ทรัฟเฟิล (Truffle) คือ เห็ด เป็นเห็ดราไร้พิษชนิดหนึ่ง อยู่ในกลุ่ม “ฟังไจ” (Fungi) หรือสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช่ทั้งพืชและสัตว์ ทรัฟเฟิลนั้นมีรสจัดและมีกลิ่นเฉพาะตัวอันโดดเด่น เป็นส่วนประกอบในหลายเมนูโดยเฉพาะ อาหารฝรั่งเศส และอิตาลี ซึ่งเป็นประเทศแรก ๆ ที่คลั่งไคล้เห็ดราชนิดนี้แบบสุด ๆ จนความนิยมแพร่กระจายไปทุกมุมโลกในเวลาต่อมา ทำให้ทรัฟเฟิลเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศและถูกยกย่องอย่างสูงในโลกของอาหาร พร้อมกับถูกขนานนามว่าเป็น “เพชรของครัว” (Diamond of the Kitchen) กลายเป็น “เห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลก” และแพงกว่าทองคำเสียอีก!

ทรัฟเฟิล ไม่สามารถเจริญเติบโตได้โดยปราศจากการพึ่งพิงต้นไม้ใหญ่ เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเหมือนพืชที่เป็นหัวอยู่ใต้ดิน รูปร่างคล้ายขิง มีหูด และผิวขรุขระตะปุ่มตะป่ำ เจริญเติบโตเป็นวงอยู่ใต้ดินลึกลงไปประมาณ 5-40 เซนติเมตร ไม่ห่างจากรากต้นโอ๊กและต้นเอล์ม (รัศมี 1.2-1.5 เมตร) เนื่องจากมีความสัมพันธ์ทางชีวภาพกับต้นไม้ใหญ่ซึ่งมีรากแผ่กระจายอยู่รอบ ๆ จุดเกิดของมัน รากต้นไม้กับราสามารถแบ่งปันอาหารให้กันและกันได้ โดยต้นไม้รับน้ำและแร่ธาตุจากรา ส่วนรารับสารอาหารจำพวกแป้ง น้ำตาล โปรตีน และวิตามิน จากระบบรากของต้นไม้ เป็นลักษณะของความสัมพันธ์ที่พึ่งพาอาศัยกัน เรียกว่า “ไมคอร์ไรซา” (Mycorrhizal)

สำหรับวิธีการหาทรัฟเฟิลมาประกอบอาหารนั้น เนื่องจากมันซ่อนอยู่ใต้ดินและไม่มีส่วนใดโผล่เหนือพื้นดินขึ้นมาแสดงตำแหน่งเลย การขุดหาจึงต้องใช้ “หมู” ดมกลิ่นตามพื้น เพราะหมูมีประสาทรับกลิ่นดี และไวต่อกลิ่นทรัฟเฟิลมาก แถมกลิ่นของเห็ดชนิดนี้ยังไปคล้ายกับฮอร์โมนของหมูตัวผู้ด้วย จึงมักใช้หมูตัวเมียเป็นนักล่าเห็ดทรัฟเฟิลนั่นเอง แต่ปัญหาคือ หมูจะกินเห็ดอย่างเอร็ดอร่อยทันทีที่มันขุดพบเห็ด จึงมีการฝึกสุนัขมาทดแทน โดยให้ลูกสุนัขคุ้นเคยกับกลิ่นทรัฟเฟิลตั้งแต่ยังเล็ก จากนั้นพาไปฝึกตามกลิ่นในพื้นที่เจริญเติบโตของเห็ด ก็จะได้นักล่าทรัฟเฟิลจมูกไวที่ไม่สวาปามทรัฟเฟิลเสียเองก่อนมนุษย์

มีเอกสารโบราณที่กล่าวถึงเห็ดทรัฟเฟิลในวัฒนธรรมมื้ออาหารของชาวสุเมเรียนเมื่อราว 1,600 ปีก่อนคริสตกาล รวมถึงในอารยธรรมกรีก-โรมัน และอิตาลีในคริสต์ศตวรรษที่ 14 ช่วงฟื้นฟูศิลปวิทยาการ ก่อนจะนิยมอย่างแพร่หลายในฝรั่งเศสราวปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อพ่อครัวชาวฝรั่งเศสพยายามลดการใช้เครื่องเทศจากตะวันออก เพราะมีรสจัดและกลิ่นฉุนเกินไป

ในระยะแรก ๆ ความนิยมบริโภคทรัฟเฟิลในอิตาลีกับฝรั่งเศสยังวนเวียนอยู่กับชนชั้นสูงเป็นหลัก เพราะเป็นสินค้าหายากที่ราคาสูงลิ่ว ส่วนวิธีรับประทานก็ไม่ซับซ้อน คือ กินสดโดยการหั่นบาง ๆ แทรกไปกับสเต็ก บ้างหมักกับตับห่าน (Foie Gras) แทรกในเครื่องในยัดไส้ หรือโรยผงทรัฟเฟิลบนผักสลัด พาสตา ตลอดจนใส่ผสมกับเนยแข็ง

เนื่องจากมีแหล่งกำเนิดเฉพาะตัวและวิธีเก็บเกี่ยวที่ยุ่งยาก ซับซ้อน (ใช่ว่าสุนัขทุกตัวจะถูกฝึกฝนให้ควานหาทรัฟเฟิลได้ง่าย ๆ) ทำให้เห็ดทรัฟเฟิลมีราคาสูงมาก ทรัฟเฟิลสายพันธุ์ยุโรปทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ ทรัฟเฟิลดำ (Tuber Melanosporum) มีราคาถึง 3,500 เหรียญสหรัฐต่อกิโลกรัม (ราว 1.2 แสนบาท) กับ ทรัฟเฟิลขาว (Tuber Magnatum) ที่มีชื่อเสียงกว่า มีราคาสูงกว่าทรัฟเฟิลดำเกือบสองเท่าตัว เนื่องจากสายพันธุ์นี้สามารถพบได้เฉพาะที่เมืองอัลบา (Alba) แคว้นปีดมอนต์ (Piedmont) ทางตอนเหนือของอิตาลีเท่านั้น ทั้งมีรสและกลิ่นชัดกว่าทรัฟเฟิลดำ นอกจากสายพันธุ์ข้างต้น ยังมี “ทรัฟเฟิลทะเลทราย” ที่พบได้ในภูมิภาคตะวันออกกลาง ซึ่งชาวเบดูอินนำมาประกอบอาหารกันมานานแล้ว

ครั้งหนึ่ง ทรัฟเฟิล เคยเป็นของป่าหายากและพบได้เฉพาะพื้นที่ คนจำนวนมากจึงเชื่อว่าไม่สามารถเพาะปลูกหรือผลิตเห็ดชนิดนี้ได้เอง ต้องอาศัยโชคในการตามหา แต่ความจริงคือ มีการเพาะเลี้ยงเห็ดทรัฟเฟิลสำเร็จตั้งแต่ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 แล้ว เพราะมีผู้ทดลองเก็บลูกนัทจากต้นโอ๊กที่เคยมีเห็ดทรัฟเฟิลอยู่แล้วนำไปปลูก หลายปีต่อมาจึงเกิดเห็ดทรัฟเฟิลขึ้นรอบต้นโอ๊กเหล่านั้น ฟาร์มทรัฟเฟิลจึงเกิดขึ้นในพื้นที่ต่าง ๆ นอกอิตาลีและฝรั่งเศสด้วยวิธีเพาะปลูกข้างต้น ก่อนกระจายไปยังส่วนอื่น ๆ ทั่วโลก แต่ทรัฟเฟิลจากยุโรปยังคงได้รับการยอมรับว่ามีรสชาติและกลิ่นดีที่สุด โดยเฉพาะทรัฟเฟิลขาวจากแคว้นปีดมอนต์ของอิตาลี

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันแหล่งผลิตและส่งออกทรัฟเฟิลใหญ่ที่สุดของโลกคือจีน ซึ่งสามารถผลิตทรัฟเฟิลส่งออกสู่ตลาดโลกได้ปริมาณมาก ส่งผลให้ตลาดการค้าทรัฟเฟิลเปลี่ยนแปลงไปจากอดีต จากสินค้าหายาก มีเฉพาะถิ่น และมีมูลค่าสูง กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารหลาย ๆ ประเภท ดังจะเห็นว่ามีสินค้าหรืออาหารที่มีทรัฟเฟิลเป็นส่วนประกอบมากและหลากหลายขึ้น ทรัฟเฟิลจีนมี 3 ชนิด ดังนี้

1. Tuber Sinensis หน้าตาคล้ายทรัฟเฟิลดำ แต่ราคาถูกกว่าทรัฟเฟิลยุโรปมาก เพราะมีการผลิตจำนวนมาก ส่วนคุณภาพเรื่องรสชาติและกลิ่นไม่เท่าของยุโรป แต่มีการส่งออกไปขายฝั่งตะวันตกโดยเติมกลิ่นสกัดของทรัฟเฟิลดำเพิ่มเข้าไปเพื่อเพิ่มมูลค่า

2. Tuber Himalayansis เหมือนทรัฟเฟิลดำจนแยกแทบไม่ออก เป็น Tuber Sinensis ที่เพิ่มทั้งกลิ่นและรสชาติให้ดีขึ้นไปอีก แต่มีผลิตได้น้อยมาก

3. Tuber Ramiayyadis เหมือนทรัฟเฟิลขาวของอิตาลี แต่กลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน

ทรัฟเฟิลไทย

เมื่อ พ.ศ. 2557 นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลในอุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย จังหวัดเชียงใหม่ พวกเขาตั้งชื่อมันว่า “Tuber thailanddicum” ทั้งมีรสชาติเดียวกับทรัฟเฟิลขาวที่พบในอิตาลี ทีมนักวิจัยเหล่านี้ได้รับอนุญาตให้ทำงานวิจัยในอุทยานแห่งชาติฯ เพื่อศึกษาค้นคว้าเรื่องเห็ดมาเป็นเวลาหลายปี ก่อนที่ ดร.นครินทร์ สุวรรณราช หนึ่งในสมาชิกของทีมจะพบเห็ดทรัฟเฟิลใกล้กับบริเวณที่เกิดดินถล่มโดยบังเอิญ มันจึงถูกส่งไปต่างประเทศเพื่อตรวจพิสูจน์ดีเอ็นเอ และผลการตรวจสอบยืนยันว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลอย่างแน่นอน

ดร.นครินทร์ สุวรรณราช ให้ข้อมูลว่า “ทรัฟเฟิลไทย” ไม่ได้เติบโตใกล้ต้นโอ๊กเหมือนทรัฟเฟิลตะวันตก แต่พบอยู่ใกล้ต้นเบิร์ช หรือต้น “กำลังเสือโคร่ง” ทีมงานยังเก็บตัวอย่าง “เห็ด” ดังกล่าวไว้ในห้องแล็บเพื่อกำลังปรับปรุงสายพันธุ์สำหรับใช้ต่อยอดเชิงพาณิชย์ต่อไปในอนาคต ซึ่งคงต้องใช้เวลาพอสมควรกว่าทรัฟเฟิลจะกลายวัตถุดิบ “ท้องถิ่น” ของไทยได้ ต่อมาทรัฟเฟิลไทยได้รับพระราชทานนามจากสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (ในขณะนั้น) เมื่อเดือนมีนาคม พ.ศ. 2560 โดยได้ชื่อว่า “เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์”

อ่านเพิ่มเติม : 

• ความจริงของ “หมาล่า” ปิ้งย่างสไตล์สิบสองปันนา คำที่ไม่ได้เรียกชื่ออาหารแบบที่เข้าใจ
• เห็ด 14 ชนิด ที่คนไทยสมัยรัชกาลที่ 5 นิยมเก็บมารับประทาน-ขาย

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

อ้างอิง :

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (วันที่ 4 มกราคม 2560) : “นักวิจัยคณะวิทย์ มช. ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลขาวชนิดใหม่ของโลก” (ออนไลน์)

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร (สืบค้นวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2566) : “truffle / เห็ดทรัฟเฟิล”. (ออนไลน์)

ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (Matichon Academy) (สืบค้นวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2566) : “‘ทรัฟเฟิลทะเลทราย’ สุดยอดวัตถุดิบแห่ง โลกทะเลทรายอาหรับ”. (ออนไลน์)

EATALY (Oct 31, 2022) : “The rich history of white truffle”. (Online)

MICHELIN Guide (วันที่ 8 มกราคม 2564) : “รู้ไหมเมืองไทยก็มีเห็ดทรัฟเฟิล เรื่องน่ารู้ของราชันย์เห็ดในประเทศไทย”. (ออนไลน์)

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 21 กุมภาพันธ์ 2566