| ผู้เขียน | ปดิวลดา บวรศักดิ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ประเทศจีน” มีพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาล นอกจากจะมีการปกครองแบบมณฑลแล้ว ยังประกอบด้วยเมืองเล็กเมืองน้อยมากมาย เมื่อมีพื้นที่และคนมาก ย่อมมาพร้อมกับอาหารการกินที่แตกต่างกันไป จึงทำให้เกิด “อาหารจีน 8 ตระกูลใหญ่” แบ่งตามพื้นถิ่น
ตระกูลแรก คือ “อันฮุย” (ฮุย) จะปรุงตามฉบับชาวพื้นเมืองแถบหวงซาน มีลักษณะคล้ายกับอาหารของเจียงซู แต่มีวัตถุดิบทะเลน้อยกว่า และเน้นไปที่สมุนไพรหรือผักพื้นบ้านที่หลากหลาย จากทั้งพื้นดินและในทะเล
ตระกูลสอง คือ “กวางตุ้ง” หรือ “กว่างตง” (เยว่) กวางตุ้งอยู่ติดกับทะเลจีนใต้ จึงนำเข้าอาหารสดใหม่และอาหารทะเลได้มากมาย เนื้อสัตว์ไหนที่ว่ากินได้ ก็ปรากฏอยู่ในเมนูของกวางตุ้ง เช่น เท้าไก่ ลิ้นเป็ด งู รวมถึง หอยทาก
ด้วยพื้นที่ที่หาวัตถุประกอบอาหารได้ง่าย จึงไม่นิยมกินแกะหรือแพะ
วิธีการปรุงของที่นี่ มักใช้การตุ๋นหรือ “หวอกเฮย” ตามที่เราเห็นเวลาไปเดินเยาวราชหรือร้านอาหารจีน พ่อครัวจะใช้กระทะสีดำขนาดใหญ่ ผิวสัมผัสบาง มาผัดขณะที่ไฟร้อนจัดและท่วมสูงในชั่วพริบตาเดียว
ถือเป็นเอกลักษณ์หนึ่งสำหรับอาหารจีนเลยทีเดียว
รสชาติของตระกูลกวางตุ้งจะเผ็ดแค่กลาง ๆ ไม่นิยมใส่สมุนไพรสด
ติ่มซำ อาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อย ที่กินตอนเช้าหรือตอนกลางวันร่วมกับชา เช่น หมูย่างถ่านมีสีแดงรูปลักษณ์เหนียวหนึบ กับน้ำซุปใสทำจากเนื้อ ก็เป็นอาหารตระกูลนี้
ตระกูลฝูเจี้ยน (หมิ่น) เนื่องจากมีสภาพแวดล้อมและภูมิประเทศติดริมชายฝั่งและภูเขา ทำให้อาหารหมิ่นมักเป็นเห็ดป่า หน่อไม้ ปลา หอย หรือแม้แต่เต่า เด่นในเรื่องซุป รสชาติของพื้นที่นี้ไม่ค่อยเหมือนใคร นัว ๆ เบา รสไม่จัด เน้นความอูมามิ
ตระกูลหูหนาน (เซียง) อาหารคล้าย ๆ กับเสฉวน ดังเรื่องความเผ็ดร้อน ที่มากับกระเทียม พริก หอมแดง (บางข้อมูลกล่าวว่าอาหารหูหนานเผ็ดกว่าด้วยซ้ำ) เด่นวัตถุดิบจากผักและสมุนไพร เน้นกรรมวิธีแบบ “Sautéing” คือใช้น้ำมันน้อย ผัดเร็วด้วยไฟแรง ทั้งยังเน้นการผัด นึ่ง และรมควัน
ตระกูลเจียงซู (ซู) แถบนี้มีอาหารคุณภาพดี ที่ว่ากันว่ามักจะเสิร์ฟในงานเลี้ยงของรัฐบาลจีน (เพราะอยู่แถวเซี่ยงไฮ้) รสชาติจะเค็มและหวานกลาง ๆ เน้นอาหารทะเลและซุป รวมถึงสีสันสวยงามของอาหารเป็นหลัก
ตระกูลซานตง (หลู่) เป็นหนึ่งในพื้นที่ที่มีความเจริญและเป็นเจ้าแห่งการทำอาหารภาคเหนือของจีน เน้นนำต้นหอมมาประกอบการปรุง ซานตงเด่นเรื่องทะเลและซุป ที่จะแบ่งเป็นซุปข้นและใส เด่นเรื่องการใช้ไฟในการปรุงมากที่สุด
ตระกูลเสฉวน (ฉวน) เด่นเรื่องอาหารเผ็ด ร้อน และชาลิ้น อย่างที่หลายคนทราบกันดี ด้วยพริกของเสฉวนที่ไม่เหมือนใคร
ตระกูลเจ้อเจียง (เจ้อ) โดดเด่นเรื่องอาหารทะเล ปลาสด (มักจะเสิร์ฟแบบดิบ ๆ หรือเกือบดิบทั้งหมดคล้ายกับอาหารญี่ปุ่น) และหน่อไม้ มีกรรมวิธีทำอาหารหลากหลายมาก รูปแบบอาหารและวัตถุดิบจะคล้าย ๆ ตระกูลเจียงซู หรือในเซี่ยงไฮ้ เพราะอยู่ไม่ห่างกันมาก
ทั้งหมดนี้คือ อาหารจีน 8 ตระกูลใหญ่ แต่ละพื้นที่มีเอกลักษณ์ต่างกันไป ขึ้นอยู่กับภูมิศาสตร์ สภาพแวดล้อม วิถีชีวิตของผู้คน ซึ่งสะท้อนอยู่ในอาหาร
อ่านเพิ่มเติม :
- “กำจัด” สมุนไพรพื้นบ้านที่เผ็ดซ่าชาลิ้น แบบพริกหมาล่า
- เกาเหลา ของอร่อยที่คนไทยคุ้น แต่ไม่มีในอาหารจีน ปาท่องโก๋ ต้นฉบับก็คนละแบบ
- ตามรอย “ควันไฟ” ความอร่อยในครัวจีน ที่มาของสำนวน “กินควันกินไฟในเมืองมนุษย์”
อ้างอิง :
https://hakkasan.com/stories/eight-culinary-traditions-china/
https://www.chinahighlights.com/travelguide/chinese-food/eight-cuisine.htm
https://thai.cri.cn/2024/04/01/VIDESwQYqy9et6ETDCgWqMV8240401.shtml
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 29 พฤศจิกายน 2567
