| ผู้เขียน | ปดิวลดา บวรศักดิ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
คนอยุธยา มี 2 น้ำจิ้มกินคู่ข้าว คือปลาจ่อมและน้ำปลาพริก
ปกติหากพูดถึงอาหารการกินของชาวอยุธยา โดยเฉพาะชาวบ้าน จะทราบกันดีว่าคนในยุคนี้ไม่นิยมกินเนื้อสัตว์ใหญ่หรือเนื้อหมูอย่างคนปัจจุบันนัก แต่จะเน้นไปที่วัตถุดิบหาง่ายตามธรรมชาติ จะกินข้าว ผัก และปลา ที่จับได้ตามแม่น้ำลำคลอง
ทว่ารสชาติของพวกเขาก็ไม่ใช่สาย “สายปรุงจืด” ถึงขั้นว่ากินข้าวโดด ๆ กับปลา เพราะยังมีสิ่งที่เสริมเติมรสชาติขึ้นมาก็คือ “น้ำจิ้ม” อย่างปลาจ่อมและน้ำปลาพริกด้วยเช่นกัน
เรื่องนี้ปรากฏอยู่ในหนังสือ “พรรณนาเรื่องอาณาจักรสยาม” ที่ฟาน ฟลีต (วัน วลิต) พ่อค้าและนักบันทึกชาวดัตช์จากบริษัทอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์ บันทึกไว้ว่า
“พวกเขาไม่ฟุ่มเฟือยในเรื่องอาหารการกินแต่มักรับประทานข้าวธรรมดา ๆ ปลาแห้ง ปลาสดและปลาเค็มกับผัก ในส่วนของน้ำจิ้มและของหวานนั้นพวกเขารับประทานปลาจ่อม (bladsjan) [กุ้ง ปู หอย และปลา ปรุงด้วยพริกไทยและเกลือ] น้ำปลาพริก (fish and pepper sauce) ซึ่งมีกลิ่นเหม็นมาก แต่พวกเขาเห็นว่าอร่อย พวกเขาไม่มีความรู้เรื่องขนม หรืออาหารโอชะอื่น ๆ”
นี่คือบันทึกที่ทำให้เห็นว่าคนไทยมีการเสริมรสด้วยการใช้ปลาจ่อม ซึ่งก็คืออาหารพื้นบ้านที่ทำขึ้นด้วยกรรมวิถีการหมักดอง มีรสชาติเปรี้ยวและเค็ม และน้ำปลาพริก นั่นเอง
ของกินอีกประเภทที่ทำให้เห็นว่า คนอยุธยาไม่ใช่สาย “สายปรุงจืด” คือความนิยมกิน “ปลาร้า” เพื่อเสริมรสชาติของอาหาร ในหนังสือ “มนุษย์อยุธยา ประวัติศาสตร์สังคม จากข้าวปลา หยูกยา ตำรา SEX” (สำนักพิมพ์มติชน) ของกำพล จำปาพันธ์ อธิบายว่า
“ชาวสยามมีความยุ่งยากใจเป็นอันมากที่จะหมักเค็มให้ดี เพราะว่าเกลือจะแทรกซึมเข้าในเนื้อสัตว์ได้โดยยากในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด แต่พวกเขาก็ชอบบริโภคที่หมักเค็มไว้ยังไม่ได้ที่ และปลาแห้งยิ่งกว่าปลาสด ๆ แม้ปลาเน่า (ปลาร้า) ก็เป็นที่นิยมชมชอบไม่น้อยกว่าไข่ตายโคม ตั๊ก หนูพุก แย้ และตัวด้วงตัวแมลง”
ชื่อเสียงของปลาร้าเรียกได้ว่าดังไกลไปทุกพื้นที่ เพราะต่างชาติหลายคนที่มีโอกาสมาเยี่ยมเยียนอยุธยาก็รีวิวกันไว้มาก เช่น ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เดินทางเข้ามายังกรุงศรีอยุธยาในสมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. 2199-2231) ถึงขั้นได้ปลาร้ากลับบ้านเกิดเลยทีเดียว
ในหนังสือเล่มเดียวกัน เล่าไว้ว่า “เป็นไปได้อย่างมากว่าชาวอยุธยาจะนิยมยกย่องอาหารหมักเค็มมีกลิ่นรุนแรง เช่นเดียวกับเพื่อนบ้านในอุษาคเนย์ว่าเป็นอาหารชั้นเลิศและหรูหรา แสดงถึงการมีฐานะทางสังคม เป็นผู้ดีมีชาติตระกูล เพราะปลาร้าเป็นอาหารที่สืบทอดมาแต่บรรพชน จึงมักมอบให้แก่ผู้มาเยือนเป็นของฝาก ของที่ระลึก และของกินระหว่างเดินทางไกล”
ทั้งนี้ไม่ได้มีเพียงราชทูตจากฝรั่งเศส แต่ต่างชาติที่เข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีอย่าง โปรตุเกส, ฮอลันดา หรืออังกฤษ ต่างก็รู้จักปลาร้าของชาวสยามเป็นอย่างดี
จะเห็นว่าวิถีการกินของชาวอยุธยาเชื่อมโยงกับการเสริมรสของบรรดาน้ำจิ้ม ไม่ว่าจะเป็น ปลาจ่อม น้ำปลาพริก ไปจนถึงปลาร้า เพราะแม้จะไม่มีกับอะไรมาคู่กับข้าว แต่ก็ยังมีสิ่งเหล่านี้เติมรสให้จานอาหารกลมกล่อมและสมบูรณ์แบบมากขึ้นนั่นเอง
อ่านเพิ่มเติม :
- “โยเดียซุป” อาหารผู้ดีพม่า ต้นกำเนิดจากเชลยศึกอยุธยา คราวเสียกรุงครั้งที่ 2
- ส่อง “ปลา” ที่ชาวอยุธยากินเป็นอาหารหลัก เป็นปลาประเภทไหน จับกันที่ใด?
- ส่อง “อาหารไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา” ต่างชาติว่า คนไทยอยู่กินดีจนขี้เกียจ
อ้างอิง :
https://pubhtml5.com/yqiq/zjer/
https://www.silpa-mag.com/culture/article_140144
เผยแพร่ระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 8 มิถุนายน 2569
