางที่ผลงามมาตัดจุกที่หัวขั้วออก เอามือซ้ายจับ 4 นิ้ว หันที่ตัดขั้วเข้าตัว แล้วเอามือขวาจับมีดทองลงจดมะปรางตั้งแต่ที่ตัดขั้ว เอานิ้วแม่มือคอยกัน เอานิ้วชี้ข้างขวากดเป็นที่กำหนดริ้วกับนิ้วนางหรือนิ้วกลางให้ตึงลง มีดตะแคงหน่อยหนึ่ง แล้วค่อยช้อนมีดหันมะปรางเอาที่ตัดลงมา แล้วเดินมีดไปจดก้นที่เม็ดดำเป็นริ้วหนึ่ง

จากนั้นเอามะปรางชุบน้ำ แล้วเอาขึ้นตั้งจับอย่างเดิม จดมีดให้ริมริ้วเสีย แล้วเดินมีดหันผลมะปรางเข้าหา ค่อยๆ ให้มีดกินทีละน้อย แล้วก็ค่อยให้ริ้วโตที่กลางผล และให้ริ้วเล็กลงจนตลอดปลายที่จะให้วนเข้าหากัน ระหว่างนั้นต้องมีผ้าขาวไว้ที่เข่า สำหรับเช็ดมีดให้บ่อยๆ อย่าให้ยางจับได้ เพราะจะทำให้มีดเดินไม่สนิท

เมื่อปอกริ้วรอบผลแล้ว เอาวางไว้ในจาน ผ้าขาวชุบน้ำคลุมไว้ เมื่อปอกได้หลายผลคะเนพอใส่ในโถแล้ว จึงหยิบผลที่ปอกแล้วขึ้นมา เอามีดปอกผ่าที่ก้น ดูให้ตรงทางเม็ดอย่าให้ขวางเม็ดได้ วางมีดปอกเอามีดควานๆ หัวที่ตัดนั้นให้รอบ ชักมีดออกคว้านก้นให้รอบ แล้วชัดมีดออกมาแทงที่หัวส่งให้เล็ดออกทางก้น ทำดังนี้จนคว้านหมด

ต่อมาให้เอาผลมะปรางนั้นชุบน้ำเชื่อมกับเกลือนิดหน่อย เพื่อรักษาไม่ให้แห้งและให้เห็นริ้วถนัด ลงประดับในโถแก้วหรือครอบแก้ว เอาดอกมะลิบานประดับลงด้วย น้ำล้างต้องใช้น้ำดอกไม้สดดีกว่าน้ำเปล่า

ปอกคดกฤช

มะปรางที่จะปอกไม่ต้องตัดหัวก็ได้ ถือและทำเหมือนอย่างปอกริ้ว แต่ต้องกลับหัวกลับก้น ซ้ายทีขวาทีสลับกันไปจึงจะเป็นคดกฤช แต่เป็นการยากกว่าปอกริ้ว เพราะกะไม่สู้ตรงได้ระดับระเบียบดี การปอกนี้ต้องอาศัยฝีมือและความเพียร อีกทั้งผู้ปอกต้องมีใจชอบถึงจะทำได้ดี เมื่อปอกแล้วก็คว้านประดับโถทำอย่างข้างบนนั้น

ปอกเกล็ดเต่า

ปอกมะปรางแบบลูกผู้ดีแบบที่ 3 ตามตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน คือ ฝานหัวมะปราง จับผลมะปราง เอาก้นเข้าหาตัว ลงมีดที่ปากที่ตัดหัวนั้น ลงมีดกดแล้วช้อนขึ้นให้เป็นเกล็ดลึกๆ หน่อยแต่อย่าให้โตนัก ทำเช่นนี้ไปจนรอบลูก

เกล็ดที่ลงมีดระหว่าง 2 เกล็ดติดกัน มีปลายนิดหนึ่งเป็นเกล็ดตาขัดกันขึ้นไปจนรอบลูก แล้วก็ขึ้นไปทุกชั้นจนประจบก้นมะปราง คว้านก็วิธีเดียวกับข้างบน แต่ต้องระวังให้มาก อย่าให้ช้า เพราะถ้ามือหนักจะเสียของ

ปอกเกลี้ยง

วิธีนี้ไม่ต้องตัดหัวขั้วมะปรางก็ได้ ใช้การจับมะปรางอย่างการปอกข้างบน มีดต้องคมบางและต้องใช้มือให้เบา จดกลางลูกก็ได้ ค่อยๆ ปอกเอาผิวออก แต่ให้เสมอกัน อย่าแซะให้กินเนื้อเข้าไปได้ ปอกเกลี้ยงนี้เป็นอย่างที่ปอกช้ามาก และใช้ปอกแต่มะปรางหวาน เพราะเมื่อรับประทานยังมีกรุบผิวอยู่ จะไม่ชั่วแต่ผล ปอกทั้งพวงก็ได้ แต่ต้องฝีมือเบาระวังอย่าให้หลุดจากขั้วจึงจะได้

มะปรางปอกเกลี้ยงทั้งพวง ต้องคว้านเม็ดข้างเดียว ผ่าข้างเดียวเอามีดคว้านแทงข้างขั้ว ซ้ายทีหนึ่งขวาทีหนึ่ง พอให้เม็ดหลุดจากเนื้อแล้วเอามีดคว้านแทงออกมาข้างก้นที่ผ่า ชุบน้ำตาลเอาลงโถ

“มะปรางปอกริ้ว คดกฤช เกล็ดเต่า และเกลี้ยงนั้น เป็นการอวดฝีมือปอก เป็นหัตถกิจโกศลของลูกผู้ดีในสมัยก่อนต้องหัดปอกให้งาม ประดับในโถสลับกันบ้าง ลางทีประดับริ้วทั้งโถเกลี้ยงทั้งโถ หรือสลับกับทั้งสามทางก็มี” ท่านผู้หญิงเปลี่ยนบอกไว้

ยังมีการปอกมะปรางอีกแบบ คือ การปอกสามัญ ใช้การตัดขั้วแล้วเดินมีดตั้งแต่ที่ฝานหัวไปหาก้นตรงๆ แต่ให้บางๆ อย่าให้หนาเนื้อไปกับเปลือกนัก เป็นของที่ปอกเร็วแล้วก็คว้านดังวิธีข้างต้น เป็นของสามัญที่ไม่ต้องประณีต สำหรับใช้สำรับพระ เป็นต้น

ไม่ว่าจะปอกมะปรางแบบลูกผู้ดีมีสกุลหรือไม่ สิ่งที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนแนะนำว่าต้องมีเหมือนกันหมด คือ มีดปอกมะปราง ต้องมีให้มากเล่ม จำนวนเป็นโหลเลยยิ่งดี และต้องมีหินลับไว้กับตัว พอเห็นว่ายางจับหรือกินไม่สนิท ริ้วไม่เกลี้ยงจะเป็นฟันเลื่อย ต้องลับมีดปอกมะปรางทันที และต้องสลัดบ่อยๆ นอกจากนี้ มีดปอกมะปรางริ้วแล้ว จะไม่ใช้ปอกมะปรางเปรี้ยว ต้องมีมีดต่างหาก

เป็นเคล็ดลับการบ้านการเรือนในยุคก่อน ที่นอกจากจะอร่อยลิ้นแล้วยังอร่อยตาอีกต่างหาก ที่สำคัญคือเป็นงานศิลปะที่นับวันจะหาผู้มีฝีมือได้ยากยิ่ง

ขอบคุณภาพมะปรางลวดลายต่างๆ จาก เพจ Studo Chan สตูดิโอ จันทร์

อ่านเพิ่มเติม :

• “อาหารฝรั่ง” สมัยรัชกาลที่ 5 ที่พระองค์และเจ้านายไทยโปรดเสวยมีอะไรบ้าง?
• เปิดที่มา “อาหารชาววัง” 4 วังขึ้นชื่อ มีวังอะไรบ้าง?
• เปิดสูตร “แกงเขียวหวานมหาราชทรงเสวย” เมนูเก่าแก่ ปรุงถวายพระเจ้าอยู่หัวราว 100 ปีก่อน

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง :

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์. แม่ครัวหัวป่า. เว็บไซต์วัชรญาณ. เข้าถึงเมื่อ 20 มีนาคม 2568.

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 20 มีนาคม 2568