“ผัดไทย” ไม่ใช่นวัตกรรม จอมพล ป.?

ตอนผมเด็ก ๆ ที่ตลาดอำเภอจอมบึง ราชบุรี มีก๋วยเตี๋ยวผัดไทยขายตอนค่ำ ๆ อยู่เจ้าหนึ่ง เรียกกันว่า “ผัดไทยยายวน” (ยาย-วน) เส้นสีคล้ำ ๆ ที่ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียก ซีอิ๊ว น้ำตาลนั้นเป็นเส้นเล็กผัดสามรสนุ่ม ๆ บางคนก็ขอใส่ไข่เพิ่ม กินกับใบกุยช่าย ถั่วงอกดิบ กุ้งแห้งสีแดง ๆ ตัวเล็ก ๆ ถั่วคั่วบด แนมหัวปลีดิบ ต้นกุยช่าย ใครชอบเผ็ดชอบเปรี้ยวก็เติมพริกป่นบีบมะนาวเอาตามแต่ชอบ เป็นก๋วยเตี๋ยวราคาถูกที่นิยมกินแก้หิวยามค่ำคืนกันทั้งตลาดจอมบึง ที่ตอนนั้นมีอาหารขายอยู่แค่ไม่กี่ร้าน

ผมคิดว่าที่อื่น ๆ ก็คงมี “ยายวน” ที่เป็นทั้งอดีตและปัจจุบันของตนกันทั่วไปนะครับ เช่น ที่อ่างทองมีผัดไทยโรยหน้าด้วยมะเฟืองเปรี้ยวสับหยาบ ๆ ที่จันทบุรีมีเส้นจันท์ผัดปูที่อารมณ์เดียวกับผัดไทยทั่ว ๆ ไป หรือถ้าเรานึกไปถึง “หมี่โคราช” สกุลต่าง ๆ ก็จะเห็นว่าอาหารเส้น (โดยเฉพาะเส้นเล็ก) ที่ผัดกับเครื่องเคราลักษณะคล้าย ๆ กันนี้ มีความนิยมแพร่หลายมากจริง ๆ

และหากว่านับรวม “ก๋วยเตี๋ยว” แบบอื่น ๆ เช่น ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวคั่ว (บางคนเรียก “ผัดแห้ง”) เส้นใหญ่ผัดซีอิ๊ว เส้นหมี่ผัดผักกระเฉด กระทั่งขนมผักกาด ก็จะเห็นว่าเมืองไทยเป็นเมืองก๋วยเตี๋ยวที่มีความหลากหลายไม่น้อยหน้าใครมานานแล้ว

สอดคล้องกับที่เอกสารเก่าหลายชิ้นระบุว่า พลเมืองส่วนใหญ่ในกรุงพระนครศรีอยุธยาเมื่อหลายศตวรรษก่อนนั้น คือกลุ่มคนจีน

ก๋วยเตี๋ยวเป็นการกินข้าวในรูปของเส้นแป้งแบบวัฒนธรรมจีน ดังนั้นผักที่เป็นเครื่องปรุงจึงคือ “ผักจีน” ดังที่หนังสือตำรับสายเยาวภา ของ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท อธิบายแยกแยะไว้เป็นหมวดเลยว่า ผักจีนนั้นประกอบด้วยต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาดปลี ใบคะน้า ใบกุยช่าย ผักตั้งโอ๋ และผักปวยเล้ง แน่นอนว่าเราย่อมนึกภาพผักกวางตุ้งในบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงออก ไหนจะผักบุ้งในเย็นตาโฟ คะน้าในราดหน้า ผักกาดหอมในก๋วยเตี๋ยวคั่ว ผักกาดดองเปรี้ยวในขนมจีนไหหลำ ฯลฯ และสำหรับคนนครปฐม ย่อมจะจดจำเป็นพิเศษถึงกุยช่ายหั่นในก๋วยจั๊บน้ำข้น แบบที่แทบไม่เคยเห็นที่ไหนเหมือน

หากว่าผักจีนคู่กับก๋วยเตี๋ยวแบบจีน แล้วเหตุใดก๋วยเตี๋ยวผัดชนิดหนึ่งซึ่งก็ใช้ผักจีนเหมือนกัน จึงถูกเรียกว่า “ผัดไทย”?

………………

จอมพล ป. พิบูลสงคราม และท่านผู้หญิง (ภาพจากหนังสือนุสรณ์ครบรอบ 100 ปี ฯพณฯ จอมพล ป. พิบูลสงคราม ฯ)

คำอธิบายที่พบเห็นทั่วไปจนเป็นสูตรสำเร็จ สรุปคร่าว ๆ ได้ว่า ผัดไทยเป็นนวัตกรรมที่เกิดขึ้นในยุครณรงค์ให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยว สมัยรัฐบาลที่มี จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี โดยมักอ้างกันต่อ ๆ มาว่า ท่านจอมพลได้ “สร้าง” อาหารแห่งชาติจานนี้ขึ้นมาอย่างแยบยล โดยปฏิเสธเนื้อหมู (ว่ากันว่าหมูเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นจีน) ใช้น้ำมะขามเปียกแบบครัวไทย ให้กินแนมกับหัวปลีบ้าง ใบบัวบกบ้าง และถึงกับสั่งให้กรมโฆษณาการพิมพ์สูตรผัดไทยแจกจ่ายประชาชนกันอย่างทั่วถึง จนกลายเป็นที่นิยมในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติสืบต่อมาจนทุกวันนี้

ทว่า ผมลองสืบค้นเอกสารที่กล่าวถึงเรื่องนี้ ตลอดจนสอบถามผู้คนในแวดวงหนังสือเก่าหลายท่าน เช่น คุณธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ เป็นต้น ก็ปรากฏว่าไม่มีใครเคยเห็นหลักฐานชิ้นที่ว่านี้เลยแม้สักคนเดียว

และเมื่อได้ไถ่ถาม อาจารย์ณัฐพล ใจจริง ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์การเมืองไทยสมัยใหม่ อาจารย์กรุณาเล่าว่า เคยคุยเรื่องนี้กับทายาท จอมพล ป. และได้รับคำตอบปฏิเสธ ว่าผัดไทยไม่เกี่ยวอะไรกับท่านจอมพลเลย แถมยังบอกว่าพวกเขาเคยกินก๋วยเตี๋ยวผัดแบบนี้ที่ย่านราชวงศ์มาตั้งแต่ก่อนคุณพ่อจะขึ้นดำรงตำแหน่งนายกรัฐมนตรีด้วยซ้ำ

อย่าว่าแต่ถึงเวลานี้ผมเองก็ยังนึกถึงอาหารที่มีชาติกำเนิดออกแนวดราม่ารักชาติ หรือเป็นประดิษฐกรรมที่ผูกพันกับการสร้างชาติ-ชาตินิยมทำนองนี้ไม่ออกจริง ๆ ครับ

ตรงกันข้าม การเป็นสังคมก๋วยเตี๋ยวของไทย (สยาม) มาอย่างน้อยก็ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา กลับยิ่งทำให้เราเห็นร่องรอยก๋วยเตี๋ยวแบบต่าง ๆ รวมถึงเครื่องเคราที่หลากหลายของมันอย่างชัดเจน ผักอย่างกุยช่ายถูกใช้ในขนมนึ่งเค็มไส้กุยช่าย และก๋วยจั๊บเครื่องในหมูน้ำข้น ถั่วงอกทั้งผัดกินเป็นกับข้าวต้ม ทำไส้ก๋วยเตี๋ยวหลอด ลวกใส่ก๋วยเตี๋ยวหมู หัวไชโป๊หวานใช้ในอาหารไหหลำหลายสำรับ เช่น ใส่ซี่โครงหมูต้มถั่วลิสง ผัดไข่ ยิ่งเต้าหู้แข็งทอดยิ่งไม่ต้องพูดถึง เพราะปรากฏทั้งในหมี่กะทิ หมี่กรอบ กระทั่งในก๋วยเตี๋ยวแกงแบบมุสลิมก็ยังมี

กุ้งแห้งนั้นเป็นของจำเป็นสำหรับโรยหน้าก๋วยเตี๋ยวโบราณ ที่คนอายุ 50 ปีขึ้นไปย่อมจดจำความหลังแต่ครั้งวัยเด็กได้ดี

ดังนั้น สิ่งซึ่งประกอบขึ้นเป็นผัดไทยกระทะหนึ่ง จึงหาได้มีความ “ไทยแท้” แต่ประการใดไม่ หากทว่าเป็นการผสมผสานเครื่องเคราปกติในวัฒนธรรมก๋วยเตี๋ยวแบบจีนที่มีมาก่อนหน้าทั้งสิ้น

…………….

ผัดไทย

คำถามคือ ร่องรอยที่ชัดเจนที่สุดของสำรับก่อนหน้า ที่ส่งอิทธิพลให้ผัดไทยคืออะไร 

หลักฐานเอกสารปรากฏอยู่ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีสูตร “เข้าผัดหมี่” ซึ่งดูแล้วน่าจะเป็นสำรับประยุกต์เอาข้าวสวยมาผัดกับเครื่องหมี่ (เส้นแป้ง) ปกติ โดยท่านเจียวหอมและกระเทียมในน้ำมันหมู แล้วใส่หมู ไก่ กุ้ง ปูทะเล เต้าหู้เหลืองหั่น พอหอมดีจึงเทข้าวสวยลงผัด ใส่ถั่วเพาะ (ถั่วงอก) ใบกุยช่าย เติมเต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำส้ม เสร็จแล้วโรยหน้าด้วยไข่เจียว ผักชี พริกไทย พริกป่น แถมด้วยมะนาวหั่นซีก และผิวส้มซ่า

จะเห็นว่าคล้ายทั้งผัดไทยและผัดหมี่แบบคนจีน เกือบจะเป็นหมี่กะทิ แต่พอมีผิวส้มซ่า คนไทยจะนึกถึงหมี่กรอบแวบขึ้นมาด้วยอีกสำรับหนึ่ง

“ผัดไทย” จึงน่าจะเกิดขึ้นหลังจากช่วงดังกล่าว แล้วมีการเล่าตำนานผูกโยงเรื่องเข้ากับการรณรงค์ให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวในสมัยรัฐบาล จอมพล ป. พิบูลสงคราม มีการเพิ่ม ลด ปรับเครื่องปรุง เช่น เปลี่ยนส่วนผสมน้ำผัดเส้น จากน้ำส้มสายชู มาใช้น้ำปรุงมะขามเปียกสามรสแบบที่แม่ครัวไทยใช้ในน้ำพริกเผา น้ำปลาหวาน หรือไข่ลูกเขยแทน จนกระทั่งแข็งตัวกลายเป็นสูตรเฉพาะไปในช่วงหลังกึ่งพุทธกาลเป็นต้นมา

หลักการใหญ่ ๆ ของผัดไทยก็คือการเคี่ยวน้ำผัดสามรส ซึ่งอาจเป็นได้ทั้งแบบของตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน (เต้าเจี้ยว น้ำส้ม น้ำตาลทราย) แบบหมี่โคราช (เต้าเจี้ยวดำ น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย) หรือแบบ “ผัดไทย” (น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลโตนด) ในกระทะเหล็กจนเข้ากันดี แล้วใส่เนื้อสัตว์ หัวไชโป๊สับ และเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กลงผัด โดยการคะเนว่าน้ำผัดควรมากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพเส้นแป้ง ซึ่งก็เป็นตัวควบคุมวิธีการเตรียมเส้นด้วยอีกชั้นหนึ่ง ตามด้วยกุ้งแห้ง ถั่วงอก ใบกุยช่าย เต้าหู้แข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ บางสูตรใส่ไข่ดิบผัดเคล้าให้เกาะเส้นจนสุกหอมในกระทะ

กินกับหัวปลีดิบ ถั่วงอกดิบ บีบมะนาว โรยถั่วคั่วบด และพริกแห้งป่นได้ตามชอบ

ในปัจจุบันชื่อเสียงของผัดไทยในฐานะอาหารไทยคงไม่ต้องอธิบายอะไรมาก ทั้งในระดับประเทศและระดับนานาชาติ ถึงขนาดบริษัทผู้ผลิตผงปรุงรสและซอสพริกชื่อดังอย่างน้อย 2 ยี่ห้อ ได้พยายามโฆษณาสินค้าโดยแฝงตัวเครื่องปรุงของตนเข้าไปในส่วนผสมน้ำปรุงผัดไทยมาตรฐานเอาเลยทีเดียว

การพัฒนาต่อยอดรสชาติผัดไทยคงยังไม่หยุดยั้งลงเพียงแค่ผัดไทยกุ้งสด ผัดไทยห่อไข่ วุ้นเส้นผัดไทย ฯลฯ ซึ่งนับเป็นเรื่องที่ดีมากๆ นะครับ เพียงแต่ผมคิดว่า ผัดไทยก็เหมือนวัตถุที่พะยี่ห้อความเป็นไทยอย่างอื่นๆ ที่เราจำต้องรื้อค้นดูว่ามันมีมายาคติ ความจริง ความลวง การกดเบียด หรืออะไรอื่นแฝงฝังอยู่มากน้อยแค่ไหน

ความรู้อาจเป็นที่มาของความอร่อยมากยิ่งขึ้นไปอีกก็ได้นะครับ

 


 

หมายเหตุ : คัดเนื้อหาจากบทความ “ผัดไทย” ไม่ใช่นวัตกรรม จอมพล ป.? เขียนโดย กฤช เหลือลมัย ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับกรกฎาคม 2559

เผยแพร่เนื้อหาในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 13 พฤษภาคม 2564

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป