“กำจัด” สมุนไพรพื้นบ้านที่เผ็ดซ่าชาลิ้น แบบพริกหมาล่า

กำจัด เมล็ดพืช — เมล็ด กำจัด หรือ กำจัดต้น, มะข่วง, พริกหวาน ฯลฯ พืชสมุนไพร ที่ให้รสเผ็ดว่าชาลิ้น

ผู้เขียน	กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 7 กันยายน พ.ศ.2566

กำจัด หรือ กำจัดต้น, มะข่วง, พริกหวาน ฯลฯ เป็นพืชสมุนไพรที่ใช้กันแพร่หลายในหลายพื้นที่ และมีชื่อเรียกที่แตกต่างไปตามแต่ละท้องถิ่น แต่แทบไม่เป็นที่รับรู้ ทั้งไม่ถูกบันทึกอยู่ในองค์ความรู้กระแสหลักของหนังสือตำราอาหารไทย

ในงานวิทยานิพนธ์ปริญญาโทสาขาวิชาชีววิทยา เรื่องลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของพืชเครื่องเทศในสกุล Zanthoxylum บางชนิดในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย โดย รัชชุพร สภานุชาต ซึ่งสำรวจความนิยมกินเมล็ดพืชรสฉุนร้อนตระกูลมะแขว่น พบว่าคนภาคเหนือกินกันอยู่ 4 ชนิด คือ

มะแขว่น (Z. myriacanthum Wall. ex Hook. f.)

ห่อเจียว หรือฮัวเจีย (Z. armatum DC.)

มะข่วง (Z. rhetsa (Roxb.) DC.) หรือพริกพราน หรือกำจัดต้น มีเม็ดขนาดใหญ่กว่า เปลือกเม็ดแห้งสีน้ำตาลปนเทาเข้ม เม็ดในสีดำสนิท

มะมาด (Zanthoxylum acanthopodium DC.) เป็นชนิดเดียวที่มีลักษณะต้นเป็นพุ่ม ไม่ใช่ไม้ยืนต้นสูงใหญ่ ขนาดเม็ดไล่เลี่ยกับมะข่วง

และยังระบุในบทคัดย่อว่า “พืชทั้ง 4 ชนิดนี้สามารถเจริญได้ในระดับความสูงที่แตกต่างกัน คือ มะมาดเจริญได้ที่ความสูง 1,400-1,530 เมตร ห่อเจียว 1,100-1,200 เมตร มะแขว่น 920-1,200 เมตร และมะข่วง 400-500 เมตรจากระดับน้ำทะเล และเจริญได้ในดินที่มีลักษณะเป็นดินเหนียวปนทราย หรือดินทรายปนดินเหนียวที่มี pH 4-8”

การที่พืชแต่ละชนิดพบใช้มาก หรือขึ้นงอกงาม ให้ผลผลิตดีในพื้นที่ต่างระดับความสูง ทำให้แต่ละแห่งมีแนวโน้มใช้ของในพื้นที่ตนเป็นหลัก

โดยพบการใช้ ฮัวเจียมากทีเดียวในอาหารจีนตอนใต้แถบเมืองเชียงรุ่ง พบว่ามะมาดมีใช้ผสมในแจ่วปาบ้ำของลาวตอนเหนือ ส่วนมะแขว่นใช้กันแพร่หลายในภาคเหนือของไทย โดยเฉพาะหุบเขาเมืองเชียงใหม่ ในขณะที่กำจัดหรือมะข่วง พบใช้มากตั้งแต่เขตภาคกลางตอนล่างขึ้นไปจนถึงภาคเหนือ เขตหุบเขาเมืองตากและเชียงราย พะเยา คือมันสามารถขึ้นได้ในพื้นที่ที่ไม่สูงจากระดับทะเลปานกลางมากนักนั่นเอง

การใช้ลูกกำจัดไม่ปรากฏในตำราอาหารไทยกระแสหลักเอาเลย แม้ตำรากับข้าวล้านนาเล่มสำคัญๆ ของยุคนี้ก็ตาม โดยจะมีระบุถึงแต่มะแขว่นเท่านั้น ราวกับว่ามะข่วงหรือกำจัดนี้ไม่เคยมีอยู่ อย่างไรก็ดี ในโลกไซเบอร์สเปซนั้นกลับมีข่าวคราวการซื้อขายเม็ดกำจัด ต้นกำจัดข้ามภูมิภาคกันอย่างคึกคักทีเดียว ทั้งมีรายละเอียดเรื่องการเอามาปรุงอาหารการกินต่างๆ นานาอย่างน่าสนใจ

การค้นหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ต พบว่าชื่ออื่นๆ ของ “กำจัด” จำแนกตามพื้นที่ได้ดังนี้ คำเรียก “มะข่วง” นั้นใช้กันเฉพาะในเขตภาคเหนือตอนบนขึ้นไป เช่น กำแพงเพชร ตาก ลำปาง อุตรดิตถ์ แพร่ น่าน เชียงราย ส่วน “พริกพราน” ใช้เรียกในเขตภาคกลางชายแดนตะวันตก ย่านเมืองกาญจนบุรี ราชบุรี เพชรบุรี และ “กำจัด” เรียกกันในกลุ่มชุมชนตอนเหนือของจังหวัดลพบุรี

ส่วนการใช้งาน คนภาคเหนือซื้อขายมะข่วง ซึ่งออกผลในช่วงเดือนมิถุนายน-สิงหาคม กันตั้งแต่กิโลกรัมละ 40 บาท (อำเภอวังชิ้น จังหวัดแพร่) ไปจนถึง 200 บาท (อำเภอลี้ จังหวัดลำพูน) ราคาที่ว่านั้น คงขึ้นอยู่กับสภาพความสมบูรณ์ของผลดิบ-ผลแห้ง และปริมาณผลผลิตในท้องตลาดช่วงนั้น

โดยอาหารล้านนานิยมใช้มะข่วงในกับข้าวทั่วๆ ไป เช่น ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ แกงหน่อไม้ แกงอ่อม แกงแค มีใส่น้ำพริกบ้าง แต่ไม่พบว่ามีแหล่งใดเอามะข่วงไปเข้าพริกลาบเมือง-กับข้าวสำคัญในวัฒนธรรมอาหารล้านนา แทนมะแขว่นเลยแม้แต่ตัวอย่างเดียว

ส่วนคำเรียก “พริกพราน” ใช้กันมากเฉพาะในภูมิภาคตะวันตก คือ กาญจนบุรี ราชบุรี เพชรบุรี มีข้อมูลด้วยว่า ชุมชนบ้านยางน้ำกลัดเหนือ อำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี เรียกภาษากะเหรี่ยงท้องถิ่นว่า “งาซ้อง”

โดยใช้พริกพรานปรุงใส่น้ำพริกแกงป่าแกงเผ็ด เฉพาะเขตอำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี มีการใส่ปรุงน้ำจิ้มซีฟู้ดให้รสเผ็ดซ่าเพิ่มขึ้น (คงคล้ายสูตรน้ำจิ้มซีฟู้ดใส่วาซาบิ) ใส่ในแจ่วพริกป่นจิ้มหมูย่าง เนื้อทอด เรียก “แจ่วพริกพราน” โดยเฉพาะชุมชนไทยทรงดำย่านเขาย้อย มีความต้องการพริกพรานสูง ใส่ทั้งแกงหน่อไม้ และเป็นเครื่องที่ขาดไม่ได้ในแจ่วพริกรสเผ็ดที่เรียก “แจ่วมะเอือดด้าน” แจ่วนี้ได้รับความนิยมมาก ถึงกับมีบรรจุขวดขายในท้องถิ่นด้วยคำโฆษณาทำนองว่าเป็น “สูตรลาวโซ่งแท้” เลยทีเดียว

ส่วนกำจัดนั้น “กำจัด” คุณปู่ลำพวน ยังรักษา เป็นคนไทยเบิ้ง จังหวัดลพบุรี เดิมอยู่บ้านชอน อายุ 85 ปี เล่าว่า แต่ก่อนต้นกำจัดขึ้นในป่า มีมากในเขตบ้านชอน หนองม่วง โคกสลุง ดีลัง เขาตะเภา เพนียด โคกสำโรง จะติดผลช่วงเดียวกับหน่อไม้แทงหน่ออ่อน คือราวเดือนมิถุนายนเป็นต้นไป คนจะเข้าไปตัดกิ่ง เก็บลูกกำจัดเฉพาะที่เปลือกสุกเป็นสีแดงมาขาย และเก็บไว้กินได้ชนปีต่อไป รวมทั้งนำมาปลูกในเขตบ้าน ต่อมา มันสำปะหลังราคาดี คนส่วนใหญ่จึงตัดโค่นต้นกำจัด ทำไร่มันสำปะหลังแทน

ลูกกำจัดเมื่อแก่ มีรสเผ็ดซ่าลิ้น อาการซ่าชาที่หน่วงลิ้นตลอดการกินอาหารที่เข้าลูกกำจัด น่าจะคืออาการคล้ายๆ กันกับปฏิกิริยาการรับรสของร่างกายที่มีต่อพริก เห็ด ใบหม่อน ใบสะทอน คือทำให้เกิดความรวบยอด กลมกล่อม มีสมดุลในท่ามกลางรสอาหารที่หลากหลายจากการปรุงตามสูตร เกิดความพึงพอใจ สามารถกินต่อเนื่องไปได้จนจบมื้อด้วยความรื่นรมย์

และเมื่อนึกถึงว่า กำจัดนั้นออกฤทธิ์คล้ายคลึงกับฮัวเจีย อันเป็นวัตถุดิบสำคัญในพริกหมาล่า ซึ่งคนไทยเริ่มคลั่งไคล้กินกันแทบทุกหัวระแหงในเวลานี้

อ่านเพิ่มเติม :