| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
วันอังคารที่ 17 ธันวาคม 2567 เวลา 17.45-21.00 น. ณ ร้านจกโต๊ะเดียว ซอยเจริญกรุง 21 “ศิลปวัฒนธรรม” ในเครือมติชน สนับสนุนโดย บริษัท ไทยเทพรส จำกัด (มหาชน) จัดกิจกรรมสุดเอ็กซ์คลูซีฟ SILPA SAVOURY “ชิมประวัติศาสตร์ เยาวราชครบรส” เจาะเรื่องเล่าอาหารจีนที่มี “ไฟ” เป็นเคล็ดลับความอร่อย วิทยาการโดย สมชาย แซ่จิว โดยมี อัญชัญ พัฒนประเทศ เป็นผู้ดำเนินรายการ ฟังเรื่องราวและลิ้มรสเมนูเด็ดจาก “เฮียจก” แห่งร้านจกโต๊ะเดียว
SILPA SAVOURY “ชิมประวัติศาสตร์ เยาวราชครบรส” เสิร์ฟ 3 ไฮไลต์ ทั้ง TOUR “ขอพรสุดปัง 2 ศาล ยี่กอฮง-ย่าแฟง” ขอพรโชคดี-โชคลาภรับปีใหม่ TALK “ไฟทำอะไรก็อร่อย” ฟังเรื่องอาหารจีน ที่มีไฟเป็นเคล็ดลับความอร่อย โดย สมชาย แซ่จิว และ TASTE ลิ้มรสฝีมือ “เฮียจก” เมนูเด็ดที่รังสรรค์เพื่องานนี้โดยเฉพาะ
เรื่องเล่าจาก “เฮียจก”
หลังจบทัวร์ศาลพ่อปู่เจ้ายี่กอฮง และศาลย่าแฟง วัดคณิกาผล อัญชัญ พัฒนประเทศ ผู้ดำเนินรายการ ได้ชวน “เฮียจก” สมชาย ตั้งสินพูลชัย เจ้าของร้าน “จกโต๊ะเดียว” มาร่วมพูดคุยถึงชีวิตและเรื่องราวของร้านจกโต๊ะเดียว ตำนานแห่งเยาวราช ร้านที่ได้ชื่อว่าเป็น “เชฟ เทเบิล” แห่งแรกๆ ของเมืองไทย เสิร์ฟความอร่อยให้คนดังหลากแวดวงของไทยมาแล้วนับไม่ถ้วน และยังอร่อยติดอันดับร้านแนะนำของมิชลินไกด์
เฮียจก เผยว่า ความสนใจอาหารในวัยเด็กมาจากการกิน-เที่ยวกับเพื่อน ๆ ประกอบกับครอบครัว (บิดา) ทำกิจการขนส่งอาหารทะเลให้ภัตตาคารต่าง ๆ ทั่วกรุงเทพฯ จึงอาศัยการพูดคุยกับพ่อครัว-ร้านค้ามากมาย เก็บเกี่ยวความรู้ด้านอาหารมาตั้งแต่วัยเยาว์ โดยเฉพาะหลักการดู “ปู” ที่เฮียจกถูกยกย่องว่ามีความเชี่ยวชาญเป็นอันดับต้น ๆ ของประเทศ
“ผมคลุกคลีกับวัตถุดิบทุกวันตั้งแต่เด็ก เลยรู้วิธีดูปู เหมือนคนที่อยู่สะพานปลา จะรู้ว่าปลาแบบไหนดี อย่างสมัยก่อน ปูดีที่สุดจะอยู่ ต. บางตะบูน อ. บ้านแหลม (จ. เพชรบุรี) เพราะมีแหล่งน้ำดี… แต่จำไว้เลยว่าอะไรก็ตามที่ทำจากสิ่งมีชีวิตนั้นไม่ง่าย ต่อให้มามาจากแหล่งที่ดี อย่างปูที่เก็บไว้ท้ายรถมีสิทธิ์โดนทับ การเดินทางใช้เวลานานโดนแดดอีก มีสิทธิ์ที่คุณภาพจะลดลง” เฮียจกกล่าว
สำหรับที่มาของร้านจกโต๊ะเดียว เฮียจกเล่าว่า ส่วนหนึ่งมาจากการขนส่งอาหารทะเลภายในประเทศลดน้อยลง อาศัยการนำเข้ามากขึ้น จึงเปลี่ยนมาขายอาหารแทน เพราะตนรู้วิธีคัดสรรวัตถุดิบอยู่แล้ว รู้ว่าต้องจัดการยังไงถึงจะได้อาหารอร่อยถูกปากคนกิน หลายเมนูที่ขายในร้านก็มาจากประสบการณ์ตรงในอดีต เพราะเป็นคนชอบศึกษา ช่างสังเกต
สำหรับการใช้ไฟในอาหารจีน โดยเฉพาะการทำอาหารทะเล เฮียจกให้เคล็ด (ไม่) ลับไว้ว่า “การทำอาหารทะเล น้ำต้องเดือดและเยอะ ถ้าน้ำน้อยไฟอ่อนก็ไม่อร่อย ต่อไป ดูน้ำหนักวัตถุดิบว่าควรใช้เวลาเท่าไหร่ เพื่อให้ไม่สุก ไม่ดิบไป”
นอกจากนี้ เฮียจกยังพูดถึงที่มาของเมนูที่จะเสิร์ฟภายในงาน ซึ่งเฮียจกเป็นผู้ลงมือเข้าครัวรังสรรค์เพื่องานนี้ โดยเฉพาะ “ปูเกาเหลียง” เมนูขึ้นชื่อของร้านจกโต๊ะเดียว เฮียจกเล่าว่า “ปูเกาเหลียงมาจากตอนผมไปเกาหลี ได้กินซุปกุ้งเกาเหลียง ที่จริงซุปนี้มีในเสฉวน เซี่ยงไฮ้ด้วย เลยเอามาทำบ้าง แต่ผมมีปูเยอะ เลยทำปูเกาเหลียง ปรุงในน้ำซุปเครื่องยาจีน กินแล้วช่วยให้อบอุ่น”
และอีกหลากเรื่องราวเบื้องหลังจานเด็ดชวนน้ำลายสอหลายเมนู อาทิ ปลาหิมะเจี๋ยนซีอิ๊ว, กุ้งแชบ๊วยผัดคะน้าฮ่องกงซอสเอ็กซ์โอ, ขาห่านอบหมี่ ฯลฯ เพื่อให้ผู้ร่วมงานได้อิ่มหนำสำราญส่งท้ายปีอย่างมีความสุข
“ไฟ” หัวใจความอร่อยอาหารจีน
ต่อมาคือช่วง TALK “ไฟทำอะไรก็อร่อย” ซึ่งได้รับเกียรติจาก สมชาย แซ่จิว ผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมจีน ชวนทุกคนพูดคุยกันท่ามกลางบรรยากาศผ่อนคลายสุดเป็นกันเอง ดำเนินความสนุกโดย อัญชัญ พัฒนประเทศ ผู้ประกาศข่าวมติชนทีวี ชวนเจาะลึกเรื่อง “ไฟ” หัวใจความอร่อยของอาหารจีน ภูมิปัญญาที่สั่งสมมากว่า 5,000 ปี
สมชายเล่าว่า เคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีนคือการใช้ “ไฟ” เพราะวัฒนธรรมจีนถือว่าก่อนจะรับรสชาติอาหารเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด จะต้องรับรสควันก่อน จนเกิดสำนวน “กินควันกินไฟในเมืองมนุษย์”
คนจีนแต่โบราณถือเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ ดังมีคำกล่าวสมัยราชวงศ์ฮั่นว่า สำหรับประชาชน เรื่องอาหารสำคัญเท่าฟ้า ประชาชนคือรากฐานของประเทศ อาหารจึงสำคัญต่อประเทศชาติอย่างยิ่ง และพื้นฐานของอาหารจีนคือ “ไฟ”
“ไฟคือสิ่งสำคัญที่ทำให้มนุษย์เปลี่ยนจากอนารยชนเป็นอารยชน เป็นรากฐานของอารยธรรม ไฟทำให้อาหารสุก เพราะเมื่อก่อนคนกินดิบ ดังสำนวน ‘กินขน ดื่มเลือด’ เมื่อมีการค้นพบไฟ ทำให้มนุษย์หันมา ‘ขบไฟเคี้ยวควัน’ คนจีนเลยถือว่ามีแต่คนเถื่อนที่กินอาหารไม่ผ่านไฟ” สมชายกล่าว
สมชายเล่าด้วยว่า การควบคุมไฟถือเป็นศาสตร์เก่าแก่ที่ตกทอดมาในการทำอาหาร แบ่งไฟทำอาหารเป็น “ไฟบู๊” กับ “ไฟบุ๋น” ซึ่งก็คือไฟแรงกับไฟอ่อน เช่น การตุ๋นใช้ไฟอ่อน การผัดใช้ไฟแรง โดยการผัดคือวิธีดีที่สุดในการวัดความสามารถในการใช้ไฟ เพราะผัดมีหลักการใช้ไฟ (แรง) อยู่หลายระดับอีกที
“มีศัพท์หนึ่งที่เชฟกวางตุ้งเรียกว่า ‘หวอกเฮย’ หรือฮั่วชี่ ฝรั่งแปลว่า ‘ลมหายใจของกระทะ’ วิธีคือเอาน้ำมันใส่กระทะจนร้อนจัดแล้วแล้วเทน้ำมันออก จากนั้นเอาน้ำมันใหม่ใส่เข้าไป แล้วผัด มือขยับตลอดเวลา ควันจะแรงมาก เป็นสีขาวจนมองไม่เห็นของข้างใน นี่คือปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดกลิ่นกระทะ เชฟที่ทำได้ต้องเก่งจริง เชฟภัตตาคารใหญ่ ๆ บางคนก็ใช่จะทำได้ แต่พ่อครัวสตรีตฟูดบางคนทำได้
เลยมีคำกล่าวว่า 1 เดือนฝึกตะหลิว 3 เดือนฝึกมีด ชั่วชีวิตฝึกคุมไฟ”
ส่วนประเด็นที่ว่าทำไมใครๆ ต้องมากินอาหารเด็ดของดีที่เยาวราช สมชายเผยว่า เพราะเยาวราชคือศูนย์รวมอาหารอร่อยในอดีต เป็นแหล่งรวมวัตถุดิบชั้นเลิศและร้านดังมากมาย อย่างไรก็ตาม สมชายให้ความเห็นว่า สมัยหลัง ๆ ที่ภัตตาคารอาหารในเยาวราชหลายแห่งทยอยปิดตัวลง เพราะคนกินไม่รู้ว่ารสชาติอาหารที่อร่อยจริง ๆ เป็นอย่างไร
“การทำกับข้าวแบบเฮียจกต้องฝึกเยอะมาก เป็นงานหนัก ด้วยความเคารพ ต่างจากการทำติ่มซำหรือหม้อไฟลิบลับ เพราะมันง่ายกว่ามาก ร้านพวกนี้เลยมีอยู่ทั่วเมือง กลับกันร้านที่ละเมียดในการทำอาหารลดน้อยลง…
แต่เฮียจกยังอยู่ ถึงจะมาทีหลังร้านดังร้านอื่น ๆ ในเยาวราช เพราะจุดขายของเฮียจกโดดเด่น คุณภาพอัดแน่นตั้งแต่การคัดวัตถุดิบ เหมือนคำกล่าวที่ว่า อาหารอร่อยวัตถุดิบสำคัญ 60 ฝีมือ 40 ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่าเฮียจกโชคดีมากที่อยู่ในเยาวราช แหล่งวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยม” สมชายกล่าว
จากนั้นเป็นช่วง TASTE ลิ้มรสฝีมือเฮียจก มื้อพิเศษท่ามกลางบรรยากาศและประสบการณ์สุดประทับใจ ที่มีแค่ SILPA SAVOURY “ชิมประวัติศาสตร์ เยาวราชครบรส” เท่านั้นที่มอบให้ได้
อ่านเพิ่มเติม :
- อาหารจีน 8 ตระกูลใหญ่ แต่ละพื้นที่มีเอกลักษณ์อย่างไร?
- สำรวจอาหารจีนแพร่สู่ไทย ส่งอิทธิพลสำคัญทำให้อาหารไทยอร่อยจริงหรือ?
- ตามรอย “ควันไฟ” ความอร่อยในครัวจีน ที่มาของสำนวน “กินควันกินไฟในเมืองมนุษย์”
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 ธันวาคม 2567
