ความจริงของ “หม่าล่า” ปิ้งย่างสไตล์สิบสองปันนา คำที่ไม่ได้เรียกชื่ออาหารแบบที่เข้าใจ

ร้านขาย “ซาวข่าว” ในตลาดกลางคืนสิบสองปันนา มีทั้ง ปลานิล หมูสามชั้น ไส้หมู ตับหมู ตับไก่ ไก่ป่า ไส้กรอก รากบัว เต้าหู้ เสียบเป็นไม้ ให้เลือกรับประทาน

อาหารปิ้งย่างที่เราพบเห็นกันอยู่ทั่วไปในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นที่ขายตามตลาดเช้า ตลาดนัด ตลาดกลางคืน ถนนคนเดิน ขายตามข้างถนนบนฟุตปาธ และร้านอาหารหารปิ้งย่าง อย่าง ร้านหมูกะทะ ร้านปิ้งย่างซีฟู้ด กุ้งเผา ทะเลเผา เป็นต้น ซึ่งอาหารปิ้งย่างในแต่ละพื้นที่ก็จะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไป ส่วนผสมหรือเครื่องปรุงก็ย่อมแตกต่างกันตามสภาพแวดล้อมและสภาพภูมิอากาศที่อาศัยอยู่ในบริเวณพื้นที่นั้นๆ ด้วย บทความนี้ผู้เขียนขอนำเสนอ อาหารปิ้งย่างสไตล์สิบสองปันนาที่คนไทยส่วนใหญ่คุ้นเคยรู้จักกันในชื่อ “หม่าล่า”

อาหารปิ้งย่างที่มีขายอยู่ทั่วไปใน ตลาดกลางคืน ถนนคนเดิน ในเขตมณฑลสิบสองปันนา ซึ่งเป็นที่นิยมกันอย่างมากในหมู่ นักท่องเที่ยวทั้งชาวไทย และชาวจีน แต่คนไทยส่วนใหญ่มักจะรู้จักและเรียกชื่ออาหารปิ้งย่างนั้นว่า “หม่าล่า” แต่จริงๆ แล้ว หม่าล่าไม่ใช่ชื่ออาหาร แต่หมายถึงอาการที่รู้สึกเผ็ดร้อนและชาตรงปลายลิ้น

ชื่อที่แท้จริงของอาหารปิ้งย่าง คือ 烧烤  shao kao อ่านว่า “ซาวข่าว” ซึ่ง “ซาวข่าว” ไม่ได้มีขายอยู่แค่ในสิบสองปันนาเท่านั้น เราสามารถพบเห็นอาหารปิ้งย่างเหล่านี้ได้ทั่วไป ตามข้างถนน ตลาดกลางคืน ในประเทศจีน “หม่าล่า” มีเครื่องเทศที่มีชื่อว่า 花椒 huā jiāo อ่านว่า ฮวาเจียว เป็นส่วนผสมอยู่ ฮวาเจียว ก็คือพริกไทยเฉสวน มีชื่อภาษาอังกฤษว่า Sichuan pepper มีต้นกำเนิดมาจากมณฑลเฉสวน ประเทศจีน ซึ่งต้นตำรับแท้จริงของ ซาวข่าวนั้นมาจากมณฑลเฉสวน ประเทศจีน

“ซาวข่าว” ที่ขายอยู่ตามตลาดกลางคืน หรือถนนคนเดินในสิบสองปันนา จะมีราคาสูงต่ำขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร ซึ่งราคาต่ำสุดอยู่ที่ 2 หยวน จะเป็นอาหารจำพวกใส่กรอกเสียบเป็นไม้ไม้ ราคา 10 หยวนก็จะเป็นอาหารประเภท ผัก เห็ด รากบัว เป็นต้น ราคา 15 – 50 หยวนขึ้นไปก็จะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ปลา ไก่ หมู เนื้อ อาหารทะเล เสียบเป็นไม้ให้เลือกหยิบตามสะดวก หลังจากที่เราเลือกได้แล้วว่าจะรับประทานอะไร คนขายก็จะนำไปย่างโดยการ  ทาน้ำมันรอบ ๆ อาหาร แล้วก็เอาไปย่างบนเตาถ่านให้สุก เมื่ออาหารสุกได้ที่แล้วก็จะนำมาหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยผงที่ชื่อว่า 辣椒粉 la jiao fen อ่านว่า ล่าเจียวเฝิ่น เสร็จแล้วก็ตักใส่จานยกเสิร์ฟ

ซาวข่าว ยกเสริฟบนโต๊ะ ประกอบไปด้วย ไก่ป่าย่าง เนื้อทุบ หนังควายย่าง ปลานิลพันตะไคร้ ปลาหมึกย่าง หมูย่างเสริฟกับน้ำจิ้ม มีลักษณะคล้ายกับน้ำพริกข่า เนื้อย่าง เต้าหู้ย่าง มะเขือยาวย่างราดน้ำพริก

นำมารับประทานกับข้าวเหนียวร้อน ๆ จะได้รสชาติที่เผ็ดร้อนผสมกับรสหวาน เค็ม ของเครื่องปรุง ทำให้รู้สึกละมุนลิ่น เป็นรสชาติที่ลงตัว อร่อยน่าลิ้มลองเป็นอย่างยิ่ง สำหรับนักท่องเที่ยวที่เดินทางไปท่องเที่ยวในสิบสองปันนา มณฑลยูนาน ประเทศจีน หากใครไม่ได้ลิ้มลองรสชาติของ “ซาวข่าว” ถือว่าพลาดเพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อและได้รับความนิยมในหมู่นักเที่ยวที่ไปเยือนสิบสองปันนา นอกจากนั้น “ซาวข่าว” ยังเป็นที่นิยมในประเทศไทย เพราะมีกลุ่มคนที่เดินทางไปเที่ยวสิบสองปันนาแล้วสนใจธุรกิจปิ้งย่างจึงนำ “ซาวข่าว”เข้ามาขายในประเทศไทย อย่างเช่น เชียงใหม่ และตามหัวเมืองท่องเที่ยวต่างๆ เป็นต้น

ท่านใดสนใจรับประทานอาหารปิ้งย่าง สไตล์สิบสองปันนาของแท้ ต้องหาโอกาสเดินทางไปเยือนสักครั้ง


อ้างอิง

[ระบบออนไลน์]. https://th.openrice.com/th/bangkok/article/หมาล่า-รสชาตินี้คืออะไรกัน-a5687 (สืบค้นเมื่อวันที่ 14 มีนาคม 2560).

[ระบบออนไลน์]. https://en.wikipedia.org/wiki/Sichuan_pepper (สืบค้นเมื่อวันที่ 14 มีนาคม 2560).

ai wen bao, สัมภาษณ์, 9 มีนาคม 2560.

กันต์กนิษฐ์ โพธิกิจ, สัมภาษณ์ และให้คำภาษาจีนเป็นภาษาไทย, 14 มีนาคม 2560.

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป