| ผู้เขียน | ธนกฤต ก้องเวหา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ทรัฟเฟิล (Truffle) คือเห็ดราไร้พิษชนิดหนึ่ง อยู่ในกลุ่ม “ฟังไจ” (Fungi) หรือสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช่ทั้งพืชและสัตว์ ทรัฟเฟิลนั้นมีรสจัดและมีกลิ่นเฉพาะตัวอันโดดเด่น เป็นส่วนประกอบในหลายเมนูโดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศสและอิตาลี ซึ่งเป็นประเทศแรก ๆ ที่คลั่งไคล้เห็ดราชนิดนี้แบบสุด ๆ จนความนิยมแพร่กระจายไปทุกมุมโลกในเวลาต่อมา ทำให้ทรัฟเฟิลเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศและถูกยกย่องอย่างสูงในโลกของอาหาร พร้อมกับถูกขนานนามว่าเป็น “เพชรของครัว” (Diamond of the Kitchen) กลายเป็น “เห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลก” และแพงกว่าทองคำเสียอีก!
ทรัฟเฟิล ไม่สามารถเจริญเติบโตได้โดยปราศจากการพึ่งพิงต้นไม้ใหญ่ เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเหมือนพืชที่เป็นหัวอยู่ใต้ดิน รูปร่างคล้ายขิง มีหูด และผิวขรุขระตะปุ่มตะป่ำ เจริญเติบโตเป็นวงอยู่ใต้ดินลึกลงไปประมาณ 5-40 เซนติเมตร ไม่ห่างจากรากต้นโอ๊กและต้นเอล์ม (รัศมี 1.2-1.5 เมตร) เนื่องจากมีความสัมพันธ์ทางชีวภาพกับต้นไม้ใหญ่ซึ่งมีรากแผ่กระจายอยู่รอบ ๆ จุดเกิดของมัน รากต้นไม้กับราสามารถแบ่งปันอาหารให้กันและกันได้ โดยต้นไม้รับน้ำและแร่ธาตุจากรา ส่วนรารับสารอาหารจำพวกแป้ง น้ำตาล โปรตีน และวิตามิน จากระบบรากของต้นไม้ เป็นลักษณะของความสัมพันธ์ที่พึ่งพาอาศัยกัน เรียกว่า “ไมคอร์ไรซา” (Mycorrhizal)
สำหรับวิธีการหาทรัฟเฟิลมาประกอบอาหารนั้น เนื่องจากมันซ่อนอยู่ใต้ดินและไม่มีส่วนใดโผล่เหนือพื้นดินขึ้นมาแสดงตำแหน่งเลย การขุดหาจึงต้องใช้ “หมู” ดมกลิ่นตามพื้น เพราะหมูมีประสาทรับกลิ่นดี และไวต่อกลิ่นทรัฟเฟิลมาก แถมกลิ่นของเห็ดชนิดนี้ยังไปคล้ายกับฮอร์โมนของหมูตัวผู้ด้วย จึงมักใช้หมูตัวเมียเป็นนักล่าเห็ดทรัฟเฟิลนั่นเอง แต่ปัญหาคือ หมูจะกินเห็ดอย่างเอร็ดอร่อยทันทีที่มันขุดพบเห็ด จึงมีการฝึกสุนัขมาทดแทน โดยให้ลูกสุนัขคุ้นเคยกับกลิ่นทรัฟเฟิลตั้งแต่ยังเล็ก จากนั้นพาไปฝึกตามกลิ่นในพื้นที่เจริญเติบโตของเห็ด ก็จะได้นักล่าทรัฟเฟิลจมูกไวที่ไม่สวาปามทรัฟเฟิลเสียเองก่อนมนุษย์
มีเอกสารโบราณที่กล่าวถึงเห็ดทรัฟเฟิลในวัฒนธรรมมื้ออาหารของชาวสุเมเรียนเมื่อราว 1,600 ปีก่อนคริสตกาล รวมถึงในอารยธรรมกรีก-โรมัน และอิตาลีในคริสต์ศตวรรษที่ 14 ช่วงฟื้นฟูศิลปวิทยาการ ก่อนจะนิยมอย่างแพร่หลายในฝรั่งเศสราวปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อพ่อครัวชาวฝรั่งเศสพยายามลดการใช้เครื่องเทศจากตะวันออก เพราะมีรสจัดและกลิ่นฉุนเกินไป
ในระยะแรก ๆ ความนิยมบริโภคทรัฟเฟิลในอิตาลีกับฝรั่งเศสยังวนเวียนอยู่กับชนชั้นสูงเป็นหลัก เพราะเป็นสินค้าหายากที่ราคาสูงลิ่ว ส่วนวิธีรับประทานก็ไม่ซับซ้อน คือ กินสดโดยการหั่นบาง ๆ แทรกไปกับสเต็ก บ้างหมักกับตับห่าน (Foie Gras) แทรกในเครื่องในยัดไส้ หรือโรยผงทรัฟเฟิลบนผักสลัด พาสตา ตลอดจนใส่ผสมกับเนยแข็ง
เนื่องจากมีแหล่งกำเนิดเฉพาะตัวและวิธีเก็บเกี่ยวที่ยุ่งยาก ซับซ้อน (ใช่ว่าสุนัขทุกตัวจะถูกฝึกฝนให้ควานหาทรัฟเฟิลได้ง่าย ๆ) ทำให้เห็ดทรัฟเฟิลมีราคาสูงมาก ทรัฟเฟิลสายพันธุ์ยุโรปทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ ทรัฟเฟิลดำ (Tuber Melanosporum) มีราคาถึง 3,500 เหรียญสหรัฐต่อกิโลกรัม (ราว 1.2 แสนบาท) กับ ทรัฟเฟิลขาว (Tuber Magnatum) ที่มีชื่อเสียงกว่า มีราคาสูงกว่าทรัฟเฟิลดำเกือบสองเท่าตัว เนื่องจากสายพันธุ์นี้สามารถพบได้เฉพาะที่เมืองอัลบา (Alba) แคว้นปีดมอนต์ (Piedmont) ทางตอนเหนือของอิตาลีเท่านั้น ทั้งมีรสและกลิ่นชัดกว่าทรัฟเฟิลดำ นอกจากสายพันธุ์ข้างต้น ยังมี “ทรัฟเฟิลทะเลทราย” ที่พบได้ในภูมิภาคตะวันออกกลาง ซึ่งชาวเบดูอินนำมาประกอบอาหารกันมานานแล้ว
ครั้งหนึ่งทรัฟเฟิลเคยเป็นของป่าหายากและพบได้เฉพาะพื้นที่ คนจำนวนมากจึงเชื่อว่าไม่สามารถเพาะปลูกหรือผลิตเห็ดชนิดนี้ได้เอง ต้องอาศัยโชคในการตามหา แต่ความจริงคือ มีการเพาะเลี้ยงเห็ดทรัฟเฟิลสำเร็จตั้งแต่ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 แล้ว เพราะมีผู้ทดลองเก็บลูกนัทจากต้นโอ๊กที่เคยมีเห็ดทรัฟเฟิลอยู่แล้วนำไปปลูก หลายปีต่อมาจึงเกิดเห็ดทรัฟเฟิลขึ้นรอบต้นโอ๊กเหล่านั้น ฟาร์มทรัฟเฟิลจึงเกิดขึ้นในพื้นที่ต่าง ๆ นอกอิตาลีและฝรั่งเศสด้วยวิธีเพาะปลูกข้างต้น ก่อนกระจายไปยังส่วนอื่น ๆ ทั่วโลก แต่ทรัฟเฟิลจากยุโรปยังคงได้รับการยอมรับว่ามีรสชาติและกลิ่นดีที่สุด โดยเฉพาะทรัฟเฟิลขาวจากแคว้นปีดมอนต์ของอิตาลี
อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันแหล่งผลิตและส่งออกทรัฟเฟิลใหญ่ที่สุดของโลกคือจีน ซึ่งสามารถผลิตทรัฟเฟิลส่งออกสู่ตลาดโลกได้ปริมาณมาก ส่งผลให้ตลาดการค้าทรัฟเฟิลเปลี่ยนแปลงไปจากอดีต จากสินค้าหายาก มีเฉพาะถิ่น และมีมูลค่าสูง กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารหลาย ๆ ประเภท ดังจะเห็นว่ามีสินค้าหรืออาหารที่มีทรัฟเฟิลเป็นส่วนประกอบมากและหลากหลายขึ้น ทรัฟเฟิลจีนมี 3 ชนิด ดังนี้
1. Tuber Sinensis หน้าตาคล้ายทรัฟเฟิลดำ แต่ราคาถูกกว่าทรัฟเฟิลยุโรปมาก เพราะมีการผลิตจำนวนมาก ส่วนคุณภาพเรื่องรสชาติและกลิ่นไม่เท่าของยุโรป แต่มีการส่งออกไปขายฝั่งตะวันตกโดยเติมกลิ่นสกัดของทรัฟเฟิลดำเพิ่มเข้าไปเพื่อเพิ่มมูลค่า
2. Tuber Himalayansis เหมือนทรัฟเฟิลดำจนแยกแทบไม่ออก เป็น Tuber Sinensis ที่เพิ่มทั้งกลิ่นและรสชาติให้ดีขึ้นไปอีก แต่มีผลิตได้น้อยมาก
3. Tuber Ramiayyadis เหมือนทรัฟเฟิลขาวของอิตาลี แต่กลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน
ทรัฟเฟิลไทย
เมื่อ พ.ศ. 2557 นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลในอุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย จังหวัดเชียงใหม่ พวกเขาตั้งชื่อมันว่า “Tuber thailanddicum” ทั้งมีรสชาติเดียวกับทรัฟเฟิลขาวที่พบในอิตาลี ทีมนักวิจัยเหล่านี้ได้รับอนุญาตให้ทำงานวิจัยในอุทยานแห่งชาติฯ เพื่อศึกษาค้นคว้าเรื่องเห็ดมาเป็นเวลาหลายปี ก่อนที่ ดร.นครินทร์ สุวรรณราช หนึ่งในสมาชิกของทีมจะพบเห็ดทรัฟเฟิลใกล้กับบริเวณที่เกิดดินถล่มโดยบังเอิญ มันจึงถูกส่งไปต่างประเทศเพื่อตรวจพิสูจน์ดีเอ็นเอ และผลการตรวจสอบยืนยันว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลอย่างแน่นอน
ดร.นครินทร์ สุวรรณราช ให้ข้อมูลว่า “ทรัฟเฟิลไทย” ไม่ได้เติบโตใกล้ต้นโอ๊กเหมือนทรัฟเฟิลตะวันตก แต่พบอยู่ใกล้ต้นเบิร์ช หรือต้น “กำลังเสือโคร่ง” ทีมงานยังเก็บตัวดังกล่าวไว้ในห้องแล็บเพื่อกำลังปรับปรุงสายพันธุ์สำหรับใช้ต่อยอดเชิงพาณิชย์ต่อไปในอนาคต ซึ่งคงต้องใช้เวลาพอสมควรกว่าทรัฟเฟิลจะกลายวัตถุดิบ “ท้องถิ่น” ของไทยได้ ต่อมาทรัฟเฟิลไทยได้รับพระราชทานนามจากสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (ในขณะนั้น) เมื่อเดือนมีนาคม พ.ศ. 2560 โดยได้ชื่อว่า “เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์”
อ่านเพิ่มเติม :
- ความจริงของ “หมาล่า” ปิ้งย่างสไตล์สิบสองปันนา คำที่ไม่ได้เรียกชื่ออาหารแบบที่เข้าใจ
- เห็ด 14 ชนิด ที่คนไทยสมัยรัชกาลที่ 5 นิยมเก็บมารับประทาน-ขาย
อ้างอิง :
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (วันที่ 4 มกราคม 2560) : “นักวิจัยคณะวิทย์ มช. ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลขาวชนิดใหม่ของโลก” <https://www.science.cmu.ac.th/prsci/news-detail.php?id=2692#.Y_R6i3ZByUk>
ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร (สืบค้นวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2566) : “truffle / เห็ดทรัฟเฟิล”. <https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/6795/truffle-%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94%E0%B8%97%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%9F%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%B4%E0%B8%A5>
ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (Matichon Academy) (สืบค้นวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2566) : “‘ทรัฟเฟิลทะเลทราย’ สุดยอดวัตถุดิบแห่ง โลกทะเลทรายอาหรับ”. <https://www.matichonacademy.com/tag/%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94%E0%B8%97%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%9F%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%B4%E0%B8%A5>
EATALY (Oct 31, 2022) : “The rich history of white truffle” <https://www.eatalyarabia.com/news/white-truffle/#:~:text=Truffles%20have%20been%20eaten%20for,re%2Destablished%20during%20the%20Renaissance.>
MICHELIN Guide (วันที่ 8 มกราคม 2564) : “รู้ไหมเมืองไทยก็มีเห็ดทรัฟเฟิล เรื่องน่ารู้ของราชันย์เห็ดในประเทศไทย”. <https://guide.michelin.com/th/th/article/features/foraging-the-gold-the-discovery-of-truffles-in-thailand>
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 21 กุมภาพันธ์ 2566
