| ผู้เขียน | สุทธาสินี จิตรกรรมไทย เจียจันทร์พงษ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ยุคนี้ อาหารชาววังได้รับความนิยมอย่างสูง มีการนำสูตรจากตำรับอาหารชาววังต่างๆ เช่น “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ “ตำหรับสายเยาวภา” ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มาปรุงเป็นเมนูเด่นประจำร้านกันคึกคัก แต่ยังมีตำรับอาหารชาววังอีกหนึ่งที่น่าสนใจ คือ “ตำหรับกับข้าวเสวย” แต่งโดย “จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ” ที่มีเมนูชูโรงอย่าง แกงเขียวหวานมหาราชทรงเสวย ที่ปรุงถวายพระมหากษัตริย์มาแล้ว
ใครคือ “จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ”
นริศ จรัสจรรยาวงศ์ นักประวัติศาสตร์ที่สนใจเรื่องตำราอาหารเก่าแก่ของไทย เล่าเรื่องนี้ไว้ในผลงาน “ตำรับสร้าง(รส)ชาติ” (สำนักพิมพ์มติชน) ว่า
“ตำหรับกับข้าวเสวย” พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2482 ในการจัดจำหน่ายครั้งแรกมีสูตรอาหาร 368 ตำรับ ซึ่งเมนูเกือบทั้งหมดมักลงท้ายด้วยคำว่า “เสวย” หรือไม่ก็ละชื่อไว้ด้วยเครื่องหมาย “ฯ” จากนั้นเมื่อมีการพิมพ์ใหม่ ได้มีการเพิ่มสูตรอาหารเป็น 541 ตำรับ
ผู้เขียน คือ “จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ” เป็นนามแฝง อาจเพราะผู้เขียนไม่ต้องการเปิดเผยตัวตนที่แท้จริง ซึ่งนริศสันนิษฐานว่า น่าจะเป็นคนในรั้วในวัง เป็นได้ตั้งแต่ระดับข้าราชบริพารไปจนถึงเจ้าจอม ที่ได้ถวายงานพระเจ้าแแผ่นดิน เห็นได้จากคำนำหนังสือที่ระบุว่า
“ตำหรับกับข้าวเสวยเล่มนี้ เป็นตำหรับกับข้าวของห้องเครื่องเสวย ซึ่งได้เคยปรุงขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวมาแล้ว เป็นที่พอพระราชหฤทัยมาก ข้าพเจ้าจึงได้พยายามรวบรวมขึ้นเป็นเล่มใหญ่ เพื่อหวังจะให้เป็นแบบฉบับแห่งวิธีปรุงอาหารต่อไปภายหน้า และหวังว่าคงจะเป็นที่พอใจแก่ท่านที่ได้มีตำหรับกับข้าวเสวยเล่มนี้ไว้โดยทั่วหน้ากัน”
เปิดสูตร “แกงเขียวหวานมหาราชทรงเสวย”
แกงเขียวหวานมหาราชทรงเสวย ปรากฏเป็นอาหารลำดับที่ 255 ใน “ตำหรับกับข้าวเสวย” ฉบับพิมพ์ พ.ศ. 2482 มีรายละเอียดและเครื่องปรุงดังนี้ (จัดย่อหน้าใหม่เพื่อความสะดวกในการอ่าน โดยยังคงการสะกดแบบเดิมไว้)
เครื่องปรุง พริกขี้หนู หัวหอม หัวกะเทียม ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กะปิ ใบโหรพา ใบมะกรูด ใบเปราะ กะชาย กะทือ ขมิ้นขาว ขิงอ่อน พริกไทยอ่อน ทุกสิ่งประมาณเอาพอควร.
สำนักพิมพ์ต้นฉบับ
วิธีทำ หั่นตะไคร้ ปอกหัวหอม หัวกะเทียม ฝานผิวมะกรูด ข่าล้างน้ำ ให้สะอาดฝานเป็นชิ้นๆ ลูกผักชี ยี่หร่าล้างน้ำให้สะอาด หัวกะชายปอกเปลือกล้างน้ำ เครื่องเหล่านี้ประมาณเอาพอควร ถ้าจะทำมากต้องเพิ่มเครื่อง ถ้าจะทำน้อยต้องลดเครื่อง แล้วใส่ครกโขลกให้ละเอียด จึงใส่กะปิเล็กน้อย
พอน้ำพริกละเอียดเข้ากันดีแล้ว จึงเอาพริกขี้หนูลงบุบพอแตก กะทิคั้นอย่าให้ใสมาก คะเนน้ำพอควร เอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมัน แล้วแบ่งเอากะทิครึ่งหนึ่งที่เหลืออยู่ในหม้อ เอาน้ำพริกลงรวนให้หอม
ปลาดุกแล่แล้วล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นบางๆ เสร็จแล้วล้างน้ำให้สะอาด เอาขึ้นผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จึงรวนลงไปกับพริกขิงให้หอม กะชาย กะทือ ขมิ้นขาว ขิงล้างน้ำให้สะอาดแล้วฝานบางๆ หั่นเป็นฝอย
พอปลาสุกจึงเอาของเหล่านี้ใส่ลงในหม้อ พริกไทยอ่อนตัดเป็นท่อนขนาด 1 องคุลี น้ำปลาน้ำตาลใส่นิดหน่อย พริกอ่อนหั่นให้เป็นฝอยอย่าให้ละเอียดนัก โรยใบโหรพา แล้วชิมรสตามชอบ เสร็จแล้วรับประทานได้
เมนูนี้จึงเป็นอีกหนึ่งอาหารชาววัง ที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาและฝีมือการทำอาหารของคนยุคก่อน ที่ใช้การชั่งตวงวัดแบบกะประมาณ แล้วให้ผลลัพธ์ออกมาเป็นรสชาติแสนอร่อย
อ่านเพิ่มเติม :
- เค้กโปรดของในหลวงรัชกาลที่ 9 คือเค้กอะไร?
- เมนูโปรด สมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ พระภรรยาเจ้าในรัชกาลที่ 5 คืออะไร?
- เปิดที่มา “อาหารชาววัง” 4 วังขึ้นชื่อ มีวังอะไรบ้าง?
อ้างอิง :
นริศ จรัสจรรยาวงศ์. ตำรับสร้าง(รส)ชาติ. กรุงเทพฯ : มติชน, 2567. (สั่งซื้อออนไลน์ที่เว็บไซต์สำนักพิมพ์มติชนได้ที่นี่)
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 26 พฤศจิกายน 2567
