| ผู้เขียน | ปดิวลดา บวรศักดิ์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ปลาร้า สมัยสมเด็จพระนารายณ์ เจ้านายไทย-ชนชั้นล่าง เอาไว้กินกับข้าวไม่ปรุงรสชาติ?
“ปลาร้า” ถือเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศที่เมื่อเอาไปปรุงอาหารคาวหลากหลายเมนู ก็เข้ากันไปเสียหมด ปัจจุบันปลาร้ามักถูกผูกโยงกับอาหารอีสาน โดยเฉพาะส้มตำ แต่แท้จริงแล้ว การกินปลาร้าในไทยมีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน
ปลาร้า เป็นอาหารหมักเค็มที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอดีต รวมถึงอุษาคเนย์ที่มองว่าปลาร้าคืออาหารชั้นสูงและหรูหรา ใครที่กินย่อมเป็นคนมีฐานะ เนื่องจากเป็นอาหารที่สืบทอดมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ทั้งเป็นของฝากสำหรับผู้มาเยือนอีกด้วย
ปลาร้า สมัยสมเด็จพระนารายณ์
อย่างในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ มีบันทึกของชาวต่างชาติที่พูดถึงปลาร้า เช่น “ลาลูแบร์” ราชทูตของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส กล่าวถึงปลาร้าและรสชาติของมันว่า…
“เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง
มร. แว็งซังต์ได้ให้ปลาร้าแก่ข้าพเจ้ามาไหหนึ่ง เมื่อกลับมาถึงประเทศฝรั่งเศส และยืนยันแก่ข้าพเจ้าว่าการที่น้ำปลาร้าในไหขึ้นลงได้นั้นเป็นความจริง เพราะเขาได้เห็นมากับตาตนเองแล้ว แต่ข้าพเจ้าไม่อาจพลอยเชื่อให้สนิทใจได้…ไหที่ มร. แว็งซังต์ให้แก่ข้าพเจ้าและข้าพเจ้าได้นำมายังกรุงปารีสด้วยนั้น น้ำปลาร้าหาได้ขึ้นลงดังว่าไม่ อาจเป็นด้วยปลานั้นเน่าเฟะเกินไป”
“ชาวสยามมีความยุ่งยากใจเป็นอันมาก ที่จะหมักเค็มให้ดี เพราะว่าเกลือจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้โดยยากในประเทศที่มีอากาศร้อนจัด แต่พวกก็ชอบบริโภคที่หมักเค็มไว้ยังไม่ได้ที่ และปลาแห้งยิ่งกว่าปลาสดๆ แม้ปลาเน่า (ปลาร้า) ก็เป็นที่นิยมชมชอบไม่น้อยไปกว่าไข่ตายโคม ตั๊กแตน หนู (พุก) แย้ และตัวด้วงตัวแมลงอีกเป็นส่วนใหญ่
ไม่น่าสงสัยเลยว่าธรรมชาติคงจะแต่งให้ชาวสยามหันไปบริโภคแต่อาหารประเภทที่ย่อยง่าย และลางทีสิ่งเหล่านี้อาจมีรสชาติไม่เลวดังที่เราคิดกันก็เป็นได้…แต่ครั้นได้บริโภคเข้าไปแล้วก็พบว่ามีรสชาติเป็นเลิศ”
ขณะเดียวกัน… ชาวเปอร์เซีย (อิหร่าน) ที่ไปเข้าเฝ้าสมเด็จพระนารายณ์ฯ ที่เมืองละโว้ (ลพบุรี) ก็ได้บันทึกถึงการกินปลาร้า สมัยสมเด็จพระนารายณ์ กับข้าวของชาวสยามไว้อีกด้วย โดยเขาได้บอกว่าชาวสยามตั้งแต่ชนชั้นสูงยันคนทั่วไปกินข้าวกับปลาร้า ไม่ปรุงอะไรเลย
“ตามปกติชาวสยามจะจำกัดอาหารของพวกเขาอยู่แค่ข้าวเท่านั้น พวกเขาไม่ได้เติมเกลือหรือเนื้อหรือเครื่องเทศลงไป แต่จะกินข้าวกับน้ำต้มหัวปลานิดหน่อย ผู้คนทุกชั้นไม่ว่าชั้นสูงหรือชั้นต่ำต่างก็กินอาหารอย่างนี้เป็นหลัก”
หลักฐานเหล่านี้ทำให้เห็นว่า “ปลาร้า” มีความสำคัญต่อวิถีชีวิตของคนไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันและไม่ได้จำกัดแค่ในวงการอาหารอีสานเท่านั้น เพราะหากศึกษาตำรับอาหารไทยโบราณชาววัง ก็จะปรากฏการใช้ปลาร้าในหลากหลายเมนูเช่นกัน
อ่านเพิ่มเติม :
- “เน่าแล้วอร่อย” เผยเคล็ดลับการหมักอาหารคนอาเซียน ไม่ต่างกับการทำศพ!
- ปลาร้ามอญ น้ำปรุงสุดมหัศจรรย์ที่มีตั้งแต่สมัยทวารวดี!
- ขนมปัง-ปลาร้า ของกินพระราชทานสมัยกรุงศรีอยุธยา ทูตฝรั่งรีวิวไว้ว่าอย่างไร?
อ้างอิง :
กำพล จำปาพันธ์. มนุษย์อยุธยา ประวัติศาสตร์สังคม จากข้าวปลา หยูกยา ตำรา SEX. กรุงเทพฯ : มติชน, 2563.
สุจิตต์ วงษ์เทศ. อาหารไทย มาจากไหน?. กรุงเทพฯ: นาตาแฮก, 2560 (พิมพ์ครั้งที่ 2).
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 27 กันยายน 2567
