| ผู้เขียน | กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“เมนูสร้างชาติ” ละลายอัตลักษณ์ทางชนชั้นด้วย “อาหาร” หลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475
วันเสาร์ที่ 24 มิถุนายน 2566 ที่มติชนอคาเดมี เครือมติชน นำโดย ศิลปวัฒนธรรม, สำนักพิมพ์มติชน, MIC และเส้นทางเศรษฐี ร่วมจัดงาน สโมสรศิลปวัฒนธรรม สเปเชียล “๒๔ มิถุนาฯ วันมหาศรีสวัสดิ์” ระดมนักวิชาการเบอร์ต้น ๆ ของเประเทศมาขึ้นเวทีทอล์ก นิทรรศการ “เปิดกรุ” จัดแสดงของหายากยุค 2475
เวลา 10.00 – 12.00 น. มี “เสวนา ศิลปวัฒนธรรมสเปเชียล” ในหัวข้อ “เมนูสร้างชาติ ราษฎรยุค 2475” โดย ผศ.ดร. ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ เจ้าของผลงาน “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น” และ คุณดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ นักโบราณคดี กูรูด้านอาหาร และ “Food Stylist” ผู้เชี่ยวชาญด้านการออกแบบอาหารระดับแถวหน้าของประเทศ มาร่วมพูดคุยถึงอาหารกับการสร้างชาติไทยหลังปฏิวัติ และการเปลี่ยนแปลงของอาหารในแต่ละยุคสมัยของสังคมไทย
คุณดวงฤทธิ์ เริ่มการพูดคุยด้วยการเกริ่นถึงความสำคัญของการเปลี่ยนแปลงด้านวัฒนธรรมอาหารและเชื้อเชิญให้ อาจารย์ชาติชาย มุกสง เล่าถึงประเด็นต่าง ๆ ที่จะนำเสนอในวันนี้ อาจารย์ชาติชาย กล่าวว่า ประเด็นพูดคุยจะมีทั้งการเล่าเรื่องอาหารการกิน เครื่องดื่ม โดยเฉพาะวัฒนธรรมอาหารที่เป็นผลพวงจากความเปลี่ยนแปลงในการปฏิวัติ พ.ศ. 2475 และบริบทที่ส่งผลต่ออาหาร ณ ช่วงเวลานั้น
อาจารย์ชาติชาย เน้นย้ำว่าขอ “โฟกัส” บริบทของวัฒนธรรมอาหารหลังปฏิวัติ 2475 ที่อาหารของ “ชนชั้น” ค่อย ๆ กลายเป็นครัวสมัยใหม่ เกิดพื้นที่สาธารณะ และการแลกเปลี่ยนวิธีทำอาหารและการกิน ที่เน้นความเท่าเทียมและหลักโภชนาการ คือ “กินเพื่อชาติ” ไม่ใช่เพียงเพื่อสุขภาพส่วนตัว
รวมถึงเรื่อง “ก๋วยเตี๋ยว” นวัตกรรมอาหารที่บูรณาการจากนโยบายสร้างชาติตามหลัก 6 ประการของคณะราษฎร เรื่องการกินข้าวเพื่อประโยชน์และอนามัย และ “แกง” ในฐานะตัวแทนกับข้าวแบบไทย ๆ โดยเฉพาะความเปลี่ยนแปลงของการจัดสำรับให้ลดความซับซ้อนลง สะดวกสำหรับครัวเล็ก ไม่ใช่ครัวใหญ่แบบชาววังที่มีคนรับใช้มากมาย นำไปสู่การเกิด “อาหารจานเดียว” นั่นเอง
อาจารย์ชาติชาย ชี้ว่าความเปลี่ยนแปลงของอาหารในสังคมไทยที่ชัดเจนที่สุดเกิดขึ้นหลังการปฏิวัติ 2475 เพราะทำให้ “ระยะห่าง” ของอาหารลดน้อยลง เนื่องจากในอดีต “อาหาร” เป็นสิ่งที่แสดงออกถึงชนชั้นและฐานะของคนกินด้วย แต่หลัง 2475 อาหารกลายเป็นการกินเพื่อ “ความเท่าเทียม” ไม่ได้กินเพื่อบอกอัตลักษณ์แล้ว
“ประเด็นแรกคือการเปลี่ยนแปลงของการครัว หรือ ‘ปากะศิลป์’ (Gastronomy) ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ บอกว่า คือวิชาปาก คือวิชาเกี่ยวกับการกิน เป็นที่มาของ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’… อาหารก่อนหน้า 2475 เป็นอาหารทางชนชั้น ชนชั้นสูงกินอาหารแบบหนึ่ง ชนชั้นล่างกินอาหารแบบหนึ่ง ชนชั้นแรงงานหรือชาติพันธุ์ก็มีอาหารของตัวเอง อาหารจะแสดงออกซึ่งชนชั้นหรือสถานะของคนกินด้วย เป้าหมายของคณะราษฎรคือการทำให้สิ่งเหล่านี้ (อาหารของชนชั้น) หายไป…”
คุณดวงฤทธิ์ เสริมในประเด็นดังกล่าวว่า “สมัยก่อนจะมีสำรับกับข้าว ชนิดที่เรียกว่า ต้ม ผัด แกง ทอด ตำน้ำพริก มีข้าวเป็น ‘Main’ อยู่ตรงกลาง ซึ่งอลังการมาก” อาจารย์ชาติชาย บอกด้วยว่า “เราจะกินแบบนี้ได้ต้องมีทรัพยากร มีเงิน มีอาหาร (วัตถุดิบ) และมีเวลา…เป็นสำรับที่มีความซับซ้อน ยาก ใช้เวลานาน เป็นอาหารของชนชั้นสูง ต้องมีเวลาว่าง ไม่ต้องผลิต ชนชั้นล่างชาวนาจะกินแบบนี้ไม่ได้”
คุณดวงฤทธิ์ ชี้ให้เห็นว่าเราแทบไม่พบประวัติศาสตร์การกินอาหารเช้าของคนไทย (ชนชั้นล่าง) เลย พบเพียงการนำข้าวสวยไปใส่บาตร พกห่อข้าวไปด้วยตอนทำงานตามไร่-นา แล้วจึงกินตอนสาย ๆ อาจจะเคี้ยวใบเมี่ยงให้เกิดคาเฟอีน บ้างก็เป็นภรรยาที่เอาข้าวห่อมาให้สามีตามท้องนาตอนกลางวันหรือตอนเย็นไปเลย ซึ่งอาจารย์ชาติชาย เน้นว่า ทั้งหมดเราจะเห็นว่ามี “ข้าว” เป็นหลัก ส่วน “กับ” คือหาตามท้องนา สิ่งที่เอาไปด้วยคือน้ำพริก เป็นอาหารการกินของชนชั้นล่าง “อาหารของชนชั้นล่างจะเน้นข้าว เพราะต้องใช้แรงงาน เราจะพบแต่ ‘กินข้าวหรือยัง’ ไม่มี ‘กินแกงหรือยัง’ ”
ฉะนั้น การกินอาหารในยุคก่อนปฏิวัติจึงมีความเป็นชนชั้นกำกับ แต่หลัง 2475 มันเปลี่ยนไป “ความคิดใหม่ที่เกี่ยวกับการกินเพื่อประโยชน์ต่อร่างกาย หรือ ‘โภชนาการใหม่’ มาแทนที่การกินเพื่อบรรลุธรรม ซึ่งเป็นชุดความเชื่อทางพุทธศาสนา เพราะสมัยก่อนการกินคือเครื่องบ่มเลี้ยงร่างกาย (แต่) ไม่จีรังยั่งยืน จิตวิญญาณต่างหากที่จีรังยั่งยืน จึงกินเพื่ออยู่ ไม่ใช่อยู่เพื่อกิน แต่หลัง 2475 กลายเป็น กินเพื่อชาติ”
อาจารย์ชาติชายบอกว่า ตั้งแต่ 2476 รัฐบาลพระยาพหลฯ เป็นต้นมา ภาคส่วนต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับ “การกิน” เติบโตอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการเน้นผลิตเพื่อทดแทนการนำเข้า มีโรงงานน้ำตาล โรงงานนม คือความพยายามผลิตให้พึ่งตัวเองได้ เป็นนโยบายเพื่อให้คนไทยผลิต-ค้าขายอาหารเองได้ ต่อมา วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ส่งเสริมการผลิตนี้จะไปอยู่ในชามก๋วยเตี๋ยว เป็นนโยบายทางเศรษฐกิจของคณะราษฎรที่ต้องการให้คนไทยพึ่งตัวเองและมีความเป็นไทยด้านอาหาร
นอกจากนี้ อาจารย์ชาติชาย ยังพูดถึงร้านอาหารกับการเป็นพื้นที่สาธารณะ หรือเป็น “public sphere” ก่อน 2475 นอกจากคลองแล้ว “ถนน” เป็นที่สาธารณะเดียว ขณะที่อื่น ๆ เป็นพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์ แต่พอมีไฟฟ้าในเวลาต่อมา ร้านอาหาร กาแฟ ร้านเหล้า และสถานเริงรมย์ กลายเป็นพื้นที่สาธารณะแบบใหม่ให้สาธารณชนหลากชนชั้นมาสังสรรค์ แลกเปลี่ยนความคิด แชร์ข้อมูลข่าวสาร พวกโรงภาพยนตร์ แหล่งบันเทิง โรงละคร สถานเต้นรำ คลับ สโมสรกีฬา เหล่านี้ล้วนทำให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้กิจกรรมแบบตะวันตกที่เน้นความเท่าเทียมระหว่างบุคคลและเพศ
ร้านอาหารกลายเป็นแหล่งเรียนรู้และถ่ายทอดความรู้ด้านอาหารการกินและการครัวสู่สังคมไทย มีอาหารฝรั่ง จีน แขก และอาหาร “Hybrid” จีนไสไตล์ฝรั่ง โดยยกตัวอย่าง ภัตตาคารห้อยเทียนเหลา (หยาดฟ้าภัตตาคาร) และภัตตาคารออนล็อคหยุ่น
อาจารย์ชาติชาย ยังเล่าถึงโครงการจัดตั้งโรงเบียร์ด้วยว่า มีความพยายามมาจัดตั้งก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครอง แต่มาสำเร็จหลังปฏิวัติ และเล่าเกร็ดความรู้เรื่อง “ผัดไทย” อาหารที่คนเชื่อว่าเป็นอาหารของจอมพล ป. โดยชี้ให้เห็นว่ามีเมนู “ก๋วยเตี๋ยวผัด” มานานแล้ว และไม่มีหลักฐานจากเอกสารเก่าใด ๆ บ่งชี้ว่าผัดไทยเป็นนวัตกรรมของจอมพล ป. เลย พบเพียงการรณรงค์ส่งเสริมการกินก๋วยเตี๋ยว และการส่งเสริมเรื่อง “กินกับให้มากขึ้น กินข้าวแต่พอควร”
อย่างไรก็ตาม อาจารย์ชาติชายบอกว่า ผัดไทย นับได้ว่าเป็นอาหารประชาธิปไตย เพราะแต่งรสชาติเองได้ บีบมะนาว ปรุงรสได้ ส่วนรสเดิมก็มีทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน สอดคล้องกับการส่งเสริมการกินเพื่อประโยชน์ของร่างกาย รวมถึงชี้ให้เห็นว่า “การหุงข้าวเช็ดน้ำ” แบบโบราณนั้นผิดโภชนาการ เพราะเป็นการเทวิตามินจากข้าวออกไปพร้อมน้ำ แต่หลังปี 2490 ปัญหานี้แก้ได้หลังหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเข้ามา
ทั้งมีการตีความถึงเมนู “แกงประชาธิปไตย” หรือแกงนอกหม้อ (ต้มยำอย่างเขมร) และ “แกงเผด็จการ” หรือแกงคั่วแมงดากับสับปะรด ซึ่งอยู่ในตำราปี 2483 ช่วงเวลานั้นนิยมใช้ภาษาในการเรียกอาหารให้ทันสมัยขึ้น ทำให้อาหารถูกสังคมจดจำได้ด้วยความหมายใหม่ ๆ โดยมักเอาสถานที่หรือกระแสโลกมาผูกกับชื่อเมนู
วิทยากรทั้งสองท่านเห็นตรงกันว่า ตำราอาหารหลัง 2475 ล้วนชี้ให้เห็นว่า อาหารกลายเป็นความเท่าเทียม มีความง่าย กระชับ ต้องการให้หญิง-ชายสามารถทำกับข้าวได้ มีความหลากหลาย มีมาตรฐาน นำมาสู่ อาหารจานเดียว ซึ่งถูกนำเสนออย่างชัดเจนในช่วงสงครามโลก เกิดโภชนาการใหม่ โดยเฉพาะ อาหารหลัก 5 หมู่ และการเกิดอาหารตามสั่ง ไม่ใช่อาหารตามคอร์ส
นอกจากนี้ คุณดวงฤทธิ์ ยังยกเรื่อง “น้ำตาล” ในฐานะอาหารบ่งบอกชนชั้นในอดีต โดยเฉพาะวลีที่ว่า “กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่” เพราะ “น้ำตาล (ทราย) เคยเป็นของหรูหราอย่างมาก ใครจะกินได้ต้องเป็นผู้ดี… ต้องเป็นชนชั้นสูง ชาวบ้านกินได้แค่ผลไม้ หรือน้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย”
ก่อนที่วิทยาก่อนทั้งสองท่านจะพาไปชิมผัดไทย ร้าน “พี่นิดผัดไทยโบราณ” แลกลับมาสนทนากันต่อเล็กน้อยถึงเรื่อง “Food Stylist” หรือศาสตร์ของการทำให้อาหารน่ากิน เพราะการกินอาหารต้องอาศัยทั้ง รูป รส กลิ่น เสียง
คุณดวงฤทธิ์ ยังให้แง่คิดส่งท้ายเรื่องคำว่า “อาหารไทย” เป็นสิ่งที่ให้นิยามได้ยาก เพราะแม้แต่อาหารชาววังที่ถูกชูอัตลักษณ์ว่าเป็น “อาหารไทย” ยังเต็มไปด้วยเมนูต่างชาติ มีความเป็นนานาชาติมากกว่าอาหารชาวบ้านเสียอีก…
อ่านเพิ่มเติม :
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 24 มิถุนายน 2566
