อยุธยาเมืองขนม ทำไมเรียก “ขนม” ทำไมชื่อ “อาลัว”

ฉากตอนหนึ่งในละครบุพเพสันนิวาส ตอนท้าวทองกีบม้าเริ่มทำขนมหวาน ออกอากาศทางช่อง 3

ทำไมถึงเรียก “ขนม” ?

คำว่า “ขนม” มีผู้สันนิษฐานที่มาของคำนี้หลายกระแส กรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ ทรงสันนิษฐานว่า คำว่าขนมแต่เดิมมาจากคำว่า “เข้าหนม” เพราะหนมแปลว่าหวาน เข้าหนมจึงแปลว่าเข้าหวาน ทั้งนี้ คำว่าเข้าเขียนแบบโบราณ ปัจจุบันคือคำว่าข้าว

ขณะที่ ส. พลายน้อย อธิบายไว้ในหนังสือ ขนมแม่เอ๊ย (สารคดี, 2554) ว่า มีบางท่านสันนิษฐานว่าคำว่าขนม อาจมาจากภาษามอญว่า “คนุม” หรือ “คนอม” อย่างไรก็ตาม ส. พลายน้อย อธิบายว่า ในภาษาถิ่นแถบอำเภอธาตุพนม นครพนม และบ้านเซบั้งไฟ ในประเทศลาว มีคำว่า “หนม” เป็นคำกริยาแปลว่านวด ขณะที่พงศาวดารเมืองน่าน เรียกขนมว่า “เข้าหนม” ซึ่งตรงกับภาษาไทยลื้อว่า “เข้าหนม” เหมือนกัน ส. พลายน้อย จึงสรุปว่า คำว่า “ขนม” น่าจะกร่อนเสียงมาจากคำว่า “เข้าหนม” มากกว่าอย่างอื่น

ขนมต้มขนมเก่าแก่

ขนมโบราณของไทยทำขึ้นโดยไม่ซับซ้อนด้วยส่วนผสมหลักสามอย่างคือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว โดยขนมต้มดูจะเป็นขนมโบราณชนิดหนึ่งที่มีความเก่าแก่มากพอสมควร ในสมัยสุโขทัยมีขนมต้มกินกันแล้ว ดังปรากฏในไตรภูมิพระร่วงก็มีการออกชื่อขนมต้มไว้ ซึ่งขนมต้มในสมัยนั้นมีความเกี่ยวข้องกับศาสนาหรือพิธีกรรม ใช้ประกอบพิธีบวงสรวงสังเวยต่าง ๆ เช่น ขันหมาก

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เจ้าของตำราแม่ครัวหัวป่าก์ กล่าวถึงขนมโบราณของไทยว่า “ขนมของเก่าที่เป็นอย่างไทยแท้ เข้าใจว่ามีแต่แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว เป็นต้น ส่วนที่ทำด้วยฟองไข่นมเนยแล้ว ต้นเดิมมักจะเป็นมูลมาแต่ของเทศโดยมาก แล้วประกอบแก้ไขเป็นขนมไทย…”

เหตุที่ขนมต้มเกี่ยวข้องกับศาสนาหรือพิธีกรรมนี้ ส. พลายน้อย อธิบายว่า “โบราณาจารย์อธิบายว่า ขนมต้มนั้นมีวัตถุสามอย่างคือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว ของทั้งสามอย่างนี้ ถ้าใครรู้จักนำไปทำขนมบริโภคก็ย่อมจะเกิดรสอร่อย เปรียบได้กับพระรัตนตรัยเป็นที่พึ่งแน่วแน่แล้ว จิตของผู้นั้นก็จะผ่องแผ้วปราศจากมลทิน ดับเสียซึ่งโลภะ โทสะ โมหะทั้งสามสิ้นไปทุกประการ ประดุจดังว่าผู้ชาญฉลาดทำขนมฉะนั้น”

ขนมไทยที่ดูจะเป็นของขนมโบราณ ทำขึ้นอย่างง่าย ๆ ก็เช่น ข้าวตอก ข้าวเม่า ข้าวตาก ข้าวตู ข้าวตัง

ขนมท้าวทองกีบม้า

ท้าวทองกีบม้า หรือ มารี กีมาร์ เดอ ปิน่า ภรรยาของคอนสแตนติน ฟอลคอน ขุนนางคนสำคัญในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ หลังจากผลัดแผ่นดินและสามีเสียชีวิต ท้าวทองกีบม้าต้องเผชิญความยากลำบากอยู่หลายปี กระทั่งได้มารับราชการในห้องเครื่องต้น ทำอาหารคาวและหวาน

ศันสนีย์ วีระศิลป์ชัย กล่าวไว้ในหนังสือ การเมืองในประวัติศาสตร์ “ขนมหวาน” ของ ท้าวทองกีบม้า “มาดามฟอลคอน” “ขนมไทย” หรือ “ขนมเทศ” (มติชน, 2546) ว่า “ท้าวทองกีบม้าคงจะใช้ชีวิตอย่างสงบและสมถะตามแบบของนาง ทำงานด้วยความขยันหมั่นเพียร ปฏิบัติศาสนกิจตามโอกาส และเผื่อแผ่ความเมตตาให้แก่บุคคลรอบข้าง ความเมตตาที่นางมีเผื่อแผ่ในครั้งนี้ ก็น่าจะเป็นความรู้ในการทำขนมหวานต่าง ๆ ซึ่งผู้ที่ร่ำเรียนรับความรู้จากนางก็คือเด็กสาว ๆ ชาวสยามนั่นเอง นับเป็นจุดเริ่มต้นของการทำอาหารหวานตามแบบชาวตะวันตกเป็นครั้งแรก”

ขนมที่ท้าวทองกีบม้าได้เป็นผู้คิดค้นและดัดแปลงขึ้น จนได้กลายเป็นขนมไทยที่คุ้นเคยกันอย่างดีในปัจจุบัน ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองโปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมขิง ขนมไข่เต่า ขนมสัมปันนี ขนมหม้อแกง

อย่างไรก็ตาม ลักษณะอาหารโปรตุเกสที่มีส่วนคล้ายคลึงกับขนมหวานที่เชื่อว่าท้าวทองกีบม้านำเข้ามาเผยแพร่ในไทยมีอยู่เพียง 2 อย่างคือ ทองหยิบ ซึ่งเรียกว่า Biretta และฝอยทอง ซึ่งเรียกว่า Fios do Ovos

ภาพประกอบเนื้อหา – ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด (ภาพจาก Facebook/Matichon Academy)

อยุธยาเมืองขนม

สุกัญญา สุจฉายา ผู้เขียนบทความ อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา (วารสารมนุษยศาสตร์ ปีที่ 24 ฉบับที่ 2, ก.ค.-ธ.ค. 2560) กล่าวถึงความมั่งคั่งและความอุดมสมบูรณ์ด้วยอาหารการกินของชาวอยุธยา โดยเฉพาะ “ขนม” ดังที่ชาวต่างชาติบันทึกไว้ยังปรากฏเป็นที่ประจักษ์ในตอนที่ว่าด้วยภูมิสถานพระนครศรีอยุธยา ในหนังสือ คำให้การขุนหลวงหาวัด และคำให้การชาวกรุงเก่า ซึ่งเป็นพงศาวดารที่แปลมาจากภาษามอญและภาษาพม่า ดังนี้

“ย่านถนนบ้านมะพร้าวมีร้านขายมะหร้าวห้าวปอกและมะพร้าวอ่อน มะพร้าวเผา และเปลือกมะพร้าว ชื่อตลาดป่ามะพร้าว 1… ถนนย่านป่าขนม ชาวบ้านย่านนั้นทำขนมขายและนั่งร้านขายขนมชะมดกงเกวียนสามเกลอหินฝนทอง ขนมกรุบ ขนมภิมถั่ว ขนมสัมปันนีและขนมแห้งต่าง ๆ ชื่อตลาดป่าขนม 1…

ถนนย่านขนมจีนมีร้านโรงจีนทำขนมเปีย ขนมโก้ เครื่องจันอับ ขนมจีนแห้งขายเป็นร้านชำชื่อ ตลาดขนมจีน 1… ถนนย่านสามม้าตั้งแต่เชิงสะพานในไก่ตะวันออกไปจนถึงหัวมุมพระนครที่ชื่อตำบลหัวสาระภานั้น จีนตั้งโรงทำเครื่องจันอับและขนมแห้งจีนต่าง ๆ หลายชนิดหลายอย่าง…”

ขนมอาลัว

มีขนมชนิดหนึ่งที่มีชื่อแปลกอย่างฝรั่ง คือ ขนมอาลัว ซึ่งอาจถือได้ว่าเป็นขนมกวนชนิดหนึ่ง มีกรรมวิธีคือใช้แป้งสาลีตั้งไฟกวนกับกะทิ และน้ำตาลทรายจนสุกหยอดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผึ่งแดดให้แห้ง จนภายนอกกรอบแต่ภายในยังนุ่ม จากการสืบค้น คำว่า อาลัว นี้ อาจมีที่มาจากสองภาษา

หนึ่งคือ น่าจะมาจากคำว่า “Allure” ในภาษาอังกฤษ ซึ่งมีความหมายว่า จูงใจ, ยั่วยวนใจ ทั้งนี้ จากการสืบค้นพจนานุกรมออนไลน์จาก www.oxfordlearnersdictionaries.com ของมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด ให้ข้อมูลว่า คำนี้เป็นคำภาษาอังกฤษยุคกลางตอนปลาย ซึ่งมีที่มาจากคำว่า aleurier ในภาษาฝรั่งเศสโบราณ [Word Origin : late Middle English (in the sense ‘tempt, entice’): from Old French aleurier ‘attract’, from a- (from Latin ad ‘to’) + luere ‘a lure’ (originally a falconry term).]

ซึ่งก็มีความเป็นไปได้ที่ท้าวทองกีบม้าคิดค้นทำขนมชนิดใหม่นี้ขึ้นมา แล้วตั้งชื่อว่า อาลัว คือเป็นขนมที่ยั่วยวนใจให้รับประทาน

สองคือ น่าจะมาจากคำว่า “Halva” (halvah, halwa) ในภาษาอาหรับ คือขนมกวนชนิดหนึ่งแถบเอเชียตะวันตกหรือแถบเปอร์เซีย-อาหรับ โดยพจนานุกรมออนไลน์จาก dictionary.orst.go.th ของราชบัณฑิตยสถาน ให้ข้อมูลไว้ว่า “เทียบอา. ฮะลัว (halãwa) ว่า ความหวาน, ชื่อขนมกวน”

ส. พลายน้อย อธิบายเกี่ยวกับขนมกวนว่า ในจดหมายเหตุของฝรั่งเศสได้เล่าเหตุการณ์ตอนฟอลคอนถูกประหารชีวิตว่า ท้าวทองกีบม้าผู้เป็นภรรยาได้ถูกส่งไปอยู่ในค่ายของพวกโปรตุเกส และบังคับให้ทำของหวานเครื่องกวนส่งเข้าไปถวายในวังตามอัตราที่กำหนด โดยค่ายโปรตุเกสแถบปากคลองตะเคียนนั้น เคยถูกเรียกขานว่า บ้านขนมกวน มาช้านาน แสดงว่าในเขตตำบลนั้นจะต้องทำขนมกวนกันมานานจนเป็นที่รู้จัก และเรียกกันติดปาก แต่ไม่อาจบอกได้ว่าเป็นขนมกวนชนิดใด ขนมกวนนั้นมีหลายชนิด กะละแมนั้นก็ใช่

ทั้งนี้ ในสมัยรัชกาลที่ 1 คราวฉลองวัดพระศรีรัตนศาสนาราม พ.ศ. 2352 ปรากฏชื่อขนมหวานถวายพระ 10 อย่าง คือ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง ขนมไส้ไก่ กล้วยฉาบ หน้าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง ขนมตะไล และในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคราวหวาน ก็กล่าวถึงขนมหลากหลายชนิด แต่ไม่มีที่กล่าวถึงขนมอาลัว

ดังนั้น จึงเป็นการยากที่จะสรุปว่าขนมอาลัวถูกคิดค้นขึ้นโดยท้าวทองกีบม้าจริงหรือไม่ เพราะยังไม่ปรากฏหลักฐานที่ระบุไว้ชัดเจน และจากการสืบค้นประวัติของขนมอาลัวก็มีกล่าวถึงน้อยมากหรือแทบไม่มีเลย แต่เชื่อได้ว่า ขนมอาลัวถือกำเนิดขึ้นจากขนมกวนชนิดหนึ่ง ที่ได้คิดค้นดัดแปลงนำขนมกวนนั้นไปตากแดดให้ภายนอกแห้งกรอบ แต่ภายในยังคงนุ่มอยู่

SUMMER SALE! ลดราคาพิเศษกลับมาแล้ว สมัครสมาชิกรายปีนิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม ลดราคา 40% เฉพาะสมัครวันนี้ถึง 5 พ.ค. 64 คลิกดูข้อมูลเพิ่มและสมัครที่นี่


เผยแพร่เนื้อหาในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 29 เมษายน 2564

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป